Termeni asociați:

  • Antioxidant
  • Carbohidrați
  • Vitamina D
  • Proteină
  • Biodisponibilitate
  • Aport alimentar
  • Evaluarea nutrițională

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Date privind compoziția alimentelor

Prezentare generală - De ce să compilați tabele de compoziție alimentară?

Datele privind compoziția alimentelor sunt o componentă integrală a evaluării și planificării aporturilor de nutrienți. Fără informații despre conținutul de nutrienți ai alimentelor, nu este posibilă conversia datelor privind aportul dietetic, pe baza alimentelor consumate, în date privind aportul de nutrienți. Știința dezvoltării datelor exacte privind compoziția alimentelor a avansat substanțial odată cu apariția echipamentelor de laborator sofisticate și a metodelor de analiză a alimentelor, precum și a computerelor din ce în ce mai puternice care sunt utilizate pentru a compila și stoca rezultatele. Rețeaua internațională a sistemelor de date alimentare (INFOODS) de la Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a oferit orientări și instruire pentru a ajuta țările să-și îmbunătățească tabelele de compoziție alimentară. Cu toate acestea, analizele cuprinzătoare ale numeroșilor nutrienți și ale altor componente bioactive ale alimentelor rămân atât provocatoare, cât și costisitoare, și având în vedere varietatea enormă de alimente consumate în întreaga lume, tabelele cu compoziția alimentelor pot fi incomplete. Adesea, calculele aportului care se bazează pe aceste tabele trebuie considerate ca estimări ale aporturilor reale de nutrienți. Cu toate acestea, pentru multe scopuri de cercetare și sănătate publică, estimările aportului de nutrienți sunt esențiale și pot duce la acțiuni care îmbunătățesc sănătatea atât a indivizilor, cât și a populațiilor.

Baze de date privind compoziția alimentelor

RELATII CU PUBLICUL. Pehrsson, D.B. Haytowitz, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Abstract

Compoziția alimentară este determinarea a ceea ce este în alimentele pe care le consumăm și este puntea critică dintre nutriție, promovarea sănătății, prevenirea bolilor și producția de alimente. Compilarea datelor în baze de date utilizabile este esențială pentru dezvoltarea de orientări dietetice pentru indivizi și populații și joacă un rol important în producția de alimente, comerț, cercetare și dezvoltare și stabilirea politicilor. Acest articol descrie istoria compoziției alimentelor, considerații importante în dezvoltarea bazelor de date și a tabelelor și rolul autorităților naționale și regionale, de exemplu, al Departamentului Agriculturii al SUA și al EuroFIR, precum și al organizațiilor internaționale, de exemplu, Organizația pentru Alimentație și Agricultură.

MASELE DE COMPOZIȚIE ALIMENTARĂ

Text introductiv

Tabelele de compoziție a alimentelor au un text introductiv. În bazele de date, acesta face parte din documentația bazei de date și poate fi disponibil online sau furnizat sub formă de hârtie. Acestea oferă utilizatorului rațiunea adoptată de compilatori în selectarea produselor alimentare incluse și gama de nutrienți și alți constituenți pentru care sunt date valorile. Definițiile elementelor constitutive incluse descriu modurile de exprimare adoptate și metodele analitice care au fost utilizate pentru a obține valorile. În majoritatea cazurilor, valorile vor fi derivate printr-o combinație de valori analitice măsurate special pentru compilare și altele obținute din literatura de specialitate, inclusiv alte baze de date, iar textul va documenta sursele.

Clasificarea și descrierea alimentelor

Cartografierea între sistemele de clasificare/descriere a alimentelor

Datele privind compoziția și consumul alimentelor sunt împrăștiate pe multe baze de date alimentare, fiecare având propriul său sistem de identificare și descriere a alimentelor. Combinarea datelor din două sau mai multe baze de date devine astfel dificilă și consumatoare de timp. Cu toate acestea, este posibil să se creeze legături între sistemele de identificare a alimentelor în aceste baze de date, prin „maparea” unui sistem la altul. Există două moduri de mapare între sisteme: un mod liniar (secvențial) și utilizarea unui așa-numit cod master, care sunt ilustrate în Figura 2 .

prezentare

Figura 2. Arhitectură pentru sisteme de traducere a codului.

În traducerea liniară, un cod dintr-un sistem trebuie să fie asociat cu cel al celui de-al doilea, cu cel al celui de-al treilea etc. Apoi, fiecare cod al celui de-al doilea sistem trebuie asociat cu unul din al treilea. În abordarea master-code, un sistem de codare servește drept cod master intern cu care toate celelalte sunt asociate direct. Pentru ca acest lucru să funcționeze, codul master trebuie să fie mai detaliat decât oricare dintre celelalte sisteme de clasificare/descriere. Toate acestea ar trebui să fie transparente pentru utilizatorul final, software-ul efectuând căutări de cod master în fundal. Soluția master-code este flexibilă și permite adăugiri în viitor, pur și simplu prin furnizarea a două fișiere: un fișier de catalog cu noua listă de coduri și un fișier cu tabel încrucișat cu codul master pe o parte și noul cod pe cealaltă parte. Această tehnică a fost utilizată în proiectul CARE Food Safety pentru a lega codurile alimentare italiene, germane și Codex Alimentarius. Datorită nivelului său de detaliu și utilizare în băncile de date privind compoziția alimentelor, LanguaL ™ a fost, de asemenea, prezentat ca o bună alegere potențială pentru o astfel de structură centrală de codare masteră de cartografiere.

Supravegherea nutrițională: țările dezvoltate

Baze de date privind compoziția alimentelor

PRUNE ȘI FRUCTE LEGATE

Compoziția chimică și valoarea nutrițională

Tabelele cu compoziția alimentelor nu specifică, în general, soiul analizat și nici dacă o probă a fost proaspătă sau păstrată la rece înainte de analiză. Cu toate acestea, acestea sunt ghiduri utile pentru compoziția și valoarea nutrițională a fructelor. Un tabel compozițional tipic pentru prune și fructe înrudite este dat în Tabelul 2. Antocianinele prezente în prune sunt 3-glucozide și rutinoside ale cianidinei și peonidinei. Consultați nutrienții individuali.

Masa 2. Conținutul de substanțe nutritive și minerale din prune proaspete, damisoni și prune uscate

NutrientContent (per 100 g porție comestibilă)Plum a Damson b Prune a
Umiditate (%)85.269,732.4
Valoarea energetică (kJ)230,01461000,0
Carbohidrați (g)11.08.655,5
Fibre dietetice (g)2.01.67.2
Proteine ​​(g)0,80,52.6
Grăsime totală (g)0,6Urmă0,5
Acid nicotinic (mg)0,50,32.0
Acid pantotenic (mg)0,180,240,46
Riboflavină (mg)0,100,030,16
Tiamina (mg)0,040,090,08
Acid folic (μg)2.03.04.0
Caroten (μg)295 b 265140 b
Vitamina B6 (mg)0,080,050,26
Vitamina C (mg)10.053.0
Vitamina E (mg)0,650,60 c
Sodiu (mg)02.04.0
Potasiu (mg)172260745
Calciu (mg)4.02251.0
Magneziu (mg)7.01045,0
Fosfor (mg)10.01479.0
Fier (mg)0,10,42.5
Cupru (mg)0,040,070,43
Zinc (mg)0,100,100,53

Gustul este determinat în mare măsură de un echilibru între conținutul de zahăr și acid. Conținutul scăzut de acid și de zahăr ridicat are ca rezultat un gust bland, iar conținutul ridicat de acid și scăzut de zahăr într-un gust acru. Conținutul de zaharuri și acizi individuali variază între soiuri, dar acidul citric, precum și acidul malic sunt prezente în fructe. De exemplu, în Australia, soiul Santa Rosa conține aproximativ de două ori mai mult acid malic decât Mariposa, dar are un conținut mai mic de solubili solubili. (A se vedea ACIDI | Acizi naturali și acidulanți.)

Colectarea și gestionarea datelor dietetice

Pauline M. Emmett,. Caroline M. Taylor, în Analiza în cercetarea nutrițională, 2019

3.3.2.1 Tabelele cu alimente/Bazele de date privind compoziția alimentelor

Tabelele de compoziție a alimentelor și bazele de date conțin, în tabelele de căutare, cantitatea de energie și substanțe nutritive dintr-o porție de 100 g dintr-o listă mare de alimente și băuturi. Tabelele utilizate trebuie să fie adecvate pentru stabilirea studiului (de exemplu, țară, grup etnic) [59-61]. Ei trebuie să acopere toate alimentele și băuturile consumate și să aibă capacitatea de a adăuga noi alimente și informații noi despre nutrienți. Pentru a acoperi fiecare aliment consumat, poate fi necesar să combinați informații din mai multe surse (de exemplu, o bază de date cu nutrienți dintr-o altă țară sau informațiile producătorului). Este important să verificați dacă aceeași definiție a nutrienților, metoda de analiză chimică și unitatea de măsurare sunt utilizate în noile date. În rare ocazii, ar putea fi necesar să se facă compromisuri folosind conținutul de nutrienți al unui aliment similar pentru a reprezenta un aliment necunoscut. Pentru alimentele care au fost combinate într-o rețetă, este posibil să se calculeze separat aportul de nutrienți al fiecărui articol din rețetă. Odată dezagregate, fiecare articol va fi alocat grupurilor de alimente separate și contextul întregii rețete va fi pierdut. Pentru datele istorice, va fi necesar să se utilizeze tabele cu alimente care sunt contemporane în momentul colectării datelor pentru a acoperi alimentele care nu mai sunt consumate [62] .

Tabelele cu alimente trebuie să acopere toți nutrienții relevanți pentru obiectivele studiului, cu cât mai puține date lipsă pentru nutrienții individuali [63]. Lista nutrienților acoperiți ar trebui să fie cât mai cuprinzătoare posibil pentru a facilita investigarea unei game de nutrienți utilizând același set de date, maximizând astfel utilitatea acestuia. Diferite condiții de creștere, metode de depozitare, lungimi de depozitare și metode de gătit pot afecta conținutul de nutrienți al unui aliment, dar tabelele de compoziție a alimentelor au rareori date care pot fi utilizate pentru a evalua aceste posibilități. Aceasta poate fi o considerație importantă în cazul unor micronutrienți. Există un nivel de inexactitate inerent în utilizarea bazelor de date privind compoziția alimentelor pentru a calcula aportul de nutrienți, deoarece acestea includ o analiză a alimentelor reprezentative care pot diferi considerabil în ceea ce privește conținutul de nutrienți de cele consumate de participant.

FRUCTOZĂ

Analiză

În tabelele de compoziție a alimentelor, conținutul de carbohidrați este de obicei dat ca total de carbohidrați prin diferență, adică procentul de apă, proteine, grăsimi și cenușă scăzute din 100. Un alt termen utilizat pe scară largă este extractul fără azot, calculat ca alte componente decât apă, compuși azotați, fibre brute, grăsimi brute și minerale. Caracteristicile fructozei ca cetoză și zahăr reducător sunt utilizate pentru metodologia de analiză.

O metodă calitativă pentru determinarea cetozei este atunci când se dezvoltă o culoare violet-roz atunci când se amestecă 100 μl de soluție de cetoză cu 0,5 ml de reactiv fenol - acetonă - acid boric (5% fenol, 2% acetonă, 4% acid boric) și tratat cu 1,4 ml de acid sulfuric 96%. Absorbția a fost măsurată la 568 nm după 60 de minute la 37 ° C. Această metodă permite determinarea a 3-50 nmol de d-fructoză cu o variație a coeficientului de 2,8-7,8%. Carbohidrații, în afară de cetoze, nu interferează.

În soluțiile alcaline zaharurile reducătoare, care conțin o grupă aldehidă sau ceto, pot reduce sărurile de cupru, argint, bismut și mercur la compuși cu valență mai mică sau la o stare metalică. Cel mai cunoscut reactiv, bazat pe reducerea cuprului, este soluția Fehling (două soluții: (1) sulfat cupric; (2) tartrat de sodiu potasiu și hidroxid de sodiu). În funcție de concentrația de zaharuri dintr-o soluție, încălzirea în prezența soluției Fehling oferă o soluție sau un precipitat de culoare portocalie gălbuie spre roșu.

Metodele de testare disponibile pentru mono- și oligozaharide includ proceduri chimice, colorimetrice, cromatografice, electroforetice, optice și chimice. Astăzi, din ce în ce mai multe tehnici de testare implică separarea preliminară prin tehnici cromatografice și electroforetice înainte de testarea efectivă prin proceduri chimice clasice sau teste colorimetrice. Testele microbiologice au găsit o aplicare relativ redusă, în timp ce utilizarea enzimelor ca ajutoare în analiza zahărului sau în testele reale câștigă popularitate odată cu disponibilitatea comercială a preparatelor pure, selective și stabile.

Separarea zahărului prin cromatografie pe hârtie a fost dezvoltată într-o formă versatilă de microanaliză calitativă și cantitativă a carbohidraților. Cromatografia de hârtie calitativă este cea mai simplă metodă de a distinge diferitele zaharuri dintr-un aliment. Dezvoltarea cromatografiei se face prin aplicarea spray-urilor compuse pentru identificarea petelor. Separarea soluțiilor de zahăr de 1% conținând maximum 60 μm dintr-un zahăr individual oferă cele mai bune rezultate. Rezoluția este mai rapidă cu sistemele fenol-apă sau coloidină-apă. Într-un sistem care conține fenol, fructoza se mișcă mai repede decât xiloză.

În metodele enzimatice, clivajul selectiv la monozaharide și/sau testul enzimatic al monozaharidei este specific și utilizat pe scară largă. Utilizarea amilazei și amiloglucozidazei este un exemplu de primul tip; determinarea glucozei cu glucoza oxidaza este un exemplu de al doilea tip. Microorganismele și enzimele pot fi, de asemenea, utilizate în pretratarea substratului înainte de testare prin metode chimice sau fizice. De exemplu, hidroliza zaharozei prin invertază este mult mai specifică decât hidroliza acidă, iar invertaza este utilizată în diverse proceduri care necesită inversarea zaharozei.

Dieta mediteraneană și compoziția minerală

Dr. Marta Mesías,. Dr. Pilar Navarro, în The Mediterranean Diet, 2015

Concluzii

Compoziția alimentară specială a MD tradițional, bogată în legume, fructe, cereale integrale și nuci, oferă cantități semnificative de minerale; prin urmare, respectarea strânsă a unui MDP face ca deficiențele minerale să fie destul de improbabile. Această afirmație este susținută de studiile de intervenție epidemiologică și nutrițională revizuite în acest capitol: consumul de MD este asociat cu aportul îmbunătățit de aproape toate mineralele nutriționale, în special fosfor, fier, zinc și potasiu. Se observă un aport mai scăzut de calciu, în concordanță cu conținutul scăzut de produse lactate din MD; astfel, este necesar să se promoveze consumul de calciu în țările mediteraneene, în special în situații de nevoie crescută. Acest capitol include rezultate importante privind biodisponibilitatea mineralelor: consumul de MD îmbunătățește în mod clar absorbția și biodisponibilitatea majorității mineralelor în comparație cu non-MD. Astfel, efectul pozitiv asupra biodisponibilității mineralelor ar fi un alt beneficiu obținut din MD, susținând opinia că această dietă este una dintre cele mai sănătoase din lume.

ENERGIE | Cerințe de admisie și energie

Estimări ale conținutului de energie folosind mesele alimentare

Tabelele cu compoziția alimentelor listează de obicei conținutul energetic al alimentelor nu la fel de brut, ci ca energie disponibilă sau metabolizabilă, adică s-au luat deja în considerare digestibilitatea și oxidarea incompletă a proteinelor utilizând factori alimentari specifici sau amestecați. Diferențele în metodele utilizate pentru a determina conținutul de carbohidrați din alimentele individuale și includerea fracțiilor nedigerabile pot duce la o supraestimare a conținutului de energie, în special în fructe și legume. Cu toate acestea, atunci când se calculează conținutul total de energie al unei diete mixte, aceste diferențe sunt de mică importanță practică. Variabilitatea inerentă a produselor alimentare și modul în care sunt preparate și gătite sunt surse mai mari de eroare. De exemplu: mesele cu alimente pot să nu reprezinte valoarea alimentelor și băuturilor consumate, în special atunci când aportul alimentar este înregistrat în termeni de feluri de mâncare compozite și nu ca ingrediente separate; conținutul energetic al alimentelor variază în funcție de proporțiile de apă și grăsimi pe care le conțin; și rețetele folosite de subiecți pentru feluri de mâncare precum tocănițe, caserole, prăjituri și budinci pot diferi considerabil de rețeta utilizată pentru a calcula valoarea mesei alimentare.

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .