S. De Smet, Carne, păsări de curte și compoziție de pește: Strategii pentru optimizarea aportului uman de nutrienți esențiali, Animal Frontiers, Volumul 2, Numărul 4, octombrie 2012, paginile 10-16, https://doi.org/10.2527/af .2012-0057

strategii

Abstract

Produsele alimentare pe bază de mușchi de la animale de fermă, păsări de curte și pești contribuie semnificativ la aportul uman de substanțe nutritive esențiale (proteine, acizi grași n-3 cu lanț lung, mai multe oligoelemente și majoritatea vitaminelor B) la nivel mondial. Contribuția unui produs alimentar la aportul unui anumit nutrient într-un mediu dat depinde atât de nivelul său de consum, cât și de compoziția sa.

Carnea, păsările și peștele contribuie relativ mai mult la aportul uman de proteine ​​decât caloriile. În sistemele de producție intensivă, conținutul de grăsime corporală la animalele de fermă a scăzut considerabil prin selectarea genetică cantitativă și optimizarea hranei. Acest lucru a dus la o reducere concomitentă a conținutului de lipide intramusculare, care este în general mai mică de 5% la animalele de fermă, în timp ce conținutul de lipide al mușchilor din pești este mult mai variabil. Pe de altă parte, depozitele de grăsimi de depozitare sunt utilizate pe scară largă în procesarea cărnii, contribuind astfel în mare măsură la aprovizionarea totală cu grăsime de la animalele producătoare de carne.

Compoziția dietetică a acizilor grași are un impact mare asupra compoziției acizilor grași a mușchilor și a țesutului adipos atât la animalele de fermă, cât și la pești, dar metabolismul controlează gradul de modificare către un profil de acid gras specific speciei (de exemplu, o conservare mai mare 6 și acizi grași polinesaturați n-3 cu lanț lung la animale terestre și respectiv la pești). Cu toate acestea, pot fi observate diferențe de mai multe ori în conținutul gras de lanț lung n-3 al țesuturilor.

Măsura în care conținutul altor micronutrienți din țesuturile animale răspunde la strategii dietetice sau de altă natură depinde de reglarea metabolică și trebuie evaluat de la caz la caz (de exemplu, conținutul de seleniu și iod din mușchi sunt mult mai receptivi la creșterea concentrațiilor din dietă decât cuprul, fierul, manganul și zincul).

Sunt necesare analize cost-beneficiu care să cuprindă toate nivelurile lanțului de animale și acvacultură pentru evaluarea impactului asupra sănătății umane a modificării compoziției nutriționale a alimentelor de origine animală și a eforturilor și resurselor naturale necesare în acest scop, comparativ cu strategiile alternative.

Introducere

Trebuie amintit că carnea și peștele sunt în primul rând surse de proteine ​​de înaltă calitate. În 2005, ponderea produselor de la animale la aportul total de calorii și proteine ​​la nivel mondial a fost estimată la 12,9% și respectiv 27,9% (20,3% și 47,8% în țările dezvoltate și respectiv 11,1% și 22,9% în țările în curs de dezvoltare; FAO, 2009b). Aprovizionarea cu proteine ​​pe cap de locuitor la nivel mondial din 2005 până în 2007 din carne și măruntaie, lapte și lactate și pește a fost estimată la 14,6, 7,6 și respectiv 4,9 g/zi (FAO, 2009a). Deoarece aportul total de proteine ​​în țările dezvoltate depășește cu mult cerințele, rolul proteinelor animale în dieta umană este mai puțin relevant decât în ​​țările în curs de dezvoltare în care aprovizionarea cu proteine ​​animale este extrem de importantă. Potențialul de direcționare a compoziției de aminoacizi a țesuturilor animale este limitat și nu face obiectul cercetărilor în curs. Deși este foarte important din punct de vedere nutrițional, fracțiunea proteică a alimentelor derivate de la animale nu este discutată în continuare aici și accentul este pus pe nutrienții esențiali pentru care există deficiențe întâlnite în părțile majore ale lumii.

Peștele este sursa principală a acidului eicosapentaenoic LC n-3 PUFA (EPA, C20: 5 n-3) și acid docosahexaenoicDHA, C22: 6 n-3), cărora li se atribuie multe efecte asupra sănătății (Ruxton și colab., 2005). Carnea este mai săracă în aceste PUFA LC, dar este sursa majoră la cei care nu consumă pește (Welch și colab., 2010). Carnea și peștele sunt, de asemenea, surse valoroase de oligoelemente esențiale (cupru, fier, iod, mangan, seleniu, zinc), majoritatea vitaminelor B și o serie de alți micronutrienți (Higgs, 2000; Van paemel și colab., 2010). Conținutul de nutrienți esențiali din carne și pește depinde de mulți factori, iar potențialul de a-i modifica compoziția diferă puternic în funcție de nutrientul luat în considerare. Scopul prezentului manuscris este de a lua în considerare conținutul LC n-3 PUFA și alți alți micronutrienți din carne și pește și de a evalua potențialul strategiilor de hrănire și reproducere pentru a modifica compoziția micronutrienților acestor produse alimentare.

Conținut de grăsimi și acizi grași esențiali din carne și pește

Multă vreme, carnea a fost criticată pentru conținutul ridicat de grăsimi și compoziția inadecvată de acizi grași. Acest lucru a inițiat o cercetare vastă în ultimele decenii cu privire la metabolismul lipidelor și al acizilor grași la animalele de fermă și la compoziția produselor lor. În bucățile de carne lipsite de grăsimi externe, conținutul de proteine ​​este relativ constant la aproximativ 20% pe bază de materie proaspătă, în timp ce conținutul de grăsime este în general mai mic de 5% și variază între 1 și 10% în funcție de o varietate de lucruri, inclusiv specii, mușchi și nutriție. Tunderea grăsimilor externe este practicată pe scară largă în timpul procesării carcasei și contribuie la aprovizionarea cu carne mai slabă. Prin urmare, carnea proaspătă poate fi considerată un produs alimentar slab (McNeill și colab., 2012). Pe de altă parte, cantități variabile de grăsimi subcutanate și alte depozite de grăsime corporală sunt consumate și utilizate în procesarea cărnii la nivel mondial, rezultând produse din carne cu conținut variabil de grăsime (Chizzolini și colab., 1999). Astfel, cu excepția cazului în care o proporție mai mare de depozite de grăsimi din carcasă este direcționată în viitor pentru aplicații pentru hrana animalelor și nealimentare, consumul de carne și produse din carne va continua să contribuie semnificativ la aportul global de grăsimi și acizi grași la populațiile cu un consum mare de acestea.produse.

Rasa de porci Piétrain a înregistrat o scădere drastică a raportului grăsime-slabă din carcasă din 1970 (sursa: Wikipedia).