confuzie

Ideea că carnea roșie este mai puțin sănătoasă decât carnea albă poate fi în general incontestabilă; studii multiple leagă consumul de carne roșie de riscurile crescute pentru sănătate, inclusiv diabetul, accidentul vascular cerebral, bolile coronariene, creșterea în greutate, anumite tipuri de cancer și mortalitatea din toate cauzele. Dar ce este mai exact „carnea roșie?” O definiție precisă este greu de găsit.

Practic, toate studiile dietetice clasifică păsările de curte și peștele drept „carne albă” și animalele terestre cu patru picioare, precum carnea de vită, carnea de porc și mielul drept „carne roșie”. Cu toate acestea, în contexte culinare sau culturale, vițelul este adesea considerat o carne albă, iar rața sau gâsca pot fi clasificate ca roșii. Oamenii de știință din domeniul alimentar indică o concentrație mai mare de globină și fibre musculare cu mișcare lentă ca determinant principal al cărnii roșii; cu toate acestea, carnea închisă la pui sau curcan are de obicei mai multă mioglobină decât vițelul sau carnea de porc.

Chiar și SUA Departamentul Agriculturii pare inconsecvent în explicațiile sale. Conform unei fișe informative online pentru prepararea cărnii pe miel, cantitatea de mioglobină din mușchiul animalului determină categoria culorii cărnii sale. Într-o fișă informativă separată USDA privind producția de păsări de curte, ratitele (păsări mari fără zbor, cum ar fi emu, struț și rea) sunt identificate ca fiind carne roșie, deoarece "pH-ul cărnii lor este similar cu carnea de vită".

Ce este atât de rău pentru noi carnea roșie? Studiile observaționale pot detecta o corelație între tiparele dietetice și rezultatele sănătății, dar nu pot dovedi cauzalitatea și nici nu pot furniza multe informații despre mecanismul prin care anumite alimente, inclusiv carnea roșie, pot promova sau submina sănătatea.

„Bănuiesc că mai mulți factori contribuie la efectele adverse ale cărnii roșii”, spune Walter Willett, MD, DrPH, președintele Departamentului de nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard și investigator primar atât în ​​„Studiul de sănătate al asistenților medicali II” . "și" Studiul de urmărire pentru profesioniștii din domeniul sănătății ", din care sunt extrase multe asociații recente de carne roșie.

„Cantitățile mari de fier hem, care este absorbit chiar și atunci când avem depozite adecvate de fier, este probabil un factor care contribuie la diabetul de tip 2”, spune Willett. Cu toate acestea, cantitățile mari de acizi grași saturați și colesterol contribuie probabil la riscuri de boli cardiovasculare, iar aminoacizii specifici pot fi, de asemenea, un factor.

Totuși, niciunul dintre acești nutrienți nu este consecvent între categoriile de culoare a cărnii (a se vedea graficul). Dacă bănuim că consumul de mioglobină (sau fier hemic, colesterol sau grăsime) ar putea scurta viețile, de ce să nu colectăm, să analizăm și să raportăm datele referitoare la acești nutrienți, decât să continuăm să ne bazăm pe denumiri vagi și arbitrare precum „roșu” și „ carne albă?

Mai mult, potrivit unei analize a datelor din „Studiul de urmărire al profesioniștilor din domeniul sănătății” și „Studiul de sănătate al asistenților medicali II”, persoanele care mănâncă cel mai mult carne de vită, porc și miel trăiesc stiluri de viață mai puțin sănătoase în general. Au tendința de a face exerciții fizice mai mici, mănâncă mai puține legume, au mai multe șanse de a fuma și mai puțin susceptibile de a lua multivitamine. Dar, având în vedere fluxul constant de presă proastă pentru carnea roșie, ar trebui să fim surprinși că oamenii conștienți de sănătate tind să mănânce mai puțin din ea? Sunt mai sănătoși pentru că mănâncă mai puțină carne roșie sau mănâncă mai puțină carne roșie pentru că le spunem în continuare că este rău pentru ei?

Un alt factor care apare în mare măsură și care este de obicei necunoscut în chestionarele dietetice este metoda de gătit. Proteina animală de orice culoare gătită la temperaturi ridicate sau la căldură directă produce compuși cancerigeni și aterogeni. Fără a specifica metodele de preparare în aceste studii, este imposibil să se facă distincția între un burger la grătar și un prăjit cu oală cu braț lent.

Pe măsură ce sunt identificați noi factori de interes potențial pentru cercetare, chestionarele sunt actualizate cu noi categorii și întrebări, dar abilitatea de a examina efectele longitudinale este adesea limitată de întrebările mai puțin specifice incluse în primele versiuni.

Între timp, când vine vorba de îmbunătățirea sănătății publice, mesajele simple sunt de obicei cele mai eficiente. În acest spirit, poate avertizarea oamenilor despre pericolele „cărnii roșii” este cea mai simplă modalitate de a încuraja oamenii să mănânce mai puțini burgeri (și cartofii prăjiți și băuturile răcoritoare care îi însoțesc adesea), chiar dacă culoarea cărnii nu este principalul vinovat . Însă riscăm să creăm impresia că pepite de pui sunt mai sănătoase decât filetul de porc?