Fișă informativă | HGIC 3000 | Actualizat: 28 ianuarie 2020 | Imprimare

informare

Smochinele proaspete pot fi congelate, uscate sau conservate pentru a prelungi timpul de depozitare.
Adair P. Hoover @ 2020 HGIC, Universitatea Clemson

Cu excepția cazului în care mâncarea este conservată într-un fel, începe să se strice imediat după ce a fost recoltată sau sacrificată. Principalele metode de conservare a alimentelor care vor păstra alimentele în siguranță sunt conservarea, congelarea și uscarea. Conservarea alimentelor acasă înseamnă a avea:

  • O aprovizionare abundentă cu o varietate de alimente atunci când produsele proaspete nu sunt ușor disponibile
  • Specialități precum conservele de căpșuni-smochine sau gustarea de roșii verzi care nu pot fi cumpărate întotdeauna
  • Satisfacția de a conserva singur alimentele

Cu toate acestea, conservarea alimentelor acasă poate să nu vă economisească bani, în funcție de costurile de cumpărare sau creștere a alimentelor, de echipamentele necesare, de energie și de timp.

Conservarea este procesul prin care alimentele sunt plasate în borcane sau cutii și încălzite la o temperatură care distruge microorganismele și inactivează enzimele. Această încălzire și răcire ulterioară formează o etanșare sub vid. Etanșarea sub vid împiedică alte microorganisme să re-contamineze alimentele din borcan sau cutie. Alimentele cu conținut ridicat de aciditate, cum ar fi fructele și roșiile acidificate, pot fi prelucrate sau „conservate” într-o conservă cu apă clocotită sau într-o conservă cu aburi (ambele 212 ° F), în timp ce legumele și carnea cu conținut scăzut de acid trebuie procesate într-o conservă sub presiune la 240 ° F (10 kilograme de presiune la nivelul mării). Pentru mai multe informații despre conservarea alimentelor într-o baie de apă clocotită, o conservă cu abur sau o conservă sub presiune, solicitați HGIC 3040, Conserve alimentare la domiciliu.

Decapare: Decaparea este o altă formă de conservare. Produsele murate au o aciditate crescută, ceea ce face dificilă creșterea majorității bacteriilor. Produsele murate sunt, de asemenea, încălzite în borcane la temperaturi de fierbere (212 ° F) pentru a distruge alte microorganisme prezente și a forma un vid în borcan.

Dulciuri și jeleuri: Gemurile și jeleurile au un conținut foarte ridicat de zahăr. Zahărul se leagă de lichidul prezent, ceea ce face dificilă dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni contaminarea suprafeței după fabricarea produsului și eventualele gemuri și jeleuri de creștere a drojdiei sau mucegaiului sunt conservate, congelate sau refrigerate.

Congelare

Congelarea reduce temperatura alimentelor astfel încât microorganismele să nu poată crește, totuși mulți încă trăiesc. Activitatea enzimatică este încetinită, dar nu oprită în timpul congelării.

  • Enzime din legume: acestea trebuie inactivate prin albire pentru a preveni pierderea culorii, a aromelor și a nutrienților. Leguma este expusă la apă clocotită sau abur pentru o perioadă de timp specificată și apoi răcită rapid în apă cu gheață pentru a preveni prepararea. Albirea este esențială pentru legumele congelate de calitate superioară și ajută la distrugerea microorganismelor de pe suprafața legumelor.
  • Enzime din fructe: acestea pot provoca rumenirea și pierderea vitaminei C și sunt controlate prin adăugarea de acid ascorbic.

Uscare

Uscarea îndepărtează cea mai mare parte a umezelii din alimente. Astfel, microorganismele nu pot crește și acțiunea enzimatică este încetinită. Alimentele uscate trebuie depozitate în recipiente etanșe pentru a preveni umiditatea de a rehidrata produsele și a permite creșterea microbiană. Pentru mai multe informații, solicitați HGIC 3080, Uscarea alimentelor.

Metode de conservare nesigure

Metoda fierbătorului deschis: Această metodă depășită de conservare este acum considerată nesigură. În această metodă, alimentele au fost încălzite într-un ceainic, apoi turnate în borcane și un capac a fost plasat pe borcan. Nu s-a făcut nicio procesare. Cu această metodă a existat adesea deteriorarea, deoarece bacteriile, drojdia și mucegaiurile care au contaminat alimentele atunci când borcanele au fost umplute nu au fost ucise prin prelucrare ulterioară. Creșterea acestor microorganisme, în plus față de stricarea alimentelor, a cauzat deseori orice capac care a sigilat să devină ulterior nesigilat. Această metodă a dus la un pericol foarte real de botulism.

Alte metode nesigure: Conservarea alimentelor în cuptorul cu microunde, cuptoarele electrice, aragazul lent sau vasele de vase poate fi extrem de periculoasă, în special în cazul alimentelor cu conținut scăzut de acid, și nu este recomandată. Așa-numitele pudre de conservă sunt inutile ca conservanți și nu înlocuiesc necesitatea unei prelucrări corespunzătoare a căldurii.

Noi metode de conservare

Conservare cu abur: Aceasta este o metodă mai nouă de conservare care nu a fost considerată anterior sigură. Când conserveți folosind această metodă, borcanele sunt încălzite cu abur. Cu toate acestea, conservele cu abur NU sunt recomandate pentru alimentele cu conținut scăzut de acid. Alimentele cu conținut scăzut de acid conservate în aceste conserve sunt potențial mortale din cauza unei posibile contaminări cu botulism. De asemenea, există riscul subprocesării alimentelor, ceea ce duce la deteriorare.

Ajustări pentru altitudini

Pe măsură ce altitudinea crește, apa fierbe la temperaturi mai scăzute. Deoarece temperaturile mai scăzute sunt mai puțin eficiente pentru uciderea bacteriilor, timpul de procesare trebuie mărit pentru conservarea fierberii în baie de apă și conservarea cu abur la altitudini mai mari. Pentru conservarea sub presiune, presiunea este crescută.

Instrucțiunile pentru conservarea alimentelor sunt de obicei proiectate pentru o altitudine de 0 până la 1000 de picioare. Dacă conservați la o altitudine de peste 1000 de picioare, verificați ajustările altitudinii necesare pentru conservarea fiecărui tip de mâncare. Adresați-vă agentului de extensie al județului pentru a vă ajuta să vă determinați altitudinea sau verificați la aeroportul local.

În gardă împotriva deteriorării

Nu gustați și nu folosiți alimente care prezintă orice fel de deteriorare! Priviți cu atenție toate borcanele înainte de a le deschide. Un capac bombat sau un borcan care scapă este un semn de deteriorare. Când deschideți borcanul, căutați alte semne, cum ar fi stropirea lichidului și a mirosurilor sau a mucegaiului.

Conserve alterate trebuie aruncate într-un loc în care nu vor fi consumate de oameni sau animale de companie. Carnea, fructele de mare și legumele cu conținut scăzut de acid ar trebui să fie detoxifiate pentru a distruge orice otrăvuri care ar putea fi prezente înainte de a fi aruncate.

Pentru a detoxifica alimentele conservate cu conținut scăzut de acid care au fost stricate, scoateți cu grijă capacul din borcan. Fiți extrem de atenți când urmați aceste instrucțiuni să nu vă răspândiți sau să intrați în contact cu alimente sau lichide suspecte. Așezați borcanul (ele) deschis (ă) cu mâncare și capacele într-o cratiță. (Nu este nevoie să scoateți alimentele din borcan - îndepărtarea acestora ar putea contamina alte obiecte.) Adăugați suficientă apă fierbinte pentru a acoperi borcanul (borcanele). Se fierbe 30 de minute și apoi se răcește. Scurgeți apa și aruncați alimentele și capacele. Borcanele pot fi refolosite.

Alimentele conservate necorespunzător, cu conținut scăzut de acid, pot conține toxină botulinică fără să miroasă stricate sau să prezinte în mod vizibil semne de deteriorare. Alimentele cu conținut scăzut de acid sunt considerate conservate necorespunzător și nu sunt sigure dacă oricare dintre următoarele este adevărat:

  • Mâncarea NU a fost procesată într-un conservator sub presiune.
  • Gabaritul conservei era inexact.
  • Timpii și presiunile de procesare actualizate NU au fost utilizate pentru dimensiunea borcanului, stilul ambalajului sau tipul de alimente procesate.
  • Au fost adăugate ingrediente care NU erau într-o rețetă aprobată.
  • Proporțiile de ingrediente au fost SCHIMBATE din rețeta aprobată originală.
  • Timpul de prelucrare și presiunea NU au fost corecte pentru altitudinea la care alimentele au fost conservate.

Deoarece alimentele cu conținut scăzut de acid conservate necorespunzător pot conține toxină botulinică fără a prezenta semne de deteriorare, ele ar trebui, de asemenea, să fie detoxificate și apoi aruncate.

Suprafețele care vin în contact cu alimente stricate sau discutabile trebuie curățate cu o soluție de 1 parte de înălbitor de clor la 5 părți de apă. Udați suprafața cu această soluție și lăsați-o să stea 5 minute înainte de clătire.

Conservarea alimentelor pentru diete speciale

Este posibilă conservarea alimentelor acasă pentru persoanele care urmăresc consumul de sare sau zahăr. Pur și simplu utilizați metode care nu necesită zahăr sau sare pentru proprietățile lor de conservare.

Dacă păstrați alimentele pentru cineva care încearcă să reducă consumul de zahăr, alimentele pot fi uscate sau fructele pot fi conservate sau congelate în apă sau suc în loc de sirop de zahăr. Zaharul specificat in conservare si congelare este necesar doar pentru efectele sale asupra aromei si texturii. Există, de asemenea, multe rețete de murături care necesită puțin sau deloc zahăr.

Zaharul este principalul mijloc prin care cele mai multe gemuri, jeleuri și conserve sunt conservate în siguranță. Aceste produse nu sunt potrivite pentru o persoană care urmează o dietă cu conținut scăzut de zahăr. Cu toate acestea, există pectine speciale cu conținut scăzut de metoxil și rețete concepute pentru a face gemuri și jeleuri fără adaos de zahăr. De asemenea, este posibilă conservarea alimentelor acasă pentru persoanele care urmăresc consumul de sare. Sarea utilizată la conservarea, congelarea sau uscarea alimentelor este utilizată numai pentru aroma sau calitatea protecției culorii. Decaparea, mai ales atunci când este implicată fermentarea, necesită de obicei sare pentru un efect conservant. Citește rețeta. Dacă necesită o cantitate mare de sare, atunci nu poate fi eliminată sau înlocuită cu un substitut de sare. Cu toate acestea, dacă rețeta necesită o cantitate mare de oțet și doar o linguriță sau două de sare pentru aromă (nu înmuiere), atunci sarea poate fi lăsată afară.

Randamente aproximative pentru fructe și legume conservate sau congelate

Sursă:

  1. Reynolds, Susan și Paulette Williams, atât de ușor de păstrat, Buletin 989. Cooperative Extension Service, Universitatea din Georgia. A cincea ediție revizuită de Elizabeth Andress și Judy Harrison. 2006.

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autori originali

Pamela Schmutz, specialist în siguranță alimentară HGIC pensionat, Universitatea Clemson
E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson
Adair Hoover, agent HGIC pentru siguranța alimentelor, Clemson Extension, Clemson University
Dr. Susan Barefoot, dr., Facultatea emerită, Universitatea Clemson

Revizuiri de:

Sydney McKay, fost stagiar UPIC, Universitatea Clemson

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.