Lawrence Abbey

1 CSIR - Institutul de Cercetări Alimentare, Accra, Ghana

Mary Glover - Amengor

1 CSIR - Institutul de Cercetări Alimentare, Accra, Ghana

Margaret O. Atikpo

1 CSIR - Institutul de Cercetări Alimentare, Accra, Ghana

Amy Atter

1 CSIR - Institutul de Cercetări Alimentare, Accra, Ghana

Jogeir Toppe

2 Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO), Roma, Italia

Abstract

Introducere

Peste 2 miliarde de persoane sunt afectate de deficiența de micronutrienți (OMS 2001), o afecțiune denumită adesea „foamea ascunsă”. Deficiența de micronutrienți este predominantă în special în zonele rurale și urbane sărace, unde resursele economice limitate împiedică diversitatea dietelor.

Cele mai frecvente deficiențe de micronutrienți sunt legate de aportul dietetic scăzut de vitamina A, fier și iod (Allen și colab. 2006). Cu toate acestea, alte deficiențe de micronutrienți mai neglijate se datorează indisponibilității seleniului, zincului și calciului în dietă care afectează semnificativ sănătatea indivizilor (Capon și Smith 1982). S-a raportat că deficitul de zinc contribuie la moartea a 800.000 de copii la nivel global pe an, în timp ce rahitismul cauzat de deficitul de calciu capătă mai multă atenție decât înainte (Hagan și colab. 2010). Deficitul de acizi grași omega-3 este de asemenea important, dar nu este măsurat în acest studiu.

Produsele din pește sunt considerate o sursă bună de numeroși micronutrienți importanți. Peștele este, de asemenea, o sursă mai ieftină și preferată de proteine ​​animale (Ashitey și Flake 2010); Gordon și colab. (2011). Nivelurile majorității mineralelor se găsesc în cantități mari în oasele de pește. Cu toate acestea, în afară de consumul de specii de pești mici întregi (cu oasele inclusiv), consumul de oase de pește de pești mai mari este rar practicat. O utilizare sporită a fructelor de mare, inclusiv a oaselor, ar putea contribui semnificativ la reducerea nivelului de micronutrienți și a malnutriției proteinelor (Toppe 2014). Multe grupuri vulnerabile nu își pot permite să cumpere produse din fructe de mare, în special în zonele în care fructele de mare nu sunt disponibile. O soluție la provocările economice și logistice în creșterea consumului de pește în rândul celor săraci va fi esențială pentru a face fructele de mare accesibile și accesibile în zonele deficitare în micronutrienți. Produsele de pește de înaltă calitate din peștii pelagici mici subutilizați și subprodusele comestibile de prelucrare a peștilor care pot fi depozitate și transportate cu ușurință ar trebui să fie considerate suplimente la dietele din aceste zone. Produsul ar trebui să aibă potențialul de a fi ușor introdus în dietele locale și acceptabil de către populația indigenă.

Peștii pelagici mici sunt printre cei mai accesibile și sănătoși pești. Două mese pe săptămână din majoritatea crapilor, de exemplu, vor fi adecvate și nu este nevoie de ulei de pește în furajele lor pentru a deveni o sursă bună de uleiuri omega-3 benefice (Toppe 2014). Consumul a o sută de grame de pești pelagici mici, cum ar fi sardinele sau hamsia o dată pe săptămână, va acoperi mai mult decât necesitățile omega-3 pentru o persoană. Produsele din pește ar trebui să fie procesate din pește de înaltă calitate, cu costuri reduse. Utilizarea îmbunătățită a resurselor piscicole existente ar putea juca, de asemenea, un rol mai important în satisfacerea cererii tot mai mari de nutrienți valoroși din mediul acvatic. Reducerea pierderilor după recoltare, estimată la peste 10% în volum și până la 30% în valoare, ar putea elibera milioane de tone de produse din pește sănătoase pentru consum (Toppe 2014). Subprodusele rezultate în urma prelucrării reprezintă în multe cazuri mai mult de 50% din peștele procesat. Aceste produse secundare sunt în multe cazuri produse cu costuri reduse, dar cu o valoare nutritivă ridicată (Toppe 2014); Kabahenda și colab. (2011).

Acest studiu face parte dintr-un proiect de colaborare FAO/CSIR - FRI, 2015, care vizează dezvoltarea produselor din pește cu nutrienți cu costuri reduse pentru inițiativele naționale de hrănire a școlii, utilizând pești cu valoare redusă (subutilizat) și subproduse de pește comestibile; proiectul urmărește în continuare utilizarea metodelor de procesare și conservare la scară mică și medie, care să stabilizeze valoarea nutrițională și să asigure siguranța alimentelor.

Obiective specifice de studiu

Pentru a produce pulbere de pește din subproduse comestibile uscate de la fabricile de prelucrare a peștelui.

Pentru a produce pulbere de pește din pește uscat subutilizat, burrito.

Pentru a determina calitatea fizică, microminerală, macronutrientă și microbiologică a pulberii de pește uscat.

Materiale și metode

Producerea subproduselor de ton pulbere (garnituri, branhii și rame)

Subprodusele de ton, ambalate strâns în pungi transparente din polipropilenă și congelate au fost obținute de trei ori consecutiv de la Cosmo Seafoods Company din Tema, în aprilie și mai 2015, și transportate într-un cufăr de gheață la CSIR - Food Research Institute.

Produsele secundare au fost spălate, aranjate pe tăvi într-un uscător mecanic și uscate până la un conținut de umiditate de 4,8% (ornamente de pește), 8,9% (rame) și 6,8% (branhii de pește) într-un uscător alimentat cu gaz CSIR. Acestea au fost măcinate în pulbere folosind o moară cu ciocan cu o sită cu ochiuri de 250 μm (model 160B; Jacobson Machinery Works, Minneapolis). Produsele compozite sub formă de pulbere de pește au fost ambalate în pungi de polipropilenă și depozitate la -18°C până când este gata de utilizare.

Diagrama procesului pentru producția de pulbere de subproduse de ton este prezentată în Figura 1 .

conținutul

Diagramă pentru producția de pulbere a produselor secundare din pește.

Producerea de pulbere de pește burrito (Brachydeuterus auritus)

Materiale

În aprilie și mai 2015, peștele burrito proaspăt (Brachydeuterus auritus) a fost cumpărat de pe piața de pește Tema și înghețat. Probele au fost achiziționate de trei ori la intervale de 2 săptămâni. Peștele a fost ulterior înghețat și ținut între -15 și -17°C până când este gata de utilizare, când peștele a fost decongelat.

Metode

Pestii burrito detartrați, degustați și spălați (Brachydeuterus auritus) au fost aranjați pe tăvi perforate și uscați mecanic într-un uscător cu gaz CSIR la 55°C timp de 8 ore sau până când este bine uscat cu un conținut de umiditate de aproximativ 6,9%. Peștele uscat a fost măcinat folosind moara Jacobson Hammer (model 160B; Jacobson Machinery Works, Minneapolis) cu o sită de ochiuri de 250 μm și ambalată în pungi din polipropilenă (24 cm × 14 cm) cu un ecartament de 49,24 mil. Pulberile compozite din cele trei replicări au fost stocate la -18°C până când este gata de utilizare.

Diagrama procesului de producție a pulberii de pește burrito este prezentată în Figura 2 .

Diagrama fluxului de producție de praf de pește burrito.

Analiza fizico-chimică

Conținutul de umiditate al produselor uscate din pește a fost determinat de AOAC (2000a). Activitatea apei a fost determinată cu ajutorul contorului activității apei Hygrolab. Aproximativ 15 g de pulbere de pește au fost introduse în recipientul pentru probă. Acesta a fost apoi pus în camera de probă și capul de măsurare a fost pus pe el. A fost rulat și valoarea citită. Au fost luate trei citiri și s-a calculat valoarea medie. Cenușa a fost determinată de AOAC (2000b). Fierul, fosforul și calciul au fost determinate folosind metode de 2,2 - bipiridil colorimetric, colorimetric albastru molibden și respectiv titrare permanganat (James 1990). Grăsimea a fost determinată de AOAC (2000c). Energia a fost determinată de factorul atwater (compoziția Pearson și analiza alimentelor 1995). Proteina a fost determinată prin metoda Kjedahl (AOAC 1990). Metalele grele au fost determinate de AOAC (2005). Testele au fost efectuate în trei exemplare și valorile înregistrate ca mijloace.

Analiza microbiologică

Siguranța microbiană a burrito-ului sub formă de pulbere și a produselor secundare ale peștilor a fost determinată prin testarea diferiților microorganisme indicatoare și patogene folosind metode ISO și NMKL. Aceste microorganisme au inclus mezofili aerobi (Comitetul nordic pentru metoda analizei alimentelor 1999a), drojdia și mucegaiurile (Metoda Organizației Standardelor Internaționale 1987), bacteriile coliforme (Comitetul nordic pentru metoda analizei alimentelor 2004), E. coli (Comitetul nordic pentru metoda analizei alimentelor 2005), Enterococcus (Comitetul Nordic pentru Metoda Analizei Alimentelor 2000), Staphylococcus aureus (Comitetul Nordic pentru Metoda Analizei Alimentelor 2003), Bacillus cereus (Comitetul Nordic pentru Metoda Analizei Alimentelor 2010), Clostridium perfringens (International Standards Organization Method 2004), Vibrio cholera Standards Organization Metoda 2007) și Salmonella typhimurium (Comitetul nordic pentru metoda de analiză alimentară 1999b).

analize statistice

Analiza statistică a fost făcută folosind foaia de calcul Excel și pachetul statistic pentru oamenii de știință sociali (SPSS) versiunea 21 (SPSS Inc, Chicago, SUA). Analiza varianței (ANOVA) și testul Duncan au fost utilizate pentru a testa diferențe semnificative între probe (P 1). Tăierea conținea 16,58 mg/100 g fier; cadrele și branhiile de ton conțineau 16,82 mg/100 g și, respectiv, 19,54 mg/100 g de fier. Burrito conținea 8,92 mg/100 g de fier. Nivelurile de zinc au variat, de asemenea, de la 0,41 mg/100 g la tăierea tonului la 1,88 mg/100 g la branhii de ton. Conținutul de calciu a fost de 1066,50 mg/100 g în tunsuri, 13184,30 mg/100 g în rame de ton, 15469,30 mg/100 g în branhii de ton și 2586,63 mg/100 g în burrito.

tabelul 1

Rezultatele proximale și chimice ale subproduselor de prelucrare a tonului preparate sub formă de pulbere uscată și burrito