Departamentul de Inginerie Alimentară, URI - Campus Erechim, Erechim, Rio Grande do Sul, Brazilia

coacere

Departamentul de inginerie electrică, Universitatea Tehnologică Federală Paraná - UTFPR, Pato Branco, Paraná, Brazilia

Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia

Departamentul de Inginerie de Mediu, Universitatea Federală Fronteira Sul - UFFS, Erechim, Rio Grande do Sul, Brazilia

Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia

Corespondenţă

Mónica Beatriz Alvarado Soares, Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Bulevardul Roraima 1000, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia.

Departamentul de Inginerie Alimentară, URI - Campus Erechim, Erechim, Rio Grande do Sul, Brazilia

Departamentul de inginerie electrică, Universitatea Tehnologică Federală Paraná - UTFPR, Pato Branco, Paraná, Brazilia

Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia

Departamentul de Inginerie de Mediu, Universitatea Federală Fronteira Sul - UFFS, Erechim, Rio Grande do Sul, Brazilia

Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia

Corespondenţă

Mónica Beatriz Alvarado Soares, Departamentul de inginerie chimică, Universitatea Federală Santa Maria - UFSM, Bulevardul Roraima 1000, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazilia.

Abstract

Controlul procesului statistic (SPC) a fost implementat într-un proces industrial de coacere a cârnaților afumați de tip Calabrese, un pas care influențează calitatea finală a produsului. Datele din procesul de gătit au fost colectate pentru a evalua stabilitatea procesului. Au fost evaluați parametrii precum viteza aerului, viteza fumului, profilul de temperatură în interiorul fumătorului și temperatura internă a produsului. Au fost de asemenea determinate proprietățile termofizice (conductivitate, rezistență și difuzivitate termică) ale cârnaților. Generarea de diagrame de control și analiza capacității procesului a arătat că parametrul pierderilor în greutate nu este sub control. Rezultatele pentru proprietățile termofizice, pierderile în greutate între fumător, variația temperaturii interne a fumătorului și viteza aerului fumului în cuptor nu au arătat o diferență semnificativă (p > .05) în timpul procesului de gătit. Cu toate acestea, s-a observat o diferență semnificativă în presiunea aburului fumătorului. Prin acțiunile direcționate de SPC, a fost posibil să se observe o reducere de 0,27% a variabilității procesului.

Aplicații practice

SPC este un instrument dezvoltat pentru a ajuta la controlul eficient al calității și oferă informații pentru validarea procesului, pentru a verifica punctele critice de control și pentru a diagnostica posibilele abateri în toate etapele procesului, precum și pentru a indica sursele posibile ale acestor variații de calitate, făcând posibilă corecții și interacțiuni cu procesul. Cercetarea prezintă analiza capacității procesului pentru etapa de gătit industrial a cârnaților afumați de tip Calabrese, utilizând pierderea variabilă în greutate ca parametru de control, pentru standardizarea și controlul procesului în obținerea de produse standardizate și de bună calitate. După acțiunile corective indicate de SPC, variabilitatea procesului a fost redusă, îmbunătățind caracteristicile produsului final.