În familia Marcia Pelchat, fiecare masă festivă începe cu supă de pui. Și chiftelele dulci și acre ale bunicii ei.

meniurile

„Avem întotdeauna supă de pui, chiar și de Ziua Recunoștinței, apoi avem chifteluțe dulci-acrișoare”, spune omul de știință senzorial de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia. „Cine știe de ce. Tocmai am aflat că merg cu Ziua Recunoștinței ”.

Mesele mari de vacanță pot fi un amestec de arome, texturi și senzații fără legătură. Provocarea gazdei - mai ales la Ziua Recunoștinței, când volumul mare de alimente este agravată de tradițiile familiale adânc deținute - este de a lega totul împreună.

Deci, cum creezi armonie între mâncărurile altfel disonante? Profesioniștii sugerează înfășurarea unei singure arome, cum ar fi salvie sau citrice, pe tot parcursul mesei.

„Această tehnică orchestrează masa”, spune Lisa Yockelson, autorul cărții „Stil de coacere”, ale cărui rețete creează aromă utilizând același ingredient în multe forme, de exemplu, pastă de migdale, făină de migdale și extract de migdale împreună. "Cina devine un compozit delicios, mai degrabă decât să trebuiască să-ți adaptezi gustul la prea multe elemente diferite."

Aroma pare concepută pentru a încuraja primii oameni să consume calorii maxime într-o lume incertă. Și cu cât este mai mare varietatea de arome, arată studiile, cu atât mai mulți oameni tind să mănânce. Dar în lumea noastră modernă, saturată de calorii, oamenii bine hrăniți au luxul de a respinge aromele care ricoșează de la un capăt la altul al papilelor gustative.

„Nu vreți să vă confundați palatul”, spune Scott Drewno, bucătar-șef executiv la The Source, de la Wolfgang Puck, la Washington. „Dacă ai de gând să faci ceva cu o componentă acidă, precum ceviche, va fi bine pe masă cu umplutură? Sunt la capete opuse ale spectrului și nu se vor împerechea bine ”.

O singură aromă unificatoare poate pune capăt confuziei. Dar prezintă și pericole. Pelchat spune că, spre deosebire de procesul de „adaptare senzorială” - unde după câteva minute te obișnuiești cu o aromă, spunem că gătești la cină - ființele umane percep de fapt o aromă sau o aromă mai acută atunci când se atrage atenția asupra ei.

„Este ca o melodie care se repetă pe tot parcursul unei simfonii”, spune ea.

Ceea ce înseamnă că melodia poate înfunda masa peste cap dacă se repetă prea des sau fără abilitatea adecvată.

„În loc să fie un lucru ușor de făcut, este destul de solicitant”, spune Niki Segnit, autorul „The Flavour Thesaurus”, care aranjează 99 de ingrediente în 1.000 de perechi de arome.

"Trebuie să fii sigur că ai cunoștințele necesare pentru a exprima aroma în moduri diferite, astfel încât consumatorul tău să nu simtă că mănâncă același lucru din nou și din nou."

Salvie ar putea fi exprimată ca tema de bază a unei saramuri de pasăre și ca un sos de unt brun pentru o legumă sau paste. Drewno de la Source spune că îi place să asocieze o cotlet de porc cu tăiței cu burtă de porc.

„Nu cred că este deloc neobișnuit ca familiile chineze să aibă găluște sau ca o familie italiană să aibă paste”, spune Pelchat. „Tradițiile familiale mor greu. Dacă omiteți ceva, se vor supăra. ”