baking

Acești croasani cu lapte sunt cei mai buni croasanți vreodată! Pentru a lua croissante proaspete de smântână la micul dejun, puneți-le la frigider peste noapte și coaceți-le dimineața.

Diferența dintre Croissantele Clasice și Croissantele cu Acidă este utilizarea drojdiei naturale în starter pentru a crește aluatul. (Puteți folosi un smidge de drojdie comercială pentru a vă ajuta, mai multe despre asta mai târziu.)

Dacă nu aveți una, consultați postarea mea pentru a afla cum să creați un Sourdough Starter. Apoi verificați sistemul meu pentru Feed and Maintain Sourdough Starter.

Am copt peste 100 de croasante Sourdough înainte să fiu gata să postez rețeta. Ingredientele de bază nu erau greu de cuie, pur și simplu am înlocuit o parte din apa și făina din aluat cu un starter pentru aluat și am îndepărtat drojdia.

Starter pentru aluat activ plin de bule

Un starter de aluat complet activ va pluti.

Cel mai mare obstacol a fost păstrarea aluatului B suficient de cald pentru a rămâne activ, dar nu atât de cald încât straturile de unt se topesc din aluat. Ei bine, asta este provocarea oricărei rețete de croissant, dar atunci când lucrezi cu aluat este chiar mai mult o provocare.

Croissantele făcute cu aluat sub-fermentat se pot rupe în timp ce rulează și se ridică, permițând untului să scurgă. Aluatul bine fermentat este capabil să țină untul în straturi.

Care este secretul marilor cornuri Sourdough?

După câteva loturi mai puțin decât stelare, am decis în cele din urmă că trebuie să tratez acest aluat diferit de aluatul clasic de croissant. În mod normal, aș răci aluatul după ce s-a amestecat și l-aș răci între fiecare „tură”.

Problema utilizării acestei metode clasice este că de fiecare dată când am refrigerat aluatul, am încetinit activitatea drojdiei naturale și nu am putut obține niciodată destul de puf pe care l-am dorit în creșterea finală.

Prima modificare pe care am făcut-o a fost să adaug un indiciu de drojdie comercială aluatului. Doar o jumătate de linguriță pentru a ajuta aluatul să rămână activ, dar nu atât de mult încât ar depăși drojdia naturală sau ar accelera procesul prea mult. *** (Consultați nota rețetei pentru a face rețeta fără drojdie comercială.)

După 3 ore de fermentare, aluatul a fost frumos moale, dar rezistent. Așa că am decis să omit pasul de refrigerare și să trec direct la procesul de laminare.

Deoarece aluatul a fost moale, am lăsat untul să se încălzească suficient încât să fie puțin flexibil, dar totuși rece. Acest lucru a făcut mai ușor rularea aluatului fără ca untul să se destrame.

Deoarece aluatul a fost atât de ușor de lucrat, am mers chiar înainte și am făcut primele două ture. Am dat aluatului o răceală rapidă înainte de ultima rundă și apoi o răcire mai lungă înainte de a rula și tăia aluatul.

Acest proces nu numai că a redus câteva ore din timpul total, dar a însemnat și că aluatul meu a rămas frumos activ. Aluatul era matasos si viu. Un aluat bun trebuie să se simtă viu în mâinile tale.

Ultimul pas a fost refrigerarea cornurilor peste noapte. Dimineața m-am trezit super devreme (câinii mă ajută aici) și am scos cornurile din frigider.

Deoarece bucătăria mea poate fi destul de răcoroasă într-o dimineață de iarnă, am pornit cuptorul doar un minut pentru a-l încălzi abia apoi l-am oprit din nou. (Nu aș fi nevoie să fac asta vara.)

Am băgat tăvile în cuptor și m-am întors la culcare (nu sunt o persoană de dimineață). Când m-am ridicat câteva ore mai târziu, cornurile erau gata să se coacă imediat ce cuptorul a fost preîncălzit.

Sfaturi pentru fabricarea croasanților cu levră:

  • Starterul pentru aluat ar trebui să fie activ atunci când amestecați aluatul. Ar trebui să treacă „testul float”. Puneți o păpușă de starter activ în apă și ar trebui să plutească. Dacă nu, umpleți din nou starterul și așteptați până când este activ pentru a amesteca aluatul.
  • Dacă bucătăria este foarte rece, așezați aluatul peste un castron cu apă caldă sau într-un cuptor abia încălzit în timpul fermentației.
  • Dacă descoperiți că untul se topește în orice moment al procesului de laminare, puneți-l scurt în frigider pentru a se răci.
  • Periajul aluatului cu apă rece înainte de fiecare fald ajută la crearea aburului pe măsură ce croissantele se coc. Aburul va împinge straturile și mai sus pentru o creștere mai mare și o textură mai fulgerată.
  • Timpurile din rețetă sunt estimative. Duratele reale vor varia în funcție de cât de activ este starterul dvs. și de temperatura ambiantă. Timpii vor fi, de asemenea, mai lungi dacă alegeți să nu utilizați drojdia comercială.

Peste 100 de croissante mai târziu, vă pot spune că croasanele Sourdough au o adâncime de aromă care le diferențiază de cele făcute cu drojdie comercială. Dacă aveți un starter pentru aluat, sunt sigur că știți la ce mă refer.

Urmăriți videoclipul pentru a vedea cum să creați și cum să formați croasanii cu levră:

Din moment ce v-ați alimentat starterul, consultați întreaga listă a celor mai bune rețete ale mele cu acrișoare. A se distra!

Știu că urăști să arunci acea aruncare a aluatului. Verificați aceste rețete care utilizează aruncarea aluatului.

Dacă vă place această rețetă la fel de mult ca mine, aș aprecia cu adevărat o recenzie de 5 stele.

Croissantele clasice capătă o aromă deosebit de specială atunci când sunt făcute cu starter pentru aluat. Pentru a avea croissante calde de smântână la micul dejun, puneți-le la frigider peste noapte și coaceți-le dimineața.

Ingrediente

  • 1 cană (8 oz, 224 g) starter activ pentru aluat (100% hidratare)
  • 1 1/4 cani (10 oz, 300 ml) lapte integral, încălzit la 110V °
  • 1/2 linguriță drojdie uscată (vezi nota)
  • 3 1/2 cani (17,5 oz, 490 g) făină nealbită pentru toate scopurile
  • 1/3 cană (3 oz, 84 g) zahăr granulat
  • 2 lingurite sare de masa
  • 4 bastoane (16 oz, 448 g) unt nesărat, flexibil, dar încă rece
  • 1 ou pentru spălarea ouălor

Instrucțiuni

Note

*** Puteți face aceste cornuri fără a utiliza drojdie comercială. Durata inițială de fermentare poate fi puțin mai lungă (a mea a durat aproximativ 5 ore), iar croasantele pot dura puțin mai mult pentru a se ridica după ieșirea din frigider (aproximativ 4 ore).

Pentru a coace cornurile în aceeași zi, lăsați-le să crească la temperatura camerei timp de 2-3 ore până când sunt cu aproximativ 50% mai mari și arată ușor și aerat. Periați cu spălarea ouălor și coaceți conform instrucțiunilor.

Croissantele formate pot fi congelate până la fermitate, ambalate în pungi pentru congelator și păstrate până la 3 luni. Decongelați, apoi ridicați și coaceți conform instrucțiunilor.

Produse Recomandate

Ca asociat Amazon și membru al altor programe afiliate, câștig din achiziții eligibile.