Caucaz

Asia Centrala

Zonele de conflict

Europa de Est

Eurasian Fringe

Arte și cultură

Economie

Politică

Securitate

Societate

Povești vizuale

Bloguri

Podcast-uri

Vizitați o piață sau o curte sau un șantier din Moscova și este ușor să uitați că vă aflați în cel mai mare oraș din Rusia, nu în Tadjikistan sau Uzbekistan. Limbile din Asia Centrală răsună peste tot în capitala Rusiei. Dar, în timp ce mulțimea de muncitori migranți îi tulbură pe unii moscoviți, recenta proliferare a localurilor din Asia Centrală - în număr de peste 239, conform unei listări - pare să se potrivească foarte bine.

produs

Pe fondul acestor schimbări demografice și culinare, a existat o constantă: plov. Acest amestec consistent de orez, condimente, morcovi și carne a apărut în bucătăriile rusești de generații. În zilele noastre, felul de mâncare este, în general, identificat ca uzbek, dar nu a fost cazul până când autorii oficiali sovietici de mit au făcut acest lucru în anii 1950. După aceea, plovul a devenit singurul fel de mâncare din Asia Centrală cunoscut pe scară largă în Rusia; în ultimele două decenii, a rămas pe măsură ce a apărut o gamă mult mai largă de bucătărie a regiunii, furnizate de toată lumea, de la vânzătorii de mâncare de la chioșc până la cel mai ilustru restaurator din Rusia.

„Fiecare familie rusă gătea borș, plov și shashlik [carne la grătar]. Dar nimeni nu a înțeles și nu s-a gândit cu adevărat cât de borș este rus, plov este uzbek și shashlik este georgian ”, a declarat Evgeny Dyomin, bucătar-șef la restaurantul istoric Uzbekistan din Moscova.

Mulți ar contracara faptul că borșul este de fapt ucrainean, dar asta subliniază doar adaptabilitatea și rădăcinile greu de identificat ale multor feluri de mâncare populare. Istoricul și criticul alimentar Anya von Bremzen spune că plov - cunoscut în altă parte sub numele de pilaf și pilau - ar fi putut proveni din Persia, care a avut o influență culturală imensă atât în ​​Asia Centrală, cât și în Caucaz. Iar atracția lui Plov se explică în mare măsură prin simplitatea și relativul ieftin al ingredientelor sale.

„Întotdeauna ai putea găsi orez. Nu-mi amintesc nici o lipsă masivă de orez. Nu aveai nevoie de multă carne, ci doar de puțină aromă. Puteți găsi întotdeauna morcovi ”, a spus von Bremzen, autorul cărții„ Stăpânirea artei gătitului sovietic: un memoriu despre mâncare și dor ”.

Popularitatea lui Plov a fost consolidată de biblia culinară oficială sovietică, „Cartea mâncării gustoase și sănătoase”. Cu toate acestea, ediția din 1939 identifică plugul ca un fel de mâncare din Caucaz. Cuvântul „uzbek” nu apare o singură dată în carte, care include rețete pentru plov cu miel, cu pește, cu ciuperci și cu dovleac și fructe uscate. Volumul menționează că bucătăria azeră include 30 de tipuri de plov și oferă o rețetă pentru plov dulce din Guria, în vestul Georgiei. În 1945, Stalin, originar din Georgia, a servit prepelița plov la Churchill și Roosevelt la Yalta.

Până la ediția din 1952, o rețetă pentru „Uzbek plov” vine imediat după „Georgian plov” - parte a unui proces „politizat” în care felul de mâncare „a devenit” uzbek, conform lui Von Bremzen: „Întreaga politică sovietică de promovare a bucătăriilor din republicile [non-ruse] și crearea acestui canon etnic depindeau de ce republică era mai populară în acel moment ”la Moscova, a declarat ea pentru EurasiaNet.org.

În aceste zile, un lanț de restaurante din Asia Centrală ocupat, Choihona No. 1 (choihona este uzbek pentru „ceainărie”), atinge dorul oamenilor de epoca sovietică - o tendință majoră în rândul restaurantelor și producătorilor de alimente din Rusia. Numele său împrumută o temă utilitară din perioada sovietică, când magazinul alimentar nr. 34 ar fi putut sta vizavi de Farmacia nr. 20. Și plov apare în mod vizibil în meniu.

„Este ca un fel de nostalgie - pentru că în vremurile sovietice lucrurile nu erau toate rele”, a explicat Timur Lansky, fondatorul lanțului, care are 40 de restaurante la Moscova.

Lansky, care și-a început debutul în scena clubului de noapte din Moscova în infamul depravat de la începutul anilor 1990, numește dragostea rușilor față de plov de „genetică”: „Timp de 300 de ani am fost ca o țară: Rusia, Mongolia, Uzbekistan - Hoarda de Aur”.

Dar Choihona Nu. 1 a ajutat, de asemenea, la prepararea plovului, care poate fi un fel de mâncare care consumă mult timp, convenabil și răcoros. Lanțul are canapele confortabile, unde mesenii pot fuma narghilea până în zori. Plovul său prazdnichny („vacanță”) este puțin dulce și este acoperit cu bucăți suculente de miel. Chelnerii atenți păstrează ceaiul și cocktailurile curgând, livrarea este disponibilă 24 de ore pe zi, iar prețurile sunt la îndemâna clasei de mijloc pline de Moscova.

La capătul cel mai înalt al pieței se află restaurantul numit pur și simplu Uzbekistan, deschis de Ministerul Comerțului Republicii Socialiste Sovietice Uzbece în 1951, chiar lângă inelul bulevardului din centrul Moscovei. Chef Zifa Saitbattalova, care lucrează acolo din 1985, își amintește liniile din jurul blocului și oamenii care îi plăteau pe alții pentru a sta la coadă pentru ei. „Restaurantul livra produse alimentare separate din Uzbekistan. Mâncare pe care nu o găsiți în magazine pe care o găsiți aici ", a spus Saitbattalova.

Magnatul restaurantului Arkady Novikov deține acum Uzbekistanul. După o renovare din 1997, interiorul decorat al restaurantului de lux arată ca fantezia unui orientalist devenită realitate. Mobilierul încrustat din sidef provine din Damasc, ușile cu lambriuri din Maroc. La ora prânzului, o gazdă îmbrăcată ca o dansatoare de burtă se așează puternic, îi învinuia pe bărbați în colțuri izolate. Prețurile sunt abrupte: o parte din plov costă 860 ruble (în prezent aproximativ 14 USD) în comparație cu 395 ruble la Chaihona Nr. 1. Dar pilaf - servit cu roșii proaspete și usturoi prăjit - se clasează printre cele mai bune orașe, la fel ca și baklava.

Chiar și în numeroasele restaurante din Asia Centrală din Moscova, clientela pare în mare parte slavă. „Nu cred că popularitatea bucătăriei noastre a fost influențată de torentul de migranți. Nu influențează localnicii. Este faptul că bucătăria noastră este ieftină și sănătoasă ", a spus Rushan Arslanov, managerul unui popular restaurant taikik, Khayam, care servește un prânz shashlik memorabil și la un preț rezonabil și oferă karaoke până la 5:30 în fiecare dimineață.

Pentru o atmosferă mai favorabilă familiei, Brichmulla din estul Moscovei gătește produsele de patiserie din carne în cuptoare de lut cu gaz într-o bucătărie deschisă. Chelnerii care poartă haine lungi de chapan, la Hamid Karzai, se grăbesc să servească unele dintre cele mai bune supe de miel shorpo din oraș.

Acestea fiind spuse, cafenelele din bazarele de la periferia Moscovei se adresează în principal lucrătorilor migranți din Asia Centrală. Meniurile sunt mai simple și mâncarea mai ieftină, dar de multe ori la fel de bună ca restaurantele mai costisitoare, cu servicii complete.

În mod ironic, o mare parte din mâncarea din Asia Centrală la Moscova are un gust mai bun decât ceea ce se găsește în Valea Fergana, unde carnea este adesea uscată sau vânată, iar orezul gras poate lăsa bazine de ulei de bumbac în fundul bolului. Cafenelele oferă adesea doar un singur fel de mâncare, cum ar fi shorpo, pe care unii călători îl asociază cu o bucată de grăsime rânce în apă tulbure. Mâncare excelentă este disponibilă, în special în casele private, dar masa poate fi dezamăgitoare.

La Brichmulla, un rus care a fost crescut în Tașkent râde după ce a mușcat într-o samsa aburitoare: „Vii la Moscova și mâncarea uzbecă este mai bună decât în ​​Uzbekistan”.

Text de David Trilling, editorul Asiei Centrale al EurasiaNet. Imagini ale fotografului Konstantin Salomatin din Moscova.

David Trilling este editorul Eurasianet.