contribuit

Epidemia mortală, dar care poate fi prevenită, despre care nu vorbim

Cum își petrec oamenii timpul? Această diagramă are un aspect global

Venus a fost odată asemănător Pământului, dar schimbările climatice au făcut-o nelocuibilă

Mâncare: hrănește sufletul, alimentează corpul, afectează mediul, inspiră artiști, influențează politica și afectează aproape fiecare parte a vieții noastre. A fost un subiect de fascinație și divertisment de secole, reflectat în frumusețea unei naturi moarte olandeze, spectacolul unui banchet regal sau chiar cel mai recent episod din „Top Chef”.

În timp ce subiectul mâncării poate fi fascinant atât pentru gurmanzi, cât și pentru gâfâi, se dovedește că studiul istoriei alimentelor - și numeroasele forțe sociale, culturale și politice care modelează paleta noastră - este un domeniu relativ nou.

Paul Freedman, profesor de istorie Chester D. Tripp și președinte al programului în istoria științei și medicinei, este specializat în istoria medievală și predă singurul curs universitar de la Yale dedicat istoriei bucătăriei. A început să predea „Istoria alimentelor” în 2009, iar clasa sa atrage studenți de la discipline de la știința mediului la inginerie până la istorie.

YaleNews a vorbit cu Freedman despre bucătari celebri, banchete medievale, ce ne poate spune istoria mâncării despre cultura noastră și cărțile sale de bucate preferate.

De ce ar trebui să studiem istoria alimentelor?

Alimentele ne pot spune multe despre o societate din trecut și prezent, inclusiv din ce au trăit oamenii și cum au reușit să creeze o aprovizionare cu alimente, adesea în circumstanțe dificile. O serie de evenimente istorice majore au fost dictate de schimbarea gusturilor în mâncare, cum ar fi „cariera” zahărului.

Ceaiul din China nu se bea cu zahăr. Europenii au decis să pună zahăr în băuturi precum ceaiul, ciocolata și cafeaua. Pentru a crește oferta globală de zahăr, au înființat plantații, în special în Caraibe și Brazilia, și au adus africanii să fie muncitori sclavi. Deci, una dintre cele mai cataclismice mișcări de oameni din istoria lumii este rezultatul a ceea ce ar putea fi văzut ca o modă frivolă sau minoră.

În mod similar, căutarea condimentelor din Evul Mediu a fost cea care a dictat încercările de a-și găsi sursa în India, călătoriile Vasco da Gama și Columb.

Cum te-ai interesat de subiect?

M-am interesat de istoria alimentelor prin lucrarea la o carte despre condimente din Evul Mediu. Am vrut să înțeleg de ce aceste produse scumpe erau atât de populare.

La acea vreme aveam o bursă la Biblioteca Publică din New York, care avea o expoziție de meniuri în colecție. Au ceva de genul a 40.000 de meniuri, în mare parte, dar în niciun caz toate din New York și am fost fascinat de ele, de designul lor și de cât de mult se pare că s-au schimbat mâncarea oferită de-a lungul timpului. M-am interesat de mâncare în masca ei modernă.

În 2005, am fost contactat de un editor din Londra pentru editorul Thames și Hudson, care m-a întrebat dacă voi edita o carte despre istoria alimentelor. Primul meu răspuns, care este de obicei academic, a fost „De fapt, acesta nu este domeniul meu”. Dar am fost intrigat. Proiectul m-a încurajat să gândesc în afara Evului Mediu și am fost de acord să o fac. Cartea, „Alimentația: istoria gustului” (2007) se întinde din preistorie până în zilele noastre.

Te specializezi în istoria medievală. Ne puteți spune puțin despre mâncare în Evul Mediu?

Mâncarea în Evul Mediu era mai aproape de mâncarea din Orientul Mijlociu astăzi decât de bucătăria europeană modernă. Acesta conținea o mulțime de condimente, era destul de parfumat cu ingrediente precum apa de trandafiri și dulce, cu zahăr în felurile principale. Fructele uscate și pinul au fost, de asemenea, ingrediente principale. Cele mai populare carne au inclus vânatul și carnea de porc. Carnea avea prestigiu. Biserica catolică medievală avea peste 100 de zile de repaus pe an, deci era și o mulțime de pești. Majoritatea oamenilor au mâncat hering sau cod sau ceva care ar putea fi uscat sau sărat pentru conservare.

Natura banchetelor a fost de a crea exces. Aristocrația a luat mese cu 50 sau 100 de feluri de mâncare, cu multă culoare și spectacol. Un fel de curs ar putea fi un pui cu o pancartă călare pe spatele unui porc vitreg portocaliu glazurat. Scopul de a fi bogat a fost să arăți ce nu avea nimeni altcineva, dar în acea epocă existau mai puține deșeuri alimentare decât acum. Cineva ar mânca totul, precum personalul din bucătărie, alți servitori, familiile lor și, în cele din urmă, săracii. Nu aveau legile noastre împotriva oferirii de alimente gătite.

Țăranii aveau probabil o dietă mai echilibrată decât nobilii, consumând mai multe legume și cereale. Este greșit să credem că țăranii erau tot timpul în pragul foametei. A existat, de asemenea, o clasă comercială foarte prosperă, care a imitat clasa superioară din punct de vedere alimentar.

În ce fel diferă mâncarea noastră astăzi?

Mâncarea din Evul Mediu era foarte diferită de cea europeană modernă, care se bazează pe inovațiile franceze din secolele 17 și 18.

Atelierul lui Juan van der Jamen y Leon, „Natura moartă”, 1630–35, ulei pe pânză, Darul lui George E. Dix, B.A. 1934, M.A. 1942.

Sosurile din felurile principale sunt acum menite să intensifice aromele, mai degrabă decât să le acopere. Un sos tipic francez este un distilat și aromat cu lucruri precum șalotă, ierburi sau trufe, mai degrabă decât scorțișoară sau nucșoară. Astfel de condimente, împreună cu zahărul, sunt exilați pe tărâmul deserturilor.

Toate bucătăriile tradiționale franceze sunt o reacție împotriva Evului Mediu. Bucătarii francezi din secolele 17 și 18 au ridiculizat mâncarea anterioară ca fiind puerilă și necomestibilă, bazată pe spectacol și nu pe aromă.

Există un mare accent în textul culinar francez pe simplitate, nu literalmente claritate, ci în ceea ce privește ca aroma produsului primar să fie realizată. Asta rămâne și astăzi. Bucătăria Nouvelle din anii 1970 a fost același tip de reacție împotriva supra-complicației sau a calității slabe deghizate de mai multe ingrediente.

Există vase din Evul Mediu pe care ați dori să le vedeți revenind?

Nu înțeleg de ce jocul nu a revenit. Statele Unite sunt pline de căprioare. Există anumite specii de animale sălbatice - dintre care există o mulțime și destul de comestibile - pe care oamenii le-au mâncat în trecut și, din anumite motive, nu le fac acum.

De asemenea, diverse tipuri de rațe și fazani. Există lucruri pe care oamenii le-au iubit în America din secolul al XIX-lea, care nu mai sunt obișnuite, cum ar fi terrapina sau rațele din pânză, care erau mâncăruri de prestigiu în anii 1800.

Ați ținut prelegeri despre originile bucătarilor celebri. De cât timp sunt în jur și de ce îi sărbătorim?

La fel ca orice artă sau ambarcațiune, există unii oameni care o fac mai bine decât alții. Obțin faima pentru că nimeni altcineva nu pare să poată face anumite feluri de mâncare atât de bine. În Roma antică știm despre o carte de bucate supraviețuitoare atribuită lui Marcus Gavius ​​Apicius. Au existat, de asemenea, mari bucătari care au lucrat pentru califele islamice din Bagdad, împărați în China și oficiali din Imperiul Otoman.

Unul dintre primii bucătari celebri din lumea occidentală despre care știm ceva este Guillaume Tirle, cunoscut sub numele de Taillevent, bucătar în curtea Franței în secolul al XIV-lea. A fost înnobilat, iar numele său a fost pus pe o colecție de rețete, „Le Viandier”. Până în prezent, unul dintre cele mai mari restaurante din Paris se numește Taillevent, așa că numele său este un cuvânt de uz casnic.

Cu toate acestea, există o diferență între bucătarii celebri de astăzi, precum Dan Barber sau René Redzepi, și cei de acum câteva decenii. Nimeni nu i-a întrebat pe Taillevent, Antonin Carême, Auguste Escoiffier sau Alexis Soyer părerile lor despre mediu sau probleme sociale. Ideea că bucătarii ar trebui să preia conducerea în aceste domenii este un fenomen nou.

Când s-au deschis primele restaurante?

Primele restaurante au apărut la Paris înainte de Revoluția Franceză, în jurul anilor 1760 și 1770. Cuvântul provine din „restaurare” și erau locuri unde să se hrănească persoanele hipercondriace sau „delicate”. Pe măsură ce aceste locuri au evoluat, au servit alte alimente sănătoase scumpe și la modă pentru clasele mijlocii și superioare.

„Meniu pentru o masă futuristă la Celestino din Cairo”, 30 iunie 1930, semnat de mai mulți dintre participanți, parte a colecției Nelson Morpurgo.

O parte din ceea ce a definit un restaurant a fost că puteți obține mâncare în orice moment, spre deosebire de un host ortable d’hôte. Nu s-a făcut în stilul familiei. Puteți să vă așezați și să luați masa cu oamenii cu care ați venit și să alegeți ce să comandați.

Restaurantele din Statele Unite încep în jurul anului 1830. Delmonico’s este considerat primul restaurant adevărat din New York City. A durat din 1835 până în 1923. Originalul s-a închis cu interdicție, așa cum au făcut multe restaurante.

Ceea ce trebuie să urmeze în mod natural restaurantele sunt criticii culinare. A fost și asta o invenție franceză?

Alexander Balthazzar Grimod de la Reynière a fost primul critic de mâncare - era un personaj ciudat - și a scris volumul multiplu „L’Almanach des Gourmandes” la începutul secolului al XIX-lea.

Recenziile de restaurante din Statele Unite au venit mult mai târziu și, într-un fel, nu până la Craig Claiborne, care a fost editor de alimente și critic de restaurante pentru The New York Times timp de mulți ani. Până atunci, recenziile erau într-adevăr piese pufoase, care erau în esență reclame.

Este mâncarea un subiect mai complicat astăzi decât era chiar acum 50 de ani?

A fost întotdeauna complicat. Întotdeauna a existat o diferență între ceea ce mănâncă clasa superioară și clasa inferioară. De foarte mult timp America a fost neobișnuită din cauza popularității mâncării imigranților. Dar am avut tendința de a sublinia varietatea în locul calității. Vom oferi burgeri de calitate slabă, dar „să-ți iei după tine”. Este greu să faci o calitate într-o economie industrială.

Așa că a fost întotdeauna complicat, dar oamenii sunt acum mai înclinați să creadă că este un subiect care merită studiat. Motivul pentru care nu a fost studiat prea mult din acest punct de vedere este că este atât omniprezent, cât și invizibil. Trebuie să faci mâncare tot timpul și, prin urmare, pare o necesitate. Dar este încă considerat de unii un subiect academic dubios, deoarece este atât peste tot cât și nicăieri.

Iti place sa gatesti?

Da, o iau. Nu aș spune că sunt un bucătar foarte priceput, dar gătesc cea mai mare parte din familie.

Care sunt unele dintre cărțile tale de bucate preferate?

La fel ca mulți oameni, există trei sau patru cărți de bucate pe care le folosesc tot timpul. Unul este scris de Viana La place și Evan Kleiman, „Cucina Fresca”, care oferă mâncăruri italiene care pot fi servite la temperatura camerei. Îmi plac în continuare cărțile Pierre Franey care au apărut când m-am căsătorit prima dată, numite „The 60-Minute Gourmet” și „More Sixty-Minute Gourmet”. Îmi place faptul că în anii 1980, o oră părea rapidă. Astăzi nimeni nu s-ar lăuda că le-a luat doar 60 de minute să pregătească cina. Îmi plac cărțile de bucate „Plenty” și „Jerusalem” de Yotam Ottolenghi. Și îmi place să prepar mâncare chinezească și mâncare confortabilă.

Ce urmează pentru tine?

Interesul meu real în ceea ce privește propria bursă legată de alimentație sunt restaurantele americane. Lucrez la o carte numită „Zece restaurante care au schimbat America”, care urmează să apară în 2016 sau la începutul anului 2017.

Acest articol este publicat în colaborare cu Yale News. Publicarea nu implică aprobarea punctelor de vedere de către Forumul Economic Mondial.

Autor: Amy Athey McDonals este șef de echipă/ofițer senior în comunicare pentru arte, științe umane și științe sociale.

Imagine: Prăjiturile coapte la brutăria CakeLove sunt expuse la Love Cafe din Washington. REUTERS/Molly Riley.