La scurt timp după ce grătarul este răsturnat la Mama's Chicken din Hyde Park, parada zilei de clienți începe să se prelingă. Comenzile de preluare sunt chemate de pe un ghișeu de formica uzat din spate: sandvișuri de biscuiți, prăjituri calde, aripi, cheeseburgeri, tacos, fasole roșie și orez.

piesă

Dar nici o plimbare obișnuită care se respectă de la Mama’s doar cu micul dejun (sau prânzul) în mână. O instituție stimată din South Los Angeles, pretenția faimei pe piața veche de 55 de ani și bestseller perpetuu, este legăturile sale de cârnați de pui, vândute în cutii de 2 și 5 lire sterline, fiecare însoțite de afirmația îndrăzneață: „The Best in lumea. " În weekendurile de sărbători, când magazinul ar putea trece prin câteva sute de kilograme de cârnați pe zi, liniile se pot întinde în parcare.

18:09, aug. 27, 2019 O versiune anterioară a acestui articol a listat Best Buy Meat of Hyde Park ca Best Buy Meats.

„Cârnații au fost lucrurile care ne-au pus pe hartă”, spune Karen „Mama” Whitman, 64 de ani, proprietarul și proprietarul de lungă durată al pieței.

Mama's Chicken ar putea fi cel mai cunoscut furnizor de cârnați de pui din oraș, dar este departe de a fi singurul. De zeci de ani, un grup mic, dar tenace, de întreprinderi deținute de negri au furnizat cu mândrie South L.A. cu legături picante, rapide, pe bază de păsări de curte, o piesă centrală la nenumărate grătare din curtea din spate și un pilon la o mulțime de restaurante și mese din cartier.

Cârnații au fost lucrurile care ne-au pus pe hartă.

Pufurile de fum de hickory provenind de la Phillips Bar-B-Que parfumează mai multe blocuri din Crenshaw Boulevard, unde legăturile de pui vin înăbușite într-un sos gros, sărutat cu melasă. La Stevie’s Creole Cafe din Mid-City, legăturile fierbinți de pui sunt ascunse în interiorul unui băiat, despicat și ars și îmbrăcat cu salată, roșii, murături, roșii și un frotiu luxuriant de maioneză Blue Plate. Meniul de la Roscoe’s include cârnați de pui cu ouă și vafe, cârnați de pui cu ciuperci la Watts Coffee House și cârnați de pui cu grâu la lingura de servire a lui Inglewood. M&M Soul Food din Carson își dorește cina cu legături fierbinți, cu laturi de pâine de porumb, coli verzi și igname confiate.

Oricât de neplăcut ar fi, cârnații de pui joacă un rol indispensabil în cultura alimentară afro-americană a orașului, apărând în liniște în mâncarea sufletească, grătarul și bucătăria cajun-creolă. În rândul unei generații de Angelenos negri, cârnații de pui nu sunt doar un înlocuitor blând pentru carne de porc, ci un aliment nostalgic de confort care miroase în mod distinct acasă.

„Relația pe care Los Angeles o are cu cârnații de pui este foarte interesantă, deoarece în majoritatea celorlalte orașe ceea ce găsești este curcan”, spune Adrian Miller, autorul cărții „Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at A Time . ” În viitoarea sa carte despre cultura grătarului, Miller dedică un capitol creșterii a ceea ce el numește „alternative de porc”, o schimbare către proteinele cu conținut scăzut de grăsimi și colesterol scăzut, cum ar fi puiul și curcanul în bucătăriile pentru grătar și suflet și o tendință în care LA a avut un rol supradimensionat.

În primul rând, ceva istorie

Ca și în multe orașe din afara sudului american, cea de-a doua mare migrație de trei decenii, care a început în anii 1940, a avut un efect transformator asupra L.A. Atrageți de locuri de muncă în industriile aerospațiale și de apărare în plină expansiune, sute de mii de sudici negri au participat la o mare migrație către Los Angeles; o majoritate provenea din partea de vest a sudului, în special în estul Texasului, Arkansas și Louisiana.

Un astfel de transplant a fost George White, născut în orașul Benton, La., În 1927. La 16 ani, White s-a îmbarcat într-un tren din Pacificul de Sud cu destinația L.A. După ani de muncă ca sudor de conducte și sudor (și mai târziu vândând asigurări alături de expatriatul Shreveport Johnnie Cochran Sr.), White a deschis Piața Miracolului de-a lungul tracțiunii principale a Compton în 1961. Fiind unul dintre puținele alimente din oraș, a devenit rapid un destinație pentru ingrediente tradiționale sudice - sirop de trestie dulce, mazăre cu ochi negri și legături fierbinți din Louisiana.

Totuși, dacă există o operațiune care să contureze cu atenție istoria locală a legăturii fierbinți, este Louisiana Foods, administrată de o familie, găzduită într-o clădire de blocuri de cenușă de-a lungul bulevardului Jefferson. Fondatorul Leon Oliver, un german-creol care s-a mutat în L.A. în anii 1940, a început să vândă cârnați picante andouille-esque condimentate cu usturoi și cayenne în jurul anului 1949; pe atunci, majoritatea clienților lui Oliver aparțineau unei comunități expajate Cajun-Creole care apăruse în Jefferson Park. Un bar și o piscină acolo vor deveni mai târziu Harold & Belle’s, o destinație pentru etouffée și somn prăjit, care rămâne cel mai vechi restaurant creol din oraș.

„Cred că familia noastră a folosit-o pe Pete’s înainte de a mă naște, înainte ca restaurantul să fie deschis chiar”, spune proprietarul generației a treia Ryan Legaux. Feliate în cuvele cu bomboane de gumbo și jambalaya, legăturile piperate au fost de mult timp un cap de afiș în repertoriul de capsule de timp al restaurantului.

Am venit oameni din Louisiana să ne cumpere cârnații, pentru că nu-i puteau lua pe pui acolo.

„Le-am folosit pentru că, mai întâi, [Oliver] era de familie și, în al doilea rând, erau cei mai buni din oraș”, își amintește Denise Legaux, fiica fondatorului Harold Legaux. Restaurantul folosește numai verigi de vită, totuși, nu legăturile de pui pe care Pete le-a introdus la sfârșitul anilor 1980, o alegere puristă pe care insistă Denise Legaux. „Nu am fost niciodată un fan al puiului”, spune ea. "Dar mulți oameni întreabă despre asta."

Similar cu legăturile aprinse pe bază de porc endemice în South Side din Chicago, L.A. legăturile tind să tragă din două linii: Louisiana și Texasul de Est. Legăturile în stil Louisiana sunt adesea condimentate cu cayenne, boia, chimen și cimbru; soiul Texas favorizează fulgii de salvie uscată, piper negru și ardei roșu. Cu toate acestea, distincțiile nu sunt grele și rapide. Majoritatea magazinelor tind să ofere o gamă largă de arome: blând, usturoi, fără piper, extra fierbinte, extra extra fierbinte. Cârnații pot fi vândute sub formă de verigi - umplute în carcase naturale și legate - sau vândute în vrac ca carne măcinată. („Toate legăturile sunt cârnați, dar nu toate cârnații sunt legături”, mi-a spus un măcelar.)

Se face legătura cu puiul

După cele mai multe relatări, cârnații de pui au apărut în South L.A. la începutul anilor '80, probabil în același timp, viitorul cârnați de cârnați, Bruce Aidells, a vânat din Berkeley cârnați de pui cu mere de inspirație provensală. Povestea originii se întoarce la Holmes Homemade Chicken Sausage, o vitrină de mall din Compton, decorată cu două tancuri de pește supradimensionate și un colaj colorat dedicat patriarhilor familiei Darryl și Pia Holmes („You Never Have Chicken Like This”, un semn citeste afara).

Potrivit fiicei lui Darryl Holmes, Jennifer Sanderson, cândva în jurul anului 1980 existau două familii învecinate, Holmeses și Hookses, care vindeau cârnați din casele lor din Crenshaw. Darryl Holmes era originar din Texas. A slujit în armată înainte de a se muta în L.A. și în timp ce staționa în Germania și-a întâlnit soția, Pia. Cârnații lui Holmes au căzut undeva între bratwurst și ceea ce este adesea etichetat ca „cârnați de țară”, plini de salvie și ardei roșu, dar, de asemenea, împrăștiați cu indicii de ghimbir, nucșoară și cardamom, o dublă reflectare poate a rădăcinilor din Texas ale lui Darryl și a moștenirii bavareze a lui Pia.

La un moment dat, operațiunea din pridvor a devenit atât de populară încât oficialii orașului au observat-o și au închis-o. Familiile s-au despărțit. Holmezii s-au mutat la Compton și și-au lansat propria afacere înainte de a se retrage în cele din urmă la Phoenix. Darryl Holmes s-a stins din viață acum trei ani; fiica sa Shanita Holmes mai deține compania, Sanderson conduce magazinul în majoritatea zilelor. Afacerile rămân viguroase. LAFD și lucrătorii de întreținere din LAX comandă cârnați în vrac de câteva ori pe an pentru micul dejun și grătare ale companiei; Grătarul lui Robert Earl din Long Beach și Rib Nest din Gardena sunt clienți.

Cât despre Hookses? Acum 30 de ani un bărbat care lucrase pentru dl. Cârligele s-au plimbat în Mama’s Chicken și s-au oferit să pregătească cârnați pentru vânzare pe piață. „Pe atunci eram în mare parte cunoscuți pentru puiul prăjit, dar l-am angajat și el a ajuns să facă cârnați în următorii 24 de ani”, își amintește Karen Whitman.

Whitman spune că magazinul s-a amestecat inițial cu verigi de curcan, carne de vită și carne de porc, dar puiul a devenit un câștigător clar. „La acea vreme carnea de vită avea un rap rău, așa că oamenii au gravitat spre pui”, spune ea. „Așa a devenit popular, deoarece mâncai ceva care avea un gust grozav și era mai bun pentru tine. Ne-am întâmplat să fim acolo la momentul potrivit ”.

De ce a rămas pasărea deasupra? Mai mulți proprietari au exprimat o loialitate față de textura și aroma deosebită a cârnaților de pui. „Aruncă-i pe grătar și, boom, se plictisesc ca nebunii”, spune Chris McCord, proprietar-operator al Urseila’s Meats lângă Westmont și furnizorul de cârnați pentru Roscoe’s Chicken & Waffles. „Am avut oameni veniți din Louisiana să ne cumpere cârnații pentru că nu puteau să-i aducă pe pui acolo.”

Walter Hart Sr. și Jr., duetul tată-fiu din spatele Best Buy Meat din Hyde Park, au descoperit că clienții s-au întors pentru tăieturi pe care nu le-au găsit în supermarket, indiferent dacă au fost cârnații de pui cei mai bine vânduti sau cotletele groase de curcan care au rămas fragede în tigaie.

„Este de fapt mai ușor să faci cârnați cu pui, deoarece coapsele au cantitatea ideală de grăsime de care ai nevoie”, spune Walter Hart Jr. „Au tendința de a rămâne mai suculenți și se duc bine la condimente”.

Dar, în timp ce legăturile fierbinți de pui au rămas la fel de comercializabile ca oricând - Farmer John’s și-a lansat propria marcă cu câțiva ani în urmă - comunitatea care le-a susținut a scăzut treptat. Conform datelor recensământului, afro-americanii reprezintă acum mai puțin de 9% din populația orașului, în scădere față de 17% în anii 1980. Pentru unii L.A. de Sud afacerile, acest declin, precum și o lipsă generală de investiții civice, au dus la realități dure.

Money Saver Meats, vitrina antreprenorului Ozabe Banks din Hyde Park („Home of the Best Chicken Sausage”), a închis în 2017 după aproape 30 de ani de activitate. În același an, Beverly Shields a vândut Harris Grocery Market din Watts, un cartier deschis de regretatul ei tată în 1968. Shields, acum în vârstă de 60 de ani, se întoarce în magazin în fiecare săptămână pentru a măcina cârnații tatălui ei texan pe care i-a făcut celebri, deși aceștia zile împărtășesc spațiu frigider cu chorizo ​​în stil Zacatecas preparat de noua proprietară Manuela Zambrano.

Cu toate acestea, speranța pentru o nouă generație de tuburi de umplutură ar putea să rămână cu Michael "Shad" Lawless, bucătarul în vârstă de 33 de ani din spatele Shad’s New Cali, un costum de catering care a fost lansat pe Instagram în 2013 și s-a extins într-un camion alimentar în martie . Lawless a crescut la câteva blocuri de Miracle Market din Compton; la fel ca George White, familia sa a fost transplantul din Louisiana. „Bunicul meu iubește un link bun”, spune el. - Asta și o felie de pâine albă și e fericit.

Unde să cumpărați cârnați de pui în South L.A.

Mama’s Chicken, 2510 W. Slauson Ave., mamaschicken.name

Miracle Market, 800 W. Alondra Blvd., Compton, (310) 537-8813

Turner’s Louisiana Meat & Poultry, 11123 S. Central Ave., Watts, turnersmarket.com

Pete’s Louisiana Foods, 3701 W. Jefferson Blvd., West Adams, petesfoodproductsinc.com

Cârnați de pui de casă Holmes, 12020 S. Central Ave., Compton, (323) 249-8155

Urseila’s Meat, 1214 W. Manchester Ave., South L.A., (323) 565-1940

Best Buy Meat, 7108 Crenshaw Blvd., Hyde Park, (323) 752-7600

Când trei dintre prietenii lui Lawless și colegi bucătari pe Instagram - Calvin Johnson de la Bleu Kitchen, Jermelle Henderson de la Taco Mell și Keith Garrett de la All Flavor No Grease - au deschis Ladera Heights 'Court Cafe în iulie, Lawless a creat un cârnat de pui de la zero conceput pentru sandvișul de mic dejun semnat al cafenelei. Rețeta a fost un succes, dar planurile de a o pune în meniu au fost abandonate, în timp ce Lawless s-a concentrat asupra camionului său de mâncare. În cele din urmă, restaurantul a decis să-și cumpere cârnații - de unde altundeva? - Mama’s Chicken.

Lawless speră să-și lanseze propria companie de mezeluri, cu condiția să găsească producătorul potrivit. Dar totul este la orizont; chiar acum va recunoaște cu ușurință cine stăpânește. „Mama lui este cea cu care te compari - toată lumea o iubește”, spune el. „Dacă pot produce ceva la fel cu acesta, este un loc bun pentru a începe.”