Ți-ai făcut vreodată propriul stoc, l-ai depozitat în frigider peste noapte și ai sfârșit cu o jeleu în loc de lichid?

Ați făcut vreodată o panna cotta dulce și moale, care se așază doar în frigider?

Sau ați făcut o glazură subțire strălucitoare și subțire pentru a vă acoperi tortul?

S-ar putea să nu-ți dai seama, dar în ciuda faptului că au un gust și un aspect atât de diferit, încât jeleul de stoc și panna cotta au o mare asemănare: gelatina. Gelatina este cea care transformă aceste două lichide într-un gel, făcându-l un „agent de gelificare”. Dar poate fi una neplăcută dacă nu o folosești corect.

De unde vine gelatina

Gelatina începe ca colagen, care este una dintre cele mai frecvente proteine ​​la animale și pești (inclusiv la oameni). Carnea de vită, carnea de porc și peștele sunt cele mai comune materiale folosite la fabricarea gelatinei din colagenul lor. Piei și pielile sunt deosebit de bogate în colagen.

Colagenul este alcătuit din proteine ​​foarte mari, nu se dizolvă bine în apă și este foarte dur. Colagenul este așa-numitul „țesut conjunctiv” din carne. Carnea cu mult colagen este dură. Singurul mod de a le face delicate și de a se destrăma este gătindu-le pentru perioade lungi de timp sau sub presiune ridicată, așa cum faceți atunci când preparați o tocană sau carne de porc.

Colagenul nu se comportă deloc ca gelatina din panna cotă netedă și delicată. Dar gătind-o în acele bucăți de carne devine moale și fragedă. Ce s-a întâmplat în timpul gătitului este că colagenul s-a transformat în gelatină! Este, de asemenea, motivul pentru care stocul care înconjoară carnea se poate transforma într-un gel, când îl răciți. Gelatina care s-a format provoacă acest lucru.

alegi
Această glazură oglindă conține și gelatină! Îl ajută să fie atât de strălucitor.

Transformarea colagenului în gelatină industrial

Când doriți să faceți cantități mari de gelatină, nu veți folosi acele bucăți de carne de înaltă calitate, cum ar fi un umăr pentru a face gelatina. În schimb, folosiți pieile, piei etc. pentru a face gelatina. În esența sa, procesul este același ca și când faceți gelatină din carnea de porc trasă, dar implică mai mulți pași suplimentari pentru a transforma eficient tot colagenul în gelatină.

Gelatina nu poate fi extrasă cu ușurință de la animale. Materiile prime trebuie mai întâi tratate în prealabil pentru a obține un colagen pur care poate fi apoi transformat în gelatină. În timpul acestui pre-tratament se elimină grăsimile, mineralele și alte componente nedorite. De asemenea, producătorii tratează materiile prime cu acizi sau alcali și enzime pentru a ajuta la „relaxarea” colagenului. Colagenul începe deja să se descompună oarecum și devine mai ușor de extras.

Odată ce materialele au fost pretratate, acestea sunt încălzite. În timpul acestui proces bine controlat, proteinele de colagen se descompun în continuare în componente mai mici. Un producător trebuie să controleze bine toate aceste procese pentru a se asigura că produc o gelatină cu proprietățile dorite. Dacă colagenul se descompune prea mult, va forma lipici și dacă nu se descompune suficient nu va forma aceste geluri flexibile.

Ce este gelatina?

Colagenul este o proteină complexă de mari dimensiuni. Când faceți gelatină, această proteină este descompusă în bucăți mai mici, numite peptide. Proteina este tăiată literalmente în bucăți. Prin tăierea proteinei mari în bucăți proprietățile sale se schimbă semnificativ, se dizolvă mai bine în apă, de exemplu, și capătă capacitatea de a gelifica.

Cum funcționează gelatina?

Lucrul special despre gelatină este că poate forma geluri foarte frumoase. Aceste geluri se topesc în gură și sunt destul de flexibile și elastice. Deci, cum formează gelatina acele geluri?

Pentru a face un gel de gelatină trebuie mai întâi să dizolvați gelatina în apă caldă. Odată ce începeți să răciți amestecul, proteinele vor dori să se reorganizeze. Ca urmare, încep să formeze structuri, vor încerca să se rostogolească din nou și să interacționeze între ei. Trei tipuri principale de interacțiune între moleculele de proteine ​​le fac să își păstreze structura:

  • Legături de hidrogen: acestea sunt legături între grupările OH care îndreaptă către proteine
  • Interacțiuni hidrofobe: părțile proteinei care nu preferă să stea în apă, dar în grăsimi, se numesc hidrofobe. În apă vor încerca să se întindă împreună.
  • Interactine ionice: părți ale proteinelor au o sarcină, aceasta poate fi fie pozitivă, fie negativă. Pozitiv și negativ se atrag și astfel se stabilizează reciproc.

Toate aceste interacțiuni au un lucru important în comun: nu sunt permanente, în schimb sunt reversibile. Ori de câte ori încălziți un gel de gelatină, aceste legături se vor elibera din nou și veți ajunge din nou cu un lichid!

De ce formează un gel?

Deci, de ce aceste interacțiuni au ca rezultat formarea unui gel? Faceți un gel când ați prins lichidul înăuntru. Lichidul nu se mai poate mișca liber și, ca urmare, lichidul se transformă în ceva solid, un gel. Această rețea de proteine ​​din gelatină este foarte bună în a ține acele molecule de apă. Sunt prinși în mijloc.

Alte exemple de gel

Există o mulțime de alte molecule care pot forma geluri. Majoritatea gelurilor nu vor fi la fel de elastice și netede ca gelatina. Exemple bune sunt pectina (parte a gemului), agar agar (o alternativă vegetariană obișnuită la gelatină), precum și o mulțime de amidon. Toate acestea sunt molecule complexe mari care se pot structura bine într-un lichid, prinzând moleculele lichide între ele.

Diferite tipuri de gelatină

După cum am menționat mai devreme în acest post, modul în care este fabricată o gelatină va avea un impact asupra performanței sale finale. Există câteva lucruri la care poți avea grijă.

Sursă

Gelatina poate fi făcută dintr-o parte din animale sau pește care conține mult colagen. Cu toate acestea, în realitate este cel mai frecvent fabricat din porc, carne de vită sau pește. Indiferent dacă gelatina este făcută dintr-un animal tânăr sau unul bătrân, va influența cât de puternică este gelatina finală. De asemenea, gelatina de pește, în general, face un gel mai slab decât celelalte două.

Forța de înflorire

Cu cât folosești mai multă gelatină pentru a face un gel, cu atât gelul devine mai puternic și mai ferm. Dar puterea nu depinde doar de concentrație. Unele gelatine sunt pur și simplu mai puternice decât altele. Producătorii au un mod de a indica acest lucru prin așa-numita putere de înflorire (g). Valoarea de înflorire este măsurată prin apăsarea unui gel din gelatină și determinarea greutății care poate fi pusă pe gel înainte de a se sparge. Producătorii folosesc un test standardizat pentru a determina acest lucru.

Doar un exemplu de gelatină: o formă de pulbere

Foaie vs. pudra

Veți găsi gelatină sub formă de pulbere sau de foi. Ambele tipuri sunt gelatinoase și sunt realizate cam în același mod, doar pașii finali vor diferi. Ambele pot fi utilizate pentru aceleași aplicații. Va trebui să convertiți cantitățile de la una la alta, ceea ce poate fi o problemă. Este adesea cel mai bine să urmați instrucțiunile de pe cutie, deoarece acest lucru va lua în considerare și puterea de înflorire (care nu este întotdeauna dată pe pachet!).

Cum se utilizează gelatina

Deoarece există multe gelatine diferite, este întotdeauna înțelept să urmați atât rețeta, cât și instrucțiunile de pe cutie pentru a obține rezultatul dorit. Din fericire, există câțiva pași standard pe care îi puteți urma întotdeauna.

1. Gelatina hidratata

Când utilizați gelatină, veți observa că rețetele vă vor spune întotdeauna să înmuiați gelatina la temperatura camerei, nu la apă caldă. Gelatina pe care o cumpărați a fost uscată pentru a vă asigura că rămâne bună pentru o perioadă lungă de timp. Prin urmare, are nevoie de ceva timp pentru a se hidrata din nou, adică pentru a absorbi apa. Înmuiându-l mai întâi în apă rece, vă asigurați că totul se hidratează înainte de a-l adăuga la produs. Producătorii de fabrici la scară mai mare pot adăuga gelatina direct în apă fierbinte, dar tind să aibă mixere bune pentru a se asigura că particulele sunt rupte.

2. Nu fierbeți gelatina

După ce ați adăugat gelatina la produsul dvs., nu ar trebui să o mai încălziți prea mult. Gelatina și chiar dacă poate rezista la temperaturi destul de calde, se va defecta în timp dacă o veți menține la aceste temperaturi prea mult timp. Ca urmare, proteinele devin prea mici pentru a forma geluri adecvate. Prin urmare, dacă trebuie să gătiți/fierbeți produsul, faceți-l înainte de a adăuga gelatina.

După ce ați terminat de încălzit celelalte ingrediente, puteți adăuga gelatina hidratată. Nu este nicio problemă să-l adăugați la un amestec cald. De fapt, va ajuta gelatina să se dizolve rapid și complet, deoarece va începe să formeze doar un gel sub cca. 35C.

3. Este nevoie de timp pentru a vă întări

Gelatina durează ceva timp pentru a-și forma structura gelului. Majoritatea rețetelor vă vor spune să așteptați câteva ore. În acest timp, amestecul ar putea fi nevoit să se răcească și, odată răcit, proteinele din gelatină trebuie să se organizeze. Chiar și după formarea gelului, deși va continua să se întărească și să se întărească. Dacă vă lăsați panna cotta în frigider pentru câteva zile, veți observa că s-a întărit în comparație cu cea proaspătă. Bineînțeles, nu se va întări la nesfârșit și, după ceva timp, întărirea se va reduce.

4. Nu congelați gelurile de gelatină

Gelurile de gelatină nu sunt foarte rezistente la temperaturi scăzute înghețate. Cristalele de gheață care se formează în congelator pot sparge structurile gelului și, ca rezultat, puțină apă se va scurge atunci când le dezghețeți din nou. Pur și simplu nu mai este la fel de puternic. Cel mai bine este să vă păstrați gustarea cu gelatină în frigider.

Prăjirea marshmallows! Marshmallows conține și gelatină. Unul dintre motivele pentru care se înmoaie atunci când le prăjești este că structura gelatinei își pierde o parte din rezistență!

Depanarea gelurilor de gelatină

Gelatina este o proteină și pentru ca gelul să funcționeze este important ca proteina să rămână intactă. După cum am discutat mai devreme, căldura excesivă poate descompune gelatina și reduce puterea gelului. Dar există mai multe care afectează gelurile de gelatină.

Ananasul descompune gelatina

Anumite fructe (probabil cel mai cunoscut exemplu este ananasul) conțin enzime (proteaze) care pot descompune proteinele. Astfel, ele pot descompune gelatina, rezultând un gel mai slab.

Enzimele pot fi dezactivate de căldură (enzimele sunt și un tip de proteine). Prin urmare, puteți folosi ananas fiert, pentru a face o jeleu de ananas.

Impactul altor ingrediente

În afară de descompunerea completă a gelatinei, alte ingrediente pot interfera doar cu firele de proteine ​​care formează un gel. Acizii și sărurile tind să slăbească gelul, în timp ce laptele și zahărul îl întăresc. Dacă știți că veți folosi o mulțime dintre acestea, vă recomandăm să ajustați cantitatea de gelatină din rețetă pentru a compensa.

Nemulțumit? Topiți-l și începeți de la capăt!

Un gel de gelatină este reversibil. Aceasta înseamnă că puteți topi gelul de gelatină și să-l formați într-o altă formă dacă nu sunteți mulțumit de el. Puteți face acest lucru încălzind pur și simplu gelul. Din nou, nu-l aduceți la fierbere, ci doar încălziți-l suficient pentru ca acesta să se înmoaie din nou și să-l modeleze.

Gelatina este o proteină și căldura excesivă și repetată va descompune încet proteinele. Prin urmare, nu puteți face acest truc de renovare la infinit, după un timp își va pierde puterea.

  • Diverse bomboane făcute cu gelatină. Unele sunt făcute și cu amidon (ceea ce nu inversează gelatina).
  • Observați cum acei urși și-au schimbat forma? Prin topirea gelatinei, acestea s-au aplatizat!

Folosind gelatina

Gelatina poate fi folosită în multe feluri de mâncare diferite, atât sărate, cât și dulci. Orice bulion de vită de casă va conține gelatină. Marshmallow, panna cotta și o mulțime de bomboane (inclusiv lemn dulce olandez) conțin toate gelatină. Dacă doriți să faceți un decor strălucitor impresionant pentru tort, o glazură de oglindă, veți avea nevoie și de gelatină. S-ar putea să găsiți și gelatină în iaurturi, deși nu aveți nevoie de gelatină pentru a face un iaurt, iaurtul poate forma un gel singur.

Surse

Madehow.com pentru a afla mai multe despre procesul de producție a gelatinei.

PBGelatins își descrie procesul de producție mai detaliat, cu o imagine de ansamblu compactă.

Acest articol este puțin mai greu de trecut, dar conține multe fapte și cifre și informații mai detaliate despre gelatină.

Articol științific care analizează diferitele surse de gelatină.

McKenzie pentru o explicație asupra puterii de înflorire.

Harold McGee, Despre mâncare și gătit, link

Editorii de gătit fin, Știința gelatinei, din Fine Cooking # 32, link