de John Selick, CEC, CCA

unui

De la fermă pe masă. Local. Artizan. Condus de bucătar.

Aceștia sunt termeni care domină scena culinară astăzi, dar nu au fost vorbiți niciodată când am intrat pentru prima dată în afacere. Pe atunci, cuvintele buzz aveau mult de-a face cu bucătăria franceză, cuvinte precum „importat”, „lângă masă” și „francez” dominau meniurile rafinate. Dar o schimbare s-a întâmplat cu ceva timp în urmă, iar bucătarii americani au început să îmbrățișeze ingrediente locale care au definit ce este bucătăria americană astăzi.

Trecerea de la celebrarea produselor importate la ingrediente locale, cum ar fi pui și porci crescuți la fermă, m-a făcut mereu să mă întreb de ce căprioara nu este mai proeminentă în meniurile de astăzi. Locuiesc chiar în afara unui oraș american important și văd căprioare care se plimbă prin curtea mea tot anul, dar nu am văzut încă pui sau porci rătăcind. De fiecare dată când văd căprioarele, mă întreb de ce nu folosim acest ingredient american mai des în meniurile noastre. De asemenea, mă întreb ce pot face ca cerbul să nu mai mănânce florile mele.

De fapt, nu am fost niciodată la vânătoare. Creșterea în oraș nu mi-a dat niciodată ocazia de a face acest lucru. Cunosc o mulțime de oameni care vânează și adesea îmi aduc cadouri precum cârnați de casă și fumuri. Curele din spate sunt posesiunile prețioase. Fiecare vânător păstrează aceste lucruri pentru ei înșiși, dar le place să împărtășească rețete din spate. Restul animalului pare să sfârșească ca carne de tocat sau tocană.

Ce se întâmplă dacă vânătorii se apropiau de cerb cu punctul de vedere al unui bucătar? Ar exista o utilizare mai mare a gâtului și a picioarelor din spate, care oferă tăieturi delicioase, la fel de bune ca și curelele din spate?

Am avut aceste discuții cu Scott Burgun. Este un bucătar care gătește bucătăria americană; meniurile sale conțin ingrediente sezoniere de la fermele locale. De asemenea, este vânător. Conversațiile noastre de-a lungul anilor despre măcelărirea căprioarelor l-au inspirat să creeze feluri de mâncare cum ar fi cotletele de căprioară, osso bucco și friptura de porumb pentru prietenii și familia sa. El își aprovizionează produsele locale de la furnizorul său pentru muncă. Știm că ar trebui să oferim numai produse de la furnizori de renume, deci este posibil să îi încurajăm pe furnizorii noștri să ofere o varietate mai mare de produse locale de carne de vânat?

Poate că dacă bucătarii ar fi mai familiarizați cu animalul, ar ști ce vor din el și ce să solicite furnizorilor lor. Așa că Chef Burgun și cu mine am decis să pregătim o mică demonstrație.

  1. Un cuțit de dezosare este tot ce aveți nevoie pentru a face măcelarea cusăturii piciorului din spate. Chef Burgun folosește un ferăstrău pentru os pentru buco.

2. Utilizați tehnici de bază de măcelare a cusăturii pentru a îndepărta solomul.

3. Urmați cusătura pentru a îndepărta tipul de sfoară.

4. După ce filetul este îndepărtat de la picior, va fi necesară îndepărtarea suplimentară a grăsimii.

5. Îndepărtați pielea argintie. Această friptură este cea mai bine gătită mediu rar.

6. Următoarea tăiere este eliminarea rundei superioare.

7. Lăsați cuțitul să urmeze osul femural pentru a îndepărta rotundul.

8. Această tăietură este adesea tăiată în fripturi mai mici, dar ar fi grozavă dacă ar fi gătită și folosită ca friptură. Este, de asemenea, o croială ideală pentru a fi umplute și laminate. În mod tradițional, vânătorii dezosează întregul picior și taie fripturi din rondel și din sfoară, apoi folosesc orice altceva pentru măcinarea sau tocarea cărnii, dar din punctul de vedere al unui bucătar, există mai multă utilizare din coadă.

9. Vârful rotund este adesea folosit pentru carne sacadată sau tocană, dar este foarte prăjit lent.

10. Acest căprioară este pe partea mică (un dolar mare a evitat încă o dată bucătarul Burgun). Coaja este adesea tăiată pentru carne de tocană, dar înfierbântată încet pe os, face un osso bucco impresionant. Femurul poate fi folosit pentru un stoc mare de cerbi. Orice piele vizibilă de grăsime sau argintiu trebuie îndepărtată din tăieturile care sunt folosite la grătar sau la prăjire - conferă o aromă de joc.