faci

Un aluat ușor de făcut de la zero cuprinde o umplutură de mere tarte și stafide în această patiserie clasică austriacă. [Fotografii: Yvonne Ruperti]

Strudelul de mere este un desert clasic din Europa de Est. Cuvântul german strudel înseamnă literalmente „vârtej” și se referă la tehnica și efectul rostogolirii unui fruct generos care se umple într-o hârtie aluată nedospită subțire. De când am aterizat la Berlin acum câteva săptămâni, am probat strudel de mere ori de câte ori pot.

Aluatul de strudel are reputația de a fi dificil. După ce frământați un aluat fără drojdie de făină, apă și ulei (sau unt), se rostogolește și se întinde până este atât de subțire încât puteți citi un ziar prin el. Provocarea constă în realizarea unui aluat uniform și subțire, fără găuri. Majoritatea oamenilor preferă să renunțe la anxietatea de a face un aluat de strudel, așa că rețetele din aceste zile înșeală adesea rulând merele în foi de aluat de filou cumpărat sau chiar foietaj. Acum nu mă înțelege greșit. Nu este nimic în neregulă în a lua o comandă rapidă, mai ales atunci când rezultatul final este perfect gustos. Dar nu ai vrea să știi cum se face cu adevărat?

Cu siguranță am făcut-o, așa că am scos vechile mele cărți de patiserie, am găsit cele mai mari bucăți de țesătură curată pe care le-am putut strânge și am inspirat adânc. Nu făcusem un aluat de strudel de când am făcut-o la școala de patiserie și asta a fost acum mulți ani. Din fericire, se pare că a face strudel este ca și cum ai merge cu bicicleta. Aflați cum să o faceți o dată și veți ști cum să o faceți pentru totdeauna. Și vestea bună este că nu este doar ușor, ci este distractiv (câte produse de patiserie strângeți cu o cârpă uriașă?), Iar recompensa este o patiserie delicată și untă, care este adevărata afacere.

Iată cum am ajuns acolo.

Pasul 1: Se amestecă și se frământă aluatul

Aluatul de strudel este un aluat simplu de făină, apă și o cantitate mică de grăsime (în acest caz, ulei vegetal). Am constatat că două căni și jumătate de făină, trei linguri de ulei și 10 până la 12 linguri de apă (împreună cu puțină sare) a fost raportul potrivit. Pentru ca aluatul să aibă suficientă elasticitate pentru ca acesta să se întindă într-o foaie subțire continuă de hârtie, trebuie să dezvoltați gluten. Glutenul se formează atunci când proteinele din făină se aliniază într-o rețea de fire lungi. Aceste fire permit întinderea aluatului, ca o bucată de gumă moale, fără a se rupe.

Frământarea ajută la crearea acestui gluten, deși frământarea excesivă îl poate face să devină prea strâns, ceea ce face mai dificilă întinderea aluatului mai târziu. Îmi place să amestec cu mâna timp de aproximativ cinci minute, pentru a evita riscul de a frământa într-un mixer.

Noutăți despre Serious Eats

Pentru a frământa, așezați aluatul pe o suprafață de lucru. Ridicați un capăt al aluatului spre dvs. și apoi împingeți-l înapoi în aluat. Puteți face acest lucru cu degetele sau cu călcâiul mâinii.

Dați aluatului un sfert de rotație și repetați. Nu este nevoie să fii aspru sau dur. După ce l-ați frământat aproximativ 5 minute, acoperiți ușor cu ulei, puneți-l într-un castron, acoperiți și lăsați-l să se odihnească timp de o oră. Acest lucru permite rețelei de gluten să se relaxeze, facilitând întinderea aluatului mai târziu.

Pasul 2: Întindeți aluatul

Înainte de întindere, întindeți aluatul pe o scândură făinată într-un dreptunghi de aproximativ 10 x 12 inci. Acest lucru vă va ajuta să începeți forma aluatului final, deoarece doriți să ajungeți la sfârșit cu un dreptunghi. Apoi, acoperiți o masă cu o cârpă foarte mare, curată. Subliniez curățenia aici - nu doriți nicio surpriză în strudel.

În centrul mesei, înclinați cu grijă placa și apoi răsturnați-o astfel încât aluatul să aterizeze pe cârpă. Dacă nu doriți să răsturnați, puteți, de asemenea, să-l îndepărtați strălucind un capăt al aluatului pe cârpă și apoi trăgând placa de sub ea.

Pasul 3: Întindeți aluatul

Acum partea distractivă. Începând din centru, ajungeți sub aluat și începeți să trageți ușor spre margine. Gândește-te la asta ca și cum ai face o pizza uriașă. Deoarece este moale, aluatul ar trebui să se întindă ușor în formă. Puteți folosi vârful degetelor pentru a trage sau pentru a ajunge în aluat cu vârful mâinii pentru a-l extrage apoi în mostre mai mari.

Rețineți că doriți să ajungeți cu un dreptunghi de aproximativ 30 x 20 inci. Urmăriți o grosime uniformă și, dacă se dezvoltă orificii, pur și simplu ridicați-le.

Pasul 4: Verificați grosimea

Dacă o puteți citi, dați-vă o palmă pe spate. Tocmai ați făcut aluatul perfect subțire de hârtie, care este gata pentru rulare. Folosind foarfece de bucătărie, tăiați marginile groase din jurul perimetrului.

Pasul 5: Asamblați Strude

Dați aluatului de strudel un strat subțire de unt și presărați-l cu alune măcinate prăjite pentru un plus de aromă și textură. Apoi, am întins un strat de pesmet prăjit pe aluat. Acest lucru va ajuta la conținerea sucurilor care ies din mere în timp ce gătesc.

În cele din urmă, îmi întind umplutura de fructe, pe care o prepar cu aproximativ două kilograme de mere la cuptor, o jumătate de cană de stafide, cinci lingurițe de suc de lămâie și o linguriță de coajă de lămâie, împreună cu 3/4 cană de zahăr, un vârf de scorțișoară și un vârf de sare. Îngrămădiți acea umplutură pe porțiunea inferioară a aluatului într-un rând îngust care se află la aproximativ opt centimetri deasupra marginii inferioare și se termină la aproximativ trei centimetri timid de ambele părți.

Indicați aici: Se amestecă umplutura de mere chiar înainte de a o adăuga la aluat. Dacă amestecați umplutura în prealabil, zahărul va determina merele să leșiveze lichid, ceea ce va face ca rulajul să fie mult mai dezordonat. Fripturile de pâine cu unt absorb sucurile din mere pe măsură ce strudelul se coace.

Pasul 6: Înfășurați strudelul

Ridicați cu grijă capătul aluatului folosind materialul. Aduceți-l peste mere pentru a acoperi.

Continuați să înfășurați strudelul ridicând materialul. Evitați manipularea strudelului direct, deoarece este prea delicat pentru manipulare. Lasă materialul să facă treaba. Aproape la jumătatea drumului, înfășurați părțile laterale ca un burrito și continuați să vă rotiți până când totul este înfășurat.

Pasul 7: Rulați pe pergament, unt și coaceți

Chiar și înfășurat, strudelul este foarte delicat de manevrat. Am învățat asta greu.

Pentru a-l transfera cu ușurință în tigaie, rulați strudelul pe o bucată de hârtie pergament și apoi transferați pergamentul într-un vas de copt. Dacă strudelul tău nu se potrivește perfect în tigaie, este în regulă! Curbați strudelul pentru a se potrivi - odată ce este tăiat, nimeni nu va ști diferența.

Periați strudelul cu unt, presărați-l cu puțin mai mult zahăr, apoi coaceți începând într-un cuptor de 425 ° F timp de 20 de minute și terminând într-un cuptor de 350 ° F până când patiseria este aurie și merele sunt moi.

Serviți strudelul cald cu frișcă proaspătă, smântână engleză sau ambele.

Poftă bună!

Ștrudel de mere

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Yvonne Ruperti este scriitoare de alimente, dezvoltatoare de rețete, fostă proprietară de panificație și autoră a noii cărți de bucate One Bowl Baking: Simple From Scratch Recipes for Delicious Desserts (Running Press, octombrie 2013) și disponibilă la Barnes & Noble, IndieBound, Powell's, Depozitarul de carte. Urmăriți-i stilurile culinare la emisiunea de televiziune America's Test Kitchen. Urmăriți coloanele sale Chocoholic, Chicken Dinners, Singapore Stories și One Bowl Baking pe Serious Eats. Urmăriți-o pe Yvonne pe Twitter în timp ce explorează Singapore.