Un ghid de Melissa Clark

fasole

Ușoare, iertătoare, sănătoase și economice, fasolea este arma secretă a unui bucătar de casă. Da, fasolea conservată este convenabilă, dar a ști să gătești fasolea uscată îți oferă flexibilitate și îți oferă o masă mult mai delicioasă. Acest ghid vă va spune tot ce trebuie să știți despre pregătirea fasolei și a unora dintre rudele lor din familia leguminoaselor, inclusiv linte și mazăre despicată, atât pe aragaz, cât și în aragazul sub presiune sau lent.

Inainte sa incepi

Verificați o dată pe fasole; prospețimea contează. Fasolea uscată durează până la doi ani, dar se prepară cel mai bine în decurs de un an de la recoltare. Clătiți întotdeauna fasolea înainte de a găti și verificați dacă există roci, crenguțe și frunze rătăcite.

Lăsați un timp substanțial pentru înmuierea boabelor (fie peste noapte, fie folosind metoda noastră de comandă rapidă) și pentru gătit. Dacă nu aveți timp, alegeți linte sau fasole adzuki, care gătesc rapid și nu au nevoie de înmuiere.

Pentru a adăuga mai multă savoare, luați în considerare gătitul boabelor în stoc sau bulion în loc de apă (și consultați capitolul nostru despre condimente pentru mai multe idei).

Alegerea bobului tău

Există zeci de soiuri de fasole, dar acestea sunt cele pe care cel mai probabil le veți întâlni. Utilizați această listă pentru a afla ce să cumpărați atunci când doriți să se destrame într-o supă sau dal (linte, flageolet și mazăre despicată), sau păstrați-le forma pentru salate (adzuki, mazăre cu ochi negri, naut, afine și rinichi) . Ca regulă generală, 1 cană de fasole uscată face aproximativ 3 căni fierte.

Deasupra, din stânga: fasole de afine, linte, fasole neagră, naut, fasole roșie, mazăre despicată, fasole pinto și fasole cannellini.

Adzuki: Aceste boabe mici, stacojii se gătesc rapid, cu o aromă dulce. Sunt adesea folosite în deserturile japoneze cu pastă de fasole, dar sunt suficient de versatile pentru salate, supe și tocănițe.

Negru: Cunoscute și sub denumirea de fasole țestoasă, aceste fasole cu aromă completă sunt clasice în gătitul din America Latină, de obicei pentru supe și tocănițe.

Fasole negre: Aceste boabe mici cu aromă de pământ, cunoscute și sub numele de mazăre și mazăre de vacă, sunt deosebit de prețuite în gătitul sudic.

Cannellini: Aceste fasole albă, amidonă și ușoară, sunt adesea folosite în supe și tocănițe, în special în bucătăria italiană.

Năut: Aceste leguminoase cu gust de nuci, cunoscute și sub denumirea de fasole garbanzo, sunt folosite pe tot globul în multe feluri: supe, tocănițe, scufundări și chiar prăjite sau prăjite ca gustare.

Merișor: Aceste fasole roșiatică și maronie au o aromă bogată, prăjită. Ei își mențin bine forma pentru salate, supe și tocană.

Fava: Fasele uscate, cunoscute și sub denumirea de fasole, au o aromă foarte puternică, cărnoasă și o piele oarecum groasă. Iubiți în bucătăria din Orientul Mijlociu, sunt transformați în supe, tocănițe și salate.

Flageolet: Acestea sunt o fasole cremoasă, netedă, de culoare verde-alb-pal, din Franța, cu o piele subțire. Funcționează bine pentru supe și piureuri.

Marea Nord: Aceste fasole albă mare, cu o textură fermă și o aromă blândă, de nucă, sunt excelente pentru tocană și supe.

Rinichi: Aceste fasole roșie mare sunt adesea folosite în salate și chili. Unii oameni le găsesc deosebit de greu de digerat, însă înmuierea și clătirea înainte de gătit pot ajuta, la fel ca și utilizarea oalei sub presiune.

Lintea: Există mai multe soiuri de aceste mici leguminoase, variind de la linte de beluga neagră strălucitoare, care rămân frumos intacte pentru salate, până la linte „roșie” de culoare portocalie, care se prăbușesc într-o piure groasă atunci când se fierbe la foc mic. Între acestea, există linte maro (linte bune pentru toate scopurile) și linte verzi franceze mai scumpe, numite și linte Puy, care durează puțin mai mult timp pentru a găti și au o aromă dulce drăguță. Toate linte se gătesc relativ rapid și nu au nevoie de prindere.

Lima: Fasolea lima albă și uscată capătă o textură catifelată și cremoasă, după ce fierbe, și își păstrează bine forma.

Marina: Aceste fasole albă mică au o aromă de nuci și gătesc mai repede decât alte fasole albă. Ele sunt alegerea tradițională pentru fasolea coaptă din Boston. La fel ca fasolea roșie, acestea pot fi mai ușor de digerat dacă înmuiați și clătiți înainte de a găti.

Pinto: Acestea sunt fasole mică maroniu-roz utilizate frecvent în bucătăria mexicană și în alte preparate din America Latină, în special pentru fasolea refrată, tocanele și chili.

Mazăre despicată: Mazărea despărțită verde sau galbenă este leguminoasele mici utilizate adesea în supe, iar în cazul celor galbene, dals indian. Nu trebuie să fie înmuiate înainte de gătit.

Înmuiere

Înmuierea fasolelor îi ajută să gătească mai repede și mai uniform și, de asemenea, le poate face mai ușor de digerat. Dacă adăugați sare în apa de înmuiere (cu alte cuvinte, faceți o saramură), fasolea dvs. se va găti și mai repede; sarea ajută la descompunerea pielii lor. Iată câteva metode; alege-l pe cel care se potrivește cel mai bine programului tău. Și rețineți că nu trebuie să înmuiați niciodată leguminoase precum linte sau mazare despicată.

Înmuierea peste noapte

Pentru a înmuia fasolea în mod tradițional, acoperiți-o cu apă de 2 inci, adăugați 2 linguri de sare kosher grosieră (sau 1 lingură de sare fină) pe kilogram de fasole și lăsați-le să se înmoaie cel puțin 4 ore sau până la 12 ore. Scurgeți-le și clătiți înainte de utilizare.

Înmuiere rapidă

O altă opțiune este înmuierea rapidă, care vă permite să faceți o oală de fasole în câteva ore plate, fără a sacrifica aroma sau textura. Pune boabele într-o oală pe aragaz, acoperă-le cu apă de doi centimetri, adaugă sare dacă vrei și dă la clocot. Opriți focul și lăsați-i să se înmoaie timp de o oră. Scurgeți, clătiți și continuați cu rețeta.

Sau, Nu vă înmuiați deloc

Iată un secret pe care s-ar putea să nu-l știți: nu trebuie să vă înmuiați deloc fasolea. Doar adăugați-le în oală și planificați să gătiți rețeta pentru încă o oră sau două peste timpul obișnuit de gătit. Fii cu ochii pe nivelul lichidului, adăugând mai multă apă, bulion sau brânză dacă oala pare uscată. Întotdeauna ar trebui să existe lichid care să acopere fasolea pe măsură ce gătește.

Asezonare

Puteți fierbe fasolea și alte leguminoase în apă simplă, cu apă, cu sare și să obțineți rezultate excelente. Dar, înainte de a începe să gătiți, luați un minut pentru a adăuga ierburile, condimentele, stocul și aromele care fac fasolea și mai bună. Chiar și o ceapă umilă și o frunză de dafin fac minuni.

Există un mit în legătură cu fasolea și sarea - mai exact, că nu ar trebui să săriți niciodată fasolea înainte de a găti, deoarece sarea le împiedică să se gătească.

Nu este adevărat. Puteți adăuga sare în oala de fasole la începutul gătitului, iar fasolea dvs. va fi mai bine condimentată pentru aceasta.

Dacă ați gătit vreodată fasole ore întregi fără ca acestea să se înmoaie, probabil că folosiți fasole veche sau aveți apă tare (bogată în minerale) sau există un ingredient acid în oală, care poate încetini gătitul . Utilizarea apei distilate rezolvă problema apei dure. (Și îmbibarea boabelor în apă sărată înainte de gătit nu numai că adaugă aromă, ci le poate ajuta să gătească mai repede.)

Nu vă opriți la sare și piper negru. Condimentele precum chimenul, scorțișoara, coriandrul, ardeii iute și condimentul adaugă adâncime și complexitate vasului dvs. de fasole și sunt adăugări tradiționale în multe culturi. Pentru a da condimentelor un caracter mai bogat, toastează-le în oală câteva minute până când le poți mirosi, apoi adaugă fasole și lichid.

Ierburile ramificate proaspete sau uscate - rozmarin, cimbru, frunze de dafin, oregano, salvie - funcționează cel mai bine cu fasole atunci când sunt adăugate la începutul gătitului. Legați-le cu niște șnururi de bucătărie dacă sunt încă pe ramuri sau pur și simplu aruncați-le în oală dacă nu vă deranjează să le recuperați mai târziu. Pentru un buchet bun, de bază, legați 1 frunză de dafin (de preferință proaspătă) împreună cu o crengetă sau 2 de rozmarin, câteva crenguțe de cimbru și niște pătrunjel și/sau salvie.

Ierburile uscate în vrac pot fi aruncate direct în lichidul de gătit.

Ierburile moi - coriandru, busuioc, pătrunjel, arpagic - pot fi împrăștiate deasupra boabelor fierte ca garnitură sau adăugate în ultimele 15 minute de fierbere.

Câteva substanțe aromatice adăugate în vasul de fasole la începutul gătitului transformă lichiorul de oală într-un bulion bogat și capace. Adăugați usturoi, țelină, morcovi, ardei iute, ghimbir, ceapă, praz - orice ați adăuga la un stoc va funcționa bine cu fasole.

Legați aromele în pânză de brânză pentru a le îndepărta ușor sau pur și simplu le aruncați în oală și le pescuiți mai târziu.

Luați în considerare gătitul boabelor în stoc în loc de apă. Legumele, puiul sau carnea de vită vor adăuga o aromă bogată; luați în considerare stocul de pui pentru fasole de cannellini sau stocul de legume pentru linte. Dacă utilizați stoc, vă recomandăm să ajustați cantitatea de sare pe care o adăugați la fasolea ta.

Dacă decideți să adăugați carne în oală, puneți-o la începutul gătitului. Bacon și șuncă (sau un os de șuncă) vor adăuga o afumare minunată care se împerechează delicios cu pinto, afine sau fasole albă. După ce fasolea a terminat de gătit, scoateți carnea, tăiați-o și adăugați-o înapoi în oală.

Gătit

Ți-ai înmuiat fasolea (sau poate nu) și sunt gata să se încălzească. Metoda fierbinte pe aragaz este metoda onorată de timp și vă vom spune cum să o faceți. Dar le puteți găti și într-un aragaz lent sau într-o oală sub presiune - orice preferați.

Metoda aragazului

Așezați fasolea în oală și acoperiți-le cu cel puțin 2 centimetri de apă și reduceți focul. Amestecați-le ușor și ocazional, fără a le lăsa niciodată să dea un clocot puternic; acest lucru le poate sparge pielea și le poate face gata sau fierte inegal. În funcție de varietate, fasolea uscată va găti rapid (aproximativ 15 minute pentru linte roșie) sau încet (până la 3 până la 4 ore pentru naut nedesfăcut sau fasole lima).

Metoda Slow-Cooker

Pentru a folosi un aragaz lent, acoperiți-vă fasolea cu 2 inci de apă sau bulion și sare după gust și aruncați în aromă orice aromă doriți. Setați mașina la setarea scăzută și gătiți până când boabele sunt terminate, de obicei 3 până la 6 ore. Dacă gătiți fasole, trebuie să le fierbeți mai întâi pe aragaz timp de 10 minute înainte de a le adăuga în aragazul lent. Acest lucru le face mult mai digerabile.

Metoda oalei sub presiune

Pentru a găti fasolea într-o oală sub presiune, puneți fasolea înmuiată sau neînmuiată cu suficientă apă pentru a acoperi cu 2 inci în oala sub presiune. Adăugați sare, orice aromă care vă place și o lingură de ulei neutru pentru a împiedica spuma să înfunde aerisirea. Asigurați-vă că nu depășiți linia maximă de umplere pentru marca dvs. de oală sub presiune. Acest lucru se situează de obicei la jumătatea distanței pentru fasole. Gătiți la presiune ridicată timp de 5-10 minute pentru fasolea mică, cum ar fi mazărea cu ochi negri, linte și mazărea despicată, până la 35 până la 40 de minute pentru fasolea mai mare, cum ar fi nautul. Fasolea înmuiată se va găti mai repede decât fasolea neînmuiată.

Testarea pentru Doneness

De unde știi când fasolea este gata de mâncare? Citiți mai departe semnele că este timpul să gustați și nu aruncați lichidul de gătit.

Pentru a vă asigura că boabele sunt fierte bine, scoateți câteva boabe și suflați-le. Pielea trebuie să se onduleze și să se încrețească. Apoi gustă. Se termină când sunt gingașe și gătite până la centru (dar nu moale). Lasă-i să se răcească în lichidul de gătit.

Un sfat: Nu aruncați lichidul dvs. de gătit cu fasole, acel lichior gustos de oală. Sareți-l dacă este necesar și salvați-l. Este practic un stoc vegetarian bogat, care îngheață bine până la șase luni; folosiți-l așa cum ați face cu orice alt stoc de pui sau legume.