Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

somon

[Fotografii și videoclipuri: J. Kenji López-Alt]

Acest ghid a fost produs pentru Serious Eats ca parte a parteneriatului nostru cu Anova, producătorii Anova Precision Cooker. Puteți descărca aplicația Anova Precision Cooker (este gratuită) pentru a obține toate aceste informații chiar de pe telefon sau tabletă în timp ce gătiți. Și, dacă aveți un aragaz de precizie Anova, îl puteți controla chiar din aplicație prin Bluetooth sau WiFi. Desigur, aceste informații ar trebui să se dovedească utile oricui deține un dispozitiv funcțional sous vide.

Crezi că pieptul de pui este delicat? Somonul îl bate cu o milă. Cu practica, puteți ajunge la punctul de a cupla un centru perfect mediu-rar pe o bucată de somon braconat sau pan-seared. Dar practicarea pe somon poate deveni scumpă, iar sous vide va garanta de fiecare dată rezultate perfect umede și delicate. Sous vide vă permite, de asemenea, să obțineți texturi pe care nu le-ați știut niciodată că sunt posibile, de la unt-moale la topitor de fraged și fulgios, dar umed.

Dezavantajul sursului de gătit al somonului (și al altor pești fulgi) este că peștele devine foarte delicat după gătit, ceea ce înseamnă că va trebui să aveți puțină grijă la manipularea acestuia pentru a preveni fulgerul înainte de a ajunge în farfurie. . Dar acesta este un preț mic de plătit pentru cel mai umed pește pe care l-ai gusta vreodată.

Ghidul complet al somonului Sous Vide de la Food Lab

Ce temperatură și calendar ar trebui să folosesc?

Ca și în cazul ouălor, proteinele care se înclină ușor în somon sunt extrem de sensibile la variații minore ale temperaturii. Diferența dintre somonul gătit la 49 ° C și 120 ° F (54 ° C) este foarte mare. Iată câteva temperaturi recomandate pentru gătitul somonului. Preferatul meu personal este 46 ° C (115 ° F) - peștele va ieși suficient de ferm încât să aibă gustul „gătit”, dar totuși extrem de umed și neted, cu doar un indiciu de fulgi.

Noutăți despre Serious Eats

Temperaturi de somon Sous Vide

În ceea ce privește sincronizarea, constat că peștii pot deveni apoși și moale dacă sunt lăsați în baie de apă prea mult timp la temperaturi scăzute și uscați și cremosi când sunt lăsați prea mult la peste 125 ° F (52 ° C) sau cam așa ceva. Pentru fileurile mai subțiri, o jumătate de oră până la 45 de minute este suficientă; pentru fileurile foarte groase, este nevoie de 45 de minute până la o oră.

Rețineți că somonul nu gătește la temperaturi peste punctul de pasteurizare (130 ° F), așa că, din motive de siguranță, vă recomand să nu lăsați să treacă mai mult de trei ore între momentul în care începeți să gătiți și momentul în care serviți (cu excepția cazului în care vă răciți) imediat după gătit).

Ce fel de somon ar trebui să cumpăr?

Orice este cel mai proaspăt și se potrivește bugetului dvs.! Indiferent dacă folosiți rege sălbatic, șosea, coho sau orice alt soi între ele, cel mai bun somon este întotdeauna cel mai proaspăt somon. Căutați somon cu carne fermă, strălucitor și care nu prezintă indentări de la amprente sau semne de manipulare greșită. Peștele proaspăt ar trebui să-și păstreze forma după ce a fost atins.

Atunci când cumpăr somon, prefer să cumpăr tăieturi mai mari și să le împărțesc eu în porții individuale, astfel încât să obțin exact ceea ce vreau, mai degrabă decât să-l las pe vânzător să o facă pentru mine.

Cum îmi porționez somonul?

Când porționați o bucată mare de somon, primul pas este îndepărtarea oaselor pinului. Treceți ușor degetele pe suprafața peștilor și, cu excepția cazului în care vânzătorul de pește sau dvs. le-ați îndepărtat deja, veți găsi o creastă de oase subțiri și flexibile care ies din carne.

Folosiți o pereche bună de clești cu nasul acului sau, dacă aveți, niște pensete robuste pentru pești pentru a scoate oasele. Prindeți vârfurile oaselor, apoi trageți-le afară trăgându-le de-a lungul lungimii pentru a minimiza deteriorarea cărnii înconjurătoare. Asigurați-vă că obțineți și oasele care ies din fețele tăiate de-a lungul părților laterale ale feliei.

Somonul este adesea porționat prin tăierea transversală a întregului pește, de la spate la burtă. Constat că, cu un somon rege mai mare, acest lucru creează porțiuni ciudat de mari sau slabe. Prefer mult să împart mai întâi fileul în centru de-a lungul diviziunii naturale dintre jumătatea superioară și burta. Folosind un cuțit ascuțit și mișcări lungi și constante, feliez prin somon, asigurându-mă că tăi și pielea.

Apoi, împart fiecare dintre aceste jumătăți în porții chiar de cinci până la șase uncii (puteți, desigur, să faceți porțiile mai mari, dacă preferați). Piesele rezultate sunt mai aproape de formă pătrată decât dreptunghiurile lungi și subțiri pe care le-ați obține porționând fără despărțire.

Ar trebui să-mi fac griji?

Multe rețete de somon sous vide recomandă înmuierea peștelui într-o saramură de apă sărată înainte de gătit, pentru a-l condimenta mai adânc și pentru a-i oferi o textură mai densă și mai fermă. Am încercat să gătesc câteva bucăți de somon una lângă alta: una simplă, una îmbibată într-o saramură lichidă de sare și zahăr, una îmbibată într-o saramură simplă de sare, una frecată (cu saramură uscată) cu sare și zahăr și una frecată numai cu sare. Pentru somonul sarat și cu saramură uscată, am testat diferite perioade de saramură, variind de la 15 minute până peste noapte. Am gătit fiecare probă de sous de somon la două temperaturi diferite - 115 ° F și 130 ° F - timp de 30 de minute, apoi le-am gustat.

Diferența este destul de izbitoare, atât somonul care era sarat cu apă, cât și somonul cu saramură uscată ies cu o carne mai fermă și mai plăcută. Fără salină, somonul gătit la temperaturi mai scăzute poate avea un gust moale și apos; la temperaturi mai ridicate, va avea un gust uscat și cremos. Cu saramură, somonul la temperaturi scăzute are o textură netedă și untă, iar la temperaturi mai ridicate, păstrează mai multă umiditate.

Am găsit că zahărul în saramură distrage atenția, totuși, dacă îți place dulceața adăugată, nu are niciun rău. Prefer sararea uscată decât sararea în apă, din motive de comoditate: tot ce trebuie să faceți este să vă sareți somonul, să-l sigilați într-o pungă, apoi să-l lăsați să se odihnească înainte de gătit. O jumătate de oră pare să fie numărul magic - veți obține un efect puternic de saramură, dar păstrați lucrurile în mișcare la timp pentru cină.

Ar trebui să adaug grăsime?

Când gătesc lucruri precum friptura sau puiul, de obicei nu adaug grăsime suplimentară în pungă - tot ceea ce face este să dilueze aroma eliminând compușii aromatici solubili în grăsimi. Cu somonul, pe de altă parte, un fel de grăsime este esențială dacă gătiți mai mult de o bucată într-o singură pungă. Proteinele somonului se vor lega împreună atunci când sunt încălzite în timp ce sunt în contact, ceea ce înseamnă că două bucăți de pește adiacente din aceeași pungă pot ajunge să se contopească într-una singură, rupându-se și descuamându-se atunci când încercați ulterior să le separați înainte de servire. Grăsimea va acoperi peștele și va ajuta la prevenirea acestei probleme.

În cazul peștelui delicat, îmi place, de asemenea, în general să adaug câteva arome aromatice pentru a ajuta la împingerea aromei. Cel mai adesea, ajung la câteva ramuri proaspete de cimbru. Adăugarea de grăsime în pungă poate ajuta aroma din aceste aromate să se răspândească mai ușor în jurul somonului.

Skin On sau Skin Off?

Pielea de somon sous vide poate fi destul de delicioasă dacă o gătiți până când este crocantă după gătit - gândiți-vă la ea ca la crăpături de somon. Dar, dacă preferați somonul fără piele, din orice motiv (să zicem, dacă îl veți servi pur și simplu braconat, fără a fi ars), există o modalitate mult mai ușoară de a scăpa de acea piele decât de a încerca să o tăiați înainte de a găti: Așteptați doar până după ce l-ai fiert sous vide. Procesul de gătit slăbește legătura dintre piele și carne, făcându-l foarte ușor să îl dezlipiți ușor cu degetele.

Odată ce pielea este îndepărtată, puteți, de asemenea, să îndepărtați foarte atent carnea maro închis de dedesubt, dacă doriți. Nu există nici un rău dacă îl mănânci, dar unora nu le place felul în care arată.

Am nevoie de un sigilator cu vid?

Nu aveți nevoie de un dispozitiv de etanșare sub vid pentru somon sous vide! Datorită timpului scurt de gătit și a temperaturii scăzute, o pungă veche obișnuită cu fermoar va funcționa bine. Pentru a elimina aerul dintr-o pungă cu fermoar fără un sigiliu cu vid, utilizați metoda de deplasare a apei. Este rapid, eficient și personalizat pentru astfel de situații.

Pentru a face acest lucru, pur și simplu așezați mâncarea într-o pungă de plastic și sigilați punga aproape până la capăt, lăsând aproximativ un centimetru deschis. Coborâți încet punga într-o cadă cu apă, ținând capătul deschis deasupra nivelului apei. Pe măsură ce punga este coborâtă, presiunea apei ar trebui să scoată aerul din pungă. Chiar înainte de scufundarea completă, sigilați complet punga și sunteți gata să gătiți.

VIDEOCLIPURI

Cum ar trebui să-l servesc?

Depinde de modul în care îți place!

Opțiunea 1: Căutați-o

Dacă îl serviți imediat pentru cină și vă bucurați de pielea crocantă, aș sugera să ardeți pielea somonului în jos în grăsime fierbinte (uleiul vegetal sau untul clarificat funcționează bine) într-o tigaie. Pentru o piele netedă și netedă, trebuie să o lăsați acolo câteva clipe - suficient de mult timp încât să începeți să vedeți niște proteine ​​coagulate albe în jurul marginilor arse ale somonului. Din păcate, acest lucru nu poate fi ajutat decât dacă decideți să îndepărtați complet pielea și să o gătiți separat pentru servire. (Pentru a face acest lucru, desprindeți pielea, apoi coaceți-o într-o tigaie în timp ce o țineți plat cu o spatulă sau o a doua tigaie.)

Fii foarte delicat când găsești somon, deoarece se poate destrăma ușor. O spatulă de pește subțire și flexibilă va ajuta la această treabă. Citiți recenzia noastră a spatulei de pește pentru a vedea care dintre ele ne plac cel mai mult.

Opțiunea 2: Chill It

Somonul sous vide este excelent servit la rece. Când este gătit la 105 ° F și apoi răcit, îl puteți felia și servi ca sashimi, deși va avea o textură unică. După ce l-ați gătit la temperaturi mai ridicate, puteți să faceți fulgi de somon refrigerat și să-l serviți în salate, în sandvișuri, amestecat în paste sau deasupra bolurilor de orez. Este o modalitate excelentă de a consuma resturile.

Opțiunea 3: Serviți-o

Ultima opțiune este să omiteți orice tratament post-sous vide și să-l serviți doar, acoperindu-l poate cu un pic de ulei de măsline extra-virgin sau cu o vinaigretă sau sos aromat. Somonul Sous vide are o textură incredibil de umedă și fragedă, pe care o găsesc minunată chiar și fără o piele crocantă sau rumenită pentru a-l contrasta.

Somon Sous Vide, pas cu pas

Pasul 1: Sezonează

Condimentați somonul generos pe toate părțile cu sare. De asemenea, puteți condimenta cu piper alb sau negru în acest moment.

Pasul 2: Geantă și aromă

Așezați porțiunile de somon într-un singur strat în unul sau mai multe pungi cu fermoar. Adăugați câteva lingurițe de ulei de măsline pe filet în fiecare pungă, rotind somonul și folosind mâinile pentru a vă asigura că este acoperit pe toate părțile, pentru a preveni lipirea. Adăugați câteva aromate delicate, cum ar fi ierburi proaspete, cum ar fi cimbru, pătrunjel sau mărar; șalotă feliată subțire; sau coaja de citrice ras. Nu adăugați bucăți mari de alimente, care pot deteriora forma peștelui, sau ingrediente acide, care afectează textura.

Odată ce somonul este ambalat, închideți pungă (le) și lăsați somonul să se odihnească în frigider cel puțin 30 de minute și până peste noapte, pentru a permite sării să întărească carnea.

Pasul 3: Preîncălziți baia de apă

Setați temperatura pe aragazul dvs. sous vide conform graficului de mai sus și lăsați-l să se preîncălzească în timp ce somonul se odihnește.

Pasul 4: Sigilați și gătiți

Îndepărtați tot aerul din pungă sau pungă folosind un dispozitiv de etanșare cu vid sau metoda de deplasare a apei. Apoi adăugați somonul în baia de apă preîncălzită și gătiți timp de 30 până la 45 de minute pentru fileurile de un inch sau 45 de minute până la o oră pentru fileurile cu grosimea de până la 2 inch.

Pasul 5: Îndepărtați și uscați

Scoateți cu atenție somonul din geantă folosind mâinile sau o spatulă de pește, menținându-l susținut în permanență pentru a preveni ruperea acestuia. Așezați-l pe un strat dublu de șervețele de hârtie, apoi folosiți un alt șervețel de hârtie pentru a șterge ușor suprafața. Aruncați aromele în acest moment.

Pasul 6: Îndepărtați pielea (opțional)

Dacă doriți, puteți elimina pielea și în acest moment. Ar trebui să se dezlipească imediat.

Pasul 7: Căutați (opțional) și serviți

Puteți servi somonul imediat așa cum este, îl puteți răci și îl puteți servi rece sau, pentru o prezentare mai clasică, îl puteți arde scurt înainte de a servi. Pentru a arde, încălziți un strat subțire de ulei într-o fontă, oțel carbon sau tigaie antiaderentă la foc mediu până la strălucire, apoi adăugați pielea somonului în jos, apăsând ușor pe el cu o spatulă de pește, astfel încât să se facă bine contact cu tigaia. Lăsați-l să se prăjească până când pielea devine rumenită și clară, aproximativ un minut și jumătate. Întoarceți somonul, sărutați scurt a doua parte cu tigaia pentru a da o notă de culoare, apoi scoateți somonul și serviți.

Cina perfectă umedă și fragedă este gata.

Somon Sous Vide

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.