Urmăriți autorul acestui articol

Urmăriți subiectele din acest articol

Bucătarul-stea Michelin Agnar Sverrisson (cunoscut și sub numele de Aggi) a fost un pionier al noii scene de mâncare nordică, când și-a adus restaurantul Texture în Marea Britanie în 2007. În prezent, este încă puternic. Sverrisson servește mâncăruri ușoare centrate în jurul ingredientelor atât de pe uscat, cât și de pe mare, amestecând influențe britanice și islandeze. Este un nutreț perfect pentru zilele lungi și calde de primăvară și vară.

sănătoasă

Așadar, Sverrisson se referă la ceva prin abordarea sa inspirată din Islanda de a mânca bine?

„Îmi place să mă simt mulțumit, nu flămând, dar niciodată plin”, explică el. „Îmi place să merg la restaurante și să pot ieși după aceea - și nu atât de umplut încât vreau doar să mă duc acasă și să dorm. Ar trebui să vă bucurați de mâncare ușoară, uimitoare, care vă face plăcut satisfăcuți. ”

Potrivit nutriționistului Lily Soutter, dieta islandeză este de obicei săracă în grăsimi saturate, dar bogată în acizi grași omega 3 sănătoși. „Această combinație este perfectă pentru susținerea sănătății cardiovasculare”, afirmă ea. „Majoritatea acestor grăsimi sănătoase provin din pește proaspăt, capturat local; de fapt, bucătăria islandeză conține de patru ori cantitatea de fructe de mare găsite în bucătăria din alte țări.

„Dieta unui islandez tinde să fie bogată în fibre și săracă în zahăr, ambii fiind factori excelenți pentru echilibrarea zahărului din sânge și prevenirea diabetului de tip 2. O mare parte din mâncare este locală și sezonieră, ceea ce înseamnă că va fi mai proaspătă și, în unele cazuri, mai densă în nutrienți. De obicei, există foarte puține alimente procesate în dieta islandeză. ”

Cum se compară dieta islandeză cu dieta mediteraneană foarte apreciată? „În general, consumul de fructe și legume proaspete poate fi mai mic în țările nordice decât în ​​climatele mediteraneene mai calde. Cu toate acestea, dieta islandeză nu este atât de diferită de dieta mediteraneană prin faptul că susține un consum moderat de grăsimi și proteine. Dietele mediteraneene tind să se concentreze pe ulei de măsline, nuci, fasole și sardine, în timp ce islandezii se concentrează pe ulei de rapiță (ulei de rapiță), fructe de pădure, legume rădăcinoase și cod. ”

În timp ce Islanda este bine-cunoscută pentru delicatese discutabile, cum ar fi sashimi de balenă, rechin putrezit (kæstur hákarl) și puffin, multe dintre elementele esențiale ale dietei islandeze sunt mult mai plăcute.

Miel islandez

S verrison este deosebit de mândru de faimosul miel din Islanda. „Luăm coapsele și le brăzdăm foarte mult timp în bulionul mamei - bulion tradițional islandez pentru o zi rece cu orz, morcovi, cartofi, suedezi, rozmarin și cimbru. Mama o gătea în fiecare săptămână când eram mare.

„De asemenea, am tendința să gătesc un raft de sous-vide de miel și apoi să-l prăjesc după aceea. Temperatura ar trebui să fie de aproximativ 60 până la 62 de grade, deci este roz, dar nu prea roz. Îl servesc cu orz și îmi place cel mai bine umărul. Mielul islandez este slab și asemănător vânatului, deoarece o mulțime de oi și miei trăiesc la munte și mănâncă lingonberries și ierburi sălbatice. Apoi merg la mare și mănâncă toate ierburile marine. "

Potrivit lui Soutter, mielul este ambalat cu fier. „Ca urmare, contribuie la reducerea sau oboseala și oboseala, precum și la susținerea funcției imune”, adaugă ea. De asemenea, acestea furnizează o sursă de grăsimi omega 3 și vitamine B, ambele jucând un rol în susținerea sănătății cardiovasculare.

Măcriș, mărar și cimbru

„Îmi place măcrișul cu pește”, spune Sverrisson. „Când eram foarte tânăr, am rămas întotdeauna cu fermierii peste vară, așa că îmi aduce amintiri despre faptul că am mâncat mereu măcrișul pe pământ. Are o aromă foarte distinctă și ajută la evidențierea aromei alimentelor.

„Și cui nu îi place mărarul în Islanda și Scandinavia? Mărarul este peste tot. Îmi place cu somon, dar nu numai asta - Îmi place și cu legume. Nu este pentru toată lumea: ori îl iubești sau îl urăști. De asemenea, primești atât de mult cimbru sălbatic, arctic și cimbru lămâie, care este frumos cu miel. Îl folosesc întotdeauna în stare proaspătă: dacă îl gătești cu mielul, acesta se topește și capătă o aromă complet diferită - îl masezi puțin și scapi, eliberează aroma. ”

Pe lângă faptul că oferă aromă și condimente, există și beneficii pentru sănătate. „Ierburile sunt un mod perfect de aromatizare a alimentelor fără a fi nevoie de sare”, subliniază Soutter. "De asemenea, acestea sunt deseori bogate în antioxidanți."

„Dragostea vieții mele”, glumește Sverrisson. „Încerc să folosesc bucăți foarte mari de pește și prăjesc doar gâtul. O gătesc pe o parte, astfel încât să fie foarte crocantă și cu greu o gătesc pe cealaltă parte, deci este foarte moale. Codul este foarte bun pentru confit; Restul îl folosesc cu ulei de măsline și îl gătesc cu cartofi. Codul este rece și strălucitor, marinat într-o salată.

„Dar când am crescut, mai ales mama obișnuia să fiarbă puiul cu cartofi fierți și ketchup. Așa ar putea să-l mănânce un copil din Islanda. Fiica mea iubește peștele, piureul de cartofi și ketchup.

O textură peste vară adăugăm într-o întorsătură mediteraneană, cu o mulțime de roșii, busuioc, coriandru, avocado, roșii, uneori un pic de chorizo ​​sau o biscuit de crab. Dar preferatul meu este tigaia prăjită până când este crocantă pe o parte: o puteți face ușor acasă într-o tigaie foarte fierbinte. Dacă este gros, gătește restul în cuptor, astfel încât să fie încă crocant pe o parte și să se încălzească puțin pe partea de sus. "

Din punctul de vedere al nutriționistului, Soutter aprobă plăcerea Islandei pentru cod: „Codul este o sursă cu conținut scăzut de grăsimi de proteine ​​de calitate, un macronutrient esențial necesar pentru menținerea masei musculare și a oaselor sănătoase. Codul este, de asemenea, o sursă bună pentru micronutrienți vitali, cum ar fi vitamina B12, iod și seleniu. ”

Somon

Somonul este un element esențial al dietei islandeze - și, potrivit lui Soutter, o porție conține unele beneficii semnificative pentru sănătate. „Este o sursă bogată de acizi grași omega 3. Aceste grăsimi esențiale pot ajuta la susținerea sănătății cardiovasculare și, de asemenea, joacă un rol în starea de spirit, memoria și concentrarea ”, spune ea.

„Obișnuiam să pescuiesc adesea în lac pentru somon”, reflectă Sverrisson. „Este atât de versatil. Poate fi frumos rece, cald sau semi-gătit. Unora le place chiar să fie prea gătit, așa că este dificil să greșească cu somonul. Gravlaxul tradițional se marinează timp de 24 de ore, dar eu marinez al meu timp de o oră, îl curăț, îl gătesc sous vide, apoi îl răcoresc și apoi pun mărarul pe proaspăt. Dar iubesc ambele sensuri. Somonul islandez sălbatic, tocmai a ieșit din această lume. Este mai ușor, mai curat și mai puțin cărnos. "

S kyr este celebrul produs lactat de cultură din Islanda, care pretinde că are un conținut ridicat de proteine ​​și un conținut scăzut de grăsimi. „Este perfect pentru echilibrarea zahărului din sânge, precum și pentru menținerea masei musculare și a sănătății oaselor”, sugerează Soutter. „Este, de asemenea, o sursă bogată de calciu, care poate susține oasele și dinții sănătoși.

"Vacile hrănite cu iarbă care pășunesc pe pământul islandez oferă lapte dens cu mai mulți nutrienți decât vacile hrănite cu porumb, ceea ce înseamnă că skyrul produs este mai bogat în antioxidanți, inclusiv beta-caroten și vitamina E."

S verrisson va folosi skyr doar la restaurantul său londonez Texture în locul altor produse lactate și jură pe acesta ca pe o componentă vitală a regimului său sănătos. „Folosesc Skyr în aproape orice”, recunoaște el. „Primesc aproximativ 400 de kilograme o dată pe săptămână din Islanda. Îl folosesc pentru maioneză, scufundări, sos gravlax, sos de hrean și deserturi. Poate fi dulce sau sărat și este foarte pufos. O crème brûlée este complet diferită de skyr: trebuie să folosiți mai puțin ou, deoarece este aproape ca un caș în sine. Îmi place cu măr, varză și spanac într-un smoothie dimineața. ”

Langoustine

Angustinele sunt o altă delicatesă islandeză care primește lumină verde de la Soutter. „Au un conținut scăzut de grăsimi saturate și calorii, dar bogat în proteine ​​și două minerale importante - fier și calciu”, spune ea. Potrivit lui Sverrisson, acestea sunt ușor de preparat: „Tăiați-le la foc mare, scoateți-le și încălziți-le sub salamandră, apoi adăugați puțin suc de langustină deasupra. Delicios cu texturi de conopidă crudă și câteva semințe. Urăsc să mănânc doar mâncare pentru bebeluși: este minunat să adaugi nuci și semințe în vas pentru contrast. Îmbunătățesc aromele, precum și crocanța de care aveți nevoie cu fructe de mare moi. Acum câțiva ani, totul era piure după piure ".

Algele islandeze

Aici s-a făcut mult zgomot în ultima vreme despre buruieni și ierburi marine; cel mai subevaluat dintre fructele de la mer. Potrivit lui Lily Soutter, algele sunt notorii nutritive. „Este bogată în minerale, ceea ce contribuie la funcționarea normală a tiroidei, un organ cheie implicat în metabolismul nostru”, spune ea. „Este, de asemenea, bogat în iod, care contribuie la menținerea pielii normale, a sistemului nervos și a funcției cognitive, alături de zinc, magneziu, potasiu, cupru și chiar calciu”.

S verrisson îl folosește prolific în gătitul său: „Este extrem de sănătos, dar aveți grijă să faceți un fel de mâncare prea sărat: îl puteți avea fie proaspăt, fie uscat, așa că îl pudrăm și îl folosim ca condiment pe un fel de mâncare. Îl folosesc în sos. L-am pus chiar în cer cu unt și suc de lămâie într-un KitchenAid pentru a servi cu pâine. ”

Sare vulcanică

S altverk, sau sare de lavă neagră, este o sare de mare islandeză geotermală, înnegrită de cărbune activat din pietre de lavă vulcanice. Cărbunele activ este înțeles de mulți ca fiind un detoxifiant natural. „Oamenii adoră culoarea și este minunat să ai sare de lavă - indiferent dacă este mai sănătoasă ca sarea din Himalaya sau nu, eu o folosesc tot timpul”, spune Sverrisson.

Rubarbă

Nu este un fapt mai puțin cunoscut că Islanda este abundentă în rubarbă. „Îmi place rubarba. Nu este prea dulce și are puțină aciditate ”, spune Sverrisson. „Am crescut mâncând mult din ea, ca englezii. Nu era folosit niciodată pentru mese fine când eram tânăr, era un aliment de zi cu zi: îl poți folosi pentru orice. ”

Aparent, este, de asemenea, bogat în vitamina K. „Vitamina K este un nutrient crucial pentru sănătatea oaselor, precum și pentru creier și sănătatea neuronală”, subliniază Soutter. „Rubarba este, de asemenea, o sursă de vitamina C, care susține sistemul imunitar. Important, este, de asemenea, extrem de scăzut în zahăr - dar poate fi folosit în multe deserturi populare. ”