De ce nu este deja clar acest lucru?

Dr. David L. Katz și Mark Bittman

25 februarie · 7 min citire

Când scriam pentru secțiunea Opinion din Times, aveam un număr de consilieri apropiați. În materie de nutriție, am ajuns să mă bazez din ce în ce mai mult pe David Katz. Mai târziu, ne-am împrietenit și, în 2018, l-am rugat să se așeze și să vorbească cu mine despre cum ar trebui să mâncăm, pentru o piesă din Grub Street care a rulat (neadevărat) ca „Ultima conversație despre care vei avea vreodată nevoie Mâncați bine. ”

mănânci

Răspunsul a fost tremendo, ca unul dintre cele mai citite articole ale anului - nu doar despre alimente; nu doar pentru New York Magazine, ci și online, punct.

Ceea ce nu ne-am dat seama până atunci a fost gradul în care oamenii caută îndrumări despre cum să mănânce de la oameni în care pot avea încredere. Și că ne-am calificat.

Rezultatul net este noua noastră carte, „Cum să mănânci: toate întrebările despre alimentație și dietă au răspuns.” În acesta, răspundem la ceea ce am adunat și sperăm că sunt cele mai presante întrebări despre dietă care se confruntă cu mulți cititori. Credem că este un instrument util pentru a înțelege, a se angaja și a menține o dietă cu adevărat sănătoasă și care va servi drept un contor util pentru toate tâmpenile de acolo.

Iată un fragment, care începe cu cea mai evidentă întrebare.

„How to Eat” de Mark Bittman și David L. Katz, MD, este publicat de Houghton Mifflin Harcourt și este disponibil aici pe 3 martie.

„Cum să mănânci” nu ar trebui să fie deja clar?

Într-un fel, este. Fiecare animal știe să mănânce și numai la oameni (și la animalele aflate sub controlul lor) acest lucru a fost pervertit. În secolul trecut, cam așa, am fost rătăciți. Și suntem atât de departe de originile noastre încât se dovedește greu să ne găsim drumul înapoi.

Totuși, nu este nimic mai important: mâncarea este combustibilul care funcționează fiecare funcție a mașinii umane complexe. Este sursa de material de construcție pentru corpurile în creștere ale copiilor și toate înlocuirile pe care le necesită zilnic corpurile adulte. Ceea ce mâncăm este crucial pentru integritatea sistemului nervos, echilibrul hormonilor, funcția vaselor noastre de sânge, răspunsurile sistemului imunitar. Dacă ar fi un lucru pe care l-am spune, acesta este: nu vrei să mănânci nealimentare. Perioadă. Dar vom reveni la asta.

Du-mă înapoi la un timp înainte de producția în masă de alimente.

Închideți ochii și încercați să vă imaginați: Aproape fiecare cultură de la începutul agriculturii s-a bazat pe cereale ca bază a dietei lor; au fost (și sunt) ieftine, deoarece au fost (și sunt) ușor de crescut în cantitate.

Toată lumea a mâncat mai ales. . . ce?

Practic toată lumea a mâncat cereale: orez, grâu, porumb, mei, în funcție de regiune. Boabele erau elemente de bază. În unele locuri, aristocrația a mâncat delicatese.

Precum ce?

Ca și carnea. Până de curând, consumul de carne era o rară îngăduință. Ceea ce nu a fost un lucru rău: consumul redus de produse de origine animală este bun pentru toate părțile interesate (oameni și animale). Și până în secolul al XX-lea, răul impus animalelor a fost minim.

Secolul al XX-lea a fost un punct de cotitură și o abatere marcată de la toată istoria anterioară. În timp ce oamenii obișnuiau să mănânce alimente care erau cultivate aproape exclusiv în apropiere, acum avem mărfuri - inclusiv carne - produse în condiții industriale și expediate în întreaga lume. Iar răul impus animalelor crescute pentru hrană este incalculabil.

Dar, pentru a fi clar, până de curând oamenii trăiau pe o dietă pe bază de plante?

Da, aproape în întregime; nu a fost de ales. Acolo unde există excepții din cauza imperativelor de supraviețuire - în cazul în care oamenii ca inuitii trebuie să mănânce multă carne, deoarece asta este ceea ce există - nu sunt în general asociați cu rezultate de sănătate de invidiat. Dar majoritatea oamenilor erau omnivori predominanți în plante. Avem un foarte bun exemplu existent în Tsimané bolivian - cunoscut și sub numele de Chimane - un trib al furajerilor moderni care au ajuns la atenția științifică în ultimii ani, deoarece au cele mai curate artere coronare cunoscute de știință și nu aveți absolut nicio boală cardiacă.

Cum este posibil?

O mare parte din acest lucru este stilul lor de viață, care include o dietă în mare parte pe bază de plante. Mănâncă plante pe care le cresc și le găsesc local. Dacă este un sezon prost de recoltare, ei vânează și pescuiesc.

Nu este doar un mod conectat și sănătos de a trăi - este singura lor alegere. De-a lungul istoriei, practica tradițională de a mânca o dietă pe bază de plante a fost despre oportunitate, supraviețuire și valorificarea la maximum a ceea ce era disponibil; oamenii nu se gândeau la amprenta de mediu sau la etică. Acestea sunt indulgențe moderne: avem atât de multă mâncare - și atât de mult impact - încât trebuie să facem alegeri.

De unde știm chiar că în trecut, aproape toată lumea era un omnivor predominant în plante?

Biologie evolutivă. Știm, de asemenea, ce era să mâncăm și știm că oamenii sunt omnivori în mod natural. Ceea ce ne plac papilele gustative nu este întâmplător. Ceea ce are un gust bun este asociat cu supraviețuirea.

Atunci de ce ador înghețata? Aceasta nu poate fi cea mai bună alegere pentru supraviețuirea mea.

Ne place zahărul din motive întemeiate - laptele matern este dulce; la fel și fructele.

Care este raționamentul din spatele dependenței mele de mâncarea sărată?

Ne putem gândi la originile noastre în adâncul sarat, unde sodiul este pretutindeni; am fost adaptați să ne absorbim de fapt. Apoi ne-am târât afară din ocean și ne-am dat seama cum să ne câștigăm existența pe uscat - lăsând tot sodiul nostru prețuit în urmă. Am fost obligați să trecem de la a fi buni în expulzarea excesului (așa cum fac toate creaturile marine) la a fi buni în găsirea unora (așa cum fac cele mai multe animale terestre).

În lumea naturală de pe uscat, nu este ușor să obțineți multă sare, motiv pentru care majoritatea animalelor terestre o caută. (Acesta este motivul pentru care câinelui dvs. îi place să vă lingă pielea când sunteți transpirat, căprioarele merg la o lingură de sare, elefanții se adună pentru a aspira noroi bogat în minerale și așa mai departe.) Odată ce oamenii au început să extragă sare, a devenit ușor să obține. Dar poftele noastre pentru el sunt străvechi și sunt coapte în ADN-ul nostru: dați-ne o cantitate mai mult decât adecvată și putem consuma excesiv. Nu încetați să aveți impulsuri din epoca de piatră doar pentru că nu vă mai servesc bine într-o lume modernă.

Poate biologia evolutivă să explice de ce iubesc mâncarea prăjită și un hamburger gras? M-ar face să mă simt mai bine să am o justificare științifică.

Pe lângă faptul că răspund la gusturile dulci și sărate, papilele noastre gustative ne recompensează și pentru senzația și textura grăsimilor, deoarece este cel mai dens din punct de vedere energetic dintre cei trei macronutrienți, cu mai mult de două ori mai multe calorii pe gram decât proteinele și carbohidrații. Dacă ați trăi într-o lume cu alimente rare și ați lucra din greu pentru a vă urmări caloriile, grăsimea ar fi un câștig uriaș. Deci, da - are sens să iubești grăsimea, să iubești sarea, să iubești dulceața; sunt trifecta supraviețuirii într-o lume în care găsirea hranei însemna vânătoare și hrănire.

De ce papilele noastre gustative nu sunt concepute pentru a găsi legume la fel de delicioase ca mâncarea nedorită?

Plantele tind să fie diluate cu energie; nici animalele sălbatice nu sunt bogate în grăsimi. Oamenii au fost nevoiți să lucreze din greu pentru a găsi alimente bogate în calorii, cu conținut ridicat de energie, cum ar fi nucile, semințele, ouăle, carnea de organe și măduva osoasă. Este logic că oamenii care au găsit acele alimente au fost mai buni în a face copii decât cei care nu au făcut-o.

Spui că toate poftele nesănătoase pe care le am sunt legate de instinctele antice de supraviețuire?

Da. Dar amintiți-vă, aceste lucruri nu erau nesănătoase când erau rare și greu de găsit; mai degrabă, strămoșii noștri aveau nevoie de ei. Sarea nu este nesănătoasă decât dacă obțineți prea mult și aveți nevoie de unii pentru a trăi; la fel cu grăsimea. Zaharul nu este nesănătos atunci când singurele locuri în care îl găsești sunt laptele matern, fructele întregi și mierea pe care trebuie să te lupți dintr-un roi de albine furioase. Poftele erau bune în contextul lor natal; am schimbat acest context.

Ha! Este ironic.

Da și nefericit: procesatorii de alimente profită de papilele noastre gustative pentru a ne determina să le cumpărăm produsele.

Suntem atât de ușor de manipulat? Există o cale de ieșire? Sau suntem sortiți să mâncăm junk pentru totdeauna?

Vestea bună este că papilele gustative sunt niște lucruri adaptabile (de fapt, sunt pachete de nervi) și învață cu ușurință să iubească mâncarea cu care sunt. Unul dintre cei mai puternici factori determinanți ai preferinței alimentare este familiaritatea. Deci, da, cu toții avem câteva tendințe native gătite în ADN-ul nostru. Dar ceea ce alegem să mâncăm influențează puternic preferințele noastre reale.

Luați în considerare dovezile transculturale: tradițional, bebelușii mexicani au învățat să iubească orezul și fasolea; Bebelușii indieni au învățat să iubească dal și chapati; Copiii japonezi au învățat să iubească peștele și tofu; Bebelușii inuți au învățat să iubească foca; și bebelușii americani. . . am învățat să iubesc buclele Froot. Acest lucru arată că ceea ce mâncăm poate modela ce alimente preferăm. Și în asta rezidă promisiunea extraordinară de „reabilitare a papilelor gustative” și șansa pe care o avem cu toții de a învăța să iubim mâncarea care ne iubește înapoi.

Trebuie să-mi încep reabilitarea papilelor gustative cât mai curând posibil. Sunt atât de multe diete pe care aș putea să le aleg pentru asta. Dacă ar fi să folosești un singur cuvânt pentru a descrie o dietă sănătoasă, care ar fi aceasta?

Ca „totul cu măsură”?

Oricât de ciudat este, este vorba despre mantra potrivită pentru dietă. Dieta mediteraneană, de exemplu, este bogată în grăsimi monoinsaturate și polinesaturate și conține unele grăsimi saturate. Dar nu puteți arăta grăsimea saturată în acest caz și spuneți că face vreun rău, deoarece se încadrează într-un echilibru general de nutrienți. Echilibrul conferă un beneficiu general asupra sănătății.

Dar să fim atenți la „tot” și la „moderație”. Există alimente - să le numim alimente nedorite! - care sunt cel mai bine evitate cu totul, din motive de sănătate, etică și/sau impact asupra mediului. Și moderația devine cu ușurință o pantă alunecoasă, unde puțin din asta și puțin din asta. . . se adaugă la o mulțime de „asta + asta”. Dar dacă o dietă este alcătuită în mare parte din produsele potrivite - legume, fructe, cereale integrale, nuci și semințe, fasole și linte și apă simplă - atunci cu adevărat, cel mai mult cu moderare autentică ar fi OK.

„Cum să mănânci: toate întrebările despre alimentație și dietă cu răspunsuri” este disponibil aici pe 3 martie.