Cum să faceți grăsime de rață pentru a face confit de rață, cei mai buni cartofi prăjiți și multe altele.

redați

[Fotografii: Vicky Wasik]

Oricine a mâncat o mușcătură de rață mătăsoasă sau cartofi prăjiți de grăsime de rață știe că grăsimea de rață este fenomenală pentru gătit. Împărtășește aroma bogată, cărnoasă, ingredientelor și apoi poate fi folosită și pentru conservarea lor. Și nu este greu să treci, văzând că rațele au atât de multă grăsime pentru început. Dacă veți prelua oricare dintre rețetele din acest proiect Big Duck, să știți cum să lucrați cu grăsime de rață este o piesă simplă, dar importantă a ecuației.

Odată ce ați împărțit cu succes rațele întregi în părți, veți avea o grămadă frumoasă de piele și grăsime gata pentru redare; rațele crescute în fermă produc, în general, în jur de un kilogram de grăsime per pasăre. Îmi place să încep imediat pașii următori, astfel încât să nu ajung să înghesuiesc frigiderul cu o mizerie de cote și capete de păsări de curte crude care trebuie încă tratate.

Noutăți despre Serious Eats

Pentru acest proiect Big Duck, pașii noștri următori sunt vindecarea picioarelor pentru confit, agățarea coroanelor în frigider pentru a se usca, fabricarea stocului de rață și redarea grăsimii. Ori de câte ori vi se prezintă o situație ca aceasta care implică o grămadă de sarcini de bucătărie pe care să le abordați, luați o secundă pentru a evalua pe care să lucrați mai întâi. Regula generală este de a începe cu sarcini care sunt în mare parte îndepărtate și durează mult, deoarece odată ce le puneți în funcțiune, vă puteți îndrepta atenția asupra proiectelor practice și puteți începe să trăiți viața multitasking pe care ați dorit-o dintotdeauna.

Cea mai importantă sarcină aici este fără îndoială redarea grăsimii, care implică pur și simplu încălzirea lentă a pielii și a grăsimii de rață până când grăsimea s-a topit complet, tot conținutul de apă a fost eliminat de evaporare și bucățile de piele au au fost prăjiți ușor în bucăți crocante de maro auriu. Cel mai bun mod de a face această redare este, de asemenea, cel mai simplu: într-o cratiță pe plită.

Cea mai bună și mai ușoară modalitate de a reda grăsimea de rață: plită

Metoda aragazului este de departe cea mai ușoară modalitate de a reda grăsimea de rață, implicând cele mai puține echipamente și pași de gătit. Tot ce veți avea nevoie este o cratiță cu fundul greu, un strop de apă, grăsimea și pielea rațelor, un filtru cu ochiuri fine și un recipient rezistent la căldură. Dacă aveți pânză de brânză în bucătărie, grozav - îl putem folosi aici, dar nu este esențial.

Dacă sunteți tipul de persoană care insistă să folosească circulatoare de imersie și oale sub presiune ori de câte ori este posibil din punct de vedere uman, eliminați-vă îngrășând cu gadgetul ales de dvs. (mai multe despre asta mai târziu). Dar să știi că vei face viața mai grea pentru tine. Stovetop necesită mai puțin timp și efort și îmi permite să-l urmăresc în timp ce lucrez la alte sarcini. Dacă ți se pare bine, iată cum să o faci.

Tăiați grăsimea și pielea rațelor în bucăți gestionabile

Când descompuneți rațele întregi, este cel mai eficient să tăiați grăsimea și pielea fără să vă faceți griji cu privire la dimensiunea bucăților de ornamente în timp ce lucrați; doar scoate-i de pe pasăre și lasă-i deoparte. Cu toate acestea, după ce ați încheiat măcelăria, luați un minut pentru a reveni peste grăsime și piele cu cuțitul, tăind resturile în bucăți de dimensiuni aproximativ egale; aproximativ doi centimetri este grozav. Nu trebuie să fie perfecti; pur și simplu nu doriți o bucată de piele de 6 inci gătită alături de altele mult mai mici, deoarece nu vor găti în același ritm. (Notă laterală: Dacă cuțitele dvs. sunt pe partea plictisitoare, nu există nicio judecată, dar este posibil să aveți mai mult noroc să smulgeți grăsimea alunecoasă în bucăți mici cu foarfece de bucătărie.)

Combinați grăsimea cu o atingere de apă într-o cratiță

Îmi place să mă gândesc la îngrășarea ca la un frate savuros al caramelului. Ambele sunt în mod fundamental proiecte de gătit simple, care implică topirea ingredientelor în ceva delicios, dar ambele riscă să se ardă într-o bucătărie acră eșuează dacă încercați să topiți zahărul sau să faceți pielea de pasăre într-o tigaie uscată. Acest risc poate fi minimizat pornind pe amândouă cu puțină apă în tigaie ca o pătură de siguranță. În cazul pielii de rață, apa se încălzește și primește un salt în procesul de redare a grăsimii; până când apa s-a evaporat, veți avea suficientă grăsime lichidă acumulată în tigaie pentru a preveni arderea bucăților solide de piele.

Puteți reda grăsimea și face caramel fără a adăuga apă, dar aveți o marjă de eroare mai mică și trebuie să acordați o atenție mai mare ceea ce se întâmplă în cratiță. Întregul punct de pornire cu proiectul de redare a grăsimii este să lucrezi într-o sarcină simplă, deci nu fi un erou.

Un sfert de cană de apă per kilogram de grăsime de rață este tot ce aveți nevoie pentru a vă asigura că bucățile de piele nu se vor lipi și arde pe fundul cratiței în timp ce gătesc (deci, dacă ați rupt două rațe, probabil că veți avea nevoie 1/2 cană de apă). Nu este nimic în neregulă cu adăugarea a mai multă apă decât aceasta, cu excepția faptului că va trebui să așteptați și mai mult pentru ca aceasta să se gătească complet.

Utilizați o cratiță cu fund greu din oțel inoxidabil, dacă aveți una, deoarece va oferi o distribuție uniformă a căldurii și suprafața sa reflectorizantă strălucitoare vă va permite să monitorizați în mod clar progresul redării. Tăițele din fontă funcționează bine și ele, dar este mai greu să urmărești modificările de culoare ale grăsimii în timpul gătitului și sunt mai grele și mai greoaie de manevrat atunci când vine timpul să strecoare grăsimea la sfârșit.

Gatiti grasimea scazuta si lenta

Puneți cratița pe plită, puneți-o peste o flacără medie-mică și lăsați-o să facă treaba. Puteți face amestecul ocazional cu o spatulă de cauciuc pentru a vă asigura că nimic nu se lipeste de fundul oalei, dar în afară de asta, nu va necesita multă îngrijire.

Pe măsură ce grăsimea începe să se transforme, veți observa cum lichidul care începe să se acumuleze începe să fie lăptos și tulbure. Aceasta este apa prinsă și suspendată în grăsimea topită ca o emulsie, la fel ca o vinaigretă.

Pe măsură ce amestecul ajunge să fiarbă, va începe cu un aspect tulbure, care clocotește rapid, ceea ce face greu de văzut prin suprafață. Conținutul natural de apă din piele și grăsime de rață, precum și apa adăugată în cratiță la început, este eliminată prin evaporare.

Treptat, bulele de la suprafață vor deveni mai clare și vor începe să dispară, dezvăluind grăsime de rață limpede, de culoare aurie și bucăți de piele prăjind ușor în grăsimea redusă. Dacă ați mai făcut vreodată un lot de unt brun, ar trebui să vă familiarizați cu această grăsime tulbure-rapidă-cu-clocotire-calmă și limpede. Este același proces de încălzire pentru a elimina umezeala.

Continuați să gătiți bucățile de piele de rață, amestecându-le ocazional pentru a vă asigura că gătesc pe toate părțile, până când devin maronii și crocante. Dacă la un moment dat grăsimea începe să fumeze, reduceți focul sau pur și simplu mutați cratița de pe foc complet. Întregul proces ar trebui să dureze între 45 de minute și o oră.

Strecurați grăsimea și faceți crăpăturile

Acum tot ce trebuie să faceți este să strecoare grăsimea într-un recipient rezistent la căldură printr-o strecurătoare cu ochiuri fine. Dacă aveți la dispoziție o cârpă de brânză la îndemână, puteți acoperi strecurarea cu ea pentru a prinde orice bucăți mici de sediment de piele de rață. Păstrarea sedimentelor în afara grăsimii îi va prelungi durata de depozitare pe termen lung, dar văzând că vom folosi grăsimea foarte curând pentru confitarea rațelor din proiectul Big Duck, acest lucru nu este o preocupare prea mare aici.

Acum ar trebui să aveți o cantitate decentă de grăsime de rață limpede-aurie lichidă și un coș pentru strecurătoare plin de crăpături delicioase crocante de rață (cunoscute și sub numele de „gâfâi”). Nu aruncați aceste crăpături! Ele sunt recompensa primului dvs. bucătar pentru gustarea proiectului Big Duck. Vă recomand cu drag să le aruncați într-un castron cu za'atar și sare de mare grosieră în timp ce sunt încă fierbinți, pentru o gustare super-simplă gustoasă. Le puteți utiliza, de asemenea, oriunde se solicită gribenele (un produs secundar al fabricării schmaltzului, consultați rețeta noastră aici), cum ar fi în ficatul tocat.

În ceea ce privește grăsimea, utilizați-vă noggin-ul atunci când îl depozitați. O să-l refrigerezi până când vei fi gata să prepari cartofi grași confitați sau de rață, dar reține că în cele din urmă va trebui să-l topesti din nou. Așadar, este în interesul dvs. să îl păstrați într-un recipient rezistent la căldură care poate merge în cuptorul cu microunde, cuptor sau pe plită. Dacă intenționați să faceți confit în curând, îl puteți transfera direct într-o cratiță cu capac și îl puteți introduce în frigider. Borcanele Mason și containerele Pyrex sunt, de asemenea, grozave. Dacă nu aveți planuri imediate pentru grăsime, puteți să o împărțiți în recipiente sigure pentru congelator, să le etichetați și să le congelați pentru depozitare pe termen lung.

Can You Render Duck Fat Sous Vide?

Bine, deci vrei să știi dacă poți folosi un circulator de imersie pentru a face grăsime de rață. Din punct de vedere tehnic, da, o poți face, dar într-adevăr nu merită timpul sau efortul. Grăsimile se redau la temperaturi ridicate, motiv pentru care gătitul cu piept de rață este o durere la nivelul fundului - pentru a reda suficientă grăsime pe piept, trebuie să-l pre-prăjiți, apoi să-l gătiți coacerea dorită (medie pentru pieptul de rață), care este o temperatură prea scăzută pentru a îngrășa, și apoi o ardeți din nou la sfârșit pentru a crisa pielea. Nu merită necazul și același lucru este valabil și pentru redarea unui sous vide simplu.

Cel mai rapid mod de a face acest lucru, care nu este deloc rapid sau eficient deloc, este să măcinați pielea și grăsimea de rață printr-o mașină de tocat carne, să o împachetați și să o gătiți sub vide la 185 ° F (85 ° C) pentru una și -o jumătate de oră până când grăsimea este redusă. Dar treaba nu este terminată atunci. Deoarece cu gătitul cu sursă veți pierde din evaporarea apei prin metoda aragazului și toată acea apă este încă în pungă cu grăsimea redusă. Deci, acum trebuie să strecurați și să răciți amestecul până când grăsimea se ridică până la vârf și se solidifică, astfel încât să poată fi separată de apa de rață de tip jeleu. Distrează-te cu asta.

Poți reda grăsimea de rață cu o oală sub presiune?

Cum rămâne cu randarea într-o oală sub presiune? Din nou, o poți face, dar este mai multă problemă decât merită. Această rețetă de bucătărie modernistă pentru oala sub presiune - grăsimea redusă durează două ore, necesită, de asemenea, borcane Mason și piele de pasăre măcinată și vă lasă aceleași probleme de evaporare zero. Din nou, bateți-vă dacă sună ca un moment bun pentru dvs.

Cât timp va păstra grăsimea de rață în frigider?

Cu toate acestea, veți ajunge cu grăsime de rață redată, probabil că doriți să știți cât timp va păstra, iar răspunsul este mult timp! Dacă este depozitat corespunzător într-un recipient etanș curat în partea rece a frigiderului, grăsimea de rață trebuie păstrată timp de șase luni sau mai mult. Amintiți-vă, confit-ul a fost inițial totul despre conservare și a fost cu mult înainte de refrigerare. Deci da, grăsimea de rață se va păstra mult timp. Ori de câte ori îl folosiți, pur și simplu dați-i un miros pentru a vă asigura că grăsimea nu a devenit rancidă. Veți ști destul de ușor dacă are.

După cum sa menționat mai devreme, puteți congela grăsimea de rață pentru depozitare pe termen lung. Depozitată într-un recipient etanș în congelator, grăsimea de rață se va păstra mai bine de un an.

Poți să refolosezi grăsimea de rață din Duck Confit?

Odată ce ați folosit grăsimea pentru o rundă de confit de rață, vă puteți întreba dacă trebuie să o aruncați după ce ați trecut prin toate picioarele gustoase de rață. Nu! Puteți refolosi grăsimea pentru runde ulterioare de confit sau alte rețete legate de grăsime de rață.

Strecurați grăsimea într-un recipient curat și introduceți-o înapoi în frigider. Odată ce grăsimea s-a răcit și s-a solidificat, o puteți separa de sucurile confite de rață jeleu care se vor fi așezat la baza recipientului. Nu le aruncați nici pe acestea; sunt pline de aromă și gelatină și sunt perfecte pentru adăugarea la tocană, ragù, legume prăjite și multe altele.

Ar trebui să puteți reutiliza grăsimea de rață de cel puțin trei ori pentru confit, înainte ca aceasta să devină prea sărată din cura de picior de rață și să fie aruncată. Etichetați clar ce număr folosiți atunci când îl stocați și dați-i gust înainte de a găti doar pentru a vă asigura că nu este prea sărat.

Puteți folosi grăsime de rață cumpărată în magazin?

În timp ce grăsimea de rață este o modalitate excelentă de a utiliza toate părțile păsării și de a reduce risipa de alimente, este probabil să nu spargeți turmele la un moment dat pentru a produce suficientă grăsime pentru loturile de confit tradițional. Aceasta face parte din ceea ce face ca rețeta confitată de rață sous-Daniel a lui Daniel să fie atât de atrăgătoare. Necesită o fracțiune din grăsimea de rață necesară pentru metoda tradițională de gătit.

Cu toate acestea, nu toată lumea are un dispozitiv de circulație prin imersiune acasă, așa că voi oferi rețete pentru confitele de rață de la școala veche și de la o școală nu atât de veche, care necesită mai multă grăsime de rață decât s-ar putea să obțineți din spargerea rațelor întregi. Din fericire, multe magazine alimentare vând acum recipiente cu grăsime de rață (chiar și cele care nu poartă rațe întregi, ceea ce este un pic zgârietură), iar grăsimea de rață poate fi cumpărată cu ușurință online de la furnizori precum D’Artagnan . Grăsimea de rață cumpărată în magazin este foarte bună de lucrat; fiecare restaurant în care am gătit a cumpărat căzi din acesta pentru a suplimenta grăsimea pe care am obținut-o din descompunerea cazurilor de rațe.

Deci, acesta este slabul pentru redarea grăsimilor. Cel mai simplu mod este cel mai bun mod și vă permite să vă concentrați pe restul sarcinilor rămase pentru proiectul Big Duck.

Crăpături de rață crocante cu za'atar și sare de mare

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Sasha a petrecut doi ani la America's Test Kitchen, unde a creat și testat rețete. Înainte de aceasta, a gătit ani de zile la restaurantele din Boston și Chicago, lucrând la Rialto, Clio și Parachute, unde a fost sous bucătar. A crescut la Roma și este un fan al pastelor, pizza al taglio și AS Roma. De asemenea, iubește un joc de cuvinte bun (sau rău, în funcție de cine întrebi).