De la fursecurile cu făină de greier până la tarantula tempura, seria „Bug Bites” a Smithsonian Earth explorează modul în care bucătarii pregătesc feluri de mâncare cu insecte.

pentru

Când vine vorba de dietele occidentale, insectele apar în sfârșit în meniu cu beneficiile lor nutriționale și de mediu. De la disponibilitatea pe scară mai largă a produselor ambalate în proteine, cum ar fi făina de greier, până la tacosul de lăcustă la stadioanele de baseball, până la fervoarea din pop-up-ul Noma al lui René Redzepi din Tulum, Mexic, cu un meniu plin de insecte, noi americanii începem să ajungem la restul lumii în pofta noastră de bug-uri. Dar, desigur, ca și în cazul adoptării oricărui ingredient nou, există o curbă de învățare care trebuie depășită și cu insecte în special - să recunoaștem - un factor de scârbă. Bug Bites, o nouă serie de streaming de la Smithsonian Earth, speră să abordeze ambele probleme cu ajutorul unui biolog și a unor bucătari talentați.

În premieră pe aplicația Smithsonian Earth și SmithsonianChannel.com, luni, 27 august, Bug Bites îl urmărește pe biologul și foodie-ul auto-descris Haley Chamberlain Nelson, în timp ce experții o vorbesc prin pregătirea unor feluri de mâncare de la o tarantulă prăjită la un sparanghel, homar, și frittata de scorpion manșurian. Talentul culinar prezentat în serie include autorul premiat al cărții de bucate David George Gordon, fondatorul Yummy Eats și Brooklyn Bugs, Joseph Yoon, bucătarul-șef al lui Oyamel, Omar Rodriguez, și cofondatorul Bitty Foods, Megan Miller.

Pentru a obține un control mai bun asupra aducerii de bug-uri în propria bucătărie, le-am cerut lui Miller, Yoon și Gordon sfatul lor pentru aprovizionarea, prepararea și gătitul insectelor.

Porțiuni din aceste interviuri au fost editate pentru durată și claritate.

Care sunt unele schimburi de ingrediente pe care le pot face oamenii pentru a include mai multe insecte în dieta lor?

Megan Miller: Cel mai simplu mod de a obține beneficiile pentru sănătate ale insectelor comestibile este de a include făina de greier în rețetele dvs. De exemplu, puteți înlocui până la o treime din făină (indiferent dacă este grâu, cereale integrale sau chiar făină de migdale - nu contează) în orice rețetă de produse de patiserie cu făină de greier cu rezultate excelente. Îmi place mai ales în briose și clătite!

David George Gordon: Nu este o chestiune de swap la fel de mult ca o chestiune de îmbunătățiri. Utilizând pulbere de greier, făcută din greieri adulți prăjiți și măcinați fin, adăugați o mulțime de proteine, multe vitamine și minerale, aminoacizi esențiali și chiar acizi grași omega-3 - anti-oxidanți de combatere a cancerului obținuți în mod obișnuit din somon și alți pești uleioși și adesea scumpi) oceanici. Puteți obține, de asemenea, aceste beneficii din pulberea de viermi de masă, creată la fel ca pulberea de greier.

Joseph Yoon: Un lucru important de remarcat atunci când utilizați pulbere de greier pentru gătit este că utilizați greieri 100% măcinați, așa că atunci când înlocuiți făina cu pulberea de greier, eliminați proteina gluten din făină cu proteina din greieri. Prin urmare, nu puteți înlocui făina cu pulbere de greier pe un raport de 1: 1 sau nu veți avea proprietatea în creștere pe care o oferă glutenul din făină. Aș sugera inițial să încercați să înlocuiți aproximativ 10-15% din făină cu pulbere de greier atunci când coaceți. Dacă pregătiți prăjituri sau prăjituri și nu aveți nevoie de bunul tău copt să crească la fel de mult, atunci puteți folosi un procent mai mare din pulberea de greier.

Care sunt câteva insecte ușoare întregi pentru a începe să lucrați? Cum le-ai pregăti?

DGG: Mulți bucătari consideră greierii ca fiind buba de la poartă. Acest lucru se datorează faptului că sunt ușor de obținut, chiar mai ușor de gătit și, dintr-un anumit motiv, arată cam drăguț, așa că sunt mai ușor să se obișnuiască pentru consumatorii de bug-uri începători. Viermii de mâncare, cum ar fi greierii, sunt, de asemenea, ușor de obținut și de lucrat. Nu sunt cu adevărat „viermi”, ci sunt de fapt gândaci. Îi îngheț - pentru că sunt animale cu sânge rece, este un mod uman de a merge. Apoi le voi dezgheța, le voi clăti, le voi împrăștia pe o foaie de biscuiți ușor unse și voi coace la foc mic - în jur de 225 de grade - timp de 20 sau 30 de minute până când viermii de masă devin ușor rumeniti. Se lasă să se răcească și se încorporează în salate sau cartofi prăjiți. Îmi place foarte mult să fac quesadillas cu viermi de masă.

JY: Îi încurajez pe oameni să îi încorporeze în feluri de mâncare pe care le fac deja, astfel încât să nu fie un salt atât de mare să adaugi greieri la chiftelele tale. Este mult mai ușor să te gândești să mănânci o chiftelă de vită cu greier decât să încerci să mănânci o chiftelă făcută în întregime din greieri, nu? Deoarece majoritatea insectelor comestibile vin prăjite pentru stabilitate la raft, îmi place să o păstrez simplu și să le încorporez în felurile mele de mâncare preferate. De exemplu, dacă fac orez prăjit, împachetez greierii la final, astfel încât să-și păstreze textura crocantă. Dacă fac o brânză mac n, atunci le adaug în amestecul de paste-brânză înainte de coacere.

MM: Pentru greieri, recomand mai întâi să le albiți în apă clocotită și să le aruncați pe o tigaie pentru a îndepărta picioarele zimțate. Apoi puneți-le într-o tigaie cu ulei fierbinte, var, sare și pulbere de chili. Viermii de mâncare trebuie doar clătiți și aruncați în tigaie.

Care este cel mai important lucru de știut despre prepararea sau gătitul insectelor?

DGG: Regula unu: dacă îți recoltezi propriile bug-uri din natură, asigură-te că o faci într-o locație fără pesticide. Dacă insectele mănâncă pesticide și tu mănânci, atunci ghicește ce - acum iei singur otravă.

Regula a doua: unii oameni sunt alergici la bug-uri. Aceleași persoane sunt de obicei alergice la crustacee, deci dacă ați suferit după ce ați mâncat crab sau creveți, probabil că ar trebui să stați departe de insectele comestibile.

JY: Unele insecte necesită o mai bună înțelegere a modului de a convinge aroma sau a modului de îndepărtare a părților nedorite, astfel că ajută să știm ce părți ale insectei sunt comestibile și cum le folosesc alte persoane la gătit. La fel cum am putea citi o carte de bucate sau putem obține idei despre modul în care alții gătesc cu o nouă legumă sau carne, așa că aș recomanda un proces similar cu insectele.

Cum obțineți insecte și produse pentru insecte? Ce cauți?

DGG: În Los Angeles sau în alte orașe mari, puteți cumpăra deseori saci mici de capuline - lăcustă care a fost recoltată sălbatic, prăjită și condimentată în statul Oaxaca - în piețele mexicane și în magazinele alimentare. Sau căutați viermi de mătase și ouă de furnică în secțiunile de alimente congelate din magazinele alimentare asiatice. Am achiziționat chiar și bug-uri gigantice de apă thailandeze înghețate, am vândut patru într-un pachet învelit cu folie.

Căutați online și veți găsi un smorgasbord de insecte uscate din Thailanda și Japonia - de la furnici și termite la lăcuste, stinkbugs și viespi. Site-ul meu preferat este EntoMarket și comand de obicei greieri și viermi de la o companie numită Rocky Mountain Micro Ranch din Denver.

MM: Deoarece mâncați întreaga insectă, doriți să vă asigurați că au fost crescute cu hrană de calitate și nu au fost expuse la toxine (de exemplu, metale grele din sol). Întrebați-vă fermierul ce au mâncat insectele și dacă au certificare ecologică. Este încă timpuriu pentru industria insectelor comestibile, dar câteva ferme au certificare organică. Dacă nu, aceștia ar trebui să fie dispuși să vă ofere informații despre dieta insectelor (ar trebui să conțină cereale, fructe și legume). Există ferme mai mici care apar în toată SUA, dar dacă nu știți vreuna din apropiere, încercați să cumpărați insecte întregi de la fermele Entomo sau Aspire Farms online.

JY: Găzduiesc evenimente pentru sute de oameni și organizez, de asemenea, degustări elaborate de cină cu zece feluri de mâncare, așa că trebuie să fiu foarte atent la selectarea celor mai înalte calități de insecte de calitate umană posibile pentru mesele mele. Am cercetat companii despre care credeam că dispun de produse de cea mai bună calitate și care au funcționat și într-o manieră etică și durabilă. Aceste companii (Entosense, Entomo Farms și Merci Mercado) sunt acum sponsorii mei și sunt foarte recunoscător pentru sprijin.

Ce este un fel de mâncare pe bază de insecte de care nu vă puteți sătura?

DGG: Îmi plac toate rețetele din Cartea de bucate Eat-a-Bug, dar sunt deosebit de mândru de vasul Scorpion Scaloppine și Tarantula prăjită. În ambele rețete, gândacii sunt într-adevăr „în fața ta”, nu ascunși de sosuri sau îngropați de alte ingrediente. Timp revista mea numită Orthopteran Orzo - paste cu nimfe de greier vechi de cinci săptămâni - vasul meu de semnătură.

MM: Servesc mereu pâine cu făină de greier. Este chiar mai bună decât pâinea obișnuită cu banane încărcată doar cu probiotice, fibre, fier și proteine!

JY: Îmi place, de asemenea, să folosesc pulbere de greier în puiul meu prăjit, pentru că oamenii îmi iubesc puiul prăjit!