fundal

Bagelul este un inel dens de pâine, adesea destul de fad, crescut cu drojdie și care nu conține aproape grăsimi. De fapt, bagelul mediu este de aproximativ 4 oz (113,4 g) și 200 de calorii și nu conține colesterol (cu excepția cazului în care este un bagel din ouă) și nu conține grăsimi (cu excepția cazului în care este un bagel de specialitate, cum ar fi brânza). Crustitatea și densitatea deosebită a bagelului rezultă din reglarea cantității de drojdie este permisă să crească, astfel încât bagelul să nu devină prea pregătit (nu este o trăsătură de dorit într-un bagel). Indiferent dacă este făcut manual acasă sau cu ajutorul mașinilor dintr-o brutărie, aluatul este întotdeauna fiert în apă, apoi se coace până când devine maro auriu.

Popularitatea bagelului este uluitoare. Apetitul pentru covrigi a crescut cu 37% din 1994 și se estimează că, în viitorul apropiat, vânzările pot crește cu până la 7% față de cifrele din anul precedent pentru a ajunge la 840 milioane dolari până în anul 2000. Covoarele sunt achiziționate de 46% din toți consumatorii - și majoritatea cumpără covrigi înghețați din supermarketul local. Cu toate acestea, piața de coajă proaspătă se extinde, iar brutăria de coajă este vizibilă în majoritatea comunităților. Odată produsul micilor brutării de specialitate din comunitățile etnice, covrigul este acum văzut pe meniurile brutăriilor cu gogoși și prăjituri și coapte de restaurantele din toată țara.

Bagelurile sunt realizate în trei locuri diferite. Acestea includ marea brutărie comercială care coace covrigi, apoi le congelează pentru transport în regiune sau țară în pungi de plastic, brutăria locală care coace covrigi proaspete pentru consum imediat (din aluatul făcut acolo sau făcut altundeva) și acasă. Aromele tradiționale ale panificației proaspete din bagel - sare, ou, semințe de mac, ceapă, simplă și secară - sunt acum vândute alături de arome noi, cum ar fi cip de ciocolată, spanac și brânză, stafidă de scorțișoară, roșii și ierburi uscate și nuc de arțar. Crema de brânză (schmear în idiș), care de multe ori a împărțit bagelul cu niște pizzazz, vine acum în multe soiuri noi, inclusiv jalapeno și legume.

Istorie

Istoria bagelului nu este clară. Folclorul Bagel ne spune că rolul a fost conceput ca un tribut adus lui Jan Sobieski, un general polonez, care a salvat Viena de turcii invadatori în 1683. În timp ce eroul triumfător călătorea prin oraș, orășenii recunoscători s-au agățat de etrierii săi - numiți breugels. Regele a avut ca tribut o pâine de brutărie în formă de etrierii lui Sobieski. În cele din urmă, breugelul în formă de etrier a devenit rotund și a fost cunoscut sub numele de bagel. Alte povești indică faptul că numele provine de la beigen, cuvântul german pentru a se îndoi și ar putea fi un descendent al covrigei. Alții cred că gaura rotundă a fost perfectă pentru brutarii ruși și polonezi să-i frigăruie pe un stâlp lung și să umble pe străzi vânând pâinea proaspătă.

Imigranții est-europeni și-au adus abilitățile de brutărie în noua lume - până în 1915 s-a format o uniune de brutărie # 338 în New York. Unii dintre acești brutari și ucenicii lor au început să coacă covrigi în anumite părți ale țării - în special pe Coasta de Est - când s-au mutat din oraș. Harry Lender, un imigrant polonez, a văzut interesul pentru covrig și el și fiul său Murray au copt covrigi în cantitate și le-au ambalat pentru vânzare la supermarketuri. În 1960 Dan Thompson a inventat prima mașină de fabricat covrigi. Până în acel moment, toate covrigi erau rulate manual. Până în 1962, împrumutătorii își coceau și înghețau covrigi și își distribueau bunurile la nivel național. De-a lungul anilor 1960 și 1970, covrigi au făcut o călătorie lentă în toată țara prin antreprenori de covor.

Acum au apărut lanțuri de panificație pentru bagel, de la statul New York la Colorado, pentru a satisface nevoile cunoscătorilor de bagel. Există cărți de bucate dedicate fabricării de covrigi de casă, inclusiv rețete pentru fabricarea de covrigi la producătorii de pâine.

Materii prime

Ingredientele pentru covrigi variază enorm în funcție de cine face covrigul, indiferent dacă este făcut acasă sau într-o brutărie comercială și de aroma covrigelului. În general, toate covrigi trebuie să conțină cel puțin următoarele: apă, sare, făină și drojdie. Este necesară apă pentru a înmuia drojdia uscată și pentru a adăuga umezeală în aluat. Sarea trebuie să fie prezentă pentru a inhiba ușor acțiunea drojdiei - fără sare, drojdia poate crește prea mult. Făina pe care o folosește brutăria de covrigi are puține rețete - diverse rețete necesită făină de pâine, făină obișnuită, făină bromată, făină integrală de grâu și făină de secară. Unii cer un vârf de zahăr pentru a ajuta drojdia să crească.

Desigur, aroma bagelului determină restul ingredientelor. Acest lucru poate varia de la sirop de arțar, la jalapenos, la nuci. Aromele sunt doar la fel de limitate ca imaginația cuiva.

Proiecta

Proiectarea și comercializarea brutăriilor comerciale pentru bageluri sunt extinse. Multe brutării de cofetărie aduc covrigi de concurenți pentru cercetare orb de către populația generală. Acești oaspeți primesc o varietate de covrigi și li se adresează o serie de întrebări cu privire la caracteristicile importante ale covorilor, inclusiv textura, masticabilitatea (densitatea), aroma, valoarea și conținutul de grăsimi și nutriție. Răspunsurile la aceste întrebări ajută brutaria să determine direcția de dezvoltare a produsului. Aceste brutării nu pot produce un număr infinit de arome în instalațiile lor. Astfel, aceste sondaje de gust ajută brutăriile să determine aromele de coajă pe care le vor oferi publicului. Sondajele efectuate de clienți și degustările continue în orb asigură faptul că companiile pot oferi consumatorului ceea ce caută într-un bagel.

Fabricarea
Proces

Francizele de bagel pregătește aluat de bagel și le coace într-o varietate de moduri. În esență, aluatul trebuie creat cu ingredientele brute, drojdia trebuie să crească, cojile probabil depozitate pentru o anumită perioadă de timp înainte de coacere (deoarece este puțin probabil să se facă un nou lot de fiecare dată când covelele sunt coapte), iar apoi cojile fierte și coapte.

Unele lanțuri de panificație de covrigi fac aluatul în comisarii regionali în cantități foarte mari - amestecă ingredientele, formează covrigi, activează drojdia, apoi o răcesc pentru depozitare până când este gata să fie transportată la brutăriile mici care produc cojile proaspete și fierbinți . Astfel, toate, în afară de coacerea covrigiului, au loc la comisarii regionali. Aici ne vom uita la această metodă de coacere a coajelor proaspete în care coajele sunt amestecate și formate într-un singur loc și apoi trimise la magazin pentru coacere.

Amestecarea ingredientelor la comisarul regional

  • 1 Multe, dar nu toate, brutăriile pentru covrigi folosesc ingrediente proaspete și aluat proaspăt spre deosebire de aluatul congelat pentru a face covrigi. Toate ingredientele, făina, sarea, drojdia, apa și diferite arome sunt amestecate împreună într-un lot. Definiția unui lot este determinată de cantitatea de făină inclusă. La un lanț național de panificație, un lot este definit ca folosind 90,8 kg de făină, ceea ce face 313 lb (143,5 kg) de aluat.
  • 2 Odată ce ingredientele sunt amestecate într-un lot, acesta trebuie monitorizat îndeaproape în ceea ce privește temperatura - prea fierbinte și aluatul va crește prea repede prea repede sau chiar va fi ucis din cauza căldurii, prea rece și nu va crește suficient. Deoarece drojdia este un organism viu, are, de asemenea, o durată de viață limitată, deoarece aluatul de drojdie trebuie utilizat în aproximativ 48 de ore de la amestecare pentru cel mai bun produs pentru bagel.

Amestecarea poate avea loc cu o mașină achiziționată pentru amestecarea aluatului de coajă, de exemplu

fabricare

Împărțirea aluatului

  • 3 Când amestecul este terminat, aluatul este luat din mixer, pus pe o masă și așezat în benzi. Fâșiile mari sunt introduse într-un separator, care porționează perfect cantitatea de aluat necesară pentru a face un bagel individual, fie de 3-5 oz (85-113 g) de aluat. Bagelul este doar o grămadă de aluat în acest moment.

Formând forma bagelului

  • 4 Apoi, aluatul se rostogolește sub o placă de presiune, care rulează aluatul într-o formă de trabuc. Această formă de trabuc cade pe prima, un tub rotund care se formează, care o rotește în jurul său și împletește capetele împreună pentru a forma forma de bagel. Mașina de formare modelează un covrig pe fiecare secundă.
  • 5 O persoană ridică covrigi de pe centură (venind într-un ritm rapid și furios) și le pune pe o scândură acoperită cu făină de porumb. Bagelurile considerate neregulate sau prea mici sunt respinse și refăcute. Când scândura de lemn, care găzduiește 25 de covrigi, este plină, covrigele sunt supuse unui proces de verificare pentru a face drojdia să crească.

Dovedirea drojdiei și oprirea dovedirii

  • 6 Plăcile sunt puse într-o dovadă și supuse la căldură (astfel drojdia se va activa) și umiditate (astfel încât cojile nu se vor usca) timp de aproximativ 20 de minute. Cojile sunt apoi scoase din dovadă și supuse la o răcire rapidă la aproximativ 20-25 ° F (-6,7-3,9 ° C) timp de aproximativ 15 minute pentru a opri drojdia să se activeze prea mult și să crească prea mult. Rețineți că toate brutăriile nu se supun cojelilor lor acestui proces de răcire. Fără această răceală, produsul este mai degrabă degajat decât mestecat.

Gata pentru transport la magazine

  • 7 Produsul este preluat din procesul de răcire și plasat într-un răcitor de reglare reglat la puțin sub 40 ° F (4,4 ° C) unde așteaptă să fie transportat la ramuri mai mici din sistemul de panificație. Acolo se coace proaspăt în incintă. Bagelurile nu au voie să se ridice în răcitorul de reținere, deoarece nu pot crește sub 40 °. Plăcile (cu câte 25 de covrigi) sunt etichetate în funcție de vârsta lor, sunt învelite cu folie termocontractibilă și, când sunt gata de expediere, sunt așezate într-un raft de transport (există 30 de plăci pe un raft de transport) și puse pe camioane frigorifice destinate unei brutării.

Distribuție către magazin

  • 8 Odată ce rafturile de transport intră în magazin, acestea sunt gata de coacere. Eticheta lor, care indică aroma și vârsta, le spune copacilor de covrigi cât timp au înainte ca durata de viață a drojdiei să se termine și că aluatul nu este utilizabil.

Fierbător

  • 9 Fiecare brutărie are cel puțin un ceainic imens umplut cu apă clocotită și malț pentru reactivarea cojiturilor. Apa din aceste fierbătoare trebuie să fie la fierbere. Cojile (de obicei câte o scândură sau 25 de covrigi odată) sunt aruncate în ceainic. În acest fierbător fierbinte, drojdia latentă este reactivată. După aproximativ 90 de secunde, covrigul ajunge la suprafața apei într-un „plutitor”. Fierberea cu malț în apă ajută la îmbrăcarea unei cruste dure și întârzie uscarea.

Coacere

  • 10 Aceste covrigi plutitoare sunt scoase și așezate pe bețe, care sunt din aluminiu acoperit cu pânză. Garniturile (semințe de mac, semințe de susan, sare etc.) sunt presărate pe vârful covrigului, care este cu fața în sus pe bețe. Lichidele sunt apoi răsucite pe rafturile cuptorului pentru bagel; astfel, partea inferioară a covrigului (partea fără acoperire) este cu fața în sus în cuptor. Cojile durează aproximativ 20 de minute pentru a se usca și a găti. În general, bucătarul-ciorchine privește covrigi și decide când sunt terminate. Palete uriașe din lemn numite coji, apoi ridică covrigi coapte de pe rafturi în coșurile de sârmă pentru cumpărare.

Control de calitate

Poate că cel mai important pentru controlul calității este că toate ingredientele sunt la nivelul standardelor minime cerute de franciză sau brutărie. Făina și drojdia de bună calitate sunt de cea mai mare importanță. În al doilea rând, temperaturile pentru apă, pentru dovada, răcitorul și chiar temperatura făinii înainte de amestecare trebuie monitorizate cu precizie sau drojdia nu se va activa corect. În al treilea rând, durata de viață a drojdiei trebuie să dicteze prioritățile de manipulare. Așa cum a spus un brutar, cojile doar amestecate și dovedite sunt ca „adolescenții” cu drojdie robustă care așteaptă să crească; totuși, covrigi care au fost dovediți cu aproape 48 de ore înainte sunt ca „bunicii în vârstă de 90 de ani” - au puțin „zing” în ei și s-ar putea să nu facă cei mai buni covrigi. Astfel, este imperativ să cunoașteți vârsta produsului brut așa cum este indicat pe etichetele atașate plăcilor. În cele din urmă, covrigi sunt la fel de buni ca brutarul experimentat care trebuie să scoată covoarele inferioare sau malformate de pe curele în mișcare sau care monitorizează coacerea indiferent de ceea ce citește cronometrul.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Bagel, Marilyn și Tom. Biblia Bagel. Old Saybrook, CT: Globe Pequot Press, 1992.

Mellach, Dona Z. Cele mai bune covrigi sunt făcute acasă. San Leandro, CA: Bristol Publishing Enterprises, 1995.