Problema lipicioasă a autenticității și-a ridicat capul pedant în această coloană. Contează că ragu-ul biologic nu ar fi fost servit inițial cu spaghete în patria sa, dacă se întâmplă să ne placă astfel? Și dacă băgați o lingură de Marmite în ea, ar trebui să o numiți altceva (ragu à la Burton upon Trent?).

salată

Dar în timp ce ragu-ul „original”, dacă așa ceva a existat vreodată, se pierde în ceața umedă, parfumată de ciuperci a timpului, salata de cezar, acel împărat al aperitivelor, se dovedește un caz de testare perfect - pentru că rețeta ne vine direct din gura calului. Sau cel puțin, fiica calului, pentru că faptele din spatele creației sunt astfel: felul de mâncare a fost inventat în 1924 în Tijuana de către un restaurator pe numele de Caesar Cardini, aparent pentru a ameliora presiunea asupra bucătăriei sale cauzată de plăcerea căutatilor pentru răcorirea lichidă peste graniță în această eră a interzicerii - a fost pregătită „de masă” de către chelneri.

Legendarul scriitor american de mâncare Julia Child și-a amintit teatrul: „Părinții mei erau atât de încântați, mâncând această faimoasă salată care a fost brusc foarte șic. Caesar însuși era un mare bătrân mare care stătea chiar în fața noastră să o facă. Amintiți-vă că transformarea salatei în castron a fost foarte dramatică. Și oul dintr-o salată a fost nemaiauzit în acel moment. " Copilul a obținut rețeta de la fiica lui Cardini, Rosa, dar din momentul în care a devenit populară, și-a asumat o viață proprie. De la fâșiile de pui la caviar, pare să nu aibă sfârșit nedemnitățile pe care oamenii sunt dispuși să le pună la cale acest biet fel de mâncare. În acest caz, este posibil să se îmbunătățească originalul?

Salata Cezarului

Salată de cezar originală Tamasin Day-Lewis. Fotografie: Felicity Cloake for the Guardian

Rețeta „autentică”, sau cel puțin prima, este dată de Tamasin Day-Lewis în cartea ei, All You Can Eat (care, în ciuda numelui său, nu este un omagiu adus gălăgioaselor americane, mai mult păcat). Se pare că are în mod surprinzător de puține ingrediente - cu siguranță în comparație cu „Îmbrăcămintea Caesar Originală” îmbuteliată, părinții mei s-au desfășurat pentru a convinge salata în jos pe mine.

Frunzele de salată sunt aruncate cu un amestec de ulei de măsline cu usturoi, ou, suc de lămâie și sos Worcestershire, apoi sunt acoperite cu niște crutoane de usturoi și o răzătoare ușoară de parmezan - și se naște o stea. Adevăratul este mai ușor și mai tangibil decât mă aștept, și distinct mai puțin sărat - este plăcut, dar nu sunt sigur dacă ar provoca o astfel de senzație în aceste zile, când chiar Boots the Chemist vinde un tarif mai îndrăzneț la prânz.

Cezar la grătar

Alice Hart salată de cezar la grătar. Fotografie: Felicity Cloake for the Guardian

Simțindu-mă rebel față de toate lucrurile „autentice”, trec la cea mai scandaloasă rețetă pe care o pot găsi - salata de cezar la grătar din noua carte excelentă a lui Alice Hart, Vegetarian. Cu un titlu de genul acesta, este evident că grătarul în cauză nu este puiul, slănina sau chiar creveții, ci salata în sine, care este tăiată în jumătate, periată cu ulei de măsline cu usturoi și arsă pe o tigaie fierbinte. pentru câteva minute de fiecare parte, până când frunzele exterioare tocmai au început să se încarce - Alice este foarte clar că salata prea gătită și moale nu este efectul pe care îl urmărește aici.

Ca un starter de cină pentru a stimula conversația în jurul mesei în ceea ce privește strălucirea minții tale culinare în „deconstruirea” clasicului cezar, este un câștigător - îmi place ușoara fumură pe care o dă și contrastul textural dintre exteriorul cald și tandru și mișcările clare și reci - dar cu reticență decid că nu se califică în această cursă.

Joc de salată

Day-Lewis insistă ca salata să fie servită ca frunze întregi (deși, spune ea cu tristețe, „o mulțime de restaurante nu iau în seamă acel detaliu”) - se pare că ascultând de ideea că inițial salata a fost concepută ca mâncare deget, poate pentru a economisi la spălare, precum și la timpul de pregătire. Îmi place să mă implic cu mesele, dar chiar și eu prefer să pun o furculiță între mine și o bucată de salată uleioasă și brânză - la urma urmei, ceva cu usturoi atât de crud nu va fi niciodată o clasă de seducție.

Se pare că Cezar a ajuns la o concluzie similară, deoarece rețeta a evoluat, potrivit Dicționarului de mâncare și băutură americană al lui John Mariani, pentru a cere ca salata să fie sfâșiată în bucăți de mărimea mușcăturii: ruptă, atenție, mai degrabă decât tăiată. Ideea este că salata tăiată se decolorează mai repede, dar întrucât trebuie să preparați salata chiar înainte de servire, în orice caz, aceasta este complet irelevantă - cred totuși că aspectul puțin mai rustic și varietatea formelor și dimensiunilor, cineva iese dintr-o salată ruptă la întâmplare, o face mai interesantă de mâncat. De asemenea, face ca întreaga pregătire să fie ceva mai interesantă, dacă încercați o „experiență” autentică în stilul mesei în stil Caesar Cardini.

O chestiune de crutoane

Salată Nigella Caesar. Fotografie: Felicity Cloake for the Guardian

Unul dintre geniile speciale ale salatei Cezar este contrastul textural dintre salata suculentă și sărată și crutoanele crocante - originalul, după cum a fost înregistrat de Day-Lewis, este acoperit cu pâine cu aluat, tăiat cubulețe și coapte cu puțin infuzie de usturoi. ulei de masline. Nu sunt sigur că acestea pot fi îmbunătățite - prăjindu-le în ulei de usturoi, așa cum o face rețeta Biblie Leiths Cookery, le face prea grase, astfel încât să concureze cu pansamentul în sine.

Nigella, care se plânge că a mâncat mai mult decât cantitatea ei echitabilă de „salată de cezar încurcată” în anii ei de critic de restaurant, dă totuși o variantă (este prea modestă pentru a o pretinde ca o îmbunătățire) la perfecțiune prin înlocuind crutoanele cu cuburi de cartof prăjit gătit în cantități libere de ulei de usturoi. Logica ei este că, pentru o cină, acest lucru vă scutește de gătit preparate pentru felul principal - acestea pot fi făcute în avans și lăsate să se răcească ușor. Nu este o idee proastă (dar atunci când cartofii prăjiți sunt vreodată nedorite?) Dar, oricât de crocanți le-ați obține, nu vor concura niciodată cu un crutoan în mizele crocante - care este punctul central al acestei salate speciale.

Îmbrăcat

Salată ceasar Leiths. Fotografie: Felicity Cloake for the Guardian

O mulțime de salate conțin crutoane, desigur - lucrul care îl face special pe Cezar este pansamentul, care și-a luat o viață proprie: la un moment dat în anii 1990 nu te-ai putut deplasa în culoarul condimentului pentru pretendenții îmbuteliați la tron. . Originalul este o emulsionare de ou, ulei de măsline cu usturoi, suc de lămâie și sos Worcestershire - cu excepția faptului că adăugați fiecare ingredient în salată individual și apoi le aruncați împreună, nu prea funcționează.

Deși nu sunt de acord cu oțetul pe care l-au băgat (prea astringent), prefer metoda Leith's Cookery Bible în stil vinaigrette, amestecându-le pe toate înainte de a le adăuga la salată: deoarece rezultatul este puțin mai gros, acoperă frunzele mai bine. Toată lumea, cu excepția lui Alice Hart, folosește un ou gătit sau foarte scurt gătit în pansament, în ascultare de Cardini - se presupune că ar ajuta la îngroșarea acestuia, dar, comparând cele două, nu pot face diferența, iar gălbenușul ei de ou crud este mult mai puțin efort.

Nu imi miroasa a bine

Desigur, toate acestea sunt preocupări banale în comparație cu adevăratul biggie: hamsii - în sau în afara? Puristii batjocoresc chiar ideea (există chiar și un site dedicat apărării salatei împotriva acestor invadatori osoși), menținând dacă unghiul slab de pește al sosului Worcestershire a fost suficient pentru Caesar însuși, este suficient pentru palatele lor rafinate.

Cred că o asemenea insistență insistentă asupra autenticității este o rușine: hamsia a devenit un plus popular deoarece aroma lor sărată și intens sărată funcționează atât de bine în felul de mâncare și mi-e dor fără ele: condimentul dulce al sosului Worcestershire pur și simplu nu taie muștarul . Nu-mi plac, totuși, ca niște sprâncene întregi, în salata mea - aroma este prea intensă. În schimb, îmi place să le amestec și să le transform în baza pansamentului - fericire umami pură.

Salată perfectă de cezar

Salata de cezar perfectă a lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake for the Guardian

Salată, acidulată și crocantă, salata de cezar nu este un fel de mâncare deosebit de rafinat și nici nu s-a intenționat vreodată să fie; toate aceste agitații despre hamsii și salată ruptă lipsesc de rost. La naiba, dacă vrei să fii cu adevărat autentic, mănâncă-l cu degetele - pur și simplu nu stint pe brânză sau pe ulei. Aceasta este mâncarea adecvată pentru băut, în stilul interdicției.

Serveste 4

2 catei de usturoi
150ml ulei de măsline
4 felii de pâine albă de o zi
2 cos de salată, rupte în bucăți aspre
2 fileuri de hamsii, clătite
1 gălbenuș de ou
Suc de ½ lămâie
Mână mare de parmezan ras fin

1. Zdrobiți usturoiul și adăugați-l la ulei. Se lasă la infuzat cel puțin o oră. Preîncălziți cuptorul la 200C și tăiați pâinea în cuburi de dimensiuni crutoane aspre. Aruncați cu puțin ulei pentru a acoperi, apoi coaceți timp de aproximativ 15 minute până când devin aurii și crocante.

2. Puneți hamsiile pe fundul bolului de salată până când aveți o pastă, apoi bateți în gălbenuș și odihniți treptat uleiul cu usturoi până când veți avea un pansament gros. Se amestecă sucul de lămâie și se gustează - se condimentează dacă este necesar.

3. Puneți frunzele în castron și aruncați bine pentru a acoperi. Adăugați brânza și aruncați din nou bine. Completați cu crutoane și serviți imediat.

Este creația lui Caesar Cardini împăratul salatelor sau un simplu cetățean al republicii române? Ar trebui să ne ținem de rețeta sa sau sunt acceptabile modificările în numele îmbunătățirii - și cât de departe putem merge înainte ca aceasta să devină cu totul altceva? Și, în sfârșit, hamsii - suntem cu toții de acord că sunt esențiale, corect?