S-a întâmplat ceva cu pateul. Probabil că a fost declarat naff în timp ce mă duceam să fac pâine prăjită, pentru că a renunțat la meniurile restaurantelor, cu excepția celor mai ferm tradiționale dintre bistrourile franceze. Pe măsură ce cineva a crescut cu sandvișuri calde de pâté de la Bruxelles (carnea în ghiveci din viața județelor de origine din anii 1980), totuși am un punct moale pentru lucruri, totuși - în special tipul neted bogat, catifelat, servit cu o insuficiență de pâine prăjită. și o mică garnitură de salată. Spumele și balotinele pot impresiona judecătorii MasterChef, dar nu vor ajunge niciodată la fața locului ca o bucată de paté cu unt.

face

În timp ce în viața mea este loc pentru o întreagă ceartă plină de pateuri: pate de campanie rustic mestecat, macrou afumat, chiar și un număr frumos picant de naut, nimic nu poate ține o lumânare unei versiuni bogate în ficat de pasăre pentru eleganță. Este suficient de luxos pentru a face masa pentru sărbătorile dvs. festive (și poate fi făcut cu zile înainte), dar este ușor de aruncat împreună pentru prânz tot anul. Am menționat că este și periculos de ușor?

Carnea

Rețetă Raymond Blanc pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Raymond Blanc este singurul bucătar care a înmuiat ficatul înainte de utilizare: în rețeta de perfectit de ficat de pui din cartea sa Foolproof French Cookery, îi scufundă într-un amestec de lapte și apă sărată timp de șase ore. Aceasta este o practică obișnuită cu ficatul de porc și bou, deoarece înmoaie aroma ușor amară, metalică, dar cred că este contraproductiv să supui organele de pasăre cu aromă mai blândă acestui tratament: îi răpește caracterul pateului.

La fel ca Constance Spry, care este responsabilă pentru cea de-a doua rețetă de pâté la cuptor pe care o încerc, el adaugă ficatul la pateul său crud. Paul Merrony, bucătarul micuței Giaconda Dining Room, a contribuit cu o rețetă pentru un pate de ficat de rață neted în cartea de bucătărie retro a lui Simon Hopkinson și Lindsey Bareham, Prawn Cocktail Years, care pare suficient de promițătoare pentru a mă adapta la pui. Aceasta implică braconarea ficatului înainte de a face piure, la fel ca și un pateu de ficat de pui în stil evreu pe care îl găsesc în revista Saveur, deși în stoc, mai degrabă decât apă sărată.

Toate cele patru par să nu aibă carnea sărată a celorlalte rețete pe care le încerc, care mai întâi fierbe ficatul în unt fierbinte. Procesul inițial de rumenire pare a fi la fel de important aici precum ar fi într-o tocană sau friptură - adaugă o adâncime de aromă. Dacă sunt tăiate cubulețe, nu cred că trebuie să le prăjești timp de cinci minute, așa cum sugerează Delia, totuși: ar trebui să fie încă ușor roz în mijloc.

Spry combină ficatul cu slănină tocată, care, deși este o combinație de arome încercată și testată, nu funcționează într-un pateu: slănina doar preia. Poate că ar fi mai bine cu un ficat mai puternic aromat: ea nu specifică niciun soi anume în rețeta ei.

Grasimea

Paul Merrony rețetă pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Deși sunt tentat să încerc rețeta caldă de parfait de ficat de pui a lui Alain Chapel, așa cum este prezentată în A Life in the Kitchen a lui Michel Roux Jr, decid cu reticență că un fel de mâncare servit cald și dovedit pe un platou garnit cu o gheară de raci nu este strict în spiritul a ceea ce încerc să creez. Este păcat, pentru că sunt intrigat de ideea unui pâté făcut cu măduvă osoasă - aș fi interesat să știu dacă cineva a încercat-o.

Rețetele mai convenționale tind să folosească unt (Delia Smith), unt și smântână (Merrony și Julia Child) sau unt și ouă (Blanc). Saveur, printr-o încuviințare a legilor kosher, sugerează grăsimea de pui ca alternativă la unt și se toacă în ouă fierte ca agent de îngroșare.

Rețetă Constance Spry pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Panoul meu de degustare a pateului se plânge că pateul de ficat de pui al Deliei este „puțin gras”, deși este solid: câștigătorul, în funcție de textură, este pateul lui Merrony, care este neted și cremos, mai dens decât eforturile moussier ale lui Child și Blanc, dintre care acesta din urmă se pare „un pic ca și cum ai mânca un bici de nucă”. Cred că acest lucru se datorează proporției mai mari de smântână și unt. Între timp, pateul Saveur este de-a dreptul greu, cu o ușoară cretă care nu-mi place.

Spry merge pe o cale complet diferită, împăturind ficatul tocat și slănina într-un sos bechamel. Acest lucru îi conferă o textură ciudat de neglijentă, care nu coboară deloc bine: de fapt, este asemănată cu „un creier pe o farfurie”.

Aromele

Julia Child rețetă pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Deși sunt dornic să păstrez aroma ficatului, un pic de condimentare va face lucrurile mult mai interesante. Alcoolul și pateul sunt o combinație onorată de timp, iar Blanc merge cu adevărat în oraș, folosind madeira, port și coniac în rețeta sa. Delia și Saveur sugerează înfricoșător țuica simplă, Merrony merge la port, iar Child oferă opțiunea de madeira sau coniac. Îmi place foarte mult dulceața subtilă a madeirei cu puiul: portul pare cam gafan și nu pot lua mare parte din coniac în afară de alcoolul din rețeta Deliei. Toți ceilalți le reduc pe ale lor înainte de utilizare, ceea ce concentrează aroma.

Spry nu folosește alcool, dar o compensează cu usturoi și hamsii - se întâmplă „mult prea mult” în a cincea ei, așa cum ar putea spune Gregg Wallace, iar ficatul în sine este aproape un gând ulterior. Delia și Blanc folosesc, de asemenea, usturoiul, dar nu mă interesează aici: este prea dur. Copilul merge după ceapă de primăvară și ceapa Saveur, dar rămân cu șalotă de Blanc, pentru dulceața ei ușor de vin.

Cimbrul este un partener clasic cu puiul, folosit de toată lumea, cu excepția lui Merrony, și nu voi argumenta: este o combinație strălucitoare. În schimb, Merrony condimentează pateul cu patru epices, un amestec de ghimbir, cuișoare, nucșoară și boabe de piper alb, care cred că este prea puternic pentru pui, deși bănuiesc că ar putea funcționa mai bine cu ficatul de rață pe care îl folosește de fapt în rețeta sa.

Piperul dulce al ienibaharului copilului este un plus mai armonios și voi aluneca și eu un pic de ghimbir, doar pentru că este aproape Crăciun. Buzduganul de pământ al Deliei funcționează bine și ca alternativă, dar nu sunt deloc sigură despre pudra de muștar: iese ca un deget mare.

Gătitul

Delia Smith rețetă pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Toată lumea, în afară de Delia și Saveur, recomandă să împingeți amestecul printr-o sită înainte de a vă răci, lucru pe care nu-l pot susține suficient de din suflet: rămân întotdeauna mici bucăți după piure, iar pateurile ar trebui să fie fie grosolane, fie netede, nu granuloase.

Blanc și Spry le coacă într-o baie de apă și într-un cuptor rece. Acest lucru le conferă o textură mai fermă, mai ușoară și mai puțin cremoasă - arată mai impresionant, mai ales Spry, învelit întrucât este în bacon cu dungi, dar prefer bogăția soiului.

În cele din urmă, dacă mâncați pateul aproape imediat, nu este nevoie să îl acoperiți într-un sigiliu de unt topit - Copilul nu se deranjează - dar arată frumos și economisește veritabililor jena de a cere vasul cu unt. Cu toate acestea, toate acestea au nevoie, de fapt, de niște pâine prăjită subțire și crocantă și, probabil, de o salată verde, ca o soluție pentru conștiința ta.

Pate de ficat de pui perfect

Pateul perfect de ficat de pui al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake

350g ficat de pui, curățat
175g unt, cubulețe
1 șalotă, tocată mărunt
1 linguriță de frunze de cimbru, tocate mărunt
Madeira de 75 ml
75ml smântână dublă
½ linguriță sare
1 boabe de condiment, măcinate
¼ linguriță ghimbir măcinat

1. Tăiați ficatul în bucăți de aproximativ 1,5 cm și încălziți un buton de unt într-o tigaie la foc mediu. Se adaugă șalotă și cimbru și se înmoaie, apoi se întoarce focul la mediu-mare, se adaugă ficatul și se sotează câteva minute până când se rumenesc la exterior, dar încă roze în interior. Includeți un robot de bucătărie.

2. Adăugați madeira în tigaie și fierbeți până se reduce la câteva linguri. Se introduce în robotul de bucătărie, se adaugă smântâna, sarea și condimentele și se amestecă până se omogenizează. Adăugați toate, cu excepția 75g de unt, și bateți din nou. Gust pentru condimente și reglați dacă este necesar.

3. Treceți printr-o sită într-un vas de servit și răciți timp de o jumătate de oră. Topiți restul de unt și turnați deasupra, apoi dați-l la frigider până când este pregătit.

De ce pateul s-a demodat în această epocă a recesiunii? Care sunt soiurile dvs. preferate, de la pastă de pește la sobrasada și există vreo însoțire mai bună decât o jumătate de pâine prăjită și o zi rece și ploioasă?