levain

ACTUALIZAȚI: În cele din urmă, am postat Cum să faci o pâine cu aluat natural. Sunt incluse sfaturi, linkuri video, o copie a foii mele de calcul pentru preluarea notelor și instrucțiuni detaliate.

Nu sunt pe deplin sigur cum s-a întâmplat, dar undeva pe parcurs am descoperit și m-am fixat la coacerea pâinii. Mai exact, mă refer la pâinea făcută în cea mai pură formă folosind doar făină, apă și sare. Nu încetez niciodată să mă tem de modul în care trei ingrediente umile se pot transforma într-unul dintre cele mai delicioase și reconfortante alimente. În interesul de a fi exagerat de dramatic, faptul că le-am făcut cu propriile mele mâini este destul de magic.

„Pâinea lentă” necesită un starter pentru aluat (sau levain), așa că acesta a fost primul meu proiect. Levain este un amestec de apă și făină care a fost transformat într-un agent de dospire prin procesul de fermentare. Microbiologia + mâncarea nu numai că este distractivă, dar trebuie să „hrăniți” starterul în mod regulat și se pare că este ghinion dacă nu îl denumiți. Deci, practic este un animal de companie. (Începătorii mei se numesc „Moomin” și „NYoomin”.)

Când am început să am grijă de starterul meu pentru aluat, eram nevrotic în ceea ce privește timpul de hrănire și măsurătorile. De atunci am aflat că drojdia matură sau stabilită este destul de rezistentă, astfel încât există o anumită flexibilitate în proces. Odată ce veți simți cum se comportă starterul dvs. stabilit, veți dezvolta o abordare personalizată. Cu toate acestea, încercați să fiți relativ consecvenți în primele două săptămâni pentru a vă pune drojdia în funcțiune.

Această postare simplifică ceea ce am învățat, astfel încât să puteți crea un animal de companie cu alimente fermentate care să-l numească pe al vostru. Sunt bucuros să răspund la orice întrebare despre proces, așa că lasă doar un comentariu.

Fundamentele

Aș putea călători pe gaura de iepure pe unele dintre aceste subiecte, dar în interesul de a publica acest post înainte de anul viitor, voi încerca să ajung la subiect.

Ce este un starter pentru aluat?

Drojdia sălbatică este ciuperci și există peste tot - în făină, pe corpul nostru și în aer. Prin fermentarea apei și a făinii, crești colonii atât de drojdie sălbatică, cât și de „bacterii bune” sau lactobacili. Iată scurtul explicator:

  • Bacterii sau lactobacili - Principala sarcină a bacteriei este de a vă transforma starterul pentru aluat într-un mediu acid. Această aciditate contribuie la aroma acră a pâinii și, mai important, previne apariția „bacteriilor rele”. Cea mai obișnuită întrebare pe care am văzut-o online este: „De ce nu mă îmbolnăvește starterul după săptămâni la ghișeu? Răspunsul este bacteriile. Contraintuitiv, dar de aceea știința este minunată.
  • Drojdie sălbatică - Drojdia comercială nu poate atârna în mediul acid menționat mai sus, deci acolo intră drojdia sălbatică. Nu numai că drojdia sălbatică prosperă cu „bacteriile bune”, dar coloniile de drojdie degajă dioxid de carbon care contribuie la structura și creșterea pâinii. Pentru înregistrare, bacteriile degajă și dioxid de carbon, dar aceasta nu este funcția sa principală în levain.

În rezumat, starterul dvs. pentru aluat este o utopie goopy în care drojdia și bacteriile sălbatice trăiesc armonios. Totul se traduce prin aromă fantastică și creștere pentru pâinea dvs. de casă. Dacă doriți să ieșiți, luați câteva minute și citiți acest articol care discută știința în detaliu.

ACTUALIZARE: Termenii „inițiativ pentru aluat”, „mamă”, „sămânță”, „drojdie” și „levain” (franceză pentru drojdie) sunt aruncați și am crezut că merită să clarific înțelegerea lor.

  • Mama/Semința/Sourdough Starter - Acestea sunt la fel pentru mine. Acesta este animalul de companie alimentar pe care îl hrănești și îl întreții pe termen nelimitat.
  • Levain/Leavan - La un nivel ridicat, o porțiune din starter care este destinată aluatului de pâine este adesea denumită aluat sau levain (franceză pentru aluat). De exemplu, unii oameni își mențin starterul mamă/semințe/aluat cu 100% făină universală, dar apoi cu o zi sau două înainte de a-și amesteca pâinea, își dau furculiță din parte din starter și o hrănesc cu 50% grâu integral (de exemplu ). Acest amestec de grâu integral de 50% este apoi folosit ca drojdie în aluatul de pâine.
  • Confuzie - Există explicații mai complicate disponibile pe Internet (nu sunt întotdeauna acolo). În scopurile mele, îl mențin simplu. Folosesc levigiu când vorbesc în general și levain/leaven când mă pregătesc activ pentru o coacere.

Îmbrățișați măsurarea în "grame", deoarece este cel mai precis mod de a aborda întreținerea starterului aluatului și a coacerii pâinii. Și dacă nu dețineți o scală, este timpul să intrați pe asta. Am folosit modelul OXO de câțiva ani și îmi place foarte mult.

Un „starter de aluat 100% hidratant” înseamnă 1 parte de apă și 1 parte de făină. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de făină există un gram de apă corespunzător, prin urmare 100% din făină este hidratată. Acesta este cel mai ușor starter de întreținut, deoarece majoritatea rețetelor sunt scrise având în vedere un raport 1: 1. Acestea fiind spuse, creșterea sau scăderea hidratării poate modifica pH-ul, care în cele din urmă schimbă profilul de aromă sau aciditatea. Nu am mers pe această cale, dar dacă doriți să experimentați, mai sunt câteva informații despre acest subiect .

Hrănire și agitare

Am amestecat în timpul hrănirii și apoi, când este posibil, încă o dată în timpul creșterii.

Nu vă descurajați de programul de întreținere și hrănire. Odată ce starterul dvs. este matur (de obicei 7-14 zile), puteți ajusta hrana pentru a se potrivi cu viața și/sau obiceiurile de coacere sau pur și simplu puneți starterul în frigider și îl hrăniți în fiecare săptămână sau cam așa ceva. Există, de asemenea, o opțiune de a hrăni starterul la fiecare câteva luni dacă vă place să aveți un animal de companie alimentar, dar doriți doar să coaceți ocazional. Toate acestea sunt explicate mai departe în postare.

Nu vă recomand să depozitați un starter pentru aluat într-o locație fierbinte, mai ales la început când încercați să stabiliți coloniile. Temperaturile ridicate pot încuraja „bacteriile rele” să crească, care depășesc bacteriile bune, distrugând amestecul. Starterul meu inițial, „Moomin I”, a întâlnit un final rapid, deoarece am crezut că cel mai fierbinte colț al bucătăriei este o locație strălucitoare și o va ajuta să crească mai repede. Nu atat de mult. Și prietenii mei, veți ști dacă starterul pentru aluat a plecat spre sud. Nicio cantitate de pungi de plastic nu putea conține duhoarea „Moomin I” când am scos-o la coșul de gunoi. Un interval de 70-75 de grade pare a fi o temperatură bună.

Odată ce starterul pentru aluat este matur - clocotind, dublând și căzând în mod previzibil - atunci sunteți liber să îl puneți în frigider cu un capac liber (menționat deja mai sus). Temperatura rece „întârzie” sau încetinește fermentația care ajută la răspândirea hranei.

Acoperirea starterului dvs. cu acrișoare

Preferința mea este să așez pur și simplu un prosop de vase peste vas - uneori sunt doar câteva prosoape de hârtie. Acest lucru împiedică orice să cadă, permițând în același timp o circulație abundentă. Când depozitez la frigider, acoperă recipientul cu plastic și apoi perforez câteva găuri cu un cuțit de îmbrăcat. ACTUALIZARE: Am făcut un experiment și nu mai sunt convins că acoperirea completă a unui starter este rea (adică limitarea circulației aerului). Acestea fiind spuse, cea mai populară metodă de stocare în rândul comunității de tocilari IG este parțial acoperită. Rămân cu parțial acoperit.

După ce mi-am hrănit levainul, pot estima cu exactitate când va fi gata pentru coacere, dau sau durează 30 de minute. Nu sunt un fulg de zăpadă special, așa se comportă un starter mat sau stabilit. Se ridică și cade într-un model consistent, ceea ce face ca planificarea programului dvs. de coacere să fie rapid. Când vă hrăniți starterul și începeți să vedeți un comportament previzibil, sunteți pe drumul cel bun.

În primele 1-7 zile, un starter de aluat va trece prin niște etape ciudate de miros pe măsură ce diferitele bacterii se stabilesc. Acest lucru este normal atâta timp cât mirosul nu este murdar. Așa cum am menționat mai sus, veți ști când lucrurile au mers prost. Odată ce starterul este stabilit, parfumul va trece de la un miros dulce după hrănire la un miros ușor mai acid/fermentat pe măsură ce coace și atinge vârfurile.

Aruncați ușor o lingură de starter într-o ceașcă de apă. Dacă globul plutește, atunci asta înseamnă că este sărit cu dioxid de carbon și gata pentru coacere. Fără sfaturi fanteziste aici, asigurați-vă că pluteste. Probabil că nu va trebui să faceți acest lucru odată ce veți cunoaște starterul.

Am văzut suc de ananas și diverse alte ingrediente sugerate ca ajutoare pentru creștere, dar în umila mea părere ai nevoie doar de apă filtrată și făină pentru a crea un starter. Cred că problemele cu care se confruntă oamenii includ următoarele:

Instrumente și resurse

  • OXO Scale - Există două cântare în bucătăria mea și calul de lucru este OXO al meu. Este un tovarăș de gătit robust, care se acoperă în mod repetat cu făină, sos sau orice altceva zboară în jurul bucătăriei.
  • Termometru digital Mk4 Thermapen - Un instrument important pentru gestionarea temperaturii aluatului (DT). Am trei termometre digitale Thermapen care sunt distribuite între casa mea, Airstream și casa soacrei mele. Sunt rapide, ușor de curățat, iar sonda este un tester de tort perfect.
  • Pâine cu tartine // La fel ca mulți brutari de pâine, această carte m-a făcut să încep călătoria cu aluatul și ocupă unul dintre cele patru locuri de carte de bucate din bucătăria mea.
  • Pâine // Mă refer frecvent la această carte. De la rețete la știința pâinii, este o bogăție de informații utile.

Instrumente suplimentare de coacere a pâinii

Ingrediente

  • 700g apă filtrată
  • 700g făină universală (sau amestec 50/50 de grâu universal și integral)

Instrucțiuni - Un născut este născut (de obicei se maturizează după 7-14 zile da sau ia)

Încercați să alimentați starterul aproximativ la aceeași oră în fiecare zi. Amestecați amestecul ocazional dacă programul vă permite.

  • Ziua 1 - Amestecați bine 100g apă filtrată la temperatura camerei cu 100g făină într-un castron de cel puțin două ori mai mare decât amestecul. Acoperiți ușor cu o prosop de vase sau altele similare și puneți-le într-un loc cald (dar nu fierbinte).
  • Ziua 2 - În ziua 1, ați combinat 100g de făină cu 100g de apă, rezultând un amestec de 200g. Pentru hrana din ziua 2, scoateți și aruncați toate, cu excepția a 100g din acel amestec inițial de 200g. Aceasta înseamnă că veți începe cu 100g de amestec în castron. Acum adăugați 100g de apă filtrată la temperatura camerei și 100g de făină în castron, amestecați și acoperiți ușor. Amestecul din castron va avea un greutate totală de aproximativ 300g.
  • Ziua 3 - Repetați pașii din ziua 2. Notă: O notă redundantă pentru a evita confuzia - amestecul dvs. nu trebuie să cântărească mai mult de aproximativ 300 de grame după fiecare hrănire.
  • Ziua 4 - Repetați pașii din ziua 2.
  • Ziua 5 - Repetați pașii din ziua 2.
  • Ziua 6 - Repetați pașii din ziua 2.

NOTĂ: În acest moment ar trebui să observați că starterul a trecut printr-o varietate de mirosuri, dar începe să se stabilizeze și are un miros familiar. De asemenea, ar trebui să existe o anumită activitate de barbotare în funcție de temperatura ambiantă/mediu. Scopul este ca starterul să baloneze, să se dubleze și apoi să cadă previzibil. Nu este neobișnuit sau este o problemă dacă starter-ul dvs. nu este gata până în ziua a 7-a, așa că pur și simplu păstrați-l. Dacă după 2 săptămâni starter-ul încă nu crește, pot exista alți factori în joc (vezi „Trucuri” de mai sus).

Menținerea unui starter stabilit

Odată stabilit un starter, îl hrănesc de două ori pe zi la o inoculare mai mică decât se solicită în timp ce construiesc un nou starter pentru aluat. Atunci când construiți un nou starter, raportul dintre făina proaspătă și starter este de 1: 1 (100 grame de făină proaspătă și 100 grame de starter) ceea ce pune inocularea la 100%. Iată programul de întreținere pe care îl folosesc în general:

  • 12:00 P.M. - Combinați 25 de grame de starter copt cu 50 de grame de făină proaspătă (Sonora și amestec universal) și aproximativ 40 de grame de apă filtrată la temperatura camerei (73-75 grade). Aceasta este o inoculare de 50% sau un raport de 1: 2 de starter copt și făină proaspătă.
  • 12:00 А.М. - Combinați 20 de grame de starter copt cu 60 de grame de făină proaspătă (Sonora și amestec universal) și aproximativ 50 de grame de apă filtrată la temperatura camerei (73-75 grade). Aceasta este aproximativ o inoculare de 30% sau un raport 1: 3 de starter copt și făină proaspătă.

Îmi este dor de o hrănire ici-colo? Desigur. Rețineți că utopia microbiană își poate pierde echilibrul la un animal de companie neglijat, ceea ce duce la arome și la pâine care nu se ridică la fel de puternic. Vorbind din experiență. Este foarte important să vă familiarizați cu mirosurile și comportamentele „normale” ale starterului, astfel încât să știți dacă ceva este oprit. Pentru coacerea mai puțin frecventă, consultați „Refrigerare vs. Temperatura camerei” de mai jos.

Refrigerare vs. Temperatura camerei

Îmi păstrez starterul la temperatura camerei atunci când nu călătoresc și îl alimentez de două ori pe zi, așa cum s-a menționat mai sus. Dacă coaceți doar o dată la două săptămâni, vă recomandăm să vă păstrați starterul în frigider. Pentru refrigerare:

  • Combinați 25 de grame de starter copt, 100 de grame de făină și 80 de grame de apă filtrată. Se amestecă bine.
  • Lăsați amestecul la temperatura camerei timp de aproximativ 30 de minute.
  • Acoperiți cu plastic, puneți câteva găuri mici și puneți-le la frigider.

Starterul poate face un pui de somn rece până la o săptămână. Când sunteți gata să coaceți, scoateți starterul cu câteva zile înainte și reluați un program normal de hrănire pentru a-l trezi. Prefer să alimentez starterul de patru ori (în valoare de 2 zile) între refrigerare și amestecare. Adevărul este că l-am lăsat pe al meu în frigider timp de două săptămâni cu o inoculare chiar mai mică, dar de obicei îngheț sau usuc un starter ca rezervă în aceste circumstanțe.

O altă opțiune pentru stocarea pe termen lung este Dave Miller's Sourdough Starter Maintenance. Puteți lăsa starterul la frigider luni întregi cu această metodă.

Îmi place să măsoară periodic temperatura starterului meu pentru aluat, deoarece îl păstrez pe tejghea fără nicio configurare specială. Acest lucru îmi oferă o mai bună înțelegere a modului în care se comportă la diferite temperaturi ambientale.

Coacerea cu un Sourdough Starter

Pentru coacere, în general, îmi folosesc levaina/drojdia în câteva ore de la momentul în care a ajuns la „etapa de plutire”. Am dezvăluit acest lucru în Cum faceți o pâine cu aluat natural. Rețete suplimentare de aluat pot fi găsite aici.

Venind

  • Abonați-vă în partea de jos a acestei pagini pentru postări noi.
  • Urmăriți pe Instagram .
  • Pentru geeks de pâine, jurnalul meu IG cu dospire naturală este aici .