Luna aceasta, How to Eat se bucură de frunze sezoniere. Este acest fel de mâncare o penitență tristă, obositoare sau o stea de celebrat? Și este oricând acceptabil să mănânci cu o coacere de paste brânză?

salată

Departe de Cum să mănânci să-i acuzi pe alții de indignare fabricată (o anumită exagerare comică este grind la moara de piper a acestei coloane). Dar făcând clic pe arhivele Guardian ca cercetare pe tema acestei luni - salata verde nu atât de umilă - chiar și HTE a fost șocat de tirada lui Tim Hayward împotriva acestui clasic. „Este anti-alimentar. O scuză ”, a completat scriitorul de alimente, care acum își propune propaganda anti-romaine la Financial Times. „O mână de frunze de salată conține beneficii nutritive neglijabile; pansamentul nu adaugă nimic dincolo de lubrifiere. Întregul este conceput ca o salvare pentru conștiință, nu ca o bucurie pentru gust. ”

Dar nu, prietene! Așa cum poate atesta oricine a avut vreodată un bucătar francez priceput cu o salată verde, adică, așa cum se spune la Paris, cizmari. Îmbrăcat în oțet ușor, proporțiile corecte de ierburi explozive și frunze răcoritoare, piperate sau amare pot crea o interacțiune de arome răcoritoare, verii, care dansează pe palat cu o energie și grație baletice. Adevărat, majoritatea salatelor britanice sunt lucruri triste, obositoare, dar asta nu face decât să mărească goana revelatorie a adevăratului acord. Cum reușești astfel?

Ingrediente

Este dificil să fii dictatorial cu privire la ingrediente. Prin definiție, salata verde este un amestec de plante care evoluează sezonier. Cu toate acestea, HTE se simte atras de o poziție de minimalism militant. În forma sa cea mai de bază (frunze mixte, sos), această salată poate fi un fel de mâncare uimitor de stratificat și coeziv, în ceea ce privește texturile și aromele sale. Este simultan mătăsos, crocant, curat, muștar, ascuțit, minat cu explozii de plante, să zicem, anason dulce; în timp ce vinaigreta citrică, cu garlicky, își adaugă propria înflorire strălucitoare. Acel echilibru este ușor deranjat dacă începeți să aruncați ceapă primăvară acolo.

Îmbrăcat pentru a impresiona: ulei de măsline cu oțet balsamic. Fotografie: Jonathan Lovekin/The Observer

Ingrediente bune: Soiuri de salată Cos/Romaine mai mari decât Little Gem; salată roșie și verde de frunze de stejar; frunze mai bune de unt; Salata de miel, mizuna, cantități limitate de rachetă și frisée (acestea sunt arome puternice); Nasturel; frunze de sfeclă roșie; ierburi mărunțite mărunt: arpagic, tarhon, chervil, pătrunjel cu frunze plate, poate cimbru de lămâie (dacă poți fi umflat smulgându-i frunzele mici); câteva fasole franțuzească (albite rapid); nuci și semințe de dovleac (o împrăștiere crunch este binevenită în orice salată).

Ingrediente proaste: Andivie și radicchio, care tind să trimită salata într-o direcție amară; avocado (din ce în ce mai peste tot, nu întotdeauna cu un scop clar); aisberg (prea apos aici); mere și pere (aceasta nu este salată de fructe); ardei grași (leguma proprie a diavolului); mazăre (prea dulce); castravete (prea meh); ceapă de primăvară (prea agresive, chiar și mai mari spaniole); menta, mărar sau orice ierburi lemnoase; măsline, un ghem sărat beligerant în ceea ce ar trebui să fie un fel de mâncare precis echilibrat, delicat.

Pansament

La fel ca muzica picturii lui Steve Reich sau a lui Mark Rothko, dressingul pentru salată verde este creat folosind o rețetă aparent simplă de ingrediente limitate (doar ulei, oțet și condimente pentru hardcore), pe care, totuși, îți poate lua ani de zile pentru a-ți trece capul. . Într-adevăr, există numeroase versiuni și posibile combinații ale celor trei ingrediente principale.

Începeți să vă jucați cu suc de lămâie, muștar, usturoi tocat, ierburi proaspete și este o mică minune că, în Marea Britanie, doar un număr dispărut de mic de oameni (chiar și printre bucătarii profesioniști), sunt capabili să combine acele componente într-un mod cu adevărat sensibil, mod nuanțat.

Veți avea rapoarte preferate ale acestor ingrediente, dar putem fi de acord că lista de mai sus este definitivă? Nu aruncați ardei iute înăuntru. Nu mirin. Fără produse lactate. Fără dragă, nu ar trebui să fie o glazură dulce. Fără sherry. Oh, și nu vă îneca salata în dressing. Este doar un element în vas. Aceasta nu este o supă.

Asamblare

Ierburile deoparte, pune jos cuțitul. Aceasta nu este o salată tocată. Frunzele de salată trebuie lăsate intacte și nebrase. Este permisă o rupere ușoară pentru a împiedica salata să atârne peste marginile vasului de servire. Aruncarea trebuie făcută manual.

Există o circumscripție de oameni care se opun că trebuie să facă orice lucru pe farfurie, tăind salata în bucăți de mușcătură. HTE este destinat mesei relaxate și casual (pe o tavă, în fața televizorului, cu picioarele în sus pe măsuța de cafea), dar ocazional trebuie să faceți mai mult decât să loviți mâncarea în fălcile deschise, în timp ce vă verificați telefonul. Nu pentru că sunt bune maniere. Dar pentru că așa are un gust mai bun.

A acompania…

Francezii vor mânca adesea o salată verde ca fel separat. Aruncă acolo un ou și niște slănină crocantă și ai o masă în sine.

Mai des, o salată verde este consumată ca acompaniament la un alt fel de mâncare - adesea una sălbatică nepotrivită. Schisma de aici este între barbari, care vor servi o salată verde cu preparate fierbinți fierbinți și/sau grele la sos, și meseriași civilizați care a) găsesc contrastul deranjant dintre mâncarea fierbinte fierbinte și o salată rece îngrozitoare și b) nu doresc să vezi acele frunze de salată îmbrăcate care se ofilesc într-un sos cremos sau sos.

Nu, o salată verde este menită să însoțească alimente doar calde sau la temperatura camerei. Funcționează cel mai bine fie cu file de pește prăjit în tigaie, fie ca contrapunct la alimentele bogate și/sau sărate, unde salata acționează ca un produs de curățare a palatului consistent, complementar.

Notă: textura blândă a unei salate funcționează numai asociată cu alimente și proteine ​​mai cedante, mai moi, cum ar fi peștele sau carnea de pui - unde toate elementele se vor plia ușor împreună în gură. Contrastul său picant cu, să zicem, o cotlet dens de porc nu este apetisant.

Buni parteneri: Brânză de capră la grătar; Tarta; frittata; majoritatea peștilor; hashuri relativ „uscate” cu o componentă aromată ascuțită (de exemplu, chorizo); friptură de pui.

Parteneri răi: Friptură (o proteină strâns legată și una din care scad aromele minerale ale unei salate verzi); orice fel de mâncare din carne în sosuri sau sosuri; tocanite; feluri de mâncare cu paste, în special cu paste cu brânză; de asemenea risoturi sau coaceri care implică legume. Această combinație de alimente fierbinți boabe și salată vegetală rece este dezgustătoare. Este ca și cum ai mânca din coș.

A strânge salate verzi pe tăblițe sau plăci de brânză este bizar. O salată verde nu funcționează acolo, nici din punct de vedere gastronomic, nici practic, având în vedere cum, cu cuțitul în mână sau folosind degetele, în mod normal abordați acea placă. Salatele sunt folosite pentru a umple spațiul și a crea o iluzie a raportului calitate-preț. De multe ori se întorc la bucătărie nemâncați.

Servire

Având în vedere modul în care romantizăm gătitul țărănesc mediteranean, este obișnuit să vedem salate servite „în stil familial”, în boluri mari comunale. Acestea sunt de obicei din lemn, pentru o autenticitate rustică maximă, și vin cu linguri și furculițe de servire XXL dificile, ceea ce face imposibilă transportarea convenabilă a salatei din castron în farfurie. Limbile de servit cu margine de cauciuc sunt un instrument mai practic pentru servirea salatei.

Singurul lucru mai rău este când, într-un restaurant, deși listat ca o componentă a mesei principale, salata dvs. este servită într-un castron separat pe lateral. Este o excesivă complicație inutilă. În principiu, fie acasă, fie într-un restaurant, dacă serviți o salată ca parte a unei mese, porționați-o pe farfurie în consecință. Dacă oamenii vor să lase unii, pot.

Când

Prânz sau cină. Deși, inevitabil, BTL, se va aduna o mulțime de maverick care insistă să mănânce în mod regulat o salată verde la micul dejun.

Deci, salată verde, cum mănânci a ta?