Mulțumim lui Seth Christensen de la Christensen Genetics pentru că a ajutat la realizarea acestui articol.

Brad Johnson, expert în creșterea scheletului și a mușchilor la bovine, și colegul său Stephen Smith, s-ar putea să fi găsit unul dintre motivele pentru care este mai dificil să obții marmorare în carne de vită terminată cu iarbă. Este un rezultat al tipului de energie necesară pentru a crea o grăsime intramusculară și a dificultății de a furniza asta doar cu o dietă furajeră.

Pe măsură ce vitele se dezvoltă, ele creează de fapt două tipuri diferite de grăsime - grăsime subcutanată (sub piele) și grăsime intramusculară sau marmorare. Consumatorii preferă carnea de vită slabă, marmorată, deoarece este foarte bogată într-un acid gras sănătos numit acid oleic. Acidul oleic este un acid gras monoinsaturat care, la om, s-a dovedit că scade colesterolul cu lipoproteine ​​cu densitate scăzută (LDL) (ceea ce știm noi ca colesterol „rău”) și, eventual, crește colesterolul cu lipoproteine ​​cu densitate mare (HDL) sau „bun” colesterolului. De asemenea, a fost legat de scăderea tensiunii arteriale.

Potrivit lui Johnson, „În general, dacă puteți evita grăsimile din spate și puteți consuma țesuturi slabe care au marmorare, acesta conține o mulțime de acid oleic, care este benefic pentru sănătatea umană. Această poveste trebuie spusă de multe ori consumatorilor, deoarece mulți consideră că orice grăsime este negativă pentru dieta lor. ”

cărnii

Aici puteți vedea marmorarea în sistemele de notare (BMS) din SUA și Japonia, prin amabilitatea FuriousGrill.com. Producător japonez de bovine Wagyu aproximativ 30-35% grăsime intramusculară. Asta se compară cu steakhouse-urile de top din SUA. servind fripturi prime cu aproximativ 6-8% marmorare. Johnson observă că realizarea marmorării Wagyu ar necesita timp de alimentare mult mai lung și, deoarece consumatorii nu sunt dispuși să plătească prima suplimentară, nu are sens economic pentru producătorii nord-americani.

Johnson, profesor la Colegiul de Științe Agricole și Resurse Naturale din Texas Tech și catedra Regentului Gordon W. Davis din Departamentul de Științe Animale și Alimentare, a colaborat cu profesorul Texas A&M Stephen B. Smith pentru a descoperi cheia creșterii marmorării fără crescând grăsimea externă. Ceea ce au învățat este că grăsimea și marmorarea sunt făcute din două tipuri diferite de celule adipoase sau adipocite.

Johnson și Smith au izolat cele două tipuri de adipocite și le-au crescut în sisteme de cultură pentru a afla mai bine despre cum funcționează. Au aflat că adipocitele de marmorare sunt mult mai mici ca mărime și diametru decât adipocitele subcutanate, care tind să se aglomereze. O altă diferență este metabolica sau sursa de energie pe care o folosesc pentru a produce grăsime sau marmorare. Adipocitele cu grăsime din spate utilizează acetat, care este un acid gras volatil produs în rumenul bovinelor. Adipocitele marmorate, cu toate acestea, necesită glucoză, despre care Johnson a spus că este o sursă de energie premium atât pentru animale, cât și pentru oameni. Animalele hrănite cu cereale au acces la glucoza de care au nevoie pentru a dezvolta adipocite marmorate.

„Ce se întâmplă în rumen atunci când animalele consumă iarbă sau furaje, modelul lor de fermentare este de așa natură încât reduce și mai mult marmorarea”, a spus Johnson. „Au o cantitate mai mică de acid oleic pentru carne de vită. Hrănirea cu cereale favorizează foarte mult depunerea marmorată. Acesta este un lucru pe care îl facem în hrane pentru animale care promovează marmorarea.

Deci, ce pot face producătorii de iarbă?

În numărul săptămânii viitoare, vom împărtăși un alt extras din Ghidul producătorului pentru finisarea pe pășuni, care descrie modul în care unii producători termină pe pășune și adaugă un pic de cereale pentru a îmbunătăți marmorarea și produsul pe care îl furnizează clienților lor.

O altă opțiune este hrănirea bovinelor mai mult timp. Johnson spune că cu cât hrana pentru vite este mai lungă, cu atât sunt mai capabili să înlocuiască grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate, cum ar fi marmorarea. Cum se întâmplă asta? După cum explică Johnson, bovinele eliberează o enzimă numită stearoil-CoA desaturază, care ia acid steric, un acid saturat și îl satură pentru a forma duble legături pentru a-l transforma în acid oleic.

„Pe măsură ce animalul se maturizează, se îngrașă, are mai multe zile în hrănire, crește activitatea sau această enzimă”, a spus Johnson. "Deci, de fapt, creăm mai multe grăsimi monoinsaturate."

Genetica îmbunătățită este o altă opțiune. Am vorbit cu Seth Christensen din Christensen Genetica pentru a-și da seama de modul în care ar putea influența genetica. Iată ce a împărtășit:

„Mai întâi, permiteți-mi să fiu absolut clar cu privire la un singur lucru: marmorarea nu este totul și pune capăt tuturor creșterii vitelor. Este un alt instrument din cutia de instrumente pentru a crea un animal care își va îndeplini scopul. Vă recomandăm să vă concentrați asupra marmorării atunci când căutați să produceți un animal care va fi vândut ca carne de vită finită. Iată o modalitate prin care acest lucru ar putea fi realizat.

Acest tată al lui Christensen este un exemplu de taur cu marmorare ridicată.

„Să presupunem că ați dezvoltat o turmă de vaci de vită foarte maternă, eficientă, cu întreținere redusă. Este excelent! Puteți să vă mențineți costurile reduse, să faceți furajele să meargă mai departe și să mențineți rate mari de creștere. Acum, vă uitați să vă extindeți pe piața cărnii de vită cu iarbă, pentru a capta mai multă valoare de la vițeii dvs. Vacile tale vor oferi deja capacitatea de a crește și de a câștiga numai pe iarbă. Luați în considerare selectarea unui sire terminal marmorat, pentru a îmbunătăți calitatea descendenților rezultați din vacile dvs. Deși acesta nu este tatăl din care ați dori să continuați să înlocuiți junincele, el ar putea face o treabă excelentă pentru a vă ajuta să produceți carne de vită cu iarbă. Utilizarea materialului seminal sexat face ca această opțiune să fie și mai atrăgătoare: puteți folosi material seminal sexat masculin pe tălpile terminale pentru a face cea mai bună carne de vită cu iarbă și material seminal sexat feminin pe tatăl matern pentru a face următoarea generație de vaci mamă ideale.

Wagyu este o rasă de bovine japoneze care include diferite soiuri. În această fotografie vedeți 1) negru japonez, 2) shorthorn japonez, 3) sondaj japonez și 4) maro japonez, cunoscut și sub numele de Akaushi.

„La fel cum nu toți copiii sunt construiți pentru a juca baschet, nu toate vitele sunt construite pentru a ajunge ca o bucată de carne de vită bine marmorată. Alegerea geneticii potrivite poate ajuta la producerea unui produs finit cu mai multe grăsimi intramusculare. Luați în considerare acest lucru: media națională pentru procentul de carcase până la clasa prime (cel mai înalt grad de calitate USDA) a fost estimată în ultimii cinci ani pentru a varia de la 4 la 8%. La o fermă proeminentă din Idaho, o semi-încărcare de sire dintr-un sârm Angus deosebit de mare a fost primă cu 43%. Într-un alt exemplu, vițeii F1 Akaushi dintr-o turmă LimFlex din sudul Idaho au devenit 80% prime. Aceste rezultate sunt literalmente de zece ori mai bune decât media industriei. Fie că alegeți Angus, Akaushi sau o altă rasă, este important să realizați diferențele masive în potențialul de marmorare bazat pe genetică. ”

Între timp, Johnson și Smith își continuă propriile cercetări privind marmorarea crescută a cărnii noastre. „Întregul meu obiectiv era să pot obține o carne de vită cu marmură mare, fără a fi nevoie să cheltuiesc mulți bani pe furaje”, a spus Johnson. „Acesta este încă obiectivul meu din punct de vedere al producției durabile de carne de vită. Dacă putem obține un produs sănătos și de înaltă calitate în mai puține zile pe hrană, cred că va fi foarte favorabil. ”

Fie ca toate fripturile să fie bine marmorate!

P.S. Cu toate aceste discuții despre genetică și marmorare, amintiți-vă că trebuie să alegeți și animale care să se potrivească mediului dvs. și să vă îndeplinească obiectivele economice.

Iată următoarea serie: