Nu suntem atât de scârboși în ceea ce privește puiul, curcanul, porumbelul sau gâscă, dar aceste frumuseți cu gâtul lung au fost mult timp interzise.

Simboluri ale frumuseții și eleganței încă din Grecia antică, lebedele sunt considerate de neatins pentru majoritatea oamenilor. Ideea de a ucide o lebădă pentru hrană probabil te umple de repulsie și de indignarea morală rezervată de obicei animalelor domestice, cum ar fi pisicile sau câinii.

Nu suntem atât de zgârcit în ceea ce privește puiul, curcanul, porumbelul sau gâscă; chiar și emu apare în mod regulat pe meniuri la restaurantele burgeri ciudate. În general, mâncăm o grămadă de animale inteligente, adorabile, deci ce separă speciile tratate cu venerație de cele prăjite și mâncate dintr-o găleată? Unde este masa combinată Cygnet? Unde este lebada mea McNuggets?

Dacă reacția prietenilor mei atunci când am menționat că scriu acest articol este ceva de rezolvat, există o rezistență copleșitoare la ideea de a mânca lebădă. Ideea este atât de repugnantă, încât acuzațiile de furt și consum de lebede au fost folosite ca insultă împotriva imigranților est-europeni din Marea Britanie. de ziarele de dreapta, chiar dacă rapoartele erau absurdități complete.

Potrivit istoricului alimentar Ivan Day, nu a fost întotdeauna respins să ne mâncăm prietenii cu pene cu gât lung. O rețetă îngrozitoare din Manualul victorian pentru gospodinele de casă a recomandat nu numai să mănânce lebădă, ci să îngrășeze cignite de la naștere pentru a fi consumate în adolescență. „Acest fel de mâncare splendid, demn de masa unui prinț, [este] un fel de mâncare de Crăciun capital și magnific”, susține jurnalul din 1870. Rețeta sugerează îndepărtarea ciupercilor de la părinți, îngrășarea lor cu iarbă și orz, apoi prăjirea lor pe o scuipă, garnisită cu napi sculptate decorativ în lebede mici. O carte de bucate franceză din 1300, Le Viandier, include o rețetă pentru lebă friptă, în timp ce o carte de bucate din 1685 folosită în Anglia secolului al XVII-lea și în epoca colonială America recomandă o „picioare de lebădă” ca curs într-un banchet festiv.

Era destul de obișnuit ca aristocrația să zdrobească lebada timp de secole - inclusiv Familia Regală. Acest lucru mă duce la prima explicație pe care oricine ar putea să o aducă: nu mâncăm lebădă pentru că Regina le deține (și este singura căreia i se permite să mănânce una).

Acest lucru pare a fi o potolire totală, dar este tehnic adevărat. Lebedele obișnuiau să aparțină aproape exclusiv monarhiei și nobilimii funciare. În 1482, monarhia a introdus o lege care interzicea păstrarea lebedelor pentru oricine altul decât cei bogați sau Familia Regală, astfel încât niciunul dintre noi țărani nu ne-a putut obține furcile murdare. Păsările erau marcate sau „înălțate” pe cioc pentru a indica familiei din care aparțineau și toate lebedele mut, fără o creștere, au fost înscrise automat în armata lebedelor reginei.

mâncăm

David Teniers the Younger’s Kitchen Scene With Swan Pie (1644). Wikimedia

Istoricul alimentar Samantha Bilton a explicat că, spre deosebire de animalele sălbatice care nu aparțin nimănui în afară de Mama Natură, deținerea lebedelor le-a criminalizat carnea: „Dacă un țăran ar ucide unul [o lebădă] pe pământul unui nobil, el ar fi fost efectiv braconaj și comiterea unui crimă, care la rândul său ar fi meritat o pedeapsă severă. ” Odată ce aristocrația s-a plictisit de banchetele exagerate care serveau lebede și animalele au împins alte animale, au căzut repede din favoare. Nu mai este considerat o trădare să le mănânci, însă lebedele - și toate păsările sălbatice - sunt considerate o specie protejată, așa că în Marea Britanie este încă ilegal să ne ciocnim de unul.

Bilton a emis ipoteza că, în afară de Lords and Ladies, un alt motiv pentru care carnea de lebădă nu s-a prins niciodată se datora faptului că sunt greu de gătit. Ea a explicat că lebedele „aveau reputația de a fi„ pește ”, cu excepția cazului în care erau uciși când erau destul de tineri după ce au fost îngrășate cu ovăz”, ceea ce se potrivește cu siguranță cu oribila rețetă Manual pentru gospodine. Apariția păsărilor mai gustoase, mai urâte și mai ieftine, cum ar fi bibilica și curcanul în secolul al XVI-lea, a ajutat, de asemenea, lebada să alunece din lanțul alimentar uman, a spus ea.

Deși acest lucru ar putea explica de ce nu mâncăm lebede într-un sens practic, nu explică de ce li se oferă acest nivel de admirație asemănător zeității. Spre deosebire de Marea Britanie, în SUA este perfect legal să vânezi lebede dacă ai permisele corecte - dar oamenii încă nu le mănâncă.

Recent, m-am dus în parc și am petrecut o jumătate de oră uitându-mă la rațe care se băteau în jurul mamei; a fost o după-amiază frumoasă. Am mâncat, de asemenea, rață înăbușită în sos hoisin și umplută în ambalaje, ceea ce a fost și o după-amiază plăcută. Această disonanță cognitivă este ceva ce toți consumatorii de carne împărtășesc - este modul în care justificăm să mâncăm lucruri vii înșelându-ne, uneori fără să ne dăm seama.

Pentru a înțelege de ce este acest lucru, am vorbit cu dr. Steve Loughnan, profesor de psihologie la Universitatea din Edinburgh. În 2014 a scris The Psychology of Eating Animals, o lucrare de cercetare care urmărea să explice de ce luăm o specie la plimbare și o alta frecventează universitatea bovină - un concept numit „paradoxul cărnii”.

Paradoxul cărnii este modul în care mintea noastră este capabilă să gâfâie câinii drăguți pe Instagram în timp ce savurăm o farfurie cu aripi de bivol. Consumatorii de carne atribuie în mod fals o inteligență mai mică animalelor pe care societatea le-a catalogat drept „animale de hrană” - vaci, porci, găini etc. Oferim inteligență și valoare morală mai mari animalelor din categoriile nealimentare, permițându-ne să le iubim în loc să le sacrificăm. Studiul a arătat că participanții care consumaseră recent carne aveau mai multe șanse să evalueze inteligența „animalelor alimentare” ca fiind mai mică decât cei care nu aveau acest lucru, teoretic, pentru a ne simți mai puțin vinovați de mâncarea lor.

Loughnan a explicat că „din punct de vedere biologic, evident nu există prea multe diferențe între o lebădă și, să zicem, o rață sau o gâscă. Linia care spune că unul este comestibil și nu este astfel arbitrar - rațele și gâștele aparțin categoriei „hrană”, iar lebedele aparțin categoriei „faunei sălbatice”. ”

În ceea ce privește lebedele, clasificarea departe de „animal de hrană” a fost efectuată pentru noi de nobilimea istorică a Angliei și dusă în SUA prin colonizare, ceea ce explică neliniștea noastră modernă în ceea ce privește consumul lor. Anumite comunități native americane din S.U.A. a vânat și a mâncat lebede înainte de influența colonizatorilor occidentali - în principal lebede trompetiste indigene din America de Nord. Kathleen Wall, expert în produse alimentare coloniale la Plymouth Planation, a explicat că majoritatea rețetelor pentru lebede au fost transportate din Anglia, mai degrabă decât create în SUA. Întrucât practica de a mânca lebede a fost ținută pentru nobilime, consumul de lebede nu a reușit să prindă noi coloniști, eșuând de pe hartă cu mult înainte ca în Marea Britanie. O publicație din 1637 The New English Canaan spunea că carnea de lebădă nu era populară: „carnea nu este o cerere prea mare a locuitorilor”.

Am ajuns din urmă cu Hal Herzog, profesor de psihologie la Western Carolina University și autor al cărții Some We Love, Some We Hate, Some We Eat: Why is so Hard to Think Straight About Animals. El a explicat că această schimbare de categorizare de către bogați s-a filtrat în cultura de masă - iar cultura dictează în cele din urmă ce mâncăm și de ce. „În națiunile musulmane și hinduse, câinii nu sunt mâncați pentru că sunt disprețuiți și considerați„ necurați ”, a dat el ca exemplu. „În culturile occidentale, câinii nu sunt mâncați pentru că sunt iubiți”.

Acestea fiind spuse, nu este dincolo de tărâmurile posibilității ca atitudinile față de consumul acestei specii de neatins să se poată schimba. Cu câțiva ani în urmă, fermierul modern a abordat ideea reintroducerii lebedelor în meniu ca metodă de reducere a mii de păsări furioase în Michigan și New York. Acest lucru poate suna ca o soluție severă, dar lebedele mute sunt cunoscute pentru perturbarea ecosistemelor și a habitatelor colegilor de păsări sălbatice, ca să nu mai vorbim de agresiunea împotriva oamenilor.

Herzog a explicat cât de repede se pot schimba regulile referitoare la consumul de animale: „Exemplul pe care îl folosesc în cartea mea este bivolul de apă, care a trecut de la tabu la comestibil în rândul poporului Tharu din Nepal de-a lungul unui deceniu”. În SUA, influența bucătăriei și culturii japoneze a văzut „transformarea rapidă a peștelui crud de la dezgustător la delicatesă, în aproximativ o generație”.

Loughnan crede, de asemenea, că sunt posibile schimbări de la o categorie la alta și că aceste granițe s-au schimbat înainte: „Caii, de exemplu, erau instrumente, divertisment și mâncare în Marea Britanie, în timp ce astăzi sunt strict divertisment”. În timp ce animalele de hrană pot schimba categoria, Loughnan era mai puțin convins că lebada ar putea vreodată să intre din nou în mesele noastre de cină: „Se pare că cea mai puternică tendință globală este spre înlocuirea cărnii ... Cred că este puțin probabil să începem să mâncăm lebede oricând curând. " Dacă sunt de crezut predicțiile culinare, este mai probabil să adăugăm insecte la categoria alimentelor în viitor, înainte de lebede, ca și cum am fi aruncat blocuri de proteine ​​la bordul Snowpiercerului.

Găsirea unui bucătar care ar fi pregătit să vorbească chiar despre gătitul lebedei sa dovedit a fi dificilă, cu liniște radio sau refuz politicos de la restaurantele din Washington D.C., New York și Australia. În cele din urmă am reușit să vorbesc cu un bucătar de la Marrow din Detroit, care mi-a explicat că, chiar dacă cererea de lebădă era acolo, este puțin probabil să o fi gătit: „[este] mai puțin de-a face cu cultura și mai mult de a face cu practicitatea și aroma . Animale precum lebedele care produc puține ouă (mai puțin de 10 pe an). [ele] sunt mult mai puțin practice decât găinile sau iepurii care se reproduc adesea și cu puțină creștere după fapt. Și dacă lebădă este ceva de genul gâștei, carnea este probabil puțin grasă și dură. ”

Poate că unul dintre motivele predominante pentru care lebedele scapă de cuțitul măcelarului este pur și simplu estetica - sunt creaturi frumoase, elegante, mult mai frumoase de privit decât puiul tău mediu. Lebedele sunt, de asemenea, unul dintre singurele animale care se împerechează pe viață (sau, cel puțin, foarte mult timp). Imaginea unei lebede singure, căutând fără rezultat partenerul său măcelărit, ar face cu siguranță chiar și cel mai obositor „slănină este personalitatea mea” care se gândește de două ori.

Aș mânca o lebădă? Aș vrea să spun că nu, dar este imposibil să știi cu adevărat. Dacă atitudinile s-ar schimba, paradoxul cărnii din creierul meu slab și impresionabil s-ar putea declanșa și aș ajunge să lupt în jos cu cogoniu umplut cu ovăz înainte să știu ce m-a lovit, lebedele cu inima frântă să fie al naibii.