Deoarece Paștele ortodox rus cade în aceeași zi din acest an (2010) cu Paștele occidental, pare adecvat să includem rețete pentru cele mai cunoscute dulciuri de Paște din Rusia: Kulich, un „baba” pufos înalt sau văr cu pâine dulce la Panettone italian ( poate cu gânduri falice și fertilitate în minte?) și Paskha, un preparat bogat în lactate, asemănător cu un brânză, mâncat cu Kulich.

paskha

În întunericul de la miezul nopții, te grăbești spre biserică, purtând coșurile tale umplute cu Kulich, Paskha și ouă decorate în culori vii, căutând binecuvântarea preotului. În timp ce flacăra din lumânarea unică aprinde o lumânare după alta, umbre alimentate cu flacără pâlpâind pe fețele severe ale icoanelor amplasate în capelele mici care înconjoară naosul, te întrebi, te gândești ... la ce? Chipul tăios al copilului tău, al tău? Mulțumire că postul lung și trist a fost pe cale să se termine, mirosind aromele ispititoare care se scurg de sub pânza uzată care acoperă coșul? Vizualizarea cerului, care în acel moment nu putea fi decât mâncare și o mulțime de el? Speranţă?

KULICH

Această versiune a rețetei tipice rusești de pâine de Paște vine de la The Baking Pan:

Burete:

¼ cană cu apă caldă (110 până la 115 grade)
½ cană de lapte cald (110 până la 115 grade)
¼ cană zahăr granulat
2 pachete drojdie uscată activă
1 cană de făină universală

Aluat:

½ cană stafide aurii
¼ cană de coajă de portocală confiată, tocată mărunt
2 T. rom
½ cană unt nesărat, înmuiat
½ cană zahăr granulat
3 ouă mari
3 gălbenușuri mari
2 lingurițe cardamom măcinat
1 t. sare
1 t. extract pur de vanilie
1/3 cană migdale tăiate, tocate grosier
3½ până la 4 căni de făină de uz general

Glazură de lămâie:

1 cană de zahăr (pudră) de cofetărie
2 t. suc de lamaie proaspat stors
¼ t. extract pur de migdale
2 până la 3 t. apă

2 T. migdale șlefuite

Tip: Folosiți un storcător de citrice pentru suc proaspăt stors. Utilizați cupe și linguri de măsurare standard sau cântare pentru măsurare precisă.

Directii:

Burete:

Într-un castron mediu de amestecare, combinați apă caldă, lapte cald, zahăr și drojdie; se amestecă până se dizolvă drojdia. Lăsați să stea până când amestecul este spumos, aproximativ 10 minute. Se adaugă făină, se amestecă până se omogenizează amestecul. Acoperiți vasul și lăsați buretele să crească este un loc cald până la dublarea dimensiunii, timp de 1 până la 2 ore.

Aluat:

Într-un castron mic, combinați stafidele, coaja de portocală confiată și romul. Pus deoparte.

Într-un castron mare, amestecați untul și zahărul. Adăugați ouă și gălbenușuri; bate până se amestecă bine. Adăugați un amestec de burete, cardamom, sare și vanilie; se amestecă până se amestecă bine. Adăugați amestec de fructe și rom și migdale, amestecați până se amestecă. Adăugați 2 căni de făină; se amestecă până se amestecă bine. Se amestecă suficientă făină rămasă pentru a forma un aluat moale.

Întoarceți aluatul pe un covor de patiserie ușor făinat sau pe o placă de patiserie; frământați aluatul până când este neted și elastic, aproximativ 5 minute, adăugând făină suplimentară 1 lingură pe rând dacă aluatul este prea lipicios.

Așezați aluatul într-un vas bine uns; ungeți ușor vârful aluatului. Acoperiți vasul cu un prosop mic de bucătărie și lăsați aluatul să crească este un loc cald până la dublarea dimensiunii, 1 până la 2 ore.

Pregătiți o cutie de cafea de 2 kilograme. Înfășurați o foaie dublată de folie de aluminiu rezistentă în jurul vârfului cutiei pentru a extinde înălțimea de 2 până la 3 inci; ungeți generos tigaia cu scurtarea.

Tip: În locul unei cutii de cafea, utilizați orice tigaie cilindrică înaltă, sau un vas de sufle cu diametrul de 6 sau 7 inch sau o matriță de panettone de hârtie de 6½ inch, învelind cu folie de aluminiu pentru a extinde.

Puneți aluatul crescut în jos, apoi întoarceți-l pe un covor de patiserie ușor făinat sau pe o placă de patiserie. Frământați scurt aluatul, de 4 până la 5 ori. Formați aluatul într-o bilă și puneți-l în tigaia pregătită. Acoperiți și lăsați aluatul să crească este un loc cald până la dublarea dimensiunii sau până când ajunge doar la vârful cratiței, 2 până la 3 ore.

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade F.

Coace:

Coaceți 80 până la 90 de minute sau până când se rumenesc și sună gol atunci când este bătut. Acoperiți cu o foaie de folie cam la jumătatea timpului de coacere dacă suprafața începe să se rumenească prea repede. Scoateți tigaia din cuptor și răciți-o pe un raft de răcire timp de 10 minute, apoi scoateți Kulich din tigaie și terminați răcirea pe raftul de sârmă.

Tip: Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a vă testa pâinea pentru a fi bine. Temperatura ar trebui să fie între 200 și 210 grade F.

Glazură și garnitură de lămâie:

Într-un bol mic, amestecați zahărul de cofetărie, sucul de lămâie, extractul de migdale și 2 lingurițe de apă și amestecați până la omogenizare. Adăugați o linguriță suplimentară de apă dacă este necesar pentru a obține o consistență bună de stropire. Glazura ar trebui să fie ca o glazură moale, dar suficient de subțire încât să curgă peste părțile laterale ale pâinii.

Stropiți glazura peste pâine, permițând glazurii să picure pe părți. Decorați blatul cu migdale șlefuite. Lăsați glazura să se stabilească înainte de servire.

PASKHA (de la Arthur Schwartz)

Domnul. Schwartz include gălbenușuri de ou gătite tare în rețeta sa, ceea ce consider că este un lucru bun, având în vedere că majoritatea rețetelor tradiționale necesită ouă nefierte. (El a adaptat-o ​​dintr-o rețetă din Anya von Bremzen’s Please to the Table). Din moment ce știm cu toții ce se întâmplă dacă mâncați un ou crud greșit ...

Rușii își scot Paskha tradițional în matrițe pătrate din lemn.

2 kilograme de brânză de casă sau brânză de fermier
1 1/2 căni zahăr
8 uncii cremă de brânză, la temperatura camerei, tăiată în bucăți
6 gălbenușuri mari fierte tare, mărunțite
1 1/2 căni de smântână grea sau pentru biciuire
3/4 cană migdale măcinate
Coajă rasă de 1/2 lămâie
1 t. Extract de lămâie
1/2 t. extract de vanilie
1 bob de vanilie mare, despicat pe lungime
1/2 cană stafide aurii
Fructe confiate tocate pentru decor

Într-un castron mare, combinați brânza de vaci sau brânza fermierului, zahărul, crema de brânză și gălbenușurile, amestecând pentru a se amesteca.

În două loturi, procesați amestecul într-un robot de bucătărie, adăugând o cantitate egală de smântână la fiecare lot, până când se omogenizează complet. Transferați înapoi în castron.

Se amestecă migdalele măcinate, coaja de lămâie, extractul de lămâie și extractul de vanilie. Răzuieți semințele din fasole de vanilie și le amestecați cu brânza împreună cu stafidele. Se amestecă bine.