UITAȚI TARGA DE OAT. Istoria KIWI ESTE. Și nebunia de zmeură nu este decât o clipă pe peisajul chicului alimentar.

chuck

Mâncarea cu impact real din anii '90 este peștele, tot felul de pești și crustacee, de care nu am auzit niciodată și despre care am crezut că sunt necomestibili.

Publicul de astăzi cu nutriție știe beneficiile pentru sănătate ale consumului de pește proaspăt. Oamenii știu cât de delicios are gust atunci când sunt gătite corect și cât de eficient este ca aliment dietetic.

Puțini proprietari de restaurante au avut mai multă previziune în ceea ce privește această tendință decât Chuck Muer, care deține mai multe restaurante Charley's Crab în sudul Floridei, inclusiv unul pe Intracoastal Waterway chiar la sud de Oakland Park Boulevard din Fort Lauderdale și alte 15 unități de fructe de mare din jurul statul și alte părți ale țării.

Când a deschis primul său Charley's Crab în Michigan în urmă cu 25 de ani, previziunea nu a avut prea mult de-a face cu decizia lui Muer. A fost mai degrabă o progresie naturală. Tatăl său, Joe Muer, opera restaurantul de fructe de mare al lui Joe Muer din Detroit, care era renumit în toată regiunea Midwest. Când era băiat, Chuck lucra pentru tatăl său.

„După ce am ieșit de la facultate am lucrat timp de cinci ani pentru IBM”, spune Muer. „Dar mi s-a părut firesc să deschizi un restaurant cu fructe de mare după ce ai fost implicat într-unul din copilărie”.

În cele din urmă, el a avut un șir de 35 de restaurante înainte de a decide să se reducă pentru a menține o notă personală la fiecare unitate.

„Nu mă ocup de operarea unui lanț”, explică Muer. "Fiecare dintre restaurantele noastre este individual. Unele nu sunt numite nici măcar Charley's Crab. Dacă sunt situri istorice, păstrăm acea perspectivă istorică. De exemplu, avem motorul nr. 5 din Columbus, Ohio și unul numit Grand Concourse în Pittsburgh. . Fiecare restaurant este distinctiv și îi încurajăm pe managerii săi să fie persoane fizice. "

Meniurile variază la restaurante, cu excepția articolelor semnate. Fiecare restaurant are un bucătar care își dezvoltă propriile feluri de mâncare, în timp ce lucrează în cadrul filosofiei bucătarului executiv al companiei.

Unele feluri de mâncare, inclusiv popularul praf de pește, prăjiturile de crab și salata de casă cu sos de vinaigretă de zmeură, sunt standard în tot sistemul.

Niciunul dintre restaurantele lui Muer nu se îndepărtează de stilurile populare de preparare a peștelui. Sotitul, braconajul și grătarul sunt tehnicile utilizate cel mai des. Cu toate acestea, ocazional, Muer va descoperi o nouă tehnică și o va adapta pentru utilizare în restaurantele sale.

„Ne asumăm creditul pentru dezvoltarea metodei de gătit pentru tonul cu aripioare galbene, atât de popular în întreaga lume astăzi”, spune Muer. "Am gustat așa o dată în Chicago, apoi m-am întors în Michigan și l-am pus pe bucătarul meu să-l gătească afară și rar în centru. Este minunat și acum toată lumea o face."

Deși multe specii de pești sunt încă abundente în apele din Florida, unele dintre cele mai populare soiuri, cum ar fi șopârlele roșii, sunt din ce în ce mai puține și, prin urmare, mai scumpe.

„Acest lucru ne-a determinat să experimentăm cu alte tipuri de pești”, spune Muer. "Astăzi, cu metode de transport îmbunătățite, putem obține pește proaspăt din toate părțile lumii, deși, în principal, continuăm să oferim pește local - pește-spadă, lut roșu, meriș și delfin."

CHEF ADAM LAMB, CĂREBĂ bucătăria de la Fort Lauderdale Charley's Crab, își exercită propriul stil culinar.

„Încercăm să punem propria noastră semnătură pe feluri de mâncare”, spune Lamb. "Dar, mai important, trebuie să continuăm să evoluăm, să ținem pasul cu ceea ce mănâncă oamenii. Pentru mine, gătitul este o formă de artă și acord atenție culorii, texturii și așezării".

Pentru seria Sunshine's Great Florida Dinners, Lamb a creat un meniu de modă veche, local pește, cu o întorsătură contemporană ici și colo.

Nicio cină tradițională din Florida nu ar fi completă, desigur, fără gheare de crab de piatră (sezonul crabului de piatră din Florida se desfășoară de la 1 noiembrie până la 1 mai). Mielul își împerechează ghearele cu pastele de primăvară aruncate în oțet cu șalot de tarhon. Pentru antipas, el oferă un somn prăjit satisfăcător de suflet. Mielul își sătește somnul întreg și îl țeapă cu un sos de ardei iute.

Și, în sfârșit, pentru desert, există o singură alegere evidentă: plăcintă cu var de cheie.

Managerul Charley's Crab, Tony Gee, recomandă mai multe vinuri pentru a însoți cina. Pentru cursul de crab de piatră, el sugerează un Muer Cellars Sauvignon Blanc din 1989, un vin îmbuteliat special pentru restaurantele Chuck Muer. O altă alegere este un Kenwood Sauvignon Blanc. Pentru felul principal, încercați fie un Chardonnay Kendall Jackson, fie un Chardonnay Hidden Cellars, ambele despre care Gee spune că au o calitate untă care îmbunătățește somnul picant.

MENIUL PRIMUL CURS

* Gheare de crab de piatră, sos de muștar

* Salată de paste Primavera cu

* Somn înot cu

Sos de ardei iute

Clatite de pastarnac cu

Cremă acră de măr-șalotă

SPECIALE DIN CHARLEY'S FLORIDA GHIERE DE CRAB DE PIATRA CU SOS DE MUSTAR

1 cană maioneză

1 cană de muștar gri Poupon

2 linguri de muștar uscat

Suc de 1/2 lamaie

12 gheare mari de crab de piatră, crăpate pentru a mânca ușor.

Se amestecă primele patru ingrediente și se răcește. Se servește cu gheare de crab.

Ghearele de crab de piatră sunt disponibile în general din noiembrie. De la 1 la 1 mai. În afara sezonului, ghearele congelate de crab din piatră sunt disponibile la unele piețe de fructe de mare. Calitatea este ușor de determinat prin crăparea unei gheare și mirosul. Mirosul trebuie să fie dulce și curat. Dacă mirosul este oprit, ghearele nu sunt proaspete. Când sunt cumpărate, ghearele de crab de piatră sunt gata de mâncare. Se răcește cu o cantitate liberă de gheață dacă există timp între cumpărare și consum. Serveste 6.

Notă: Dacă ghearele de crab de piatră nu sunt disponibile, sosul de muștar poate fi folosit cu homar sau alt crab.

SALATA DE PASTA PRIMAVERA CU VINAIGRETTE TARRAGON-SHALLOT

16 uncii (o lire) paste cu papion

2 linguri sare

2 linguri de ulei de măsline

1 dovleac galben

1 ardei gras verde

1 ardei gras roșu

1 cap mic de muguri de broccoli

Aduceți apa la fiert, adăugați sare și ulei și amestecați pasta. Se fierbe 12-15 minute, amestecând des, până când pastele sunt fierte al dente. Scurgere.

Tăiați toate legumele, cu excepția broccoli, în fâșii julienne. Adăugați legume și dressing (rețeta care urmează) la paste și aruncați. Se pune la frigider timp de 12 ore sau peste noapte. Se servește cu ghearele de crab de piatră. Serveste 6.

2 linguri de muștar

4 uncii oțet de tarhon

12 uncii (1 1/2 căni) ulei de măsline

3 șalote întregi, tocate bine

2 linguri sare

1 lingură de piper

2 linguri de patrunjel tocat

Puneți muștarul, gălbenușul de ou și oțetul într-un castron. Se amestecă bine cu un tel. În timp ce bateți, adăugați încet uleiul de măsline și continuați să bateți până se îngroașă. În acest moment poate fi folosit un robot de bucătărie în locul unui tel. Se adaugă șalotă, sare, piper și pătrunjel și se amestecă bine.

PESCUIT DE ÎNOT CU SOS DE ARDEI ARDEI

3 somn crescut la fermă (1 1/2 kg fiecare), capul și coada îndepărtate

Lapte pentru scufundare

Făină pentru praf

4 linguri de ulei de măsline

2 catei de usturoi

1 ardei jalapeno, despicat și însămânțat

Sare și piper Cayenne după gust

Sos de ardei iute (urmează rețeta)

Împingeți somnul uscat și marcați de fiecare parte de câteva ori. Se înmoaie somnul în lapte, apoi se pudrează ușor cu făină. Încălziți o tigaie mare și adăugați ulei de măsline. Se adaugă usturoiul și jalapeno, se rumenesc și se îndepărtează. Așezați peștele în tigaie. Se sotează 3-4 minute pe fiecare parte până devin aurii. Se condimentează cu sare și piper Cayenne. Serveste 6.

SOS DE PEPENI CHILI

1/2 ceapa rosie, taiata cubulete

3 cepe verzi, tăiate cubulețe

3 ardei jalapeno, însămânțați și tăiați mărunt

1 ardei gras verde, însămânțat și tăiat cubulețe

1 ardei gras roșu, însămânțat și tăiat cubulețe

3 până la 4 frunze de coriandru, tăiate cubulețe

3 cani de pui de pui

4 linguri săgeată sau amidon de porumb amestecat cu 4 linguri apă rece

Sare și piper după gust

Scurgeți din tigaie toate, cu excepția a 2 linguri de ulei de măsline. Se adaugă legumele și se sotează până se înmoaie. Scurgeți uleiul și adăugați supa de pui. Când amestecul începe să fiarbă, adăugați un amestec de săgeată sau amidon de porumb. Se amestecă până sosul este suficient de îngroșat pentru a acoperi fundul unei farfurii și nu se aleargă. Se adaugă sare și piper.

Pentru servire: Se toarnă sos pe fundul farfuriei de servire și se așază somn deasupra. Serveste 6.

PIATRA CHEIE LIME PENTRU CHARLEY

5 linguri unt, topit

1 cană firimituri de cracker Graham

2 linguri zahăr

2 cani lapte condensat îndulcit

1/2 uncie (aproximativ 13 linguri) suc de lime proaspăt

Preîncălziți cuptorul la 300 de grade. Se amestecă toate ingredientele pentru crustă și se presează într-o tigaie de 9 inch. Se coace 10 minute.

Se amestecă ingredientele de umplere. Se toarnă în coaja plăcintei. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 15 minute. Se răcește înainte de tăiere. Produce o plăcintă de 9 inci.