Prin trimiterea acestui formular, sunt de acord cu acești termeni și condiții.

reală

Bucătarul-șef Vicky Cheng de la o stea Michelin VEA din Hong Kong, un precursor al bucătăriei chino-franceze, leagă o conchetă plină de nucă de cocos cu un strălucitor Patek Philippe plesnit pe încheietura mâinii. Precizia și sincronizarea sunt foarte importante în bucătărie, deoarece miza este mare atunci când vine vorba de o abordare bazată pe fuziune. Dar căutarea piesei are și meritele sale (cu mulțimea chineză).

Prima mea întâlnire cu bucătarul-șef Vicky a fost într-o călătorie coreeană pentru a descoperi complexitățile banchan. Când vizităm piața tradițională, el a strălucit cu tineri inocenți în timp ce făcea schimb de cunoștințe cu vânzătorul înainte de a cumpăra o cantitate mare de jeleu de ghindă uscat. Am simțit că danturile se întorc în interiorul capului cu privire la ceea ce ar crea. Curios să descopăr mai multă personalitate, l-am prins pe bucătarul-șef Vicky (când era în oraș pentru o cină cu 4 mâini cu Julien Royer din Odette) pentru a vorbi despre ritualurile sale zilnice, plăcerile vinovate și mesele secrete la VEA.

Valoare netă mare: La VEA, vă concentrați asupra căsătoriei tehnicilor franceze moderne și a ingredientelor chinezești. Inspirația începe de obicei cu un anumit ingredient chinezesc, o memorie alimentară sau un joc pe un fel de mâncare clasic francez?

Vicky Cheng: De obicei, inspirația poate proveni din mai multe surse diferite. Uneori este prin găsirea unui ingredient foarte specific și inspirator pe piață. Uneori, curiozitatea mea față de fructele de mare uscate, în principal sub formă de abalone uscate, castraveți de mare sau fălci de pește, stârnește creativitatea. Cu orice efort nou, de obicei încerc să încep cu un nivel de interes ridicat - șansele de succes sunt mult mai mari, deoarece sunteți atras în mod natural de a obține ceva cu el.

Sunt și ocazii în care încerc să reinterpretez preparatele clasice. Aici, colo, îmi amintesc feluri de mâncare pe care le-am crescut mâncând și încerc să recreez acea amintire. Apoi, există acele mâncăruri tradiționale de patrimoniu cu combinații ciudate despre care nu am auzit niciodată. Dar la VEA, încercăm întotdeauna să facem produsul final unic și, în acest proces, să ne construim propriul caracter.

Treceți-ne printr-o zi tipică pentru dvs.

Când sunt în Hong Kong, prefer să-mi dedic cea mai mare parte a timpului să fiu la restaurant. Dimineața, voi merge la piață pentru a cumpăra restaurantul. Am o relație specială cu majoritatea furnizorilor mei, prin care, dacă ar întâlni ceva interesant sau unic, de obicei, m-ar suna și mi-ar păstra ceva deoparte. Acasă, de obicei, experimentam cu descoperirile mele de pe piață. Gătitul prânzului pentru soția și copilul meu este una dintre cele mai mari plăceri ale vieții și îmi place în mod deosebit să descopăr noi metode de gătit în confortul propriei bucătării. După prânz, îmi luam restul prăzii cu mine și mă întorceam înapoi la restaurant.

Ce ai mancat la pranz?

Mă bucur în secret de tăiței. Deci, dacă nu mă răsfăț cu fructe de mare pe care le-am adus din piață cu soția și fiica mea, mă bucur de obicei de o masă simplă de tăiței. Thai, vietnamez sau chinezesc, toți plutesc barca mea. Spun adesea acest lucru: port speranțe de a deschide într-o zi un magazin de tăiței.

Cum rulează de obicei masa pentru tine și echipa de bucătărie?

Cina este la 16:30. Vom găti masa personalului pentru toată lumea și acesta este singurul moment al zilei în care „familia” restaurantului se așează și se bucură împreună de o masă.

Sunt noaptea târziu mănâncă un lucru pentru majoritatea bucătarilor sau doar dormiți de foame?

Nu cred niciodată în a dormi de foame. De fapt, există o zicală care spune: „Nu trebuie să te culci niciodată flămând”. Desigur, încerc să fiu responsabil evitând o masă grea după serviciu, dar există întâlniri ocazionale târzii noaptea cu prietenii sau colegii care mă induc în eroare. A avea carbohidrați excesivi înainte de culcare cu siguranță nu este bine și, de obicei, contracar tentația cu un castron de salată. Acestea fiind spuse, de cele mai multe ori îmi satur foamea cu un umil castron de tăiței.

Dacă cina este pe ordinea de zi, unde sunt unele dintre locurile pe care le veți întâlni în Hong Kong?

Cina la VEA este un lucru important! Este amuzant, deoarece a început din greșeală ca o aventură de grup mic. În cele din urmă, a devenit atât de popular cu familia și prietenii, deoarece eram în spatele sobei. Cu sinceritate, de obicei nu gătesc în propriul restaurant, deoarece trebuie să-mi instruiesc personalul pentru a mă asigura că sunt suficient de calificați pentru a conduce bucătăria chiar și în absența mea. Cu toate acestea, vino ora mesei, eu sunt de fapt cel care gătește la VEA și îmi place cu adevărat. A devenit o masă destul de populară pentru prietenii cărora le place să ia masa. În caz contrar, este vorba doar de mâncare de stradă gătită acasă: legume și orez. Sunt simplu așa.

În ziua ta liberă, gătești pentru familia ta acasă?

Da, îmi place să gătesc pentru soția, fiica și pentru mine, chiar și într-o zi liberă - de preferință însoțită de o sticlă de vin.

Care este plăcerea ta vinovată?

Sunt nebun după mâncare prăjită. Îmi place să mănânc chipsuri de cartofi crocante și cartofi prăjiți. Îmi place și Shin Ramyun (tăiței instant coreeni). Îl cunoști pe cel mai faimos dintr-un pachet roșu?

Care este băutura ta la alegere?

Preferința mea constă în vin și șampanie mai mult. Dar, în ceea ce privește cocktailurile, apreciez un negroni clasic, de modă veche sau ocazional martini.

Observăm că vizitați restaurantele prietenilor bucătar-șef atunci când călătoriți în străinătate. Orice favorite în special și aveți o listă de acces?

Recent, am avut ocazia să iau masa la Mingles când eram în Coreea și a fost o masă grozavă. Un alt restaurant remarcabil este Mosu și fac furori într-o perioadă scurtă de timp. În calitate de bucătar, uneori este vorba despre eforturi suplimentare pentru a-ți vedea prietenii și a cunoaște alții noi; în felul acesta îți poți lărgi într-adevăr spectrul. Pentru bucătari și restauratori, poate fi uneori extrem de greu, deoarece crearea de feluri de mâncare noi și administrarea restaurantului nostru au întotdeauna prioritate.