două

Cât de supărător este atunci când muști într-o cotlet de porc uscat, fără aromă sau piept de curcan? Extrem, știm. Din fericire, totuși, carnea fată poate fi evitată prin saramură înainte de gătit. Chiar dacă nu sunteți sigur ce este o grijă, probabil că ați făcut una înainte. Sugestie: este soluția de sare și apă în care înmuiați un curcan de Ziua Recunoștinței. Din punct de vedere tehnic, aceasta este o îngrijire umedă; există, de asemenea, o metodă de saramură uscată care implică în principal sare. Am tratat ambele în acest articol.

O îngrijire va îmbunătăți atât aroma, cât și textura cărnii datorită științei. După ce carnea este scufundată într-un lichid sărat (saramură umedă), osmoza încurajează acel lichid să pătrundă în carne, conferind o textură mai fragedă și aromând ușor proteina. Saramura uscată (care este tehnic un tip de întărire) implică frecarea cărnii cu un strat puternic de sare, care pătrunde în proteinele cărnii, atât pentru a fragezi, cât și pentru a condimenta.

Dar care este cel mai bun mod de a-ți face griji? Sincer, depinde de tine: bucătari profesioniști și bucătari talentați deopotrivă vor dezbate meritele dintre aducerea umedă și uscată până la sfârșitul vremurilor. Unii jură saramură umedă care produce o carne mai suculentă, ideală pentru carnea slabă, care este întotdeauna destul de uscată, cum ar fi curcanul. Cu toate acestea, alții sunt siguri că saramura uscată ajută la crearea de carne la fel de fragedă, suculentă și aromată și nu este nevoie să scufundați nimic - mai ales o pasăre enormă sau o bucată de porc sau carne de vită - într-o cuvă mare de apă. La sfârșitul zilei, este vorba de preferințe personale. Indiferent de metoda de saramură pe care o alegeți, pentru a vă asigura că carnea se gătește uniform, lăsați-o să ajungă la temperatura camerei (nu mai mult de 2 ore) înainte de gătit.

Pentru o îngrijire umedă

Faceți baza lichidă

Într-un recipient mare, nereactiv, combinați 4 cani de apă, 1/4 cană de sare kosher și 2 lingurițe de zahăr granulat sau brun (creșteți cantitățile folosind acest raport pentru carnea mai mare, ca un curcan întreg). Se amestecă pentru a dizolva zahărul.

Adăugați aroma și condimentele

Pentru un plus de aromă, se toarnă jumătate din amestecul lichid într-o oală și se adaugă câteva căței de usturoi zdrobite, boabe întregi de piper și condimente precum fructe de pădure, anason stelat, cuișoare întregi, ardei iute etc. Măsurătorile exacte nu se aplică cu adevărat aici, așa că nu ezitați să vă adaptați după bunul plac. Aduceți la fierbere, apoi combinați amestecul cu îngrijirea rămasă. Răciți cel puțin o oră înainte de utilizare - este foarte important să reduceți temperatura saramurii în jos înainte de a o folosi pe carne.

Adăugați îngrijirea la carne

Așezați carnea într-o pungă cu fermoar (sau, dacă este mai mare, o pungă de saramură sau chiar o găleată mare cu capac) și turnați saramura peste. Închideți bine geanta.

Se răcește în frigider

Se transferă la frigider și se răcește. Saram carnea pentru aproximativ 1 oră pe kilogram. Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei, apoi gătiți după cum doriți.

Pentru o îngrijire uscată

Asigurați-vă îngrijirea uscată

Într-un castron mic combinați 1/2 linguriță sare kosher și 1/4 linguriță zahăr granulat sau brun per kilogram de carne. Pentru un plus de aromă, adăugați 1/4 linguriță pe kilogram de piper negru proaspăt măcinat sau alte condimente uscate, cum ar fi boia, ardeiul cayenne, chimenul sau sumacul. Frecați amestecul pe toată carnea.

Așezați carnea într-o pungă cu fermoar

Așezați carnea într-o pungă cu fermoar (curcanii și găinile întregi pot fi așezați pe o tavă cu foi, neacoperite) la frigider și răciți până la 48 de ore. Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei, apoi gătiți după cum doriți.