Abstract: În acest studiu, s-au determinat pierderea în greutate și metodele de reducere a pierderii în greutate, precum și parametrii presiunii, temperaturii și timpului în timpul răcirii sub vid a salatei, conopidei, varzei și spanacului la o rată de evacuare scăzută utilizând trei metode diferite și aceștia au fost comparați cu studiile făcute anterior. Pierderea în greutate pentru fiecare raport de 1 ° C al produselor cu valori specifice volumului ridicat în timpul practicilor de pre-răcire cu vid este, de asemenea, ridicată, deoarece acestea pot elibera mai ușor apa din structura lor. Cu toate acestea, acestea sunt mai potrivite pentru pre-răcire în vid comparativ cu alte produse. Pulverizarea apei pe produsele care nu și-au putut elibera ușor apa, în timpul pre-răcirii cu vid, reduce pierderea în greutate la fiecare 1 ° C și, de asemenea, mărește rata de răcire. În această legătură se poate spune că pulverizarea apei pe salată, varză, conopidă, spanac și apoi acoperirea lor cu folie de PVC perforată înainte de răcire în procesul de răcire sub vid este un factor care reduce semnificativ pierderea în greutate pentru fiecare 1 ° C și pierderea totală în greutate.
Cum să citiți acest articol
Esref Isik, 2006. Efectul răcirii sub vid a unor produse asupra raportului de pierdere în greutate. Jurnalul de Științe Aplicate, 6: 2031-2035.
Răcirea sub vid a fost utilizată ca tratament de pre-răcire pentru produse precum salată verde (Ahoroni și Kalmanovitz, 1971; Hayakawa și colab., 1983; Haas și colab., 1986; Chen, 1986; Yanniotis și Schwartzberg, 1986; Thompson și colab. ., 1987; Isenberg și colab., 1986; Turk și likelik, 1993; Martinez și Artez, 1999), ciuperci (Carol și colab., 1987; Frost și colab., 1989), broccoli (Perrin, 1982), sparanghel Ryall și Peizer, 1982), anghinare, castraveți, morcovi (Hayakawa și colab., 1983), menta, mărar, rachete de grădină (Hass și Gur, 1987), ceapă verde (Shaw și Kou, 1987) și flori tăiate (Wiersma, 1971; Sun și Brosnan, 1999; Brosnan și Sun, 2001, 2003) pentru a îndepărta căldura din câmp și astfel extinde durata de valabilitate și calitatea.
Avantajul major al răcirii cu vid față de alte tehnici de răcire este timpul scurt necesar pentru răcirea unui produs adecvat la o anumită temperatură (Mc Donald și Sun, 2000). Cu toate acestea, pierderea în greutate a alimentelor răcite sub vid poate fi redusă prin adăugarea unei cantități adecvate de apă la alimentele răcite (Wang și Sun, 2001). Studiile privind scăderea pierderii în greutate în diferite produse pe baza anilor au vizat eliminarea acestui dezavantaj.
În acest studiu, pierderea în greutate și metodele de reducere a pierderii în greutate, precum și parametrii de presiune, temperatură și timp au fost determinate în timpul răcirii sub vid a salatei, conopidei, varzei și spanacului în rate de evacuare scăzute cu trei metode diferite.
MATERIALE ȘI METODE
Testele au fost realizate în sistemul experimental de pre-răcire cu vid, realizat de Universitatea din Uludag, Facultatea de Agricultură, Departamentul de Mașini pentru Agricultură, Bursa, Turcia. Sistemul consta din cameră de vid, pompe de vid, condensator și dispozitive de măsurare (Fig. 1) (Ryall și Pizer, 1982; Isenberg și colab., 1986; Amirante și Renzo, 1989; Houceka și colab., 1996; Sun și Brosnan, 1999; Mc Donald și Sun, 2000; Wang și Sun, 2001; Isik, 2002; Landfeld și colab., 2002; Brosnan și Sun, 2003; Sun și Hu, 2003).
Pompele de vid erau două pompe de vid rotative de ulei cu viteze de 8,4 m 3 h -1 și 12 m 3 h -1. În plus, un compresor cu o putere a motorului electric de 0,368 kW a fost utilizat în sistemul de răcire conectat la condensatorul din camera de vid. Pentru măsurarea presiunii în sistem a fost utilizat un contor de vid cu membrană analogică, cu un interval cuprins între valorile 760 și 0 mmHg. Ponderările au fost efectuate utilizând un balans digital de precizie marca BASTER cu o sensibilitate de 1 g. Termocuplurile cu diametrul de 0,2 mm au fost utilizate în măsurătorile de temperatură (Sun și Brosnan, 1999). Valorile temperaturii au fost colectate într-un sistem de achiziție de date și transferate pe computer.
Produsele utilizate în studiu au fost obținute de la fermele locale din regiunea Bursa și apoi au fost transportate la Laboratorul Departamentului de Mașini Agricole la temperaturile de recoltare.
Testele de pre-răcire sub vid au fost realizate în patru produse diferite cu trei metode diferite și o rată de evacuare scăzută (0,343 kPa min -1). În prima metodă, termocuplurile au fost introduse în centrul carcasei pentru o măsurare sensibilă a temperaturii în centrul produsului după ce produsele ponderate au fost introduse într-o cameră de vid (Mc Donald și colab., 2001; Landfeld și colab. ., 2002), în timp ce în cazul spanacului, acestea au fost plasate în centrul ciorchinei.
Al doilea termocuplu a fost agățat liber în centrul camerei. Temperatura ambiantă externă a fost măsurată printr-un al treilea termocuplu plasat în jur. Valorile pierderii în greutate, temperatura, timpul și presiunea au fost înregistrate în timpul studiilor.
În a doua metodă, aproximativ 5 ml de apă au fost pulverizate pe fiecare produs direct într-o manieră uniformă după ce produsul a fost cântărit (Chen, 1988; Sun și Brosnan, 1999; Brosnan și Sun, 2001), în timp ce în a 3-a metodă, produsul a fost acoperit cu pulverizare cu apă din folie elastică perforată din PVC (Haas și colab., 1986, 1987; Martinez și Artes, 1999). Alte etape au fost realizate așa cum este descris în prima metodă.
REZULTATE SI DISCUTII
Caracteristicile fizice ale produselor utilizate în studii sunt prezentate în Tabelul 1. Rezultatele studiului efectuat pe salată sunt prezentate în Fig. 2. Perioada de răcire în punctul în care temperatura produsului a atins 4 ° C este de 33 min, în timp ce presiunea în acest punct este de 0,60 kPa. Testul a fost oprit în acest moment, deoarece scăderea presiunii sub 0,60 kPa și prelungirea perioadei de răcire duc la înghețarea produsului și reducerea valorii sale de piață. La sfârșitul studiului, s-a înregistrat o pierdere în greutate de 4,20% la salată (comparativ cu 4,75% de Martínez și Artés, 1999; 1-5% de Mc Donald și Sun, 2000). O scădere în greutate de 2,8% (2,1% de Ryall și Peizer, 1982) este în ecuație pentru fiecare scădere a temperaturii de 10 ° C și 0,28% pentru fiecare 1 ° C. Temperatura salatei umede a fost redusă la 3 ° C la sfârșitul perioadei de încercare de 33 de minute. Pierderea în greutate a fost determinată ca 3,13%, fiind mai mică în comparație cu procesul de salată naturală.
| Tabelul 1: | Caracteristicile fizice ale produselor |
| * Îngrămădit | |