Autorul corespunzator

Autor corespondent: H. LOUAILECHE

depozitare

Afiliere

Ouarda Djaoudene, Hayette Louaileche *

Laboratorul de Biochimie Aplicată, Facultatea de Științe ale Naturii și Vieții, Universitatea din Bejaia, 06000 Bejaia, Algeria

Citare

LOUAILECHE, Efectul timpului și temperaturii de depozitare asupra calității nutriționale a gemului de portocale comercial (2016) SDRP Journal of Food Science & Technology 1 (2)

Abstract

Scopul prezentului studiu a fost de a evalua efectul perioadei și temperaturii de depozitare asupra calității nutriționale, a conținutului de carotenoizi și acid ascorbic din gemul de portocale în timpul depozitării timp de 30 de zile la 25 ° C și 35 ° C. În acest scop, sa acordat o atenție specială zaharurilor totale (TS), hidroximetilfurfuralului (HMF), aminoacizilor liberi (FAA), acidului ascorbic (AA) și carotenoizilor. S-a observat că condițiile de stocare a blocajului au dus la modificări semnificative statistic pentru toți parametrii monitorizați. Parametrul descrescător pentru blocaj la sfârșitul depozitării sub 25 ° C și respectiv 35 ° C, a fost de 12,5% și 15% pentru TS, 50% și 59,5% pentru FAA, 23,5% și 29% pentru AA și 3% și 19% pentru carotenoizi; în mod similar, creșterea a fost de 144% și 169% pentru HMF. Implicațiile practice ale acestei lucrări sunt că cunoștințele derivate ar putea fi foarte utile pentru a optimiza condițiile de depozitare pentru a îmbunătăți calitatea acestor produse.

Introducere

În prezent, există o cerere considerabilă de fructe și legume, deoarece acestea sunt considerate surse bogate ale unor micronutrienți dietetici esențiali și, mai recent, au fost recunoscute ca surse importante ale unei game largi de fitochimicale care pot aduce beneficii sănătății umane (Yahia, 2009). Cu toate acestea, multe astfel de produse sunt sezoniere și perisabile. Sezonalitatea și perisabilitatea fructelor explică necesitatea aplicării tehnologiilor de conservare, inclusiv a fabricării gemului. Această tehnologie este foarte tipică în conservarea fructelor (Oswald & Stirn, 2008; Rababah și colab., 2012; Renna și colab., 2013).

Din punct de vedere istoric, gemurile au apărut ca un efort timpuriu de conservare a fructelor pentru consum în timpul extrasezonului. Este un aliment cu umiditate intermediară preparat prin fierberea pulpei de fructe cu zahăr, pectină, acid și alte ingrediente (conservanți, substanțe colorante și aromatizante) până la obținerea unei consistențe destul de groase (Wicklund și colab., 2005; Reichert și colab., 2015). În general, depozitarea gemului de fructe la temperatură ridicată duce la o scădere semnificativă a valorilor nutritive și a proprietăților senzoriale (Vidhya și Narain, 2011). Dulceata de portocale, printre alți derivați de portocale, este o alternativă viabilă la exploatarea economică a fructelor, adăugând valoare fructelor și promovând accesul la constituenții săi benefici pentru întregul an. Gemurile de fructe sunt utilizate în mod obișnuit cu pâine, fursecuri și umpluturi de prăjituri, printre altele (Morlli & Prado, 2012).

Din câte știm, literatura disponibilă în prezent este slabă în referințe despre evoluția calității nutriționale a gemului de portocale în timpul depozitării în diferite condiții. Astfel, scopul acestei lucrări se concentrează asupra evaluării și monitorizării conținuturilor de zaharuri, HMF, aminoacizi liberi, acid ascorbic și carotenoid din gemul de portocale în timpul depozitării și determinarea efectului de interacțiune timp-temperatură.

Materiale și metode

Pregătirea probelor

Trei unități fiecare din două loturi de gem de portocale comercializate în Algeria au fost utilizate în ancheta actuală. Pe baza detaliilor indicate pe etichetă, gemul este compus din fructe, zahăr (zaharoză), pectină, acid citric și conservanți (E202).

Probele au fost împărțite în două grupuri. Primul grup a fost depozitat la 25 ° C și al doilea la 35 ° C. Parametrii monitorizați au fost determinați înainte de stocarea probelor din fiecare lot și după 3, 6, 9, 12, 15 și 30 de zile.

Conținutul total de zahăr

Zaharurile totale au fost determinate în conformitate cu Dubois și colab. (1956). O alicotă (0,5 ml) de extract de gem a fost amestecată cu același volum de fenol (5%) și 2,5 ml de acid sulfuric (95%). După agitare, amestecul de reacție a fost incubat la 105 ° C timp de 5 minute. Absorbanta a fost masurata la 490 nm (spectrofotometru Uvline 9400, Secomam, Ales, Franta). Conținutul total de zahăr a fost calculat utilizând o curbă standard de zaharoză.

Conținutul de hidroximetilfurfural

Conținutul HMF a fost determinat în conformitate cu White (1979). Probele au fost plasate într-un balon de 10 ml; S-au adăugat câte 100 pl de reactivi Carrez I (fericianură de potasiu 15%) și II (acetat de zinc 30%) și volumul a fost ajustat cu apă distilată. După decantare, supernatantul a fost filtrat pe hârtie. Cu o soluție clarificată care conține 0,2% bisulfit de sodiu ca referință și o soluție similară fără bisulfit ca probă, s-a obținut un spectru diferențial care reprezintă doar HMF din probă, fără absorbția interferentă a gemului. Conținutul HMF a fost determinat conform următoarei ecuații:

HMF (mg/100g) = (A284 - A336) * 74,85

A284 și A336: valori de absorbanță, respectiv.

74.85: Factor specific de diluare și conversie.

Conținut gratuit de aminoacizi

Conținutul de aminoacizi liberi a fost determinat folosind metoda lui Yemm și Cocking (1955). Un mililitru dintr-un extract [un gram de gem a fost amestecat cu 10 ml apă distilată apoi centrifugat (Nuve NF 200, Ankara, Turcia) timp de 20 min, 5000 rpm] a fost adăugat la 0,5 ml tampon citrat (0,2 M, pH = 5) 1 ml de cianură de potasiu (0,01 M) și 200 μl de ninhidrină (1%). Amestecul de reacție a fost încălzit într-o baie de apă timp de 15 minute la 100 ° C. După răcire, s-au adăugat 2,3 ml etanol 60%. Absorbanța a fost măsurată la 570 nm și rezultatele au fost exprimate ca echivalent în glicină mg la 100g de gem cu referire la o curbă de calibrare.

Conținut de acid ascorbic

Estimarea conținutului de acid ascorbic a fost efectuată conform lui Mau și colab. (2005). Acidul ascorbic a fost extras din 1 g de probe de gem cu 10 ml de acid oxalic (1%) și agitat timp de 30 de minute. După centrifugare la 5000 rpm timp de 10 min, 100 pl de supernatant au fost amestecate cu 900 pl de dicloroindofenol și absorbanța a fost măsurată la 515 nm. Conținutul de acid ascorbic a fost determinat cu referire la o curbă de calibrare obținută cu acid L-ascorbic. Rezultatele au fost exprimate în mg la 100 g de gem.

Conținutul total de carotenoizi

Conținutul de carotenoizi a fost determinat în conformitate cu Choi și colab. (2002). Un gram de gem a fost amestecat cu 10 ml de solvent de extracție (hexan: acetonă: etanol, 50:25:25, v/v/v). După centrifugare timp de 10 minute la 5000 rpm, stratul superior de hexan care conține carotenoizii a fost recuperat, iar absorbanța a fost măsurată la 430 nm. Conținutul de carotenoizi a fost estimat cu referire la o curbă de calibrare obținută folosind β-caroten. Rezultatele au fost exprimate în mg echivalent β-caroten la 100g gem.

analize statistice

Datele au fost analizate folosind software-ul infostat. Analiza varianței a fost efectuată prin procedura ANOVA cu doi factori; modelul a inclus efectul timpului și temperaturii de depozitare. Mijloacele au fost comparate prin analiza LSD la cea mai mică diferență semnificativă de P

Rezultate

Conținut de zahăr

Zaharurile sunt cei mai importanți constituenți ai produselor din fructe și sunt un factor esențial pentru aroma produselor alimentare și acționează ca conservanți alimentari naturali (Pavlova și colab., 2013). Din rezultatele prezentate în Figura 1 este evident că timpul și temperatura de depozitare au afectat conținutul total de zahăr. Conținutul inițial total de zaharuri din gem (69,3g/100g) a scăzut cu 12,5% și 15% după 30 de zile de depozitare la 25 ° C și, respectiv, 35 ° C. Analiza statistică a dezvăluit că interacțiunea factorului timp-temperatură a avut un efect semnificativ (p

Concluzie

S-ar putea concluziona că condițiile de stocare a gemului au condus la modificări semnificative statistic pentru toți parametrii investigați. Aminoacizii au fost cei mai afectați de depozitare. Pe de altă parte, acumularea de HMF în gemul de fructe a crescut, astfel determinarea HMF este utilă pentru a evalua calitatea gemurilor în timpul depozitării. Rezultatele au arătat că epuizarea calității nutriționale a gemului investigat a fost mai pronunțată la 35 ° C decât la 25 ° C. Astfel, se poate concluziona că gemurile trebuie depozitate la temperaturi mai mici de 25 ° C deoarece aceste produse sunt încă surse bune de nutrienți cu potențial antioxidant și oferă o oportunitate importantă de a crea o dietă sănătoasă, independentă sezonier și mixtă.

Informațiile obținute în prezentul studiu își găsesc aplicația practică deoarece au arătat comportamentul gemului de portocale în perioada de separare a producției de consum.