este

Ultima actualizare pe 27 iunie 2019 de Michael Joseph

Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre cele mai răspândite uleiuri de gătit din lume.

De asemenea, este ușor să auziți afirmațiile că uleiul de floarea-soarelui este ulei de gătit „sănătos pentru inimă”, dar există adevăr în acest sens?

Acest articol oferă un ghid detaliat privind uleiul de floarea-soarelui și proprietățile sale nutriționale și chimice.

Ce este uleiul de floarea soarelui?

Uleiul de floarea-soarelui este un ulei comestibil obținut din semințele plantei de floarea-soarelui (Helianthus annuus).

Acest ulei este unul dintre cele mai comune uleiuri vegetale, iar producția globală a atins 19,45 milioane de tone metrice în 2019 (1).

Conținutul de grăsimi din uleiul de floarea-soarelui este în principal grăsime nesaturată și este în principal o sursă de acizi grași polinesaturați omega-6.

Companiile alimentare utilizează pe scară largă ulei de floarea-soarelui în produsele alimentare ambalate, în special în gustări precum chipsuri de cartofi.

Deoarece uleiul este ieftin, este obișnuit să găsești ulei de floarea soarelui în case. Uleiul este adesea folosit pentru prăjire și sotare.

Cum se face?

Majoritatea uleiului comercial de floarea-soarelui trece printr-un proces de producție îndelungat care implică rafinare, albire și dezodorizare (2).

Din acest motiv, uleiul este cunoscut și sub denumirea de ulei RBD; un ulei rafinat, decolorat și dezodorizat.

Acest proces de producție implică urmărirea pașilor de mai jos în ordine;

  • Curățare pentru îndepărtarea impurităților din ulei și apoi încălzirea și uscarea semințelor.
  • Presarea mecanică a semințelor pentru a extrage 50-75% din ulei.
  • Apoi, făina de semințe rămase este tratată cu solvenți precum hexan pentru a extrage mai mult ulei.
  • După extragerea întregului ulei, solvenții adăugați trebuie eliminați din ulei printr-un sistem de distilare cu căldură și abur.
  • Ulterior, uleiul de floarea-soarelui suferă procese de degumare, albire și dezodorizare pentru a-l face comestibil și a-i oferi culoarea și aroma necesare.

Informații nutriționale

Înainte de a discuta proprietățile relative de sănătate ale uleiului, iată valorile nutriționale complete pentru o porție medie de ulei de floarea-soarelui.

Sursa datelor nutriționale este baza de date națională a nutrienților a USDA (3).

Date nutriționale pentru uleiul de floarea-soarelui (pe lingură de porție)Calorii/Cantitate de nutrienți
Calorii 120 kcal
Carbohidrați 0 g
Gras 13,60 g
Grăsime saturată 1,40 g
Grasime monosaturata 2,65 g
Grăsimi polinesaturate 8,94 g
Acizi grasi omega-3 -
Acizi grași Omega-6 8,87 g
Proteină 0 g
Vitamina E 5,59 mg (28% DV)
Vitamina K 0,7 mcg (1% DV)

Profilul acidului gras

  • Palmiticacid și acid stearic sunt principalii acizi grași saturați din uleiul de floarea soarelui.
  • Acid oleic este sursa acizilor grași mononesaturați.
  • Acid linoleic este grăsimea polinesaturată.

Are vreun beneficiu?

La fel ca în cazul oricărei surse izolate de grăsimi, nu există multă valoare nutritivă în uleiul de floarea soarelui.

Cu toate acestea, uleiul conține o cantitate rezonabilă de vitamina E, care este o vitamină solubilă în grăsimi cu proprietăți antioxidante (4).

În general, majoritatea grăsimilor conțin vitamina E, deoarece ajută la protejarea acizilor grași de oxidare (5).

În afară de acest conținut de vitamina E, uleiul este, de asemenea, disponibil pe scară largă și accesibil.

Cu toate acestea, există și unele preocupări importante de luat în considerare în ceea ce privește uleiul de floarea-soarelui și acizii grași pe care îi conține.

Uleiul de floarea soarelui are o stabilitate oxidativă slabă și poate produce cantități mari de compuși polari

Pe partea negativă, una dintre cele mai mari preocupări legate de uleiul de floarea-soarelui este că poate genera compuși polari (produse de oxidare cum ar fi aldehidele) atunci când este încălzit.

Cercetările sugerează că consumul acestor compuși polari poate provoca stres oxidativ în organism. În această notă, stresul oxidativ poate crește riscul pe termen lung al diferitelor boli cronice (6).

Un laborator independent a efectuat recent un studiu amplu pentru a testa stabilitatea oxidativă a uleiurilor populare de gătit. În acest studiu, cercetătorii au încălzit diferitele uleiuri la temperaturi diferite pentru a vedea efectele pe care le-a avut asupra uleiului (7).

Din păcate, acest studiu a arătat că uleiul de floarea soarelui produce cantități mari de produse de oxidare, în special în timpul perioadelor mai lungi de gătit.

De exemplu, testele au arătat că uleiul de floarea soarelui conține aproximativ 6% compuși polari în starea sa brută.

După încălzire timp de 30 de minute la 180 ° C (356 ° F), aceasta a crescut la 10%. La trei ore, uleiul de floarea soarelui conținea un procent mai mare de compuși polari (17-18%) decât orice alt ulei de gătit.

Ulei de floarea soarelui versus alte uleiuri de gătit

Tabelul de mai jos demonstrează modul în care uleiul de floarea-soarelui în comparație cu alte uleiuri de gătit în ceea ce privește stabilitatea oxidativă și modificările compușilor polari după gătit;

Pe scurt, datele de aici arată că (7);

  • Uleiul de floarea soarelui conținea al treilea compus cel mai polar din orice ulei inainte de Incalzi.
  • După încălzire, conținutul de compus polar al uleiului de floarea soarelui a crescut mai mult decât orice alt ulei de gătit.
  • Uleiul de floarea-soarelui a avut cea mai mică stabilitate oxidativă din toate uleiurile. A fost ușor mai puțin stabil decât uleiul din semințe de struguri, care a avut a doua stabilitate oxidativă cea mai scăzută. A fost semnificativ mai predispus la oxidare decât celelalte uleiuri.

De asemenea, există un alt studiu recent care a comparat stabilitatea oxidativă a uleiului de floarea-soarelui cu alte trei opțiuni;

  • Ulei de camelie
  • Ulei de perilla
  • ulei de palmier

Dintre aceste patru uleiuri, uleiul de palmier a avut cea mai mare stabilitate oxidativă, iar uleiul de floarea-soarelui a avut cea mai mică (8).

De ce este uleiul de floarea soarelui predispus la oxidare?

Trei factori principali pot influența stabilitatea oxidativă a unui tip de grăsime;

  • Nivelul de saturație (grăsimile polinesaturate au cea mai mică stabilitate oxidativă) (9).
  • Conținutul de vitamina E al grăsimii (10).
  • Polifenoli (uleiul de floarea-soarelui rafinat abia conține) (11).

Uleiul de floarea-soarelui conține cantități mari de Omega-6 și are un impact semnificativ asupra raportului Omega-6 la Omega-3

O singură lingură de ulei de floarea-soarelui conține aproape nouă grame de omega-6 și practic nici un omega-3.

Omega-6 este unul dintre cei doi acizi grași esențiali pe care corpul uman îi cere să funcționeze. Acest acid gras joacă un rol crucial în creștere și dezvoltare, vindecarea rănilor și multe altele (12).

În general, omega-6 are proprietăți pro-inflamatorii. În schimb, omega-3 are funcții biologice antiinflamatorii (12, 13).

Cu toate acestea, în ciuda faptului că sunt esențiale, avem nevoie doar de cantități mici de omega-6, iar unii cercetători consideră că cantități excesive ar putea fi dăunătoare.

Cu toate acestea, motivul pentru care acest lucru este dezacord.

De ce ar putea fi raportul Omega-6 la Omega-3?

Unii cercetători consideră că un raport dezechilibrat dintre omega-6 și omega-3, care poate fi de până la 20: 1 în dieta modernă, poate pune corpul într-o stare pro-inflamatorie. Prin comparație, raportul evolutiv a fost de aproximativ 1: 1 (14).

În acest sens, cantități excesive de omega-6 pot afecta activitatea biologică a omega-3.

Acidul linoleic (principalul acid gras omega-6) poate bloca absorbția DHA și EPA (omega-3 din surse animale) în țesuturi. În plus, acidul linoleic concurează și cu acidul alfa-linolenic (ALA) pentru absorbție. ALA este un precursor omega-3 găsit în alimentele vegetale (15).

Acestea fiind spuse, această problemă nu este încă pe deplin înțeleasă și există dovezi contrastante.

De exemplu, unele studii arată că nivelurile ridicate de acid linoleic din sânge (omega-6) nu cresc markerii inflamației. Cu toate acestea, această cercetare a ținut cont doar de statutul absolut de omega-6, iar statutul de omega-3 al participanților nu a fost clar (16, 17).

Pentru cei care doresc să mențină un raport omega-6 la 3 mai echilibrat, uleiul de floarea-soarelui nu este o alegere ideală.

Uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic poate fi o opțiune mai sănătoasă

Pentru cei care doresc să utilizeze ulei de floarea-soarelui, este demn de remarcat faptul că există un alt tip disponibil: ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic.

„Oleic ridicat” înseamnă că grăsimea conține cantități mari de acid oleic (în detrimentul conținutului polinesaturat de omega-6). Acest ulei bogat în oleic este obținut prin creșterea convențională a plantelor de floarea-soarelui pentru a produce semințe bogate în acid oleic.

Acidul oleic este un acid gras monoinsaturat pe care îl putem găsi și în uleiul de măsline extravirgin (18, 19).

Există mai multe beneficii ale uleiului de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic în comparație cu versiunea obișnuită;

  • Are un profil de acizi grași complet diferit și este mult mai scăzut în omega-6 (20).
  • Uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic are o stabilitate oxidativă mult mai mare comparativ cu versiunea obișnuită. Uleiul este mai stabil la raft și mai puțin predispus la oxidare în timpul gătitului (21).

Cum se compară uleiul de floarea-soarelui cu un nivel ridicat de oleic cu uleiul obișnuit de floarea-soarelui?

Tabelul de mai jos arată modul în care profilurile de acizi grași ai uleiului de floarea-soarelui obișnuit și cu conținut ridicat de oleic diferă în funcție de porție de lingură (3, 22);

Profilul de acid gras al uleiului obișnuit de floarea-soarelui vs. Ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleicTipul de grăsime Ulei de floarea-soarelui obișnuit Ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic
Saturați 1,40 g 1,38 g
Mononesaturat 2,65 g 11,7 g
Polinesaturate 8,94 g 0,53 g
Omega 3 - 26,9 mg
Omega-6 8870 mg 505 mg

După cum putem vedea, versiunea cu conținut ridicat de oleic a uleiului este mult mai mică în omega-6.

Prin urmare, ar trebui să ofere o stabilitate termică mai bună.

Gânduri finale

În general, uleiul obișnuit de floarea-soarelui are mai multe dezavantaje decât beneficii.

În timp ce varietatea cu conținut ridicat de oleic oferă numeroase îmbunătățiri, este probabil mai bine să rămânem la uleiuri de gătit mai dovedite.

În afară de aceasta, alte uleiuri de gătit care au o stabilitate oxidativă excelentă includ grăsimile animale și uleiul de cocos.

Pentru mai multe articole despre prepararea grăsimilor, consultați această prezentare generală a avantajelor și dezavantajelor uleiului de palmier roșu.