rețete, cărți de bucate, scris

frunze

frunze de ceai tocmai culese în comuna Namhsan, Myanmar

Aceasta a fost prima întrebare pe care mi-a pus-o oamenii când le-am spus că scriu cartea de bucate Burma Superstar. A fost una bună, de asemenea: salata cu frunze de ceai este cel mai popular fel de mâncare al restaurantului, dar ingredientul cheie, laphet (frunze de ceai fermentate), este greu de găsit în afara restaurantelor birmane.

Datorită popularității sale, salata de frunze de ceai ar fi una dintre primele rețete pe care oamenii le-au căutat în carte. Știți cum să ghidați cărțile cu privire la alimentele semnate, adică Chicago are hotdogs/feluri de mâncare adânci/carne de vită italiană, New York are pizza/corned beef/bagels și așa mai departe? Pentru cea mai lungă perioadă de timp, lista ghidurilor din San Francisco cuprinde cioppino, aluat și burritos în stilul misiunii. În zilele noastre, însă, aș argumenta că lista SF ar putea include foarte bine salată de frunze de ceai. Este greu să găsești această salată (sau restaurante birmaneze, de altfel), în afara zonei golfului. Când prietenii vin în oraș în căutarea de alimente pe care nu le pot găsi acasă, o masă birmaneză este adesea pe listă. Și aproape fiecare masă la un restaurant birmanez din Bay Area începe cu salată de frunze de ceai.

drumul principal al orașului Namhsan, unde se cultivă cel mai bun ceai din Myanmar

Unele restaurante rămân tradiționale preparând salata cu varză mărunțită. Alții, cum ar fi Burma Superstar, merg în stil California și folosesc salată română. Indiferent de verdeață, cele mai bune salate de frunze de ceai sunt întotdeauna un amestec de texturi și arome sărate, de la chipsuri de usturoi prăjite și mazăre galbenă crocantă până la semințe de susan prăjite, semințe de floarea-soarelui, arahide, creveți uscați, roșii rom feliate, proaspete chiles verzi și sos de pește. Frunza de ceai, care este amestecată cu ulei, sare, usturoi și sare (și adesea MSG) până când formează o pastă tulbure de culoare verde armată, este amestecată în salată cu puțin lime sau lămâie. La fel ca și să bei o ceașcă de ceai, consumul de ceai oferă puțină boală de cofeină, care poate fi unul dintre motivele pentru care, odată ce oamenii îl încearcă, vor să-l mănânce din nou.

Totuși, de ce ar vrea cineva să mănânce ceai în loc să-l bea? Pentru a înțelege cu adevărat, ajută să știți mai multe despre laphet.

analizând calitatea laphetului din Zayan, un sat din Namhsan Township

Pronunțat „la-PET”, ceaiul fermentat care conferă salatei de frunze de ceai aroma sa semnificațională provine din statul Shan, o parte din Myanmar (țara numită anterior Birmania) care se învecinează cu China și Thailanda. Cel mai bun laphet provine din orașul Namhsan, care este alcătuit din sate conectate printr-un drum îngust și noroios care este în permanență în reparație. Localitatea este des închisă de străini din cauza luptelor în curs între armata Shan și armata națională birmană și se reconstruiește în continuare după ce un incendiu a trecut prin mai multe sate în 2016. Dar în acești munți cețoși se culeg frunzele de ceai, se abură, și fermentat în subteran timp de aproximativ șase luni (sau până la doi ani) înainte de a face drumul de șapte ore la Mandalay. Laphet a fost creat aici de poporul Palaung, unul dintre numeroasele grupuri minoritare etnice din Myanmar, de secole. Având în vedere procesul de fermentație îndelungat, regiunea de creștere îndepărtată și curba de învățare implicată în înțelegerea modului de a mânca acest aliment în afara Myanmarului, este sincer uimitor faptul că laphet ajunge în SUA la toate.

De ani de zile, singura modalitate prin care a ajuns în SUA a fost când oamenii au zburat înapoi din Myanmar cu o valiză încărcată cu laphet, deoarece sancțiunile comerciale au împiedicat importul de mărfuri birmane. Sau laphet inferior ar merge în Thailanda sau Malaezia și ar fi reambalat și vândut cu o nouă țară de origine pe etichetă. Astăzi, sancțiunile au fost renunțate, iar Superstarul din Birmania lucrează acum cu fermierii și producătorii de ceai din Namhsan pentru a-și face laphet. De asemenea, au început să-și vândă „pansamentul” laphet în magazinele din Bay Area, astfel încât oamenii să poată prepara salată de frunze de ceai acasă. Însă în comunitatea de expați birmani, vechile obiceiuri mor greu. L-am întrebat pe MiMi Aye, expert în alimentație birmaneză la Londra, dacă o poate găsi acolo unde locuiește. În timp ce câteva magazine alimentare birmaneze de la periferia Londrei o vând, ea a răspuns, birmanezii preferă să-l aducă înapoi cu ei din Myanmar. La fel și birmanezii din zona golfului. Este încă un ingredient Samsonite.

fotograful John Lee într-o instalație de prelucrare a labelor Namhsan chiar înainte ca frunzele de ceai să fie aburite

Ceea ce mă aduce înapoi la întrebarea inițială - cum aveam să includ o rețetă pentru salată de frunze de ceai într-o carte de bucate care să fie distribuită dincolo de zona golfului și scoasă din surse fiabile pentru laphet? A trebuit să vin cu o soluție falsă.

A fost dificil. MiMi a distribuit pe Twitter un articol despre salata de frunze de ceai care oferea varză murată sau kimchi ca înlocuitori pentru laphet, de parcă scriitorii ar fi căutat pe Google „alimente fermentate” și s-au gândit că acestea ar fi înlocuitori adecvați. (Ea a găsit, de asemenea, creații mai uriașe de frunze de ceai.) Dar, chiar dacă lafetul este fermentat, la fel ca varza și kimchiul, nu are un gust la fel de ascuțit ca acele alimente. Frunzele de ceai fermentate eliberează ulei negru de gudron pe măsură ce îmbătrânesc, dar nu înoată niciodată în saramură ca kraut.

În același timp, laphet nu prea are gust ca ceaiul verde sau negru tipic preparat. Pentru mine, aromele sale îmi aduc în minte lăstari de bambus și mangouri prea coapte și genul de mucegai familial care provine din interioarele cu aer condiționat din tropice. Când îl gustați înainte de a fi condimentat, poate fi smalț astringent, dar după ce a fost înmuiat și amestecat cu usturoi și, uneori, ghimbir, taninurile se înmoaie, lăsând loc unei tangențe funky.

Înapoi la sosul de salată cu frunze de ceai. Am acceptat deja că versiunea mea falsă, pe care aș face-o cu ceai verde, nu va fi aceeași, dar trebuia să ofere profunzime de aromă. Trucul a fost de a obține o notă de bas funky în dressing, astfel încât să nu aibă gust de pesto Sencha. Metoda mea a fost timpul: am preparat ceai verde și apoi am lăsat frunzele de ceai consumate, parțial acoperite, astfel încât să nu se usuce, pe tejghea pentru câteva zile, până când au luat o aromă de "fruct copt". Apoi l-am amestecat cu un cățel de usturoi, o lingură de ghimbir proaspăt tocat și un strop de oțet pentru a aduce aciditate.

Rezultatele? O salată de inspirație birmaneză plină de crocant și textură (și cofeină). Va înlocui adevărata afacere? Nu, dar este cu siguranță un mod minunat de a-ți lua ceaiul și de a-l mânca și tu (haha).

Pentru mai multe despre salata de frunze de ceai, San Francisco Chronicle are rețeta și un videoclip aici.

Totuși, nimic nu se compară cu adevărat cu mâncarea laphetului aproape de sursă. Această ultimă imagine a venit de la o zi petrecută la probând lafetul de la unul dintre numeroasele magazine de "ceai umed" din Mandalay, unde poți să lafete să-l duci acasă. În magazine, cele mai bune frunze de ceai sunt păstrate întregi odată condimentate, ceea ce face pentru aprecierea laphet finală.