Laptele și produsele derivate din lapte, cum ar fi iaurtul și brânza, constituie produse lactate majore. Acestea sunt considerate a fi principala sursă alimentară de calciu, care este un element esențial pentru o bună sănătate și densitatea oaselor și a dinților, în special la copii.

In conformitate cu Departamentul Agriculturii din Statele Unite, aportul zilnic recomandat de calciu este de 500-1300 miligrame pentru copii, 1000 miligrame pentru adulți și 1200 miligrame pentru persoanele în vârstă. Aceste cantități ar putea fi obținute cu aproximativ o porție de produs jurnal pe masă.

pentru
Laptele proaspăt și produsele sale.

Lista produselor lactate împreună cu ilustrarea faptelor nutriționale și a beneficiilor pentru sănătate:


Brânză Cheddar
Brânză de vacă
Cremă de brânză

Lapte
Brânză Paneer
Ricotta

Iaurt

Este lichidul nutritiv produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Laptele de vacă este cel mai utilizat, dar poate fi consumat și lapte de oaie, capră, bivolă și cămilă.

Consumul de lapte de vacă și produse lactate este comun în Statele Unite, Canada, Europa de Vest și de Nord, Australia și Noua Zeelandă.

Zer

Este un lichid alb limpede, cu un gust acru care se separă de cremă în timp ce face unt. se produce, de asemenea, coagulat prin cultivarea laptelui degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi, cu o cultură de acid lactic. Zeama are o consistență subțire decât cea a smântânii. Când este lăsat în picioare, se separă în două straturi; stratul mai ușor este fabricat din zer și cel mai greu din cazeină care s-a coagulat în bucăți fine.

Cremă

Grăsimea din lapte care se ridică la suprafața laptelui neomogenizat, creată în timpul primei etape de preparare a untului.

Cremă acră: este o cremă care a stabilit în mod deliberat să obțină o aromă acră. Crema acră este făcută din cremă sub presiune care este formatată folosind o cultură bacteriană. Are o textură netedă și uniformă.

Unt

Untul este o formă concentrată compusă complet din grăsimi din lapte. Este o substanță grasă, semi-solidă, cu o textură grasă făcută prin smântână. Untul se face în cea mai mare parte din lapte de vacă. Se compune din 80% grăsime din lapte și este clasificat la standarde similare cu laptele, având în vedere aroma, textura, culoarea și conținutul de sare.

Iaurt

Iaurtul este un produs de fermentare prin inoculare a culturii din lapte. Este fabricat din vacă, capră, oaie sau bivol la care se adaugă culturi bacteriene care transformă o parte din lactoză în acid lactic. Laptele se coagulează atunci când este produs suficient acid lactic pentru a rezulta iaurt.

Brânză

Un produs obținut din coagularea și scurgerea laptelui, smântânei sau a unui amestec al celor două. Cantitatea, valoarea nutrițională și caracteristicile brânzeturilor variază în funcție de tipul de lapte utilizat (vacă, capră, oaie, bivol), de metoda de producție (proaspătă sau coaptă) și de preferințele locale.

Brânzeturile sunt în general clasificate în funcție de fermitatea lor:

Brânzeturi proaspete sunt coagulate prin acțiunea bacteriilor lactice. Acestea sunt necoapte (fără vârstă) și ar trebui consumate rapid. Cabana, ricotta, mascarpone, Petit Suisse etc. sunt câteva dintre exemplele de brânzeturi proaspete. În general au un conținut scăzut de grăsimi (1-10% grăsimi) și alimente cu conținut scăzut de energie. Devin bogate în grăsimi și energie atunci când fac cu smântână (în cazul cremei de brânză -34% grăsime).

Brânzeturi moi sunt coapte pentru o perioadă relativ scurtă, drenate și turnate. Grăsimile reprezintă 20-26% din greutatea brânzei. Procesul de fermentare începe la suprafața brânzei și se deplasează spre centru.

Brânzeturile moi se împart în două categorii.

Brânzeturile de coajă înflorite sunt acoperite cu un strat subțire de mucegai, cu aspect catifelat. Exemple: brânză Camembert, Brie, Coulommiers); această coajă este comestibilă, dar trebuie îndepărtată dacă gustul său este prea puternic.

Brânzeturile cu coajă spălată sunt brânzeturi care suferă spălări ușoare de saramură. Exemplele includ Livarot, Munster, Bel Paese etc.). Au o aromă delicată și o aromă intensă.

Brânzeturi semi-ferme sunt brânzeturi presate, nefierte, care suferă o perioadă destul de lungă de coacere. Aceste brânzeturi (Cheddar, Cantal, Gouda, Edam, Monterery Jack, Tilsiter etc.) au o consistență mai densă și un interior galben pal.

Brânzeturi ferme (brânzeturile tari) sunt brânzeturile presate și fierte. Aceste brânzeturi (Emmental, Beufort, parmezan romano etc.) pot avea sau nu o coajă tare. Textura interiorului este în general fermă, dar uneori foarte granulată, ca în cazul parmezanului și romano-ului.

Brânzeturi albastre sunt cei ale căror caș se rup mai întâi în bucăți, se mulează, se scurg, se sără și apoi se fermentează cu forme. Fermentarea începe din interior și se deplasează spre exterior. Întreaga rețea de vene albastre-verzi se formează prin acțiunea matrițelor și devine mai densă în timp; aceste brânzeturi au un gust piperat, puternic, ascuțit și o textură neobișnuit de sfărâmicioasă.

Beneficiile pentru sănătate ale laptelui și ale produselor sale

Laptele și produsele sale ocupă un loc important în sănătatea și bunăstarea generală. Laptele este alimente indispensabile, deoarece este abundent, ieftin și foarte hrănitor, fiind o sursă excelentă de proteine, vitamine și minerale.

Produsele nutritive lactate sunt complete în sensul că alcătuiesc toți aminoacizii esențiali și acizii grași esențiali care stimulează creșterea musculară, în special la copii.

Proteina din lapte este deosebit de bogată în aminoacizi lizină, ceea ce face ca laptele să fie un supliment suplimentar pentru a creana boabe, nuci și semințe.

Lactoza reprezintă 97% din carbohidrații din lapte. Cu toate acestea, o mare parte din acestea s-au transformat în digestie ușoară acid lactic după fermentare ca la iaurt, brânzeturi și lapte.

Produse lactate, derivate din lapte, sursă bogată în mod natural de calciu. Calciul asigură o dezvoltare adecvată a dinților, acționează asupra funcționării celulelor inimii, nervilor și mușchilor, încurajează creșterea oaselor și joacă un rol în prevenirea osteoporozei, posibil a cancerului colorectal și a hipercolesterolemiei.

Toate produsele lactate sunt de fapt o sursă bună de vitamine din complexul B, cum ar fi riboflavina, piridoxina, tiamina, acidul pantotenic, vitamina B12, magneziul și zincul.

În afară de calciu, produsele lactate sunt excelente și în magneziu, fosfor și potasiu.

Laptele natural de vacă hrănit cu iarbă este o sursă bogată de vitamina A și β-caroten. β-carotenul este pigmentul responsabil de culoarea galbenă a laptelui, mai vizibil în unt.

În plus, se consideră că, pentru populația generală, există un risc mai mare de calciu, riboflavină, vitamina D (în laptele fortificat) și deficiențele de vitamina B12 dacă produsele lactate, în special laptele, nu fac parte din dieta zilnică.

Cumpărare și depozitare

Laptele și alte produse lactate ocupă un loc important în bucătăriile din mai multe țări, în special țările occidentale. Laptele de vacă se vinde de obicei pasteurizat, omogenizat și, în unele cazuri, sterilizat, întreg, cu grăsime redusă, degresat, evaporat și praf. Verificați utilizarea după data marcată pe ambalaj.

Alegeți brânzeturile care sunt chiar de culoare și consistență care descriu tipul său, moi, cremoase, chiar și de culoare și nu uscate. Evitați-i pe cei cu interior uscat, cu culoare albă cremoasă și cu coajă tare.

Iată câțiva pași pentru a stoca sfaturi:

Întotdeauna fierbeți și răciți laptele înainte de utilizare (pasteurizare).

Nu lăsați laptele, smântâna și brânza moale expuse la temperatura camerei. Unele brânzeturi soild, cu toate acestea, pot rezista bine la temperatura de 4-30 ° C fără un risc prea mare de atac microbian.

Idei de servire:

Ca hrană, laptele ocupă un loc important în bucătăria mai multor țări, în special a țărilor occidentale.

Laptele este consumat ca băutură sau gătit. Se folosește la prepararea supelor delicate și consistente, a sosurilor, cum ar fi sos beșamel, prăjituri, produse de patiserie și deserturi, cum ar fi flanele, cremă, feluri de mâncare dulci, piureuri și unele feluri de mâncare. Se face iaurt și brânză.

Iaurtul se mănâncă așa cum este și poate fi gătit. Poate fi adăugat la supe, salate, carne, carne de pasăre, pește, feluri de mâncare cu paste, deserturi și băuturi aromate. Iaurtul este folosit ca ingredient de bază în mai multe supe calde și reci, precum și pentru prepararea sosului rece pentru frigarui la grătar. Se folosește la marinarea și frământarea cărnii, păsărilor și vânatului. Este un ingredient important în bucătăria din Orientul Mijlociu și India.

Crema este folosită în special în cafea Vinaigrete, supe, sosuri, omletă, dulciuri de desert și băuturi digestive.

Untul se găsește în sosuri, produse de patiserie, creme și supe. Este un ingredient de bază în gătit și se folosește pe pâine, pâine prăjită și sandvișuri.

Brânza este folosită ca ingredient principal al unui desert sau pentru umplerea și toppingul de carne și legume. Se pregătește cu mâncăruri sărate - salate, sosuri, supe, pizza, feluri de mâncare cu paste, fondue, soufflés, sandvișuri cu brânză omletă - și feluri de mâncare dulci (prăjituri, plăcinte, gogoși).

O brânză poate fi înlocuită cu alta de același fel. Servit la sfârșitul mesei sau ca aperitiv însoțit de vin.

În cazul brânzeturilor albastre alegeți cu un număr mai mic sau mai mare de vene în funcție de soi, răspândite uniform în interiorul brânzei. Acest interior, care este de obicei alb, nu trebuie să fie sfărâmicios, prea uscat sau prea sărat. Verificați utilizarea până la dată pe ambalaj și evitați brânzeturile rămase la temperatura camerei.

Profil de siguranță

Incapacitatea de a digera lactoza, cunoscută sub numele de intoleranță la lactoză, este cauzată de deficitul de lactază, o enzimă care transformă lactoza într-o substanță care poate fi absorbită în intestin. Persoanele care au intoleranță la lactoză pot suferi de dureri abdominale, diaree, gaze, balonare, greață și crampe. Laptele cu un conținut de lactoză redus cu 90% este disponibil pe piață.

Oxitocina și somatotropină bovină Hormonii (undeva de sus (rBST) sunt adesea folosiți pentru a stimula creșterea producției de lapte la vaci. Oxitocina reziduurile din lapte sunt adesea o cauză a efectelor secundare hormonale la om.

Nutriția laptelui este în general săracă în fier și vitamina C. Sugarii și copiii mici necesită adesea suplimentarea cu fier pentru a evita anemia cu deficit de fier.

Brânzeturile, inclusiv cheddar, sunt bogat în tiramină conținut și dacă o persoană care ia medicamente cu inhibitori de monoamină oxidază (MAOI), cum ar fi fenelzina (Nardil), consumă brânzeturi, poate dezvolta o afecțiune de urgență medicală cunoscută sub numele de „criză hipertensivă (hipertensiune arterială)„care prezintă simptome precum dureri de cap severe, transpirații, sângerări nazale, bătăi rapide ale inimii, dureri în piept, încețoșarea vederii, dificultăți de respirație și confuzie și ar trebui să solicite asistență medicală imediată. la câteva săptămâni după oprirea acestor medicamente.

Când condimentați un fel de mâncare, luați în considerare faptul că brânza este în general sărată, în special brânzeturile albastre, al căror gust sărat este îmbunătățit în timpul gătitului. (Declinare medicală).