Uleiul de măsline preferat de bucătar este una dintre principalele surse de gătit uleiuri comestibile folosite în toată regiunea mediteraneană de secole. Uleiul, presat din fructe de măsline, este adesea venerat în multe texte religioase ca simbol al păcii, prosperității și sănătății bune.

Măslinele aparțin familiei Oleaceae, în gen: Olea. Nume stiintific: Olea europaea.

nutriționale
Ulei pur virgin extra presat nativ. Notă pentru culoarea verde-măslinie a uleiului datorată clorofilei, carotenoizilor și pigmenților oleuropeinici.
Foto: De Monica.

Măslinul este un arbore veșnic verde cu creștere lentă, cu un trunchi noduros și ramuri gri, subțiri, fisurate. Poate ajunge până la 50 de picioare în înălțime la habitatul său natural și poate trăi mai mult de 500 de ani. Crește bine în medii uscate fără îngheț, asistate de condiții de sol bine drenate și calde.

Măslin. Amabilitatea: A.Poulos

Fructele de măsline sunt, în general, culese atunci când devin plinute, mature, devin verde deschis la galben-verzi și încep să se înmoaie (stadiul verison). Măslinele recoltate în acest moment conțin cantități mari de polifenol și se crede că sunt cele mai bune pentru extracția uleiului.

Caracteristicile fizice ale uleiului de măsline

Uleiul de măsline presat la rece din boabele proaspăt recoltate prezintă verde deschis până la galben intens, în funcție de maturitatea și stadiul de verison. Măslinele verzi produc ulei verzuie, amar și înțepător, în timp ce fructele negre pot fi presate în ulei galben relativ mai puțin înțepător. Uleiul proaspăt are acizi grași liberi foarte slabi (FFA), iar uleiul presat la rece trebuie să aibă mai puțin de 0,5% FFA. În general, uleiurile virgine ar trebui să aibă mai puțin de 0,8% FFA.

Extra-virginul este cel mai înalt grad de ulei de măsline. La fel ca în cazul tuturor uleiurilor virgine, este presat mecanic fără a utiliza substanțe chimice sau exces de căldură. Greutatea sa specifică @ 15,5 ° C este 0,9150-0,9180, valoarea iodului-75-94 și valoarea saponificării-184-195.

Date nutriționale despre uleiul de măsline

Uleiul de măsline este cel mai bun ulei comestibil în ceea ce privește gustul, stabilitatea, profilul lipidic și profilurile de siguranță.

Este bogat în energie; 100 g ulei oferă 884 de calorii. Cu toate acestea, raportul său ridicat de acizi grași mononesaturați și acizi grași saturați îl califică drept unul dintre cele mai sănătoase uleiuri pentru consum.

Uleiul extravirgin are un punct de fum ridicat la 210 ° C (450 ° F). Această proprietate a măslinului este crucială în timp ce o folosești la gătit la temperaturi ridicate; ca la prăjirea adâncă a anumitor alimente.

Uleiul de măsline are un profil lipidic excelent. Grăsimi saturate, monoinsaturate și polinesaturate (SFA: MUFA: PUFA = 14: 77: 9) distribuite în proporții bune.

Uleiul presat la rece este unul dintre uleiurile de gătit stabile, cu o durată de viață foarte lungă.

Beneficiile uleiului de măsline pentru sănătate

Uleiul de măsline are o aromă și un gust distinct. Spre deosebire de multe alte uleiuri, care sunt extrase din nuci și semințe, măslinul este obținut din boabele de măsline și, prin urmare, transportă cantități mari de antioxidanți, fitosteroli și vitamine derivate din plante.

Uleiul de măsline este recunoscut ca unul dintre cele mai sănătoase uleiuri comestibile, deoarece conține mai puține grăsimi saturate. În plus, compune acizi grași esențiali linoleici (omega-6) și linolenici (omega-3) la un raport recomandat de 8: 1.

Uleiul este bogat în calorii. Conținutul său bogat în calorii provine în principal din grăsimi. Cu toate acestea, este bogat în special în acizi grași mono-nesaturați (MUFA) acid oleic (18: 1) și acid palmitoleic (16: 1) care ajută la scăderea LDL sau „colesterolului rău” și la creșterea HDL sau „colesterolului bun” în sânge. Studiile de cercetare sugerează că dieta mediteraneană, bogată în acizi grași mononesaturați, ajută la prevenirea bolilor coronariene și a accidentelor vasculare cerebrale, favorizând un profil lipidic sanguin sănătos.

Uleiul de măsline, în special extravirgin, conține compuși fenolici tirozici precum oleuropeină și oleocantal. Acești compuși sunt responsabili pentru gustul său amar și înțepător. Oleocantalul, oleuropeinul și derivații săi hidroxitirosol sunt cei mai puternici antioxidanți ai naturii. Împreună cu vitamina E și carotenoide, acestea joacă un rol vital în combaterea cancerului, inflamației, bolilor coronariene, bolilor degenerative ale nervilor, diabetului etc.

Studiile sugerează că oleocantal are ibuprofen (AINS) ca activități antiinflamatorii. Dieta mediteraneană care folosește ulei de măsline poate fi responsabilă parțial de incidența scăzută a bolilor coronariene.

Fiind o sursă vegetală, are un nivel foarte ridicat de steroli vegetali, în special ß-sitosterol. FDA a aprobat următoarea afirmație pentru fitosteroli: „Alimentele care conțin cel puțin 0,4 grame pe porție de steroli vegetali, consumate de două ori pe zi cu mese pentru un aport total zilnic de cel puțin 0,8 grame, ca parte a unei diete sărace în grăsimi saturate și colesterol, poate reduce riscul bolilor de inimă ". Fito-sterolii inhibă competitiv absorbția colesterolului în intestin și, prin urmare, pot reduce nivelul colesterolului total cu 10% până la 15%.

Uleiul de măsline este bogat în vitamina E.. 100 g de ulei extravirgin proaspăt conțin 14,39 mcg (aproximativ 96% din ADR) de alfa-tocoferol. Vitamina E este un puternic antioxidant liposolubil, necesar pentru menținerea integrității membranei celulare a mucoasei și a pielii, protejând-o de radicalii nocivi fără oxigen.

În plus, uleiul extravirgin este, de asemenea, o sursă excelentă de vitamina K; 100 g asigură aproximativ 50% din DRI. Vitamina-K are un rol potențial în creșterea masei osoase prin promovarea activității osteotrope în os. De asemenea, are un rol stabilit în tratamentul pacienților cu boală Alzheimer prin limitarea leziunilor neuronale din creier.

Consultați tabelul de mai jos pentru o analiză aprofundată a nutrienților:

Ulei de masline (Olea europaea),
Valoare nutritivă la 100 g.

(Sursa: Baza de date națională a nutrienților USDA) Principiul valorii nutrienților Procentul de ADR Energie 884 Kcal 44% Glucidele 0 g 0% Proteină 0 g 0% Grăsime totală 100 g 500% Colesterol 0 mg 0% Fibre dietetice 0 g 0% Vitamine Folate 0 Sud 0% Niacina 0 mg 0% Acid pantotenic 0 mg 0% Piridoxina 0 mg 0% Riboflavina 0 mg 0% Tiamina 0 mg 0% Vitamina A 0 UI 0% Vitamina C 0 0% Vitamina E 14,39 mg 96% Vitamina-K 60.2 Sud 50% Electroliti Sodiu 2 mg 0% Potasiu 1 mg 0% Minerale Calciu 1 mg 0% Cupru 0 mg 0% Fier 0,56 mg 7% Magneziu 0 mg 0% Mangan 0 mg 0% Fosfor 0 mg 0% Seleniu 0 Sud 0% Zinc 0,01 mg