Tăițele făcute din amidon de orez sau fasole mung sunt populare în țările asiatice și cunoscute sub numele de vermicelli sau tăiței de sticlă. Acest tip de tăiței este realizat prin amestecarea amidonului cu până la 50% apă pentru a face un aluat, extrudând aluatul cu un extruder de tip cilindru direct în apă clocotită, urmat de răcire și uscare cu aer (Wang și colab. 2012). Gelatinizarea și retrogradarea amidonului sunt esențiale pentru stabilirea structurii tăiței. Prin prelucrare, culoarea sa transparentă și luciul determină calitatea tăiței, care este factorul afectat de proprietățile amidonului. Astfel de caracteristici de amidon includ un conținut ridicat de amiloză, umflarea restrânsă a granulelor, stabilitate ridicată a gelului și retragere ridicată în timpul gătitului.

amidon

Se știe că fasolea Mung are caracteristica de amidon cea mai potrivită pentru tăiței. Amidonul de fasole roșie și amidonul de mazăre de porumbel au produs tăiței de amidon cu pierderi solide mai mari și transluciditate mai mică comparativ cu tăiței care formează amidon cu impuls. În contrast, amidonul de mazăre și linte a produs tăiței cu o calitate similară cu cea a tăiței fabricate cu amidon de fasole mung în ceea ce privește procesarea și caracteristicile senzoriale.

Costul amidonului de mazăre ca materie primă a fost comparabil cu multe amidonuri de fasole. Puterea de umflare a amidonului de mazăre era de dorit, deoarece prezenta o umflare relativ limitată la temperaturi mai mari de 90 ° Celsius. Umflarea restricționată stabilizează amidonul împotriva acțiunii de forfecare în timpul gătitului și proprietatea variază în funcție de conținutul de amiloză, structura amilozei și amilopectinei și de prezența compoziției non-glucidice, în special a lipidelor deoarece inhibă umflarea (Yadav și colab. 2011).

Prelucrarea alternativă folosind extrudere poate oferi un avantaj tehnologic pentru a spori calitatea fideai cu vermicelli cu ingrediente cu impuls. Wang și colab. (2012) au stabilit parametrii optimi de procesare cu un extruder cu două șuruburi pentru producția de tăiței de amidon de mazăre. Condițiile optime găsite în timpul experimentului au fost temperatura cilindrului la 95 ° Celsius, viteza șurubului la 150 rotații pe minut și conținutul de umiditate aluat la 35%. Metoda de procesare care utilizează extrudarea la temperaturi ridicate a permis eliminarea amidonului pre-gelatinizat și a etapei de fierbere înainte de uscare.

Strat

Amidonul din porumb și grâu este utilizat în mod tradițional pentru aplicarea de acoperire, cum ar fi sistemele de aluat și panare. Amidonul din sistemele de acoperire ar trebui să prezinte o bună preluare a aluatului, o textură crocantă și o culoare maro auriu. Centrul de Dezvoltare a Alimentelor (Manitoba, Canada) a înlocuit amidonul/făina de porumb și grâu cu făină de mazăre, amidon de mazăre și fibre de mazăre în aluat de nugget de pui și pește și coacere. Amidonul de mazăre a înlocuit amidonul de porumb în aluat pe un raport de 1: 1 efectuat similar controlului în ceea ce privește culoarea, umiditatea și calitatea generală, crescând în același timp viscozitatea aluatului și crocanța generală.

Amidonul obținut prin fracționare uscată și umedă avea funcționalități diferite. Amidonul de mazăre fracționat uscat a fost preferat datorită vâscozității mai mari, care a crescut ridicarea aluatului și a crocantei posibil datorită conținutului mai mare de proteine. Metoda de fracționare afectează parametrii de calitate deoarece amidonul fracționat uscat tinde să aibă o aromă mai bogată decât amidonul procesat umed.

Sosuri

Pe măsură ce fortificația alimentară crește în popularitate și cotă de piață, producătorii comerciali de alimente se concentrează mai mult pe „introducerea” decât „scoaterea” atunci când vine vorba de sosurile lor. Pentru multe companii, aceasta a însemnat încorporarea leguminoaselor în rețetele contemporane într-un efort de a atrage consumatori conștienți de sănătate.

Ca și în cazul altor produse fortificate cu impulsuri, beneficiile unei astfel de mișcări includ porții mai mari de proteine ​​și fibre, fără gluten, aminoacizi esențiali și alți nutrienți importanți. Aceasta ar putea lua forma unei rețete italiene sau mediteraneene „autentice” care încorporează acum leguminoase, cum ar fi sosul de paste de linte siciliană, îmbunătățit cu un amestec de soiuri de linte „al dente-gătit” (adică „până la dinte” în italiană) și clasic Ierburi și condimente italiene. Un astfel de fel de mâncare s-ar califica ca fiind bogat în proteine ​​(6 grame), bogat în fibre (6 grame) și fără grăsimi

Sponsori

Consiliul SUA Dry Pea & Lentil și American Pulse Association reprezintă industria mazărei uscate, linte, fasole uscată și năut din Statele Unite. Cunoscute și sub denumirea de „leguminoase”, aceste culturi sunt puteri nutriționale ambalate cu proteine, fibre și alți nutrienți esențiali. Pulsurile sunt versatile în toate tipurile de rețete. Ca un beneficiu suplimentar, mazărea uscată, linte, fasole și naut sunt o cultură durabilă, care aduce beneficii solului și funcționează bine în multe rotații ale culturilor. Deci, leguminoasele sunt o cultură extraordinară de cultivat și mâncat! Verificați-ne pe Facebook @usapulses!

Politica de confidențialitate | Termeni si conditii Aceasta este o creație Suckerpunch.