Fidea

ro.waykun.com - Pași pentru a slăbi mâine

Fidea este, de asemenea, făcută din făină sau amidon rafinat din alte specii de plante decât grâul, cum ar fi fasole mung, cartof dulce, mazăre, cartof, porumb și orez.

Termeni asociați:

Proteaza
Hrişcă
Amiloza
Proteine
Orz
Făină de grâu
Paste
Produse de patiserie
Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Grâu și alte boabe de Triticum

1.8.3 Fidea

Tăițele au fost alimentele de bază pentru multe țări asiatice din cele mai vechi timpuri. Pot fi fabricate din grâu, orez și alte materii prime, cum ar fi hrișca și amidon derivat din cartof, cartof dulce și leguminoase.

Tăiței de grâu sunt produși în principal din făină, apă și sare, iar etapele de bază ale producției de tăiței includ amestecarea aluatului, acoperirea, combinarea foilor, repausul, rularea și tăierea, urmate de diferite tratamente de procesare (uscare, fierbere, aburire, prăjire și congelare) ) sau o combinație a acestora.

Tăiței pot fi clasificați în general pe baza; (i) materii prime, cum ar fi grâul și tăiței non-grâu; (ii) compoziția sării (prezența sau absența sărurilor alcaline în principal Na2CO3 și/sau K2CO3); (iii) procesul de fabricație (tăiței proaspeți, semi-uscați, uscați, fierți, aburi, aburi și uscați la aer cald, tăiței instant aburi și prăjiți, tăiței congelați fierți și tăiței sterili fierți); (iv) dimensiunea tăiței (secțiune dreptunghiulară sau pătrată) (Fu, 2008). La tăiței de grâu, proprietățile unice ale glutenului și amidonului influențează semnificativ structura produsului final. Nivelul de amiloză din amidonul de grâu afectează textura tăiței. În acest sens, Guo și colab. (2003) au arătat că prelucrarea tăiței și calitățile texturale (alimentare) ale tăiței asiatici sărate au fost afectate semnificativ de conținutul de amiloză, indicând 21-24% ca procentaj optim de amiloză.

Conținutul de proteine este corelat pozitiv cu fermitatea tăiței și uneori corelat negativ cu elasticitatea. Astfel, o gamă corectă de conținut de proteine este importantă pentru caracteristicile texturale (Park și Baik, 2004; Zhao și Seib, 2005). Gama sa variază în funcție de tipul de tăiței produse, cum ar fi tăiței albi sărați (8-11% proteină), tăiței galbeni alcalini (9-13% proteine) și tăiței instant (8,5-12,5% proteine). Tăiței uscați necesită, în general, un conținut de proteine mai mare decât cel pentru tăiței proaspeți sau fierți, deoarece tăiței trebuie să poată rezista procesului de uscare fără ruperea. Nomenclatura tăiței de grâu bazată pe origine, compoziția sării și metoda de procesare este rezumată în Tabelul 1.11 .

Tabelul 1.11. Clasificarea tăiței de grâu

Tipul de tăiței Țara regiunii Compoziția sării Metode de procesareAlak alineNonalkalineFreshDriedSteamedBoiled

Udon	Japonia	+	+
Deci, bărbați	Japonia	+	+
Hiya-mugi	Japonia	+	+
Gua mian	China	+	+
Mee sua	SE Asia	+	+	+
Teeow	SE Asia	+	+	+
Ramen	Japonia	+	+
Chukamen	China	+	+
Yahisoba (Kata-Yakisoba)	Japonia	+	+
Taitei chinezi	Japonia	+	+
Cantoneză	Asia	+	+
Hokkien mee	SE Asia	+	+
Xiam Mian	China	+	+
Mee pok	SE Asia	+	+
Mee kia	SE Asia	+	+
Wanton mee - stil Singapore	SE Asia	+	+
Wanton mee - stil Hong Kong	SE Asia	+	+
Bamee	Tailanda	+	+
Instant aburit și prăjit	SE Asia	+	+

În funcție de tipul de produs final, făina de grâu ar trebui să aibă, de asemenea, un anumit grad de rafinare, măsurat prin conținutul de cenușă. Conținutul ridicat de cenușă duce în mod normal la tăiței mai cenușii cu o tendință mai mare de întunecare în timpul procesării aluatului, în timp ce nivelurile scăzute de cenușă sunt preferate pentru fabricarea tăiței care păstrează un aspect curat și luminos după gătit (Crosbie și Ross, 2004). Majoritatea florilor de tăiței necesită un conținut de cenușă sub 0,5%, dar tăiței de calitate superioară sunt adesea făcute din făină de 0,4% sau mai puțin cenușă.

În plus, prezența enzimelor precum a-amilază, protează și polifenoloxidază este deosebit de problematică pentru tăiței proaspeți, modificând textura tăiței fierte (α-amilază, protează) (Cato și colab., 2006) și culoarea (decolorare) (polifenoloxidază) (Gordon și Nancy, 2010).

Taitei de orez

Zhan-Hui Lu, Lilia S. Collado și Rice (ediția a patra), 2019

Abstract

Tăiței au o istorie lungă și sunt o utilizare majoră a orezului. Produsele, sub diferite forme, precum taiteii proaspeți, uscați și instant oferă o variație prin care orezul este savurat în dieta noastră. Fiind un aliment de bază a cărui structură provine în principal din retrogradarea amidonului, tăiței de orez oferă ambele beneficii ale indiciului fără gluten și al indicelui glicemic scăzut. Am prezentat originile istorice, caracteristicile materiei prime, starea actuală a tehnologiei și tendințele de dezvoltare a produselor în producția de tăiței de orez. Tehnologia de prelucrare a tăiței laminate de orez este descrisă ca un nou tip de tăiței de orez care poate fi produs de liniile existente de prelucrare a tăiței de grâu. Ingredientele de bază și aditivii sunt discutați în raport cu rolurile lor funcționale și calitatea produselor finale. Acest capitol este un material de referință cuprinzător pentru cercetători, ingineri și alți profesioniști interesați de tăiței de orez.

Optimizarea calității produsului final pentru consumator

24.4.2 Taitei galbeni-alcalini

YAN sunt realizate utilizând un proces similar cu cel utilizat pentru WSN. YAN poate fi vândut proaspăt, fiert (de exemplu, Hokkien), uscat, aburit, aburit și uscat sau aburit și prăjit (instant). Formula include făină, apă, sare și săruri alcaline la aproximativ 1% în funcție de greutatea făinii. Sărurile alcaline utilizate în mod obișnuit includ carbonatul de potasiu sau sodiu; sau un amestec din cele două care sunt dizolvate într-o parte din apă înainte de adăugare în timpul etapei de amestecare. Sărurile alcaline modifică proprietățile reologice ale aluatului prin întărirea aluatului și creșterea vâscozității pastei. Aluatele au un pH ridicat (9-11), ceea ce duce la exprimarea unei culori galbene din compușii flavonoizi de făină naturali. Acești compuși sunt incolori la pH acid sau neutru. Culoarea galbenă a tăiței este îmbunătățită datorită efectului aditiv al pigmenților galbeni de făină.

24.4.2.1 Evaluarea calității YAN

Aplicare în produse de panificație

9.2.4 Efectele îmbogățirii DF asupra calității tăiței

Orz

4.5.5 Fidea

Fidea este foarte populară în Asia, iar 50% din grâul consumat în Asia se prezintă sub formă de produse de tăiței (Delcour și Hoseney, 2010b). Mai multe studii au raportat încorporarea făinii de orz (Kim și colab., 1973; Change și Lee, 1974; Han, 1996) și a făinurilor de orz cu conținut diferit de amiloză (Baik și Czuchajowska, 1997; Hatcher și colab., 2005; Izydorczyk și colab. . al., 2005) în producția de tăiței. În general, nivelul de 20 sau 40% de substituție a grâului cu făină de orz fie cu tăiței albi sărați (tip japonez), fie cu tăiței alcalini galbeni (tip chinezesc) au dat produse cu aspect acceptabil, deși culoarea a fost considerată închisă și gri (Change și Lee, 1974) . Baik și Czuchajowska (1997) au observat o scurtare generală a timpului de gătit pentru toți tăiței care conțin orz, fără nicio corelație cu conținutul de amiloză din făina de orz. Cu toate acestea, parametrii de analiză a profilului texturii au fost mai slabi la tăiței făcuți cu orz care au avut un conținut ridicat de amilopectină.

PRODUCȚIUNE DE PASTA DIN AMARANTA PSEUDOCEREALĂ, QUINOA ȘI GRATUIT

CONCLUZII

Numeroasele studii de tăiței au arătat că prin adăugarea de albumen, emulgator, enzime și, în cele din urmă, xantan, calitatea tăiței produse din făină pseudocereală 100% ar putea fi crescută. Amarantul a arătat cel mai puțin adecvat pentru producția de tăiței, deoarece a redus fermitatea tăiței, a scăzut timpul de gătit și toleranța la gătit. Tăiței de quinoa au fost mai bine aglutinați, dar au provocat pierderi mai mari de gătit și au scăzut gustul tăiței. Hrișca a crescut fermitatea texturii și a scăzut pierderea de gătit și, prin urmare, a fost cea mai potrivită pentru a spori textura tăiței. Combinația celor trei făină pseudocereală părea cea mai avantajoasă, deoarece efectele negative ale fiecărei făini pseudocereale puteau fi reduse la minimum. Astfel de tăiței au fost mult mai bine aglutinați, au prezentat o fermitate bună a texturii și pierderi reduse de gătit. În plus, stabilitatea gătitului (toleranța la gătit prea mult) a crescut dramatic.

Cu toate acestea, rămân câțiva parametri pentru optimizarea în continuare a calității tăiței: culoare, elasticitate și proprietăți senzoriale. În viitorul apropiat sunt planificate încercări pentru investigarea acestor parametri.

Factori importanți pentru proprietățile structurale și calitatea produselor din hrișcă

Analiza științifică a metodelor tradiționale de preparare a tăiței de hrișcă

Tăiței din aluat de apă din făină de hrișcă sunt populari în unele regiuni ale lumii, cum ar fi Japonia, China și Coreea (Ikeda și Ikeda, 1999). În Japonia, tăiței de hrișcă sunt o mâncare populară, tradițională. Metodele tradiționale de preparare a tăiței de hrișcă au fost raportate în istoria japoneză de aproximativ 400 de ani sau mai mult. În special, metodele tradiționale de preparare a tăiței de hrișcă au fost dezvoltate în Edo, care este numele anterior pentru Tokyo. Prin urmare, aceste metode se numesc metode de preparare a tăiței de hrișcă în stil Edo. Pregătirea tradițională a tăiței de hrișcă constă în general din cinci procese succesive (Fig. 15.1, citat din Asami și colab., 2008): mai întâi, amestecarea cu apă și adesea cu făină de grâu într-o bilă de lemn; în al doilea rând, frământarea aluatului; în al treilea rând, transformând aluatul într-o formă rotundă; al patrulea, lansarea; și în cele din urmă, tăierea. Deși tehnicile excelente, dacă există, ar putea sta în spatele fiecărui proces, principiile științifice din spatele tehnicilor de preparare a tăiței de hrișcă rămân a fi clarificate. Clarificarea principiilor științifice ale tehnicilor excelente în procesele de preparare a tăiței de hrișcă este un subiect de mare interes. Există diverse întrebări fără răspuns referitoare la metodele tradiționale de preparare a tăiței de hrișcă.

Figura 15.1. Schema de preparare tradițională a tăiței de hrișcă.

(A) Făina de hrișcă a fost pusă cu făină de grâu într-un vas de amestecare (kone-bachi) (etapa de amestecare, mizu-mawash); (B) aluatul de făină de hrișcă-apă a fost bine frământat cu mâna în vasul de amestecare și apoi rulat în bile (pas de împachetare, kukuri); (C) aluatul de hrișcă a fost extins de către sucitor (men-bou) (treaptă de prelungire, nobashi); și (D) aluatul de hrișcă a fost tăiat cu un cuțit de tăiței (pas de tăiere, houchou).

Există o vorbă proverbială comună cu privire la gustul și acceptabilitatea tăiței de hrișcă în Japonia, adică tăiței de hrișcă pregătiți cu toate părțile următoarelor patru condiții sunt considerate a fi mai plăcute și mai acceptabile: în primul rând, tăiței din tocmai recoltați și uscați semințe de hrișcă; în al doilea rând, tăiței din făină de hrișcă măcinată; în al treilea rând, tăiței făcute din tăiței de hrișcă doar pregătiți; și, în sfârșit, tăiței de hrișcă gătite doar (Ikeda, 2002a).

În ceea ce privește zicala proverbială anterioară despre depozitare, am analizat caracteristicile mecanice și componentele tăiței din cerealele de hrișcă depozitate în diferite condiții de depozitare. O scădere a caracteristicilor mecanice, ceea ce înseamnă o scădere a gustului, rezultă din tăiței pregătiți din boabe de hrișcă stocate prelungit. Analiza noastră statistică arată că temperatura, umiditatea relativă și durata de depozitare a boabelor de hrișcă pot fi factori importanți care afectează caracteristicile mecanice ale tăiței rezultate (Asami și Ikeda, 2005).

Analiza imaginii tăiței orientale

1.1 Istorie

Proiectarea unor alimente și băuturi mai sănătoase care conțin alge întregi

Fidea: Testarea calității

Pregătirea tăiței pentru testare

Pregătirea tăiței pentru testare depinde de tipul tăiței. O metodă ar fi pregătirea și testarea sau servirea tăiței în condiții similare celor utilizate pentru a servi consumatorului, iar aceasta este metoda preferată în evaluarea senzorială. În utilizarea metodelor instrumentale, tăiței ar trebui să fie fierți într-un mod standard, adică fierberea este optimizată astfel încât tăiței să fie gătite complet fără miez interior, nefiert sau fierte pentru un anumit timp pentru a standardiza procesul.

Există trei metode recomandate pentru a determina timpul optim de fierbere a tăiței: evaluarea senzorială, metoda lamelelor de sticlă și măsurarea randamentului aparent de tăiței fiert (ABNY). Fierberea tăiței trebuie controlată cu atenție, astfel încât să fie gătite complet, fără miez interior, nefiert, pentru a asigura gelatinizarea completă și pentru a minimiza pierderea de amidon. Experții senzoriali pot gusta tăiței pentru a determina dacă sunt gătite complet până la miez. Utilizarea unei lamele de sticlă implică apăsarea firelor de tăiței între două lamele de sticlă pentru a dezvălui orice miez nefiert. Această metodă este descrisă în AACC International Method 66-50.01 ca „Calitatea gătirii pastei și tăiței - fermitate.” O metodă preferată în Japonia implică utilizarea ABNY - aici, tăiței sunt fierți până când ajung la un randament standard de tăiței fiert sau conținutul de umiditate. Solah et al. Recomandă fierberea tăiței albi sărați (WSN) (udon) pentru timpul determinat pentru a da un ABNY de 310%. (2007) .

ABNY se calculează ca greutatea discurilor fierte, exprimată ca procent din greutatea făinii (cu un conținut de umiditate de 13,5%) în discurile brute fierte, după cum se indică prin următoarea ecuație:

* ABNY este doar o valoare aproximativă din cauza pierderii de substanță uscată, inclusiv sare în timpul fierberii.

** Conținutul de umiditate al tăiței crude include umiditatea prezentă în făină plus apă adăugată, exprimată ca procent din greutatea totală a aluatului (greutate făină + apă adăugată + sare).

Despre ScienceDirect
Acces de la distanță
Cărucior de cumpărături
Face publicitate
Contact și asistență
Termeni si conditii
Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .

Popular

Citesc acum