Miso-ul de pește preparat cu malț de orez inoculat cu A. oryzae a furnizat mai multe enzime proteolitice, lipolitice și amilolitice;

Termeni asociați:

  • Malnutriție
  • Pește fermentat
  • Sos de pește
  • Suc de fructe
  • Pasteurizare
  • Surimi
  • Care

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Utilizarea amidonului în alimente

William R. Mason, în Amidon (ediția a treia), 2009

13 Surimi

Surimi este pastă de pește din pește dezosat folosit pentru a face pulpe de crab simulate și alte fructe de mare. Pentru conservare, pasta este amestecată cu crioprotectoare, cum ar fi zaharoză, sorbitol și fosfați, și congelată. Pentru a produce produsul final, pasta congelată este decongelată, amestecată cu amidon și extrudată sub formă de film pe o centură. Centura duce filmul într-un cuptor care denaturează prin căldură proteinele din pește și gătește amidonul. Filmul este apoi rulat pentru a forma striații, modelate, colorate și tăiate. În funcție de distribuția necesară, produsul este congelat sau refrigerat. Cartoful și amidonul de tapioca au fost folosiți în produsele surimi acum 400 de ani, deoarece furnizau o matrice coezivă, elastică, compatibilă cu fructele de mare. Distribuția înghețată a făcut ca utilizarea amidonului de tapioca foarte stabilizat, moderat reticulat, să fie popular, singur sau cu amidon nativ de tapioca. Se folosesc produse modificate din porumb ceros, la fel ca și amidonul de porumb nemodificat, pentru o tăiere sporită. Kim 188 a raportat că capacitatea de întărire a gelului a amidonului se corelează cu vâscozitatea pastei de amidon.

Proteine ​​din fructe de mare

R. Tahergorabi,. J. Jaczynski, în Handbook of Food Proteins, 2011

6.8.1 Produse din fructe de mare fermentate

Fermentarea a fost considerată o practică tradițională de producere a diverselor sosuri și paste de pește din Asia de Est și de Sud-Est (Lee și colab., 1993). În general, produsele din fructe de mare fermentate sunt preparate prin sărare urmată de fermentare (Shahidi, 2007). Fermentarea este un proces microbian în condiții anaerobe. Fermentarea peștilor implică, de asemenea, proteoliza de către enzimele endogene ale peștilor, rezultând producerea unor compuși aromatici.

Produsele fermentate precum sosul de pește sunt compuse din compuși solubili în sare derivați din degradarea proteinelor, în principal aminoacizi liberi și peptide. În procesul de fermentație sunt utilizate în mod obișnuit culturi mixte de bacterii care necesită sare (halofilă) și tolerante la sare (halodurice). Speciile acvatice utilizate pentru fermentație includ hamsii, macrou, șopârlă, clupeide, umbră și altele. Peștele de apă dulce este folosit pentru sosuri precum muocmam și mam-pla. Principalul beneficiu al fermentației este îmbunătățirea digestibilității proteinelor, făcând mai disponibili aminoacizii esențiali, în special lizina (Venugopal, 2009).

Extindere de la dezvoltare la producție de către micii producători - industrii de pescuit, coacere și sosuri

12.2.5 Corectarea greșelilor

La începutul anilor '70 s-a făcut puțină muncă cu privire la textura pastelor de pește sau a surimilor și abia după câțiva ani lucrările întreprinse în Noua Zeelandă (Sorensen, 1973) și Danemarca (Sorensen, 1976) au identificat modalități prin care aceste proprietăți ar putea să fie definit, studiat și, în cele din urmă, controlat. Descoperirea poate fi redusă la aplicarea instrumentelor de măsurare dotate cu „celule” care ar putea fi utilizate pentru a măsura caracteristicile texturale, cum ar fi elasticitatea și rezistența la rupere. Aceste tehnici sunt descrise pe scurt în paragrafele următoare. Activitatea inițiată în Noua Zeelandă (Sorensen, 1973) a fost continuată în Danemarca (Sorensen, 1976), unde a existat un interes în producerea tocatului de pește ca materie primă pentru diverse produse, cum ar fi bilele de pește daneze, precum și pentru producția de surimi.

Inițial, s-a făcut multă muncă pentru a descrie răspunsurile senzoriale ale panoului în termeni care ar putea fi măsurați în cele din urmă folosind un instrument care ar putea măsura proprietăți precum rezistența și elasticitatea. Un format dezvoltat este prezentat în Fig. 12.1 .

prezentare

FIG. 12.1. Profilul texturii utilizat pentru evaluarea panoului gustativ al tocatului de pește gătit.

Oricare dintre caracteristicile texturale ale probelor care ar putea fi definite în termeni fizici generali ar putea fi măsurată cu ajutorul unui instrument de măsurare a texturii Instron. Produse precum surimi necesită o rezistență bună și un grad ridicat de elasticitate. Acestea au fost măsurate folosind o celulă plană, astfel încât o probă cilindrică ar putea fi presată între două suprafețe plane. Proprietățile elastice ale probei au putut fi determinate în timp ce proba a fost intactă. Punctul de rupere a fost măsurat atunci când proba s-a rupt sub presiunea exercitată și a fost folosit ca o expresie a rezistenței de coeziune a probei.

Folosind o presă de forfecare dotată cu un înregistrator de diagrame, a fost posibil să colectăm aceste date pe o diagramă denumită „curbă de deformare a forței”, așa cum se arată în Fig. 12.2 .

FIG. 12.2. Curba tipică forță/deformare a unui eșantion de carne de pește gătit. Panta AB reprezintă elasticitatea eșantionului. B este punctul de rupere. B este definit ca intersecția liniilor (extrapolate) AB și BC. Rezistența finală a fragmentelor probei este notată ca D.

Capacitatea de a măsura proprietăți precum elasticitatea și punctul de rupere permite colectarea datelor într-un mod sistematic care permite o înțelegere aprofundată a materialului utilizat și a modului în care acesta poate fi afectat de criterii precum sezonul, depozitarea sau utilizarea diferiților aditivi . De exemplu, se știa că proprietățile de legare ale peștilor erau legate de nivelul proteinelor solubile în sare (SSP). Lucrările efectuate pentru a găsi efectul utilizării tocatului de cod congelat (-24 ° C) netratat au arătat că SSP-urile erau instabile și au fost reduse în timp din cauza denaturării (Fig. 12.3) (Sorensen, 1976).

FIG. 12.3. Pierderea de proteine ​​solubile în sare în tocatul de cod congelat.

Folosind rezultatele din presa de forfecare, a fost posibil să se arate exact modul în care aceste modificări au influențat caracteristicile texturale ale produselor tocate de pește. Adică, s-a arătat că atât elasticitatea cât și rezistența la rupere au fost afectate negativ pe măsură ce SSP-urile s-au epuizat. Efectul rezistenței la rupere este prezentat în Fig. 12.4 .

FIG. 12.4. Efectul proteinelor solubile în sare asupra punctului de rupere a probelor de carne tocată.

În același mod a fost posibil să se compare puterea de legare a diferitelor specii de pești, reprezentând efectul adăugării diferiților agenți de legare, cum ar fi sarea și polifosfatul. De asemenea, datele au fost folosite pentru a găsi efectul unor proceduri precum spălarea și adăugarea de agenți, cum ar fi diferite zaharuri, pentru a păstra proprietățile funcționale ale tocatului sau surimilor. De asemenea, s-a constatat că procesarea peștelui în timpul rigor mortis reduce efectul final de legare.

Alimente, materiale, tehnologii și riscuri

Produse fermentate din pește

Produsele de pește fermentate din Asia sunt în general produse fermentate cu sare: sos de pește, pastă de pește și pește vindecat. Atunci când concentrația de sare este mai mare de 20% din greutatea totală, creșterea microorganismelor patogene și putrefactive poate fi prevenită. În acest caz, produsele nu au nevoie de alți conservanți. Primul criteriu de clasificare în acest grup este gradul de hidroliză, care este influențat de timpul și temperatura de fermentație, de sursele de enzime adăugate și de conținutul de apă. Lichidul complet hidrolizat este definit ca sos de pește. Peștele vindecat este limitat să reprezinte produsele din pește parțial hidrolizate care păstrează forma originală a peștelui în lichidul exudat, iar această formă este frecvent utilizată ca garnitură pentru mesele de orez. Pasta de pește se caracterizează prin pește sărat parțial uscat, care restricționează gradul de hidroliză și produce un condiment omogen și solid. Fiecare tip poate fi subdivizat în continuare cu tipul de materii prime, cum ar fi speciile de pești, porțiunea de pește, etc; în consecință, pot fi numite numeroase produse. În Coreea, peste 30 de produse sunt incluse în categoria peștelui vindecat.

Când concentrația de sare este mai mică de 20%, peștele sărat suferă o deteriorare rapidă și sunt necesare alte mijloace de conservare. Fermentarea lactică prin adăugarea de carbohidrați este o metodă veche pentru conservarea peștelui în procese cu conținut scăzut de sare. Orezul, meiul, făina și chiar siropul (sau zahărul) sunt folosite ca sursă de carbohidrați. Cantitatea de carbohidrați adăugați și concentrația de sare controlează în primul rând gradul de fermentare acidă și mențin calitatea. O metodă alternativă menține peștele fermentat cu sare cu oțet la temperaturi scăzute. Această metodă este practicată pe scară largă în țările scandinave. Multe țări asiatice produc produse de pește uscat și sărate, de exemplu, Plakem în Thailanda, Jambalroti în Indonezia, pește Maldive în Sri Lanka și Gulbi în Coreea, dar rolul fermentației în aceste produse nu este pe deplin înțeles.

Produsele din pește fermentate pot fi împărțite pe baza enzimei hidrolizate față de cea fermentată microbiană. Produsele sunt împărțite în patru grupe în funcție de hidroliza enzimatică: (1) hidroliza în> 20% sare, (2) hidroliza în sare + uscare, (3) hidroliza la temperatură scăzută și (4) hidroliza la pH scăzut. Produsele conservate prin fermentare microbiană sunt împărțite în două grupe: (1) fermentate cu adaos de carbohidrați și (2) fermentate fără adaos de carbohidrați.

Pericolul potențial major asociat cu alimentele proteice, cum ar fi peștele fermentat, provine din creșterea bacteriilor patogene, cum ar fi Vibrio spp., Prezența viermilor paraziți și producția de amine fiziologic active. O preocupare deosebită pentru alimentele neîncălzite în condiții anaerobe este posibila creștere a Clostridium botulinum și producția sa de toxine.

Este evident că nici produsele din pește fermentate lactice cu conținut ridicat de sare, nici cu conținut scăzut de sare nu vor provoca dezvoltarea bacteriilor patogene odată ce sunt preparate cu un conținut adecvat de sare și/sau un pH scăzut. Cu toate acestea, depozitarea necorespunzătoare a peștelui crud înainte de sărare și producția insuficientă de acid într-o fermentație cu conținut redus de sare poate provoca un focar de botulism. Toxina botulinică este distrusă relativ ușor prin gătit, dar este foarte stabilă în medii sărate și acide. Produsele din pește fermentate incriminate cel mai frecvent în intoxicațiile cu C. botulinum de tip E sunt Sushi (un tip de Narezushi) și Kirikomi (un tip de Shiokara) în Japonia și brânza de ou de somon (icre de somon zdrobite fermentate) în rândul popoarelor din prima națiune a Columbia Britanică și Indienii din Alaska.

Figura 4. Organigrama procedurii pentru anșoa fermentată lichid, marcată cu CPC.