Procedurile moderne de frezare produc multe diferite fluxuri de făină (aproximativ 25) care variază în ceea ce privește calitatea și analiza chimică. Acestea sunt combinate în patru fluxuri de bază de făină comestibilă, cu alte patru fluxuri care se vor hrăni.

fluxuri

  • Făină de brevet de top: acest flux este compus doar din cele mai pure și mai rafinate fluxuri de la moară. Este sărac în cenușă și este aproximativ 50% din făina extrasă. Termenul cenușă indică conținutul mineral (de exemplu, fosfor) al făinii. Când făina este arsă, nu mai rămâne decât elementele minerale arse care constituie cenușă.
  • A doua făină brevetată: Această făină este compusă din fluxuri cu un grad intermediar de rafinare. Are un conținut mediu de cenușă de aproximativ 0,45% și reprezintă aproximativ 35% din făina totală.
  • Prima făină limpede: acest flux conține echilibrul făinii care are proprietăți de coacere și are un conținut ridicat de cenușă și proteine. Este de obicei aproximativ 15% din făina totală.
  • A doua făină clară: acest grad conține cele mai sărace fluxuri de făină. Este foarte ridicat în cenușă (aproximativ 0,75%) și are o calitate de coacere redusă sau deloc. Este aproximativ 2% din făina totală.
  • Fluxuri de alimentare: soldul fluxurilor de la moară sunt clasificate drept furaje. Furajele sunt comercializate ca tărâțe, pantaloni scurți de grâu, făină și germeni de grâu.

În fluxurile de făini comestibile, există o serie de tipuri diferite de făină utilizate în prepararea alimentelor. Fiecare are caracteristici diferite și, împreună cu acestea, vin utilizări diferite, așa cum este descris mai jos.

Făinurile de uz general sau de uz casnic sunt, de obicei, un amestec de grâu dur de primăvară, cu un conținut mai scăzut de proteine ​​(gluten) decât făinurile de pâine. Acestea sunt făină de patente de top și conțin suficiente proteine ​​pentru a face pâine bună de drojdie, dar nu prea mult pentru pâini rapide rapide, prăjituri și prăjituri.

Notă: Un cuvânt despre calitatea glutenului, spre deosebire de cantitatea de gluten: Faptul că o anumită făină conține o cantitate mare de proteine, să zicem 13% până la 15%, nu înseamnă neapărat că este de înaltă calitate. Poate conține prea multă cenușă sau prea mult amidon deteriorat pentru a justifica această clasificare. Calitatea înaltă este mai importantă în multe aplicații de pâine decât cantitatea mare. Făina universală este un exemplu de făină de înaltă calitate, cu un conținut de proteine ​​de aproximativ 12%.

Un SUA făină brevetată, făina graham este o combinație de făină de grâu integral (ușor mai grosieră), cu tărâțe adăugate și alți constituenți ai sâmburelui de grâu.

Făina de pâine este măcinată din amestecuri de grâu tare de primăvară și de iarnă tare. Au în medie aproximativ 13% proteine ​​și sunt ușor granulare la atingere. Acest tip de făină este vândut în principal brutarilor, deoarece face pâine excelentă cu echipamente de panificație, dar are prea multe proteine ​​pentru uz casnic. Se mai numește făină tare sau făină tare și este a doua făină brevetată.

De exemplu, foaia de specificații privind făina de pâine produsă de un morar canadian ar putea include următoarele informații:

Ingrediente: Făină de grâu, amilază, acid ascorbic, niacină, fier, mononitrat de tiamină, riboflavină, azodicarbonamidă, acid folic.

Proteine ​​(5,7 x N) 13,00%

Alături de aceste informații există date microbiologice și o declarație de alergen. (Rețineți că formula dintre paranteze alături de „Proteină” este pur și simplu modul de laborator de a obține figura proteică din conținutul de azot.)

Făina de tort este măcinată din grâu moale de iarnă. Conținutul de proteine ​​este de aproximativ 7%, iar granulația este atât de uniformă și fină încât făina se simte satinată. O excepție este făina de prăjitură bogată în proteine ​​formulată special pentru prăjiturile cu fructe de lire sterline (pentru a preveni scufundarea fructelor).

Făina limpede provine din partea de boabe de grâu chiar sub învelișul exterior. Compararea cu prima făină brevetată este ca și cum se compară crema cu laptele degresat. Este de culoare închisă și are un conținut foarte ridicat de gluten. Se utilizează în secară și alte pâini care necesită o rezistență suplimentară.

Făina de gluten se face din făină de grâu prin îndepărtarea unei părți mari din amidon. Nu conține mai mult de 10% umiditate și nu mai mult de 44% amidon.

Făina de patiserie este făcută fie din grâu dur, fie din moale, dar mai des din moale. Este destul de sărac în proteine ​​și este măcinat fin, dar nu atât de fin ca făina de tort. Nu este potrivit pentru pâinea de drojdie, dar este ideală pentru prăjituri, produse de patiserie, prăjituri și pâine rapidă.

Făina cu creștere automată are dospire și sare adăugată în cantități controlate la moară.

Făina de germeni de grâu constă în întregime din micul germen sau parte embrionară a grâului separat de restul sâmburelui și aplatizat în fulgi. Această făină ar trebui să fie refrigerată.

Făina integrală de grâu conține toate părțile naturale ale miezului de grâu până la 95% din greutatea totală a grâului. Conține mai multe proteine ​​decât făina universală și produce produse mai grele din cauza particulelor de tărâțe.

Făina de patiserie din grâu integral este măcinată din întregul sâmbure de grâu moale, are un conținut scăzut de gluten și este potrivită pentru produse de patiserie, prăjituri și prăjituri.

Cea mai mare parte a germenilor dispare cu pantalonii scurți și doar o mică parte din cantitatea totală poate fi recuperată într-o formă destul de pură. La fabrică, un proces special dezvoltat în Anglia pentru a-și îmbunătăți calitățile de păstrare și aroma gătesc această fracțiune. Apoi este combinat cu făină albă pentru a face făină Hovis, care produce o pâine care, deși mică pentru greutatea sa, are o aromă bogată, distinctivă.

Primul cereală nouă din lume, triticale este un hibrid de grâu și secară. Combină cele mai bune calități ale ambelor boabe. Acum este cultivat comercial în Manitoba.

Grisul este produsul granular format din fragmente mici din endospermul miezului de grâu dur. (Particulele echivalente din alte grâu dur se numesc farina.) Cea mai comună formă de gri disponibilă comercial este cerealele pentru micul dejun Crema de grâu.

Scopul principal al tuturor brutarilor a fost de a reduce timpul de producție și de a reduce costurile la un nivel minim, fără a pierde calitatea, aroma sau structura. După cercetări aprofundate, morarii au reușit să elimine fermentația în vrac atât pentru metodele de aluat cu burete cât și pentru cele drepte. Făina fără timp este făina cu aditivi cum ar fi acidul ascorbic, bromatul și cisteina. Economisește timp și forță de muncă brutarului și reduce necesarul de spațiu. Brutarul își poate folosi propriile formule doar cu ajustări minore.

Amestecarea făinilor se face la moară, iar astfel de rafinament este analiza și testarea făinurilor (coacerea de testare etc.) încât, atunci când apar probleme, este în general vina brutarului și nu a produsului. Astăzi, morarii și chimiștii lor se asigură că brutarii primesc calitatea ridicată a făinii de care au nevoie pentru a produce produse comercializabile pentru un consumator conștient de calitate. Datorită capriciilor vremii și a efectului său asupra condițiilor de creștere, calitatea cerealelor care intră în moară nu este niciodată constantă. De exemplu, dacă se face vreme umedă la recoltare, bobul poate începe să încolțească și va provoca ceea ce este cunoscut sub numele de amidon deteriorat. Prin analize și ajustări în manipularea și amestecarea cerealelor, morarul este capabil să furnizeze un produs destul de constant.

Cu toate acestea, brutarii amestecă flori. O porție de făină moale poate fi amestecată cu făina de pâine pentru a reduce duritatea unei aluaturi daneze sau a unui aluat dulce, de exemplu. Făina de gluten este folosită în mod obișnuit în pâinea cu mai multe cereale pentru a spori aerarea.

Termen pentru compoziția chimică exactă și calitatea făinii care iese dintr-o anumită sită dintr-o moară.

Particule fine de tărâțe, germeni și o porțiune mică de particule de endospermă făinoasă, separate în procesele obișnuite de măcinare comercială a făinii

Licență

Înțelegerea ingredientelor pentru brutarul canadian de către BC Cook Articulation Committee este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.