Uneori natura vă prezintă ceva atât de special încât nu aveți de ales decât să vă plecați în fața ingredientului și să îl prezentați cât mai pur posibil. Știu, Jaded Ones: Ați auzit această mantră de sute de bucătari de sute de ori - „onorați proteinele” și altele. Este clișeu. Dar în acest caz este justificat.

foie

va prezint sălbatic Pate de Ficat de gasca. Da, există. În anumite circumstanțe, rațele sălbatice și gâștele se vor distinge într-adevăr dincolo de nevoile lor nutriționale normale, până la punctul în care dezvoltă un strat de grăsime comparabil cu cel văzut pe o rață domestică, o mulțime de grăsime în jurul gizzarelor și a intestinelor - și, cel mai important, ficații care se transformă în minunatul bit tremurat pe care îl vedeți în stânga în imagine. Medicii numesc steatoza, în care celulele hepatice acumulează lipide. Îi spun delicios.

Nu toate rațele par să facă acest lucru. Rareori vei vedea că un scafandru scapă de grăsime și nu vei vedea niciodată o gâscă de zăpadă cu acest sclerotic. În cea mai mare parte, îl vedeți la rațele iubitoare de semințe: răsucite, zâmbet, peruci, verde cu aripi verzi și mai ales în coada de nord, Anas acuta.

Ficatul acesta a venit de la o coadă, o găină pe care am împușcat-o duminică la deschiderea la Delevan National Wildlife Refuge, chiar în afara Maxwell. Chiar înainte de a termina de smulgerea acestei păsări, am știut că am ceva special: era la fel de grasă ca o gospodărie și, din moment ce o împușcasem în cap, nu era nici o deteriorare a cărnii. Odată ce l-am deschis, am văzut grăsime în jurul intestine și un glob care acoperea gizzardul. Un semn bun.

Când am văzut ficatul, am gâfâit de fapt - era exact culoarea foie grasului. Înțelegeți că pur și simplu nu vedeți ficatul acest gras foarte des; un foie sălbatic apare poate o dată sau de două ori pe sezon, vârfuri. Cât de gras vorbim? Uită-te la celălalt ficat din imagine: provenea dintr-o altă coadă pe care am împușcat-o în ziua aceea.

A obține un foie sălbatic este un motiv de bucurie. Mai ales pentru mine. Vedeți, în mod normal urăsc textura ficatului. Da, mănânc o mulțime de ficăci pe tot parcursul anului, dar îi mănânc în cea mai mare parte în cârnați, cum ar fi mazzafegati-ul meu italian, sau îi amestec într-o umplutură de ravioli. Îmi place în mod deosebit și un crem de caramel de ficat sărat. Dar ficatul drept? Nu pentru mine.

Mai multe povești

Ai un milion de Crăciun mic

Ascultă: americanii se înfometează

Următoarele șase luni vor fi purgatoriul vaccinului

Acest lucru se va face tot mai rău

Cu toate acestea, îmi place foie grasul, chiar dacă știu că practica hrănirii forțate a rațelor și a gâștelor a fost numită gavaj, este discutabil. Acest tub dăunează puțin păsărilor, arată studiile (PDF), dar nu atât de mult cum oamenii ar dori să creadă. Există un producător spaniol, Pateria de Sousa, care face un foie rafinat fără gavage, întinzând o mulțime de smochine, ghinde, fasole de lupini și măsline pentru ca gâștele lor să le mănânce în toamnă. Foie-ul spaniol nu este la fel de mare ca foie-ul francez hrănit cu forța, dar a câștigat un test de gust orb în Franța în 2006. Foie-ul lui De Sousa a devenit dragul lumii alimentare.

Motivul pentru care funcționează metoda spaniolă este același motiv pentru care vânătorii ne văd ocazional foie gras sălbatic: păsările de apă defileu instinctiv la sfârșitul verii și toamnei, mai întâi pentru a pregăti migrația spre sud - adesea un zbor de peste 2.000 de mile - și apoi pentru a-și reveni acea lungă călătorie. Gâștele spaniole domestice (care sunt un veriș al gâștelor noastre sălbatice de specklebelly aici) sunt sacrificate imediat după ce s-au aruncat pentru „migrația” lor.

Foie-ul nostru sălbatic este în mare parte un produs din două lucruri: păsările de apă care se recuperează după migrațiile lor - California este un loc de iarnă pentru rațe și gâște - și industria orezului. Rațele mănâncă ce este în jurul lor. Un studiu al comportamentului de hrănire cu coadă realizat în județul Kern, la aproximativ 200 de mile sud de câmpurile de orez, arată că, în timpul sezonului de vânătoare, cozile mănâncă mai ales iarbă de mlaștină și iarbă de curte, completată de larve de mușchi. Cozi de coajă care spre sud nu pun pe grăsimea pe care o fac rațele noastre.

Un alt studiu - efectuat acolo unde vânăm, în țara orezului de la nord de Sacramento - a constatat că pinii obțineau 97% din hrana lor din plante, spre deosebire de 72% din Kern și că aproape 99% din dieta plantelor din nord orez.

Orezul este extrem de ridicat în energie; este echivalentul cu pintail al consumului de junk food. Orezul este atât de plin de substanțe nutritive încât păsările, la fel ca mulți omnivori (inclusiv oamenii), se angajează în „gena lor gospodară”. Această genă îi spune corpului să stocheze cât mai multă energie posibil, deoarece animalul este programat să trăiască într-o lume de sărbătoare sau de foamete. De altfel, teal, wigeon și gadwall fac același lucru în câmpurile de orez - la fel ca gâștele specklebelly, verii acelor gâște foie spaniole. Vor deveni literalmente fluturi zburători.

Cel mai bun studiu privind obiceiurile alimentare ale pintails arată că păsările trec la nevertebrate (bug-uri și creveți) la sfârșitul sezonului de vânătoare, astfel încât să-și poată spori aportul de proteine ​​în timp ce se pregătesc să se reproducă; acest lucru poate face ca păsările să aibă gust ușor de pește. Studiul arată, de asemenea, că găinile rămân mai grase mai mult decât drakele, fapt pe care l-am văzut în mod constant în mlaștini.

Linia de fund pentru vânătoare: dacă doriți să mâncați rațe grase și să aveți șansa să mâncați foie gras sălbatic, natural, trageți cât mai multe coadă în octombrie până la începutul lunii decembrie și concentrați-vă pe găini în ultimele două săptămâni ale lunii ianuarie.

Te aud gândindu-te: Toate astea sunt foarte frumoase, Hank, dar cum a făcut ficatul ăla gust? Am simțit că trebuie să-l gătesc simplu. Am primit o tigaie care țipă fierbinte și am adăugat niște grăsimi pe care le-am redat din altă parte pe aceeași rață. Am ars ficatul tare 30 de secunde pe o parte, apoi am presărat niște italiene floare de sel pe el. Alături mergea niște oțet balsamic redus la un sirop.

A fost primul ficat pe care l-am întâlnit vreodată și mi-a plăcut singur. Crocant, moale, cărnos, gras. Poate a fost faptul că această bucată - cel puțin trei mușcături în cel mai bun caz - a fost atât de specială încât mi-a înnorât gândirea. Poate că era dulceața sărată a sării italiene, dulceața acră a balsamicului. Dar nu cred.

Dacă a existat vreodată un motiv pentru care un foodie să se apuce de vânătoare, acesta este. Foie sălbatic există. E acolo în mlaștini. Trebuie doar să o găsești.

Notă: Pentru toți cei care doresc să lupte eternul luptă cu foie gras pe acest site, duceți-l în altă parte. Scriu despre un fenomen natural la rațele sălbatice, nu despre practica veche de 4.500 de ani de îngrășare a ficatului gâștelor domestice. Am înțeles? Bun.