Alegerile alimentare se bazează pe o interacțiune complexă între contextul social și de mediu, individ și mâncare.

generală

Termeni asociați:

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Controlul consumului de alimente în timpul îmbătrânirii

2.2.1 Alegerea alimentelor (Tabelul 2.1)

Alegerile alimentare pot fi încorporate într-un model bazat pe trei componente majore (Koehler și Leonhauser, 2008):

Tabelul 2.1. Determinanți pentru alegerea alimentelor

semnale de sațietate (macronutrienți, densitatea energetică a dietelor)

gust (gust, miros, textură, sunet și vedere)

cost și venituri

colegii și tiparele meselor

Atitudini, credințe și cunoștințe despre mâncare

Determinanți psihologici (stres, dispoziție)

cursul vieții luând în considerare rolurile personale și mediile sociale, culturale și fizice la care a fost expusă o persoană;

influențe, inclusiv idealuri, factori personali (nevoile și preferințele bazate pe caracteristicile fiziologice și psihologice), resursele, cadrul social (relațiile interpersonale și rolurile sociale asociate alegerii alimentelor) și contextul alimentar (mediul fizic și mediul cultural din cadrul alegerii alimentelor );

sistemul personal al individului bazat pe aceste influențe, inclusiv un proces de negociere a valorii și un set de strategii care vor duce în cele din urmă la alegeri alimentare.

Echilibrul dintre foame, stimularea apetitului și consumul de alimente este reglementat de sistemul nervos central (SNC). Macronutrienții (carbohidrați, proteine ​​și grăsimi) generează semnale de sațietate cu putere diferită. Grăsimea pare să aibă cea mai mică putere sătiantă, în timp ce proteinele s-au dovedit a fi cele mai sățioase (Stubbs și colab., 1996). S-a demonstrat că densitatea energetică a dietelor influențează sațietatea: dietele cu densitate redusă de energie generează o sațietate mai mare decât dietele cu densitate mare de energie.

Mai mult, senzorii de nutrienți pot servi drept regulatori de selecție dietetică. La mamifere, mecanismele fiziologice care guvernează alegerile alimentare necesită detectarea concentrațiilor de nutrienți din dietă. Acesta este în special cazul aminoacizilor dietetici care sunt detectați de proteina kinază control general nederepresibil 2 proteină kinază (GCN2). S-a raportat că GCN2 este implicat în răspunsul adaptativ la dietele dezechilibrate ale aminoacizilor la nivelul aportului alimentar și al metabolismului lipidelor. Într-o lucrare publicată de Maurin și colab. (2012) autorii au emis ipoteza că GCN2 ar putea juca un rol în selecția macronutrienților și a modificărilor sale legate de vârstă. Aceste efecte par să apară printr-o preferință crescută a grăsimilor în detrimentul consumului de carbohidrați și prin prevenirea creșterii aportului de proteine.

Gustul depinde de proprietățile senzoriale ale alimentelor (gust, miros, textură, sunet și vedere) și poate influența alegerea alimentelor, deoarece este proporțională cu plăcerea experimentată atunci când mănânci un anumit aliment. În special vederea permite să se evalueze forma, dimensiunea și culoarea alimentelor care sunt calități ale alimentelor care generează așteptări de miros, prospețime, textură, temperatură, întreținere și comestibilitate (Schiffman și Graham, 2000). Deși sunt bine cunoscute efectele gustului asupra consumului de alimente pe termen scurt, influența gustului asupra poftei de mâncare în perioada următoare consumului este încă neclară.

Creșterea varietății de alimente poate crește consumul de alimente și energie (Sorensen și colab., 2003), dar efectele pe termen lung asupra reglării energiei sunt necunoscute.

Gustul este considerat în mod constant ca fiind unul dintre factorii determinanți majori ai comportamentului alimentar și alegerii alimentelor. În realitate „gustul” este suma tuturor stimulărilor senzoriale produse de ingestia unui aliment: nu numai gustul în sine, ci și mirosul, aspectul și textura alimentelor. În special, preferința pentru dulceață și dezgustul pentru amărăciune sunt considerate trăsături umane înnăscute, prezente de la naștere (Steiner, 1977), deși preferințele gustative și aversiunile alimentare se dezvoltă mai ales prin experiențe și sunt influențate de atitudini, credințe și așteptări (Clarke, 1998).

Polimorfismul în gene care codifică unii dintre cei cinci receptori ai gustului uman poate afecta funcțiile chemosenzoriale ale populației și, în consecință, preferințele alimentare. Cu toate acestea, variațiile genetice tind să joace un rol minor în selecția alimentelor legate de gust (Aliani și colab., 2013; Aliani și colab., 2013).

În cele din urmă, trebuie de asemenea luat în considerare faptul că receptorii gustativi s-ar putea comporta ca gene pleiotropice, ale căror produse sunt utilizate de diferite celule, sau au funcții de semnalizare pe diferite ținte care nu sunt legate una de alta. Probabil că grupul de gene legate de detectare este doar una dintre funcțiile îndeplinite de acest grup de gene, care ar putea avea un rol central în homeostazia organismelor. Prin urmare, variațiile lor genetice pot afecta profund diverse trăsături, inclusiv longevitatea, într-un mod care necesită studii suplimentare (Campa și colab., 2012).

În cele din urmă, alegerile alimentare se bazează pe o interacțiune complexă între contextul social și de mediu, individ și mâncare. Mai multe studii au descoperit că atitudinile și convingerile care condiționează alegerile alimentare la vârstnici sunt legate de sentimentul identității sociale și personale al indivizilor (de exemplu, etnie, religie, clasă socială, aranjament de trai, stare de sănătate, sex și stare civilă), sănătate, atracția senzorială, starea de spirit și controlul greutății, calitatea și prospețimea alimentelor, prețul, abilitățile de gătit și rezistența la schimbare (Locher și colab., 2009).

Diferențe demografice și culturale în alegerile și tiparele de mâncare ale persoanelor în vârstă

M.L. Wahlqvist,. A. Kouris-Blazos, în Food for the Aging Population, 2009

Abstract:

Reducerea cărnii și hrana pe bază de plante

M. Neacsu,. A.M. Johnstone, în Surse de proteine ​​durabile, 2017

22.4.1 Complexitatea alegerii alimentelor

Alegerea alimentelor este un fenomen extrem de complex (Sobal & Bisogni, 2009). Este influențat atât de impulsurile fiziologice, cât și de cele psihosociale (Sobal, Bisogni și Jastran, 2014), este atât un proces conștient, cât și un inconștient, este afectat atât de forțe interne, cât și externe (adică sociale) și a fost abordat dintr-o multitudine de a pozițiilor și disciplinelor teoretice - psihologii, economiștii comportamentali, oamenii de știință sociali, cercetătorii în sănătate publică și neurologii sunt toți reprezentați în încercarea de a înțelege mai bine de ce alegem să mâncăm ceea ce facem. Cu peste 200 de alegeri alimentare făcute de o persoană în fiecare zi (Wansink & Sobal, 2007), sarcina de a alege și de a evalua motivațiile care conduc aceste alegeri pare descurajantă.

Chiar și luând în considerare aceste două exemple de eforturi de a înțelege doar alegerea alimentelor, este clar că, deși există unele suprapuneri în diferitele componente pe care autorii le consideră relevante în comportamentele de alegere a alimentelor, există, de asemenea, o mare diferență. Acest lucru servește pentru a evidenția cât de dificil este să înțelegem de ce alegem să mâncăm ceea ce facem. Atunci când luăm în considerare în mod specific alegerile alimentare referitoare la alternativele pe bază de carne și plante, putem vedea că factori precum gustul și plăcerea derivate din consumul de carne, „naturalețea” percepută a oamenilor care consumă carne și lipsa de cunoștințe și timp pentru a pregăti alternative sunt toate importante. Aceste complexități sunt relevante atunci când ne gândim la modul de a schimba tiparele de alimentație la nivel social.

Alegerile alimentare în context

Maartje P. Poelman, Ingrid H.M. Steenhuis, în context, 2019

7.1 De ce este important contextul alegerii alimentelor? - O perspectivă teoretică

Alegerile alimentare sunt complexe. Motivul pentru care mâncăm ceea ce mâncăm este multifactorial și se schimbă de la persoană la persoană. Nu numai factorii individuali (precum determinanții neurobiologici, fiziologici, psihologici) contribuie la luarea deciziilor alimentare, ci și factorii sociologici, ecologici, de mediu și culturali mai largi (de exemplu, cultura și economia producției de alimente) orientează alegerile alimentare. Cu toate acestea, punctul de vedere economic convențional este că oamenii sunt creaturi raționale care iau decizii deliberate în interesul lor. Cu toate acestea, în ultimele decenii, dovezile au arătat că oamenii sunt adesea iraționali și că alegerile alimentare nu sunt întotdeauna deliberate sau în interesul oamenilor. Alegerile alimentare sunt adesea rezultatul unor procese automate și neliberate. În alegerile alimentare ale oamenilor, simțuri precum factorii vizuali, olfactivi și auditivi joacă, de asemenea, un rol, dar apar adesea fără conștientizare deplină, iar alegerile alimentare sunt, în mare parte, rezultatul răspunsurilor neliberate la indicii de alimente contextuale, dintre care multe conduc la un consum caloric crescut și la alegeri dietetice slabe (Cohen și Babey, 2012).

Faptul că oamenii nu fac întotdeauna alegeri alimentare în interesul lor este demonstrat de creșterea obezității în ultimele decenii. Consumul constant de mai multe calorii din alimente decât cele cheltuite duce la un bilanț energetic pozitiv care, la rândul său, duce la creșterea în greutate. Partea de energie a balanței, care este rezultatul alegerilor alimentare, a fost recunoscută ca un factor dominant al creșterii obezității (Slater și colab., 2009; Swinburn, Sacks, Lo și colab., 2009). Pe termen scurt, consumul de alimente poate servi cel mai bun interes al bunului gust, satisfacție și plăcere pe care alimentele îl pot aduce. Cu toate acestea, pe termen lung, consumul excesiv nu servește interesului superior al indivizilor. Unele persoane cu obezitate sunt stigmatizate, agresate, prezintă comorbiditate cronică (de exemplu, diabet de tip 2, boli cardiovasculare și depresie), iar speranța lor de viață scade considerabil. Se susține că supraponderalitatea și obezitatea sunt rezultatul unui răspuns normal la un mediu anormal. În ceea ce privește economia, obezitatea (și consumul excesiv) poate fi văzută ca urmare a eșecului pieței, deoarece piața nu reușește să ofere cele mai bune rezultate pentru societate și pune o povară pe termen lung asupra costurilor asistenței medicale (Anand & Grey, 2009; Moodie, Swinburn, Richardson și Somaini, 2006).

Mai multe teorii stau la baza influenței contextelor oamenilor în comportamente precum alegerile alimentare. Aceste teorii depășesc modelele conceptuale de comportament în sănătate mai tradiționale care explică factorii individuali ai comportamentelor, cum ar fi alegerile alimentare. De exemplu, conform teoriei comportamentului planificat, intenția oamenilor de a se angaja într-un anumit comportament este centrală. Intențiile sunt decizii clare de a acționa într-un anumit mod și văzute ca o indicație a cât de greu sunt dispuși oamenii să încerce și cât efort vor să depună pentru un anumit comportament. Cu cât intenția este mai puternică, cu atât este mai probabil ca comportamentul să fie angajat (Eisen, 1991). Cu toate acestea, intenția nu poate explica pe deplin deciziile comportamentale. Mai mult, intențiile oamenilor de a acționa într-un anumit mod (de exemplu, vreau să mănânc legume în fiecare zi) nu se traduc întotdeauna în comportamentul propriu-zis (de exemplu, aportul zilnic real de legume), numit și (Sheeran și Webb, 2016) care, de asemenea, arată că alți factori - personali și de mediu - conduc comportamentul.

Modelele ecologice de comportament evidențiază, de asemenea, influența mai multor contexte de mediu (de exemplu, circumstanțe fizice și politice) ale comportamentelor, luând în considerare influențele individuale, sociale și psihologice. Multe modele ecologice au fost dezvoltate în ultimele decenii, toate incluzând această structură pe mai multe niveluri și care sprijină efectul de interacțiune al factorilor de-a lungul acestor niveluri asupra comportamentelor de alegere a alimentelor (Sallis, Owen și Fisher, 2015). Prin urmare, contextele alimentare pot avea un impact diferit asupra diferiților indivizi. De exemplu, un camion alimentar din cartier (context local) care vinde înghețată într-o zi fierbinte de vară poate avea un impact diferit asupra unei persoane cu intenția puternică de a mânca sănătos față de o persoană care nu o face, sau asupra unei singure persoane față de o familie cu copii care merg pe jos (Brug et al., 2008). Politicile sau reglementările alimentare pot avea, de asemenea, un impact diferit asupra diferitelor persoane. De exemplu, taxa introdusă recent pentru băuturi răcoritoare are un impact diferit asupra persoanelor cu o poziție socio-economică scăzută, comparativ cu cei cu o poziție socio-economică ridicată (Batis, Rivera, Popkin și Taillie, 2016).

Pentru a rezuma această prezentare generală, mai multe teorii și puncte de vedere științifice stau la baza importanței și interacțiunii dintre factorii determinanți personali, intrapersonali și de mediu, indicând faptul că mai multe circumstanțe influențează alegerile alimentare. Ar trebui să fim conștienți de faptul că există mai multe alte teorii și modele care abordează importanța influențelor contextuale asupra alegerilor alimentare, dar acest paragraf stă la baza unor teorii care au modelat domeniul alegerilor alimentare contextuale. În plus, în conformitate cu modelele ecologice existente, alcătuim un cadru de context pentru alegerea alimentelor (Fig. 7.1), indicând diferite contexte care vor fi prezentate în acest capitol, care ar trebui luate în considerare atunci când se efectuează cercetări privind alegerea alimentelor (Fig. 7.1).