Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Suc de fructe
  • Înlocuitor de zahăr
  • Fruct la conservă
  • Eu sunt Făină
  • Înlocuitor de grăsime
  • Maioneză
  • Smântână
  • Fructe procesate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Perspectiva viitoare a tipăririi alimentelor 3D

13.2.2 Mâncare îmbunătățită modificată prin textură pentru persoanele cu dificultăți de înghițire și de mestecat

Disfagia sau tulburările de înghițire este o afecțiune medicală în care pacienții prezintă dificultăți sau disconfort la mestecat și la înghițirea alimentelor. Există diverse alimente modificate cu textură disponibile pe piață, care sunt moi și ușor de înghițit, cum ar fi băuturile îngroșate, mesele netede de fructe/legume și mâncărurile umede, de dimensiuni mici. Furnizarea pacienților cu alimente de consistență adecvată este esențială, deoarece altfel ar putea pune pacienții la un risc mai mare de sufocare și aspirație. Cu toate acestea, adesea alimentele modificate prin textură sunt mai puțin atrăgătoare ca aspect, textură și gust; de aceea sunt slab consumate. Alimentele tipărite tridimensionale au capacitatea de a aborda unele dintre provocările asociate cu disfagia. Tehnologia de imprimare tridimensională care folosește un software pentru extrudarea digitală a materialului într-un model de stratificare poate îmbunătăți atractivitatea vizuală, suplimenta substanțele nutritive esențiale între straturi, poate crea o textură moale nouă și, cel mai important, menține consistența esențială pentru pacient . Acest lucru va asigura pacienților să aștepte cu nerăbdare orele de masă, asigurând o nutriție adecvată și o calitate mai bună a vieții (Fig. 13.4).

fructe

Figura 13.4. Imprimarea 3D a piureului de carne cu (A) și fără umplere cu glicerol (B) ca aliment potențial pentru vârstnici și pacienți cu disfagie.

Adaptat din Zawada, B., Ukpai, G., Powell-Palm, M.J., Rubinsky, B., 2018. Criolitografie multi-strat pentru fabricarea aditivă. https://doi-org.ezproxy.library.uq.edu.au/10.1007/s40964-018-0045-3. Progrese în fabricația aditivă.

Într-un proiect al Uniunii Europene condus de o companie alimentară din Germania, unele facilități de îngrijire a persoanelor în vârstă au evaluat pozitiv tehnologia de imprimare 3D care imprimă piureuri de legume precum morcovii și broccoli în forma lor originală, cu un profil nutrițional similar și un aspect moale, umed și ușor. forma de mestecat. Raportul prevede, de asemenea, că hamburgerii de carne tipărite 3D ar putea fi vânduți în supermarketurile din Olanda până în 2020 (http://www.3ders.org/articles/20151026-eu-develops-performance-3d-printed-food-for- vârstnici și pacienți cu disfagie.html).

Considerații culinare pentru îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Piureuri

Piureuri sunt un termen general pentru fructele, leguminoasele sau legumele care au fost trecute printr-o sită și sunt formate într-o pastă moale sau lichid gros. Piureurile pot fi folosite pentru a îngroșa sosurile sau supele, sau ca scufundări, garnituri și/sau tartine.

Utilizări: Smoothies sunt adesea făcute din fructe și legume curățate, cum ar fi cele găsite în capitolul 10, Meniuri și rețete care fac apel la îmbătrânirea palatelor. La fel și câteva supe cremă, cum ar fi crema de sparanghel, ciuperci sau cartofi.

Piureurile de dovleac și dovlecei sunt folosite în unele plăcinte și pâini rapide; sosul marinara poate fi făcut gros sau pureat; unele salsas sunt curățate și unele sosuri de fructe sunt curățate și servite peste prăjituri, sau lactate și deserturi fără lactate.

Piureurile pot fi utilizate pentru persoanele cu probleme de mestecat și de înghițire (vezi pct Dieta modificată de consistență în Capitolul 8: Satisfacerea nevoilor nutriționale și specifice bolilor de îmbătrânire). Gradul de puriere poate fi individualizat.

Anason stelat

18.4 Utilizări principale

18.4.1 Utilizări culinare

Anasonul stelat este una dintre aromele semnăturii gătitului sărat chinezesc. Se combină bine cu carne de porc și rață și este unul dintre ingredientele esențiale din stocul principal chinezesc. În toată China, amestecul de pulbere cu cinci condimente este foarte frecvent. Acest amestec conține anason stelat, cassia, cuișoare, fenicul și piper Sichuan în părți egale. Deoarece anasonul stelat este înțepător, este necesară doar o cantitate foarte mică pentru un rezultat plăcut. Amestecul de pudră cu cinci condimente este adesea adăugat la aluatul de legume sau carne prăjite în stil chinezesc. Carnea este uneori acoperită cu un amestec de amidon de porumb și acest condiment se amestecă înainte de prăjire. Amestecul este, de asemenea, utilizat pentru marinarea cărnii înainte de prăjire. Una dintre rețetele populare chinezești care utilizează amestecul de pulbere cu cinci condimente se numește carne de porc cu cinci arome. Fructul ca atare este folosit pentru aromatizarea ceaiurilor și murăturilor. Este, de asemenea, utilizat pentru mestecarea după mese, pentru a îndulci respirația. 12

Anasonul stelat este vândut în magazine ca întreg și măcinat, dar este folosit pentru aromatizarea în general sub formă de pulbere. Este un ingredient din amestecurile de condimente măcinate din fructe și tartă. 1

Pe lângă China, anasonul stelat este folosit în Vietnam. În Vietnamul de Nord este popular ca unul dintre ingredientele amestecului cu cinci pulberi ca în China și pentru prepararea supelor de vită. Anasonul stelat este utilizat în diferite pulberi de curry indian pentru prepararea preparatelor din carne. Anasonul stelar își găsește aplicarea și în bucătăria indiană, persană și pakistaneză. Din India, unele preparate care conțin anason stelat au fost introduse în Indonezia, dar a fost populară numai în palatele sultanilor care încă aderă la stilul de gătit indian regal. Printre alte țări asiatice, anasonul stelat este angajat pentru gătit în Malaezia și sudul Thailandei.

Anasonul stelar a găsit o utilizare limitată doar în Occident. Aplicația sa principală este înlocuitorul semințelor de anason din vinul fiert și deserturi speciale. Uleiul esențial este folosit pentru aromatizarea băuturilor răcoritoare, a produselor de panificație și, cel mai important, a lichiorurilor. Este, de asemenea, utilizat ca agent aromatizant în cofetărie, bomboane și gumă de mestecat. Uleiul se aplică într-un mod mic în parfumerie și în industria farmaceutică.

18.4.2 Valori medicinale

Fructul este antibacterian, carminativ, diuretic și stomacal. Este administrat intern în tratamentul durerilor abdominale, tulburărilor digestive și plângerilor, cum ar fi lumbago. 13 Este adesea inclus în remedii pentru indigestie și, de asemenea, în amestecurile de tuse, în special datorită aromei sale de anason. Pentru copii este eficient pentru supărările digestive, inclusiv durerea de colică. Unii oameni mestecă fructele după mese pentru o digestie mai bună. Efectul antibacterian a fost raportat într-o anumită măsură ca fiind similar cu penicilina.

Uleiul esențial este stimulant, stomacal, carminativ, ușor expectorant și diuretic. Este un ingredient din picăturile de tuse. Uleiul poate fi aplicat extern pentru tratarea reumatismului și scabiei. Este considerat util împotriva feței corpului și a bug-urilor de pat și formează un ingredient în spray-urile de bovine împotriva puricilor. 14

Volumul 2

24.5.1 Alimente și băuturi

Anasonul stelar este una dintre aromele semnate ale gătitului sărat chinezesc. În toată China, amestecul de pulbere cu cinci condimente este comun. Acest amestec conține anason stelat, cassia, cuișoare, fenicul și piper Sichuan în părți egale. Opțional, se adaugă ghimbir, galanga, cardamom negru sau chiar lemn dulce. Aceste condimente sunt păstrate în ansamblu pe raftul bucătăriei și măcinate atunci când se utilizează. Amestecul de pudră cu cinci condimente se adaugă la aluatul de legume și carne prăjite în stil chinezesc. Carnea este uneori acoperită cu un amestec de amidon de porumb și acest condiment se amestecă înainte de prăjire. Amestecul este, de asemenea, utilizat pentru marinarea cărnii înainte de prăjire. Una dintre rețetele populare chinezești care folosește amestecul de pudră cu cinci condimente se numește carne de porc aromată. Aroma de anason stelat se combina bine cu carnea de porc si rata. Anasonul stelat este, de asemenea, unul dintre ingredientele esențiale din stocul principal chinezesc și este o componentă a amestecului de condimente măcinate de fructe în piure și tarte.

Pe lângă China, anasonul stelat este utilizat pe scară largă în Vietnamul de Nord. Acolo, este popular ca unul dintre condimentele pentru amestecul de praf cu cinci condimente ca în China și pentru prepararea supelor de vită. Este utilizat în esență pentru a prepara bulion pentru supa de tăiței vietnameză numită phở. În India, anasonul stelat este un condiment popular. Este unul dintre ingredientele din pudra de curry indian, garam masala, pentru gătitul cărnii, în special în statul Kerala. Este, de asemenea, utilizat în preparate precum biryani și curry de pui pentru a conferi aroma specială. Bucătăria persană și pakistaneză folosește anason stelat într-o anumită măsură ca în nordul Indiei. Unele dintre preparatele care foloseau anason stelat au fost introduse din India în Indonezia în trecut; dar rămâne admirat doar în palatele sultanilor care încă aderă la stilul de gătit indian indian. Printre alte țări asiatice, anasonul stelat este folosit pentru gătit în Malaezia și sudul Thailandei. Ceaiul cu gheață thailandez (Cha dam yen) este preparat din ceai negru aromat cu pudră de anason stelat. Acesta găsește o aplicație limitată în bucătăria occidentală. Acest condiment este comercializat ca întreg și măcinat, dar este forma de pulbere care este adesea utilizată pentru aromarea oricărui preparat.

Anasonul stelat este un bun substitut pentru semințele de anason din vinul fiert și băuturile alcoolice. În băuturile alcoolice, cum ar fi Pastis și Absinthes, care sunt populare în Franța, uleiul de anason stelat este folosit pentru aromă. Uleiul este, de asemenea, folosit pentru aromatizarea băuturilor răcoritoare și a deserturilor speciale. Fructele de anason stelat după măcinare sau uleiul său volatil se aplică ca agent aromatizant în guma de mestecat și bomboane de ciocolată. Uleiul esențial din fructele de anason stelat este, de asemenea, utilizat în comerțul cu cofetărie pentru aromatizarea bomboanelor de lemn dulce și a altor bomboane, iar în comerțul de coacere pentru aromarea prăjiturilor, fursecurilor și biscuiților. Fructele întregi sunt uneori folosite în lucrări meșteșugărești pentru ornarea vaselor sau plutite pe o oală de ceai (Shiva, 2008).

Anasonul stelat este un puternic antioxidant. Proprietatea antioxidantă și caracteristicile senzoriale ale anasonului stelat, împreună cu alte patru condimente ale pulberii chinezești cu cinci condimente, au fost studiate de Dwivedi și colab. (2006) în carne de vită măcinată gătită. Valorile acidului tiobarbituric (TBA) au fost determinate ca o măsură a proprietății antioxidante. Chiar și cu anason stelat la un nivel de 0,1% în carnea de vită gătită, au fost înregistrate numai valori medii mai mici ale TBA. Aroma de anason stelat a fost invers corelată cu mirosul rânced. Un alt studiu a fost realizat folosind pulberi și extracte de etanol/apă din anason stelat și chimion, toate care au prezentat o activitate antioxidantă puternică. Cu toate acestea, uleiul volatil din anason stelat a prezentat o activitate antioxidantă relativ mai mare decât cea a chimionului negru (Padmashree și colab., 2007). Într-o investigație efectuată cu 68 de ierburi chineze potrivite pentru uz medical sau alimentar, s-a constatat că anasonul stelat și alte cinci au cel mai mare conținut total de fenolici și flavonoizi și activități antioxidante maxime (Liu și colab., 2008).

SACAROMICI | Saccharomyces cerevisiae

Prăbușirea produselor alimentare și a băuturilor

Saccharomyces cerevisiae apare pe scară largă în alimente, dar de puține ori este desemnat ca agent cauzator al alterării. Este implicat în principal în alterarea fermentativă a alimentelor și băuturilor bogate în zahăr. Deoarece S. cerevisiae poate tolera concentrații de etanol de până la 15%, ocazional poate strica băuturile alcoolice, inclusiv vinul și berea. Saccharomyces cerevisiae este, de asemenea, izolată din produsele lactate, inclusiv laptele, iaurturile și brânza, legumele fermentate și produsele vegetale minim procesate, deși semnificația acestei specii în alterarea acestor produse nu este clar definită.

Băuturile alcoolice pot fi alterate de tulpini nedorite de S. cerevisiae. De exemplu, berea poate fi răsfățată de tulpini de drojdie sălbatică care produc arome fructate și fenolice sau compuși sulfuroși. Berile tulburi rezultă din prezența tulpinilor sălbatice, nonfloculante, în bere. În timpul fermentării vinului, tulpinile indigene de S. cerevisiae pot produce caracteristici nedorite. Tulpinile ucigașe de S. cerevisiae pot preveni creșterea unor specii inoculate, rezultând o fermentare „blocată” (incompletă).

Volumul 2

Mecanisme generale

Cinci mecanisme pot fi implicate în interacțiunile dintre antioxidanții dietetici și pereții celulelor plantelor: protecția celulelor vegetale, limita la difuzie (a moleculelor solubile sau a enzimelor), bio-încapsulare, afinitate pentru molecule specifice și reacții chimice (Fig. 1).

Figura 1. Cele cinci mecanisme implicate în interacțiunile dintre antioxidanții dietetici și pereții celulari ai plantelor.

Peretele celular al plantelor

Protejarea celulelor vegetale

Limita la difuzie

Odată ce celulele vegetale sunt lizate (degradarea plasmalemei și a membranelor intracelulare), pereții celulelor vegetale constituie o barieră cu o porozitate limitată; ca atare, încetinesc difuzia moleculelor solubile în apă și pătrunderea enzimelor în țesutul plantelor (Kong și Singh, 2004; Mandalari și colab., 2008). Există puține informații științifice despre acest fenomen în timpul procesării alimentelor și aproape niciunul în timpul digestiei. Difuzarea și levigarea au fost modelate pentru glucozinolați din varză, deoarece acestea pot fi difuze și levigate ca atare (de exemplu, în timpul procesării într-o cantitate mare de apă) sau pot fi degradate de mirozinază în izotiocianați (Volden și colab., 2008; Nugrahedi și colab., 2015). Deoarece mirozinaza este prezentă în aceleași țesuturi, dar celule diferite de glucozinolați, degradarea enzimatică depinde de liza celulară urmată de difuzie și levigare (Verkerk și Dekker, 2004) și este afectată în mod diferit de metodele de prelucrare și gătit.

O atenție mult mai mare a fost acordată efectului fibrelor dietetice ca o limită a bioaccesibilității intestinului: fibrele dietetice cresc vâscozitatea lichidului gastro-intestinal și acest lucru acționează în sine pentru a difuza lent toate moleculele, inclusiv proteaze digestive, lipaze sau amilaze. (Capuano, 2017; Kumar și colab., 2012; Gidley, 2013). Acest lucru a fost evidențiat pentru indicele glicemic: creșterea vâscozității clopotului încetinește golirea gastrică, încetinește digestia amidonului prin limitarea legării amilazei de substratul lor și încetinește difuzia glucozei la nivelul mucoasei gastrointestinale. Deși rareori studiate în mod specific, aceste mecanisme sunt, de asemenea, implicate în bioaccesibilitatea antioxidanților din dietă, iar relevanța lor a fost demonstrată pentru carotenoizi (Carrillo și colab., 2017; Mutsokoti și colab., 2015; Palmero și colab., 2016).

Bio-încapsulare

Bio-încapsularea descrie mecanismele prin care pereții celulelor plantei (printre altele) acționează ca o barieră între antioxidanții dietetici solubili în grăsimi și mediul exterior. Pentru carotenoizi și vitamina E, este necesar un continuu lipidic între celulă și faza grasă a alimentelor pentru a permite integrarea în timpul digestiei în micele mixte (Castenmiller și West, 1998; Castenmiller și colab., 1999; Kopec și Failla, 2017; Desmarchelier și Borel, 2017; Fernandez-Garcia și colab., 2012; Rodriguez-Amaya, 2010; Schweiggert și Carle, 2017). Pereții celulari ai plantelor împiedică stabilirea acestui continuum, iar degradarea acestuia, fie chimică, fie mecanică, permite ruperea acestei bariere. Acest lucru va fi detaliat mai jos pentru carotenoizi, pentru care acest mecanism și efectele procesării alimentelor asupra bioaccesibilității au fost studiate pe larg.

Afinitate pentru molecule specifice

Polifenolii sunt molecule foarte reactive care se leagă de macromolecule (Le Bourvellec și Renard, 2012). Deși acest lucru este cunoscut mai ales pentru proteine, cu percepția astringenței (Schwarz și Hofmann, 2008; Zanchi și colab., 2008; de Freitas și Mateus, 2012; McRae și Kennedy, 2011) sau inhibarea enzimelor (digestive) (Rohn și colab. ., 2001, 2002), au și afinitate pentru polizaharide precum constituie pereții celulelor plantelor (Renard și colab., 2017; Bindon și colab., 2010a, b, 2012; Brahem și colab., 2017; Watrelot și colab. ., 2013, 2014; Bindon și Kennedy, 2011; Bindon și Smith, 2013; Cerpa-Calderon și Kennedy, 2008; Carn și colab., 2012). Constantele de afinitate sunt mult mai mici decât pentru proteine, dar pereții celulelor vegetale constituie o componentă cantitativ majoră a țesuturilor plantei în care sunt prezenți polifenoli. Impactul legării polifenolilor la pereții celulari ai plantelor a fost studiat în principal pentru taninuri și va fi prezentat mai jos.

Reacții chimice

Vitamina C este o moleculă mică, solubilă în apă și, ca atare, se poate difuza aproape liber din țesuturile plantelor, cu doar obstacole limitate de pereții celulelor plantei. Cu toate acestea, s-a demonstrat că exercită un efect pro-oxidant și clivează polizaharidele peretelui celular, cu consecințe asupra texturii (Airianah și colab., 2016; Fry, 1998; Fry și colab., 2001).