Partener al restaurantelor Mala Wailea și MiGRANT, bucătarul-șef Sheldon Simeon a pregătit câteva feluri de mâncare uimitoare pentru bucătăria noastră de testare de vacanță din 2014.

Povestea lui Becky Speere Fotografie de Nina Kuna

În primul videoclip, bucătarul-șef Sheldon Simeon și chitaristul Brion James gătesc o mare dulceață.

În 2012, Chef-ul Maui, Sheldon Simeon, a ajuns până la finalist la Top Chef al Bravo Channel, prezentând aurul culinar al insulelor noastre. Într-un episod suculent, el a ridicat sinigangul (o supă filipineză de pui, fructe de mare și legume înmuiate cu suc acrișor, pulpos decoctat din semințe de tamarind) la un must foodie. Nu numai că rețetele sale au strălucit; umilul tip local cu zâmbetul de o mie de wați a câștigat inimile telespectatorilor ca favorit al fanilor. Revista Food & Wine l-a numit Cel mai bun bucătar nou din 2014 - Regiunea Nord-Vest și Pacific. Cu un an în urmă, colegii săi din Maui au votat Simeon „Bucătarul anului al lui Aipono, făcându-l primul primitor dublu al acestei onoare în istoria de unsprezece ani a„ Aipono Awards ”.

Băiat bun. Adevărat profesionist. În ochii noștri, acest lucru l-a calificat pe bucătarul executiv în vârstă de treizeci și doi de ani și partenerul restaurantelor Mala Wailea și MiGRANT să fie bucătarul bucătăriei 2014 din Testul de vacanță al MNKO. El chiar l-a convins pe partenerul de afaceri Shep Gordon să ne lase să folosim casa lui din South Maui ca decor.

bucătarul

O sărbătoare în stil plantație

Ne întâlnim la casa lui Shep Gordon într-o vineri dimineață, deși Gordon însuși este în afara insulei - pierderea lui! Pe frigider, Chef Sheldon postează meniul pe care îl vom pregăti în următoarele patru ore:

Adunați în jurul blatului bucătăriei, echipa noastră de testare a bucătăriei schimbă priviri nervoase asupra amestecului de ingrediente pe care le vom transforma în șase feluri de mâncare care se întind pe cât mai multe culturi din Hawaii.

În timp ce bucătarul-șef Sheldon împarte sarcinile, editorul principal Rita Goldman susține și spune: „Pot lua notițe!” „Am acoperit asta”, răspund. „Tu faci kim chee”, îi spune Sheldon Ritei. "Poti sa faci asta. Voi fi chiar aici. "

Cu restul personalului care se așează să asculte, să învețe, să felie, să taie și să gătească, mă așez pe un scaun de bar, blocnotes în mână și îmi împletesc întrebările interviului printre instrucțiunile bucătarului, începând cu „Unde ai învățat să gătești? ”

„Tatăl meu era zidar”, spune Chef, „dar îi plăcea să gătească și să organizeze petreceri, uneori pentru 300 de persoane. Eu și fratele meu am ajuta. Mama mea a suferit un accident vascular cerebral când eram tineri, așa că am ajutat foarte mult în bucătărie. Și mătușa mea a fost o bucătară grozavă. Astăzi îi facem ginataan - desert de tapioca cu nucă de cocos. ” El zâmbește o mărturisire: „Nu am mai făcut-o până acum, dar acesta este„ Test Kitchen ”, nu?”

La stația Kim Chee, Rita coji frunze de varză bok (Napa) de pe tulpină, păstrându-le întregi, conform instrucțiunilor bucătarului. „Lomi [masează] sarea în frunze”, spune el. „Vrem să-i relaxăm”. „Sunt deja relaxați”, răspunde Rita. - Sunt într-o stare vegetativă. Masează frunzele, apoi le lasă să se odihnească, deși nu în cele douăzeci și patru de ore optime. Avem puțin timp să ne pregătim și să ne bucurăm de această masă, așa că, după o jumătate de oră, în timp ce Chef asamblează pasta de usturoi, are Rita julienne daikon și o aruncă cu varza sărată, apoi freacă pasta prin amestec, purtând mănuși de bucătărie pentru a-i proteja pielea împotriva uleiurilor de chili. Aromele se amestecă în bunătate de usturoi cu ardei iute.

În timp ce Rita are mâinile pline cu un singur cap de varză, Chef Sheldon a făcut multitasking: coacând un cartof dulce imens Moloka’i pentru desert; apă clocotită în două oale separate pentru ceaiul mare de boba (perle de tapioca) și tapioca mică, care vor intra, de asemenea, în ginataan; și înmuiat tăiței de fasole mung, ciuperci shiitake și pepeiao uscat (o ciupercă neagră al cărei nume hawaian descrie aspectul său asemănător urechii) în apă fierbinte pentru a le reconstitui pentru puiul hekka.

În timp ce preia niște prosoape de bucătărie dintr-un dulap, Chef împărtășește o poveste: „Îmi ascundeam prosoapele în tavan la locul de muncă, așa că aș avea întotdeauna un depozit. Într-o zi, tipul de aer condiționat a intrat și a spus că a găsit o grămadă de prosoape în tavan. Am luat prosoapele și m-am dus în bucătărie: „Cine a făcut asta?!” ”Toți izbucnim în râs.

Următoarea gâdilă se îndreaptă spre coaste: Chef Sheldon are editorul asociat Alix Buchter lomi, două rafturi cărnoase de coaste de porc, cu o frecare uscată de influență chineză - un amestec aromat de licorice parfumat chinezesc Five Spice. Ea înfășoară coastele strâns în folie, creând un pachet de abur pentru carne, apoi le pune în cuptor, unde vor găti pentru următoarele două ore. Sheldon asamblează rapid sosul de grătar asiatic pentru coastele din robotul de bucătărie.

Editorul președinte Lehia Apana este următorul la stația de pregătire, desemnat să facă ceapa murată în stil portughez. Pe măsură ce Chef Sheldon îi arată modul profesional de a arunca un ardei gras, ceilalți dintre noi privim cu oohs și ahhs. „Vrei să cumperi ardei grași și rotunzi”, spune Chef. "Tăiați ambele capete, apoi lăsați ardeiul pe o parte și introduceți cuțitul cu lama în această direcție." El demonstrează, înclinând cuțitul la aproximativ cinci grade. „Rulează ardeiul de la tine și taie-l încet. Nu vă grăbiți. " El și Lehia feliază ardeiul derulat în benzi de grosime uniformă, apoi trece la următoarea sarcină: decojirea și felierea cepei în pene de-a lungul lungimii cepei. Chef dă un ardei iute hawaiian cu cuțitul cuțitului său de bucătar japonez de 400 $ și adaugă leguma zdrobită la ceapa și feliile de ardei gras, apoi scaldă amestecul în suc de murare.

La început, l-am depășit pe editorul Diane Haynes Woodburn ca fiind unul dintre cei mai buni bucătari amatori pe care îi cunoaștem, așa că, atunci când Chef este gata să treacă la hekka de pui, el o comandă ca asistentă. Mai întâi vine o demonstrație rapidă despre dezosarea coapselor de pui. Chef Sheldon îi arată Diane cum să treacă vârful lamei pe lungimea osului, apoi să taie carnea. „Oh, tocmai am învățat ceva nou”, spune ea. După dezosarea a șase coapse, ea le taie în bucăți de mușcătură și le scoate într-un vas de fierbere de bulion de pui de casă, împreună cu tăiței de fasole mung, shoyu (sos de soia), mirin, ghimbir, usturoi și ciuperci shiitake.

În timp ce Chef feliază lăstari de bambus și mălai (un produs de tofu prăjit folosit în sushi cu con), el îl pune pe Diane să spele și să taie nasturel, bok choy și ceapă verde și le pune deoparte. „În mod tradițional, ingredientele pentru acest fel de mâncare sunt la foc mic”, spune el, „dar când îl preparăm pentru restaurant, vrem să păstrăm aspectul și gustul proaspăt al legumelor, așa că le adăugăm mai târziu.”

Este dimineața târziu când Sergio, un coleg de serviciu de la Mala Wailea, intră cu un filet „ahi” de douăsprezece kilograme, prins cu o seară înainte, pentru poke-ul nostru de limu lipoa. Chef explică faptul că peștele este atât de proaspăt încât nu a avut timp să „înflorească”. „Pe măsură ce stă, sângele se redistribuie, iar peștele devine mai roșu”.

Directorul de artă John Giordani ridică cuțitul filet - și este imediat impresionat de instrument. „Nu am folosit niciodată un cuțit atât de ascuțit”, spune el. - Cât de des îl ascuți? „În fiecare zi pe pietre japoneze”, răspunde Chef, apoi îl îndeamnă pe John să îndepărteze carnea roșie sânge; numai partea roză a peștilor va deveni poke-ul nostru.

„Am un cuțit de dezosare japonez de 700 de dolari - folosit pentru a sparge peștii mari - pe care l-am folosit o singură dată”, adaugă Chef Sheldon. Ne oprim cu toții să ascultăm în timp ce ne spune despre ce s-a întâmplat la Top Chef. „În căldura concurenței, am folosit-o pentru a sparge o parte a cărnii de vită prin oase, când ar fi trebuit să-mi folosesc tăietorul de carne. Acum este zimțat, cu crestături de-a lungul lamei ”, oftează el. În calitate de bucătar, pot simți durerea lui.

Urmând instrucțiunile Chefului Sheldon, John taie „ahi-ul”, apoi îl aruncă cu lipoa salină, grea cu iod, o varietate de alge recoltate de pe bazinele de maree de piatră de lavă de pe coastele Maui. Sheldon completează vasul, adăugând înfrumusețări de ghimbir, ceapă verde, sare hawaiană și inamona (nucă de kukui prăjită).

„Bine”, spune el. „Vom face ceva ce nu am mai făcut până acum: bile mochi”. Golește o cutie de mochiko (făină de orez glutinos) într-un castron și adaugă încet apă, amestecând și frământând până când se ține împreună. În curând patru dintre noi stăm în linie la tejghea, rostogolind aluatul în bile de mărimea unor mici baloane.

Pe aragaz, boba tapioca și bilele mici de tapioca au început să fiarbă de aproape o oră. Chef le scurge și le clătește, apoi aduce laptele de cocos la foc mic. El curăță cartoful dulce, prăjit, îl cubulează și îl adaugă în laptele de cocos, împreună cu zahărul și amestecă ușor. Laptele devine roz deschis, pe măsură ce cartoful dulce purpuriu infuzează aromă în amestec. În curând, restul ingredientelor înoată în baza laptelui fierbinte.

În aer liber, soarele urcă până la prânz, în timp ce coastele ies fierbinți și aburind din cuptor. Mirosurile emanate din bucătărie sunt irezistibile. Sosul grătar Hoisin, bulionul de ghimbir fierbinte cu pui și laptele de cocos se amestecă în aer și sunt transportat în Filipine, Japonia, China. . . .

În timp ce bucătarul termină de preparat legumele pentru puiul hekka, ne retragem în curte, unde muzicianul Brion James și managerul restaurantului, Melanie Wicker, au pregătit o altă etapă pentru plăcerea noastră culinară. Chef ni se alătură, dar în loc să apuce o farfurie, își ia ‘ukulele și zâmbește. „Fiecare zi este o sărbătoare pentru localnici”, spune el. Stăm, ascultăm, mâncăm și savurăm un festin pregătit cu aloha.