Biologia modernă arată că receptorii gustativi nu sunt aproape la fel de simpli pe cât te-ar duce să crezi modelul înconjurat

Toată lumea a văzut harta limbii - acea mică schemă a limbii cu diferite secțiuni bine îngrijite pentru diferiți receptori gustativi. Dulce în față, sărat și acru în lateral și amar în spate.

Este probabil cel mai recunoscut simbol în studiul gustului, dar este greșit. De fapt, a fost demis de oamenii de știință chimiosenzoriale (oamenii care studiază modul în care organele, precum limba, răspund la stimulii chimici) cu mult timp în urmă.

Capacitatea de a gusta dulce, sărat, acru și amar nu este secționată în diferite părți ale limbii. Receptorii care preiau aceste gusturi sunt de fapt distribuiți peste tot. Știm asta de multă vreme.

Și totuși probabil ai văzut harta la școală când ai aflat despre gust. Deci, de unde a venit?

Această hartă familiară, dar nu chiar corectă, își are rădăcinile într-o lucrare din 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, de către omul de știință german David P Hänig.

Hänig și-a propus să măsoare pragurile de percepție a gustului în jurul marginilor limbii (ceea ce el a denumit „centura gustativă”) prin picurare de stimuli corespunzători gusturilor sărate, dulci, acre și amare la intervale în jurul marginilor limbii.

Este adevărat că vârful și marginile limbii sunt deosebit de sensibile la gusturi, deoarece aceste zone conțin multe organe senzoriale minuscule numite papilele gustative.

Hänig a descoperit că există o anumită variație în jurul limbii în ceea ce privește cât de mult stimul a fost nevoie pentru ca un gust să se înregistreze. Deși cercetările sale nu au testat niciodată cel de-al cincilea gust de bază acceptat acum, umami (gustul sărat al glutamatului, ca și în glutamatul monosodic sau MSG), ipoteza lui Hänig reține în general. Diferite părți ale limbii au un prag mai mic pentru a percepe anumite gusturi, dar aceste diferențe sunt destul de mici.

Problema nu este legată de constatările lui Hänig. Așa a decis să prezinte aceste informații. Când Hänig și-a publicat rezultatele, a inclus un grafic liniar al măsurătorilor sale. Graficul prezintă modificarea relativă a sensibilității pentru fiecare gust de la un punct la altul, nu împotriva altor gusturi.

gust
Harta gustativă: 1. Amară 2. Acră 3. Sare 4. Dulce. (MesserWoland prin Wikimedia Commons, CC BY-SA)

Era mai mult o interpretare artistică a măsurătorilor sale decât o reprezentare exactă a acestora. Și asta a făcut să pară că diferite părți ale limbii ar fi responsabile pentru gusturi diferite, mai degrabă decât să arate că unele părți ale limbii erau puțin mai sensibile la anumite gusturi decât altele.

Dar această interpretare ingenioasă nu ne duce încă la harta gustului. Pentru asta, trebuie să ne uităm la Edwin G Boring. În anii 1940, acest grafic a fost reimaginat de Boring, profesor de psihologie de la Harvard, în cartea sa Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.

Versiunea lui Boring, de asemenea, nu avea o scară semnificativă, ceea ce a dus la secțiunea celei mai sensibile zone a fiecărui gust în ceea ce știm acum ca hartă a limbii.

În deceniile de la crearea hărții limbii, mulți cercetători au respins-o.

Într-adevăr, rezultatele unui număr de experimente indică faptul că toate zonele gurii care conțin papilele gustative - inclusiv mai multe părți ale limbii, palatul moale (pe acoperișul gurii) și gâtul - sunt sensibile la toate calitățile gustative.

Înțelegerea noastră despre modul în care informațiile despre gust sunt transportate de la limbă la creier arată că calitățile gustative individuale nu sunt limitate la o singură regiune a limbii. Există doi nervi cranieni responsabili de percepția gustului în diferite zone ale limbii: nervul glosofaringian din spate și ramura chorda timpanică a nervului facial în față. Dacă gusturile ar fi exclusive pentru zonele lor respective, atunci deteriorarea chorda tympani, de exemplu, ar elimina capacitatea cuiva de a gusta dulce.

În 1965, chirurgul TR Bull a constatat că subiecții cărora li s-a tăiat corda timpanului în procedurile medicale nu au raportat nici o pierdere a gustului. Și în 1993, Linda Bartoshuk de la Universitatea din Florida a constatat că prin aplicarea anesteziei pe nervul timpan chorda, nu numai că subiecții ar putea percepe încă un gust dulce, dar și-l pot gusta chiar mai intens.

Biologia moleculară modernă argumentează, de asemenea, împotriva hărții limbii. În ultimii 15 ani, cercetătorii au identificat multe dintre proteinele receptoare găsite pe celulele gustative din gură, care sunt critice pentru detectarea moleculelor gustative.

De exemplu, acum știm că tot ceea ce percepem că este dulce poate activa același receptor, în timp ce compușii amari activează un tip complet de receptor.

Dacă harta limbii ar fi corectă, ne-am aștepta ca receptorii dulci să fie localizați în partea din față a limbii și receptorii amari restrânși în spate. Dar acest lucru nu este cazul. Mai degrabă, fiecare tip de receptor se găsește în toate zonele gustative din gură.

În ciuda dovezilor științifice, harta limbii și-a făcut drum în cunoștințe comune și este încă predată în multe săli de clasă și manuale.

Totuși, adevăratul test nu necesită un laborator. Se prepară o ceașcă de cafea. Deschideți un sifon. Atingeți un covrig sărat până la vârful limbii. În orice test, devine clar că limba poate percepe aceste gusturi peste tot.


Acest articol a fost publicat inițial pe The Conversation.

Steven D Munger, director asociat, Centrul pentru miros și gust; Profesor de farmacologie și terapie, Universitatea din Florida. Această piesă a fost coautorată de Drew Wilson, specialist în comunicare la Centrul pentru Miros și Gust al Universității din Florida.