America se îndrăgostește de iaurtul grecesc, dar producătorii nu știu ce să facă cu unul dintre subprodusele sale

De Jill Richardson
2 iunie 2014 20:15 (UTC)

Acțiuni

Acest articol a apărut inițial pe AlterNet.

grecesc

Acum aproximativ un an, am decis să încerc să-mi fac propria brânză. Am optat pentru unul ușor - cremă de brânză - și l-am cronicizat pe blogul meu. Considerând că ar trebui să încep cu ingrediente de înaltă calitate, am obținut aproximativ un galon din cel mai bun lapte integral organic neomogenizat pe care mi-aș putea permite - și m-am pus pe treabă. O zi mai târziu, am avut o halbă și jumătate de cremă de brânză și șase halbe și jumătate de zer.

Acest lucru este similar cu dilema cu care se confruntă acum industria iaurtului grecesc. Așa-numitul iaurt „grecesc” nu este altceva decât iaurt cu zerul îndepărtat. (Grecii nu au monopolul consumului de iaurt minus zer, dar nu ar trebui să-și schimbe brandul câștigător în funcție de acuratețe în acest moment.) Cu două până la trei uncii de zer pentru fiecare uncie de iaurt grecesc produs, industria se confruntă cu o provocare de a elimina tot zerul.

Cu toate acestea, după cum am învățat de necesitate în urma experimentului meu de fabricare a brânzeturilor, există utilizări pentru zer. Atât de mult încât Joanne Rigutto, un mic fermier din Oregon, face uneori brânză doar pentru a obține zerul din proces. Din nou, se pare, o industrie a reușit să transforme un activ într-un deșeu.

Rigutto îl compară cu gunoiul de grajd. Ea produce zer în cantități mici, după cum are nevoie, la fel cum caii, caprele și puii ei produc la fel de mult gunoi de grajd, cât are nevoie pentru a-și fertiliza solul organic. „Știu cât de mult gunoi de grajd am nevoie, așa că cât de multe animale am și asta funcționează. Dacă aș avea prea multe animale la fermă, atunci gunoiul de grajd devine o problemă și nu un atu. ” S-ar putea să nu vă placă să vă gândiți la produsele alimentare ca la ceva comparabil cu gunoiul de grajd, dar ambele sunt nutritive dense și utile, dar toxice atunci când sunt produse în cantități excesive.

Pentru început, ce este zerul? Laptele este un aliment incredibil de complex, dar poate fi ușor separat în trei părți.

După ce a părăsit vaca, dacă lăsați laptele să stea, crema se va ridica la vârf. Puteți să o eliminați pentru a o folosi ca smântână sau o puteți transforma în frișcă sau chiar unt. Laptele fără grăsime care rămâne, desigur, este ceea ce știm ca lapte degresat. Industria lactatelor elimină, în general, grăsimea din unt din lapte prin centrifugă și apoi o adaugă înapoi pentru a obține un procent, două procente și lapte „integral”. Și în timp ce laptele „întreg” găsit în magazine conține 3,25% grăsime din unt, nu așa iese din vacă. Vacile variază în cantitatea de grăsime din unt din laptele lor, cu rasa industrială preferată, Holstein, producând un procent mai mic decât alte rase de lapte, cum ar fi Jerseys.

Dar, în afară de separarea grăsimii de unt, puteți separa și cașul de zer. Fie începând cu lapte degresat sau lapte integral, adăugați puțin suc de lămâie și solidele din lapte se vor coagula, separându-se de un lichid tulbure numit zer. Se strecoară laptele coagulat cu o pânză de brânză pentru a separa complet cașul (solidele) de zer. Acesta este modul în care faceți brânza paneer găsită în mâncarea indiană.

Separarea cașului de zer este o parte esențială a preparării brânzei. Paneer nu este brânză tehnică, deoarece nu s-au adăugat culturi și nu are loc fermentarea. Fabricarea brânzeturilor - și fabricarea iaurtului - necesită încălzirea laptelui la o temperatură specificată, adăugarea de culturi și menținerea laptelui la temperatura respectivă pentru o perioadă de timp. Pentru a face iaurt, încălziți laptele la 180F și apoi răciți-l la 115F înainte de a adăuga culturile. Unele rețete recomandă menținerea acesteia în jurul acestei temperaturi pentru perioade mai lungi, dar consider că păstrarea acesteia între 105 și 115 timp de patru ore face în general trucul.

Pentru brânză, adăugați o substanță numită cheag - o enzimă luată de obicei din stomacul unui vițel, deși acum sunt disponibile opțiuni vegetariene - pentru a induce coagularea. Odată ce culturile și-au făcut treaba, majoritatea brânzeturilor necesită strecurarea printr-o pânză de brânză pentru a separa cașul de zer.

Iaurtul este o poveste diferită. Chiar dacă nu intenționați niciodată să vă faceți propria brânză, puteți separa cașul de zer cu iaurt cumpărat din magazin acasă. Acesta este tot ceea ce este de fapt produsul vândut ca iaurt grecesc. Strecurați orice fel de iaurt printr-o pânză de brânză și zerul se va scurge, lăsând în urmă ceea ce unii cred că este un produs mai cremos și mai sănătos pe care îl puteți mânca.

Noțiunea că iaurtul grecesc este mai sănătos decât iaurtul normal provine din faptul că iaurtul grecesc este un produs mai concentrat, cu zerul îndepărtat. Comparativ cu iaurtul simplu, o cană de iaurt grecesc conține mai multe proteine, mai puțini carbohidrați și mai puțină lactoză. Prin urmare, dacă nu tolerați bine lactoza sau dacă subscrieți la ideea că toți carbohidrații sunt diavolul, iar proteinele sunt cele mai valoroase macronutrienți din jur, iaurtul grecesc este pentru dvs.

Succesul pe piață al iaurtului grecesc a lăsat producătorii cu o problemă pe mâna lor: ce să facă cu tot acel zer. Aceeași problemă cu care m-am confruntat după primii pași îndrăzneți în lumea brânzeturilor.

Dar zerul, deși este apos, nu este echivalentul nutrițional al apei. Da, conține o parte din lactoză din lapte, dar este, de asemenea, bogată în calciu și alți nutrienți, ca să nu mai vorbim de microbi benefici. Se pare că zerul este util.

În primul rând, puteți folosi zerul pentru a vă face propria brânză ricotta. Ricotta este pur și simplu cuvântul italian pentru „recooked”. În primul rând, faceți brânză sau iaurt. Apoi iei ce a mai rămas - zer - și îl „recook” în ricotta. Rețete care solicită în mod specific zerul scurs din zona de iaurt disponibile online.

Când am căutat o modalitate de a-mi folosi propriul zer, am apelat la câțiva prieteni și câteva site-uri web pentru ajutor. Un prieten mi-a dat o carte de bucate numită Nourishing Traditions de Sally Fallon și Mary Enig, deoarece conținea mai multe rețete care cereau zer. Fallon și Enig recomandă adesea înmuierea boabelor peste noapte înainte de a le utiliza pentru a descompune un antinutrient din ele numit acid fitic. Puteți ajuta acest proces prin adăugarea unui pic de zer în apa îmbibată. Un bonus frumos este că cerealele integrale, cum ar fi ovăzul tăiat din oțel și orezul brun, se gătesc mai repede după înmuiere. Puteți adăuga zer atunci când înmuiați și fasole.

Fermierul Joanne Rigutto a contribuit cu mai multe sfaturi pentru utilizarea zerului. Când are o „dispoziție brânză”, face câteva kilograme de brânză paneer pe săptămână, producând aproximativ trei sferturi de galon de zer pe kilogram de brânză. „Dacă mănânc ciorbă tot timpul și fac o mulțime de tocănițe și ce nu”, spune ea, „îmi va lua oriunde de la o tocană mare până la patru până la cinci zile să folosesc toate astea.”

Înlocuiește apa din rețetele ei cu zer pentru supe, tocănițe, pâine, brioșe, pâine de porumb și multe altele. "Dacă faceți clătite, dacă utilizați zer în loc de apă, acesta va produce cele mai ușoare clătite pufoase pe care le-ați avut vreodată".

„Oriunde folosești apă”, continuă ea, „adaugă puțină aromă suplimentară. Se adaugă umami. ” Aceasta este a cincea aromă, denumită după cuvântul japonez care înseamnă deliciositate. „Nu poți gusta cu adevărat că este din zer, dar îmbunătățește aroma tuturor.” Rigutto obișnuia să folosească vinul la gătit, dar a constatat că acum poate folosi zer în loc. „Este mai ieftin decât să folosești vinul pentru un singur lucru și, dacă faci brânză, oricum vei avea zerul”.

De asemenea, ea hrănește zerul animalelor sale. „Tocmai am început să malț orzul pentru fabricarea berii și, pentru că am destule animale chiar acum, pot prepara bere tot timpul și voi avea hrană pentru animale din boabele uzate. Voi începe și în curând să mulg caprele aici, ceea ce înseamnă că voi face brânză în mod regulat. " Apoi amestecă zerul cu boabele de bere consumate și îl hrănește puiilor și - în cantități mici - cailor. Când va primi porci, vor primi și cereale uzate și zer.

„Când prepari brânză”, rezumă ea, „scoți mai ales proteina. Deci zerul are toate celelalte lucruri bune. ” Folosirea zerului este „doar un alt mod de a scoate scârțâitul din porc”.

Cu alte cuvinte, dacă doriți să ajutați producătorii de iaurt greci cu problema lor de poluare, o modalitate simplă de a face acest lucru este privându-i de afacerea dvs. Optați pentru iaurt obișnuit și folosiți singur zerul.

(Și dacă vă simțiți curajos și încercați să faceți iaurt acasă, iată câteva sfaturi de la exploatările mele de fabricare a iaurtului: nu renunțați dacă nu funcționează prima dată. Iaurtul este foarte ușor de făcut, dar este De asemenea, ușor de înșurubat. Am făcut acest lucru folosind culturi moarte în loc de culturi vii, încercând să fac iaurt într-o oală de metal care a fost prea conductivă și a gătit culturile și folosind un termometru spart fără să-mi dau seama că nu era funcționează Dar dacă folosiți culturi vii și păstrați laptele la temperatura potrivită, este foarte mic.)

Jill Richardson

MAI MULTE DE LA Jill Richardson