Allen S. Weiss

„Ingestie” este o coloană care explorează alimentele într-un cadru informat de estetică, istorie și filozofie.

partea

Tarta. Un fel de mâncare regională (Lorena) a devenit pentru unii un simbol, deși naiv, al unei bucătării naționale (franceză), care trebuie însușit într-o varietate de forme ca un fel de fast-food de lux (SUA), pentru a fi în cele din urmă transmogrifiat într-un termen de derizoriu (asemănător cu „toastul de lapte” mai indigen american). Bucătăria ca etimologic provocatoare și instabilă; etimologia ca autor.

Ratatouille. Când mi s-a cerut să facă un spot radio de două minute pentru France Culture, vorbind pe un cuvânt preferat, am oferit următoarele: „Ratatouille! Ratatouille! Ratatouille! Acesta a fost primul cuvânt pe care l-am auzit despre limba franceză. Unchiul meu din Toronto - care nu este deloc francofon - obișnuia să o pronunțe des, ca un fel de exclamație, ca vârful prostiei. Vă puteți imagina cât de surprins am fost când, ani mai târziu, am aflat ce este! Prima dată când am mers la Nisa, am găsit o carte poștală cu o poză și o rețetă, pe care i-am trimis-o prin poștă - era uimit! Ratatouille! ” Ceea ce nu știam și ceea ce mi s-a spus mai târziu, a fost că spusele aparent inocente ale unchiului meu făceau de fapt parte dintr-o prostie deosebit de obscenă.

Friptură. Instrument de batjocură și umilință. Dar, spre deosebire de ketchup, acest lucru este de obicei proclamat de marii bucătari francezi care, atunci când sunt întrebați de ce mâncare se bucură atunci când călătoresc în SUA, menționează aproape întotdeauna friptura. Acesta este cu siguranță un compliment stângaci, ca și cum ați spune că materialul este în regulă, dar gătitul nu prezintă niciun interes.

Tehnic. A devenit oarecum obișnuit în rândul criticilor alimentari să se vorbească despre un „bucătar tehnic” sau „gătit tehnic”. Acest lucru este asemănător cu a vorbi despre un „scriitor al scriitorului” sau „un bătător al bătătorului”. Ocazional ridiculizat ca un fel de prețiozitate, este un compliment cu două tăișuri, parcă ar indica talent extraordinar, cerându-și totuși scuze pentru judecata valorică ierarhizată în mod explicit. De fapt, a fi „tehnic” pare să însemne, în majoritatea cazurilor, a fi capabil să gestioneze anumite fapte dezirabile: prăjirea pielii raței crocantă; pudrând perfect coaja de portocală; prăjirea ierburilor cristaline; lucrul corect al legăturii cu sosul; alegând floarea potrivită pentru a o adăuga la salată. Poate însemna, de asemenea, perfecționarea unui fel de mâncare de cea mai mare simplitate sau crearea unei armonii de complexitate uimitoare. Gătitul tehnic este adesea recunoscut printr-un joc reușit de contraste fizice: cald/rece, crud/gătit, crocant/cremos și așa mai departe. După cum știm cu toții, este adesea mai dificil să obțineți textura decât aroma corectă. De fapt, „tehnicitatea” poate fi cea mai bună definiție a înaltei bucătării.

Dar acest lucru nu înseamnă neapărat că funcția în cauză ar putea să nu fie simbolică. Luați în considerare cutia japoneză makunouchilunchbox, analizată strălucit de Kenji Ekuan în The Aesthetics of the Japanese Lunchbox (MIT Press, 1998). Această cutie lăcuită neagră de aproximativ un metru pătrat, împărțită în patru compartimente egale, este un veritabil microcosmos, o mandala care semnifică principiile acumulării all-inclusive și a multiplicității neierarhice. Forma sa este o abstracție a caracterului chinezesc pentru orezul (orezul fiind elementul esențial al dietei japoneze) și este, de asemenea, emblematic pentru forma casei japoneze de bază. Fiecare cutie de prânz makunouchi conține alimente sezoniere de la mare, munți și câmpii; fiert, prajit, sotat; dulce, acru, picant - nu există o ordine aparentă de a mânca. Aici, verticalitatea este esențială ca viziune a Muntelui Fuji sau căderea unei flori de cireș.

Albul este culoarea de fundal a modernismului. Așa cum s-a explicat recent atâta istorie recentă a artei revizioniste, rolul zidurilor albe în muzee a jucat un rol ideologic imens în prezentarea artei secolului XX. Albul este, de asemenea, culoarea fundamentală a bucătăriei moderne: pereți albi, fețe de masă albe, șervețele albe, feluri de mâncare albe, sosuri albe, smock-uri albe, tocuri albe, bucătari albi.

Ceea ce pare a fi cea mai dificilă literă de tratat este, de fapt, adesea cea mai simplă, având în vedere bogăția sa ca element lexical. În acest context, aș alege următoarele semnificații ale „x”: o cantitate necunoscută; hibriditate; eroare. Aceste trei definiții par să acopere o parte majoră a ceea ce se poate numi creativitate, culinară și altfel, la începutul acestui secol.

Yquem. Pentru mulți, Château d’Yquem (cel mai faimos și mai scump sauternes) este chintesența perfecțiunii și complexității. Michel Serres, în Les cinq sens, articulează structura de adâncime a gustului acestui vin: trandafir sălbatic, liliac, clematite, fructe la începutul verii, piersică, pere, măr, struguri, nuc, alune, ferigă, trufă, humus, rășină; parfumuri rare, minerale, silex, silex; mirosuri de animale, mosc, chihlimbar, blană umedă, sudoare de dragoste; subtonuri eterice de acetonă; aromatice precum menta, mușcată; ambrozie, iasomie, vanilie, tei; balsamuri precum benzoină, margaretă, camfor; empireumuri precum cafeaua, tutunul. Chiar și așa, această descriere nu corespunde gustului uimitor de complicat, într-adevăr labirintic al vinului. De fapt, d’Yquem este un monstru al perfecțiunii, o amestecare ontologică hibridă a celor trei regate (animal, vegetal, mineral), care leagă cerul și pământul (meteorologic și botanic) într-o complexitate gustativă atât de profundă încât sfidează în cele din urmă descrierea. Atâta timp cât există un singur punct de sprijin pentru calitate, rămâne posibil un discurs culinar calitativ.

Zizanie. În franceză, acest cuvânt denotă un fel de orez sălbatic. Este, de asemenea, un termen pentru confuzie: Semer la zizanie înseamnă a semăna discordie. Un cuvânt minunat de rezonant; un final bun, dacă este provizoriu, pentru un alfabet gastronomic.

Allen S. Weiss predă la departamentele Studii de performanță și Studii cinematografice de la Universitatea din New York. Este autorul a numeroase cărți, inclusiv Radio fantasmatic. Weiss este redactor la Cabinet.