Maioneza conținând 60 ppm de 1-monocaprin a avut cea mai mare stabilitate la emulsie urmată de maioneză care conține 40, 20, 80 și 100 ppm 1-monocaprin și vâscozitatea a scăzut la o rată mai lentă cu concentrații mai mari de 1-monocaprin.

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Făină de grâu
  • Margarină
  • Aluat
  • Dulce
  • Dressing pentru salata
  • Oţet

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Maioneză

Omega 3

Produsele cu maioneză conțin acizi grași omega-3 și omega-6 din uleiurile componente. După cum se menționează în secțiunea „ Ingrediente cheie,'Componenta uleiului este de obicei ulei de rapiță, ulei de floarea soarelui sau ulei de soia, iar compozițiile de acizi grași ai acestor uleiuri sunt descrise în capitolul relevant al acestei enciclopedii. În Marea Britanie, maiaua reală a lui Hellmann și maiaua ușoară a lui Hellmann pretind că sunt „o bună sursă naturală de omega-3”, conținând 8,4 g/100 g și respectiv 2,6 g/100 g de acizi grași omega-3 ”din conțin, de asemenea, 16,8 g/100 g și respectiv 6,1 g/100 g de acizi grași omega-6.

Alte produse din maioneză, cum ar fi cea de la Sainsbury's din Marea Britanie, descompun saturatele, monoinsaturatele și polinesaturații, dar nu citează nivelurile de acizi grași omega-3 sau omega-6.

Ulei de salată, maioneză și pansamente pentru salată

Rezumatul editorului

Produse pentru sos de maioneză și salată

11.2.4 Emulsii de tip maioneză

Emulsiile de tip maioneză conțin o proporție ridicată de ulei (adesea peste 80%), rămân în continuare O/W. Volumul ridicat al fazei interne conferă acestor emulsii vâscozitatea lor structurală mare.

Emulsiile de tip maioneză se prepară cel mai bine cu un agent tensioactiv hidrofil. Emulsia este preparată prin adăugarea surfactantului în apă și amestecarea acestei soluții cu un volum egal de ulei pentru a forma o emulsie brută. Emulsia este apoi trecută printr-o moară coloidală sau omogenizator. Se fac mai multe pase pentru a încorpora cantități suplimentare de ulei.

Această emulsie permite utilizarea aromelor solubile în apă în faza externă a unui produs care conține un nivel ridicat de ulei. Prin dispersabilitatea sa în apă, emulsia de tip maioneză reprezintă, de asemenea, un mijloc convenabil de a adăuga ulei sau grăsime într-un sistem apos.

Filamente proteice emulsionate: tipuri, preparare, proprietăți nutriționale, funcționale și biologice ale maionezei

Muhammad Hussein Alu'datt,. Deia Tawalbeh, în Emulsii, 2016

2.3 Maioneză preparată din gume polizaharidice

Dezvoltarea maionezei cu conținut scăzut de grăsimi este o problemă importantă pentru industria alimentară și pentru consumatori (McClements și Demetriades, 1998). Înlocuitorii de grăsime ar putea îmbunătăți funcționalitățile de prelucrare și, de asemenea, pot contribui la beneficii nutriționale. Gelurile polizaharidice (guar, pectină și gingiile xantan) sunt înlocuitori buni pentru grăsime (Laneuville și colab., 2005; Ward, 1997; ADA, 2005; Warrand, 2006). Guma xantan a fost utilizată în maioneză fie singură, fie împreună cu alte gume în pansamente pentru salate pentru a produce proprietățile reologice dorite (Ward, 1997; Ma și Barbosa-Canovas, 1995). Fibra citrică ar putea fi folosită și în maioneză, deoarece aceasta a fost utilizată ca înlocuitor de grăsimi, emulgator și stabilizator în procesarea înghețatei fără efecte adverse asupra proprietăților înghețatei (vâscozitate, depășire sau proprietăți senzoriale) (Dervisoglu și Yazici, 2006).

2.3.1 Prepararea maionezei din guma polizaharidică

Maioneză plină de grăsimi și gumă polizaharidică conținând maioneză cu conținut scăzut de grăsimi au fost preparate de Su și colab. (2010) folosind gălbenuș de ou, oțet de mere, zahăr și sare. Su și colab. (2010) au preparat maioneză din gume polizaharidice (fibre citrice, gumă xantan și gumă guar), gume xantan și fibre citrice prin dizolvarea acestor ingrediente împreună în apă deionizată. Fibrele citrice (100 g/kg) au fost amestecate cu 0, 2,5, 5,0 sau 7,5 g/kg gumă guar. Gumele xantan (15 g/kg) au fost amestecate cu 0, 5,0, 7,5, 10,0 sau 12,5 g/kg gumă guar. Shen și colab. (2011) au preparat maioneză cu conținut scăzut de grăsimi prin adăugarea dextrinei de ovăz ca înlocuitor de grăsime folosind 10,6% gălbenuș de ou, dextroză și 27,9% dextrină de ovăz. El-Bostany și colab. (2011) au studiat dezvoltarea maionezei ușoare folosind piure de cartofi ca înlocuitor de grăsime pentru a reduce conținutul de grăsime la 50%.

2.3.2 Compoziția chimică a maionezei preparată din gumă polizaharidică

Conținutul de cenușă și proteine ​​pentru maioneză preparată din ouă și gume polizaharidice (gumă xantan până la 10 g/kg gumă guar și fibră citrică până la 5 g/kg gumă guar) a demonstrat valori de 11,7, 12,5, 12,4 g/kg pentru cenușă și respectiv 22,1, 21,4, 22,3 g/kg pentru proteine, respectiv (Su și colab., 2010). Conținutul de umiditate și carbohidrați a fost mai mare în maioneză cu conținut scăzut de grăsimi în comparație cu maioneză completă în grăsimi. De asemenea, digestibilitatea redusă a maionezei preparată cu înlocuitori de grăsimi (gumă guar, gume xantan și fibre citrice) a redus și mai mult conținutul caloric al maionezei cu conținut scăzut de grăsimi în raport cu maioneza cu conținut ridicat de grăsimi (Su et al., 2010). Gumele polizaharidice conțin un nivel ridicat de fibre dietetice ca înlocuitoare ale grăsimilor (gume xantan +10 g/kg gumă guar și fibre citrice +5 g/kg gumă guar) rezultând valori ale fibrelor de 6,8 și respectiv 28,7 g/kg (Su și colab., 2010).

2.3.3 Proprietățile fizico-chimice ale maionezei

Luminozitatea (valoarea L) a maionezei cu conținut scăzut de grăsime s-a dovedit a fi mai mare decât maioneză completă în grăsimi (Su și colab., 2010). Valoarea L mai mare se poate datora picăturilor mai mari de lipide observate în maionezele cu maioneză cu conținut scăzut de grăsimi cu gume xantan + gumă guar și fibră citrică + gumă guar (Su și colab., 2010). Chantrapornchai și colab. (1999) au descoperit că emulsia s-a schimbat de la o culoare gri la o culoare alb-strălucitor atunci când dimensiunea picăturilor a scăzut datorită creșterii împrăștierii luminii. Activitatea de apă a maionezelor cu maioneză cu conținut scăzut de grăsimi este mai mare decât maioneză cu conținut ridicat de grăsimi datorită capacității crescute de reținere a apei din formulări (Su și colab., 2010). Chirife și colab. (1989) au constatat că activitatea apei (Aw) a maionezei cu conținut ridicat de grăsimi (77-79% ulei) a fost de aproximativ 0,93, în timp ce probele de maioneză cu conținut scăzut de grăsimi (37-41% ulei) au prezentat un Aw mai mare, adică aproape de 0,95.

2.3.4 Evaluarea senzorială a maionezei din guma polizaharidică

Proprietățile fizice și senzoriale cele mai apropiate de maioneza tradițională au fost obținute prin aplicarea gingiilor alimentare la 0,11% (Bortnowska și Makiewicz, 2006). Su și colab. (2010) au rezumat influența înlocuitorilor de grăsime asupra caracteristicilor senzoriale ale maionezei. Aroma, aspectul, grăsimea, gustul și scorul general de acceptare a gingiilor xantan + 10 g/kg gumă guar au fost aceleași în comparație cu maioneză plină de grăsimi. Cu toate acestea, gustul, aspectul și acceptarea generală a fibrelor citrice + 5 g/kg tratament cu gumă guar au fost mai mici în comparație atât cu maioneză cu gumă xantan (+10 g/kg gumă guar), cât și cu maioneză completă. Acest ultim rezultat a fost atribuit aspectului mai dur al tratamentului cu fibre citrice + gumă guar. Maioneză cu grăsimi reduse cu 3,8 sau 5,6% din amidon tratat cu amidon de orez 4αGTase modificat și gumă de xantan au prezentat picături mai mici comparativ cu maioneză cu grăsime completă cu gumă (Mun și colab., 2009).

Stabilizarea uleiurilor omega-3 și a alimentelor îmbogățite folosind antioxidanți

4.3.2 Maioneză îmbogățită cu omega-3

Maioneza este o emulsie o/w cu un conținut ridicat de ulei (70-80%) și un pH scăzut

4). Stabilitatea oxidativă a maionezei preparată cu ulei de pește (70%) și fără antioxidanți este foarte slabă, cu o durată de valabilitate de doar o zi la temperatura camerei (Jafar și colab., 1994). Au fost efectuate mai multe studii privind eficacitatea diferiților antioxidanți în maioneză pe produse în care 20% din uleiul de rapiță a fost substituit cu ulei de pește, așa cum se va rezuma în cele ce urmează. Conținutul total de lipide din această maioneză a fost de 80%.

Atât galatul de propil (40 mg/kg), cât și acidul galic (200 mg/kg) au acționat ca pro-oxidanți în maioneză (Jacobsen și colab., 1999b, 2001a). S-a sugerat că efectele pro-oxidative ale galatului de propil și ale acidului galic se datorează capacității lor de a reduce ionii metalici la forma lor mai activă, de exemplu, reducerea Fe 3 + la Fe 2 + .

Stabilitatea oxidativă și durata de valabilitate a emulsiilor alimentare

8.6.1 Maioneză

O serie de antioxidanți disponibili comercial au fost evaluați în maioneza îmbogățită cu ulei de pește. Până în prezent, EDTA (6-75 mg/kg) sa dovedit a fi cel mai eficient antioxidant din maioneză (Jacobsen și colab., 2008). Acest lucru se datorează proprietăților sale excelente de chelare a metalelor și faptului că oxidarea este catalizată de fierul din gălbenușul de ou din maioneză. S-a demonstrat, de asemenea, că TBHQ este eficient, în special în combinație cu EDTA (Jafar și colab., 1994). Alți antioxidanți precum galatul de propil, acidul galic, tocoferolul, acidul ascorbic sau un amestec de acid ascorbic (8,6% greutate/greutate), lecitină (86,2% greutate/greutate) și tocoferol (5,2% greutate/greutate) (denumit sistem A/L/T) au fost, de asemenea, evaluate în maioneză îmbogățită cu ulei de pește, după cum au analizat Jacobsen și colab. (2008). Cu toate acestea, acești antioxidanți au avut fie un efect redus, fie au fost pro-oxidanți. Acesta a fost în special cazul sistemelor antioxidante care conțin acid ascorbic. S-a sugerat că acest fenomen se datorează capacității acidului ascorbic de a promova eliberarea fierului din gălbenușul de ou situat la interfața ulei - apă. Fierul eliberat ar putea apoi să descompună hidroperoxizii lipidici preexistenți situați în apropierea interfeței ulei - apă sau în faza apoasă.

Datorită naturii sale sintetice, EDTA nu este bine acceptată de industrie sau consumatori. Prin urmare, s-au făcut și încercări de a utiliza antioxidanți naturali pentru a preveni oxidarea lipidelor în maioneză. Alți chelatori metalici precum lactoferina (700-2800 mg/kg) și acidul fitic (15-116 mg/kg) sunt din păcate mult mai puțin eficienți în prevenirea oxidării lipidelor în maioneză (Nielsen și colab., 2004). Cu toate acestea, un studiu recent asupra efectului acetatului de etil și al extractelor de apă din algele brune Fucus vesiculosus în maioneză îmbogățită cu ulei de pește a constatat că în special extractele de apă au redus eficient oxidarea lipidelor atunci când sunt adăugate într-o concentrație de 2 g/kg (Hermund și colab. ., 2015). Eficacitatea ridicată a extractelor a fost legată de conținutul lor fenolic total ridicat, de activitatea ridicată de eliminare a radicalilor, de capacitatea moderată sau ridicată de chelare a metalelor și de conținutul ridicat de carotenoizi.

De asemenea, a fost efectuat un studiu pentru a investiga teoria „cut-off” în maioneză (Alemán et al., 2015). În acest studiu, efectul lipofilizării acidului cofeic a fost investigat în maioneza îmbogățită cu ulei de pește (Figura 8.4). Așa cum era de așteptat, cafeinele lipofilizate au prezentat o capacitate antioxidantă mai mare decât compusul fenolic nativ, acidul cafeic. Cafeinele cu lanț scurt până la mediu (C4, C8 și C12) au fost eficiente în maioneză îmbogățită cu ulei de pește. Creșterea în continuare a lungimii lanțului alchilic a condus la o prăbușire a capacității antioxidante a compusului fenolic esterificat, susținând astfel teoria efectului de întrerupere. Această constatare poate fi utilizată pentru a proiecta noi antioxidanți eficienți pe bază de compuși naturali.

subiecte

Figura 8.4. Concentrația peroxizilor măsurată ca PV [peroxizi mEq/kg ulei] (A), concentrația de 1-penten-3-onă (B), 1-penten-3-ol (C) și 2,4-heptadienal (D) [ng/g maioneză] în diferite maioneze îmbogățite cu ulei de pește în timpul depozitării la 20 ° C. Barele de eroare indică SD ale măsurătorilor (n = 2 pentru PV și n = 3 pentru compuși volatili).