Chiar și cu șapte restaurante și patru programe TV - inclusiv noua emisiune de zi The Chew - bucătarul Michael Symon își face întotdeauna timp să gătească o uriașă Ziua Recunoștinței. Aici, un meniu delicios care trage din moștenirea sa greacă - italiană - est-europeană - occidentală.

michael

Până la sfârșitul lunii iulie, Michael Symon gătise deja cina de Ziua Recunoștinței de două ori.

A făcut acest lucru în timp ce conducea șase restaurante din Cleveland (plus unul în Detroit), înregistrând trei emisiuni de gătit, grăbind să termine o carte despre carne și repeta pentru a co-găzdui noul talk show zilnic al ABC, The Chew.

Prima Ziua Recunoștinței, pentru această poveste, a avut loc într-un apartament din Manhattan. Mulțimea oaspeților a inclus bucătarul și prietenul Jonathan Waxman, restauratorul Laurence Kretchmer și soția lui Symon, Liz - cu care, spune el cu mare apreciere, este căsătorit „de patru milioane de ani”. Masa a fost o versiune idealizată a unei Ziua Recunoștinței din Midwest. Curcanul a fost umplut cu mere, salvie și usturoi și glazurat cu o reducere de unt de cidru care a transformat pielea în castaniu. Și a existat o mulțime de sos - pentru că Symon crede în sos abundent pentru toți - combinând stoc, mai mult cidru, sucuri de tigaie, ficat de curcan curat și un lager auriu, în stil german, Dortmunder. „Ar trebui să gătești cu ceea ce vrei să bei”, spune Symon. "Liz gătește cu vin pentru că vrea să bea vin. Gătesc cu bere pentru că vreau să beau bere."

Numărul doi din Turcia a venit prin amabilitatea episodului „Bătălia de Ziua Recunoștinței” de la Iron Chef America, iar pentru acesta, Symon, într-un studio de televiziune din New York, la etajul al șaselea, era în permanență. Cu cameramanii care roiau, Symon s-a repezit la măcelar și a dezosat doi curcani. A umplut o ruladă cu un amestec de pancetta, ulei de măsline, usturoi, coajă de portocală și fulgi de chili și a pus-o într-o baie sous vide. Apoi a început să lucreze la curățarea cartofilor, braconajul ouălor și spargerea cu degetele a untului rece, toate astfel încât să poată asambla 11 feluri de mâncare și în cele din urmă să fie judecat de The Fonz.

Ambele sunt precondiții pentru Ziua Recunoștinței adevărate a lui Symon, care are loc - și va avea loc întotdeauna - la casa sa din Cleveland. „Este sărbătoarea mea preferată a anului”, spune el. "Cu siguranță este vacanța pe care o suflăm cel mai tare. Oamenii vin devreme și rămân târziu". Întreaga familie extinsă a lui Symon va fi acolo, inclusiv bunicul său în vârstă de 94 de ani, Sy, care încă își coace propria pâine. Cei 13 nepoți ai săi vor striga cu toții pentru dragoste din partea bărbatului la care se referă ca Unchiul Maimuță. Este întreaga familie Midwestern-Sicilian-Greek-Carpathian; toate părțile care definesc Symon. De asemenea, vor participa bucătari, gazde și servere de la restaurantele Symon, care nu pot petrece vacanțele cu familiile lor în afara orașului. „Așez toată mâncarea chiar în mijlocul mesei”, spune el, „și îi las pe toată lumea să se ocupe de ea”.

Meniurile de Ziua Recunostintei ale lui Symon sunt pline de atuurile mediteraneene pentru care este cunoscut: capere și hamsii în varza de Bruxelles, mărar și feta (îi place marca Dodoni) în salata sa de legume ras, o încurcare de morcovi, sfeclă și rădăcină de țelină feliată păr- subțire. Dar felurile de mâncare sunt, de asemenea, direct Midwestern. „Nu cred că nicio altă sărbătoare îmbrățișează mâncarea din Midwest la fel ca Ziua Recunoștinței”, spune Symon. "Există carne prăjită și piure de cartofi. Dar a fi aici înseamnă și moștenire. Cleveland este într-adevăr un vas de topit uriaș - nu numai că familia mea este un vas de topit, ci și orașul. Există aici influențe imense grecești, italiene și est-europene, iar vacanța mea reflectă asta. "

Până la data de 24 noiembrie, Symon, în vârstă de 42 de ani, va avea deja două luni la cel mai înalt concert din cariera sa, jucând în The Chew împreună cu prietenul său Mario Batali, Carla Hall, Top Chef's, expert în sănătate Daphne Oz și stilul maven Clinton Kelly. Spectacolul va acoperi problemele alimentare din toate unghiurile, Symon nu doar conducând demonstrații de gătit în direct, dar va discuta, împreună cu colegii săi, probleme despre producția de alimente, dietă și importanța mâncării împreună ca familie.

Gordon Elliott, creatorul și producătorul executiv al The Chew, nu-și putea imagina să facă spectacolul fără Symon. „Este tipul din Cleveland căruia nu îi vine să creadă propriul succes”, spune Elliott. "Are tatuaje. Își iubește soția. Își adoră familia. Ii place să râdă, iubește să predea și se conectează cu toată lumea. Când predă, vrea să stea lângă tine, să-și înfășoare brațele și să-ți arate cât de ușor este este să mănânci bine. " După ce s-a încheiat înregistrarea joi, Symon va zbura acasă la Cleveland, sări pe unul dintre cei trei Harley-Davidsons (are modele din 1932, '49 și '95) și se situează la trecerea restaurantului său emblematic, Lola la timp pentru cina.

Symon a deschis Lola în 1997 cu un buget de doar 170.000 de dolari. Avea 26 de ani și intenționa să construiască un meniu în jurul rădăcinilor sale. Symon s-a inspirat chiar din Cleveland. El a intrat în ascendența orașului său de est și mediteranean. El s-a gândit la dragostea sa pentru carne de porc sub toate formele și la insistența sa asupra porțiilor inimii, de stil casnic. La Lola, Symon făcea pierogies, la fel ca toată lumea din Cleveland, dar ale sale erau umplute cu obraji de vită în loc de piure de cartofi; ale sale erau placate cu ciuperci sălbatice și cremă de hrean în loc de doar smântână. El inventase un stil de mese rafinate moderne de la Clevelanders, pentru Clevelanders. Instinctele sale erau perfect aliniate cu cultura locală și, din acest motiv - precum și pentru tehnica și creativitatea sa - a fost numit unul dintre cei mai buni bucătari noi din Food & Wine în 1998.

„După premiu, toată lumea a început să strige:„ Doamne, o să ne lași ”, spune Symon.„ Le-am spus, de ce aș pleca acum? Am realizat tot ce mi-am dorit și nu am crezut niciodată că „ Aș putea în orașul meu natal. Nu există niciun motiv să plec vreodată. " (Aceasta este probabil diferența fundamentală de temperament dintre bucătarii din Cleveland și jucătorii de baschet din Cleveland.) Cu Lola mereu împachetat, Symon a început să se extindă în oraș. El a mutat Lola în centrul orașului, iar în 2005, vechiul spațiu din cartierul Tremont a devenit Lolita, care este mai asemănător bistroului atât în ​​ofertele sale, cât și în prețurile sale. Recent, Symon a trebuit să ridice pentru prima dată prețul unui fel principal la peste 20 de dolari și se pare că îl doare. „Am încercat să ținem totul sub 20 de dolari atât de mult timp”, spune el.

De-a lungul anilor, noile concepte Symon din Cleveland - patru locații B Spot, B care reprezintă hamburgeri, bourbon, bere, bratwurst și Bologna - au urmat un model: continuă să devină mai casual pentru mesele de serviciu, în timp ce standardele rămân la fel de ridicate ca oricând în bucătăriile. „Luăm aceste locuri la fel de în serios ca Lola”, spune Symon. "Folosim cât mai multe ingrediente locale. Putem să ne facem murăturile, să ne facem niște brate. Facem Bologna. Avem un camion care aduce carne Pat LaFrieda din New York de patru ori pe săptămână, pentru că nimeni aici furnizăm acest tip de calitate. Gătim 1.000 de burgeri pe zi și luăm temperatura în fiecare. " Ceea ce face Symon, cu carne la grătar, cârnați și pierogies în Cleveland, este ceea ce Bruce Springsteen a făcut cu cântece în New Jersey pe parcursul carierei sale: în fiecare zi, face imnuri.

Un lucru pe care Symon nu îl face, totuși, în tandra noastră zi națională de recunoștință pentru tot ce poți mânca, este desertul de Ziua Recunoștinței. Deși Symon pune laolaltă, uneori, o Betty maro cu adevărat excepțională, cu felii de mere unt și firimituri moi de brioche, propria sa tradiție de sărbători impune ca alți oameni să aducă dulciurile. „Mama lui Liz face plăcinte cu dovleac incredibile”, spune el. "Liz va face de obicei o mărunțire toamna târzie, cu mere și cireșe. Tatăl meu va face un fleac cu budincă de ciocolată, frișcă și brownies, iar mama mea aduce întotdeauna tăvi și tăvi de baklava." După desert, pui de somn și fotbal, rămâne o ultimă sarcină pentru Symon: ambalarea. „Acesta este Ziua Recunoștinței”, spune el. „Toată lumea pleacă acasă cu resturi - suficient pentru o gustare târzie și un sandviș cu curcan pentru micul dejun.”

Ideile lui Michael Symon pentru resturile de Ziua Recunostintei

Deoarece Michael Symon tinde să exagereze gătitul de Ziua Recunoștinței (în general cumpără cinci curcani, unul sau doi doar pentru a face stoc), există invariabil o mulțime de mâncare suplimentară. Aici, trei dintre felurile sale preferate de resturi.

„Îmi place să le am în ziua următoare Ziua Recunoștinței”, spune Symon. Îngrămădește pâine prăjită cu aluat prăjit cu curcan feliat, bucăți de avocado și maioneză de tei (maia amestecată cu puțin suc de lime și coajă de tei). El termină sandvișurile cu o ploaie de Sriracha și o mână de frunze de coriandru.

Symon vede potențialul micului dejun în restul de umplutură - fie dovlecei de nucă cu pâine de porumb, fie ciuperci de lămâie cu nuci de pin. El taie umplutura, aruncă o grămadă de ouă cu fâșii de carne de curcan întunecată și niște lapte integral, apoi o coace într-o tigaie adâncă. „O am chiar afară din cuptor, înainte ca cineva să se trezească”, spune Symon. „Atunci toți ceilalți îl mănâncă toată dimineața”.

Symon folosește resturi de curcan și carne pentru a face această supă liniștitoare. Gătește morcovi, păstârnac, rădăcină de țelină și ceapă în ciorbă, apoi adaugă restul de curcan. De asemenea, adaugă găluște făcute cu făină, ouă, lapte, grăsime de curcan și tarhon; găluștele se gătesc în supa fierbinte chiar înainte de servire.